第五章兒童營養與膳食

乳兒期：出生起1—12個月

嬰兒期：1—3歲

幼兒期：3—6歲

學齡前期：7—12歲許麗璇第一節兒童期生理特點與營養膳食

一、兒童的生理特點

二、兒童的營養需要及參考攝入量

三、兒童的平衡膳食一、嬰幼兒營養與膳食（一）生理特點：

1、生長發育（體格發育、腦神經發育）乳兒期：<1歲；發育的第一高峰期嬰兒期：1-3歲；智能發育較快，語言思維能力↑

體重（kg）身長(cm)腦新生兒3.550370g1周歲1075600—700（6個月）2周歲12+2.385+5140億個神經900—1000g2、消化和吸收--發育階段，功能不完善口腔：小，唾液分泌↓牙齒：乳牙20個，6個月左右出牙胃腸：水平位，容量小，幽門緊，消化酶及蠕動能力↓（二）嬰幼兒的營養需要生長快，代謝旺，需足量營養素消化吸收功能不完善喂養不當消化功能紊亂和營養不良

1、能量：推薦數值：1200～1300kcal/d,

個體：差異較大集體：不應低于推薦值的90%2、蛋白質----合成更新不足生長發育遲緩，肝功障礙，消瘦、水腫、貧血過高便秘、腸胃疾病、口臭蛋白質40g/d～50g/d,約為母親的1/2；特點3、脂肪過高影響蛋白質、碳水化合物攝入及鈣吸收過低必需脂肪酸缺乏

過多：發酵產生大量短鏈脂肪酸刺激腸蠕動腹瀉4、碳水化合物

作用：供能；節約蛋白質；適量添加淀粉，可刺激唾液淀粉酶分泌節制甜食，預防齲齒5、常量元素與微量元素礦物質需要量>成人1/2嬰兒食譜

牛奶半磅~1磅，雞蛋1個，碎瘦肉0.5~1兩，蔬菜2~4兩，糧食3~5兩，水果1個，餅干、糕點或點心，定量烹調用油。食譜安排

早點：蛋花粥（糧1兩、雞蛋1個）；上午9點半：牛奶0.5斤；午飯：肉碎末菜面條湯（瘦肉0.5、蔬菜1兩、面條1兩）；下午3點：煮胡蘿卜水（胡蘿卜2兩）、餅干或面包（點心）幾片；下午5點：菜粥1兩（骨頭湯少許、胡蘿卜0.5兩、菠菜0.5兩）；晚上8點：牛奶0.5斤。幼兒食譜牛奶0.5斤或豆漿1大碗，雞蛋1個，瘦肉1.5兩，葉菜5~8兩，豆制品1兩，水果1個，糧食5~8兩。食譜安排：早餐：豆漿或牛奶0.5、麻醬花卷1.5兩；午餐：綠豆粥0.5兩、棗絲糕2兩、煎肉餅油菜（瘦肉1.5兩、油菜4兩）；下午3點：水果1個或青蘿卜1個、餅干或點心1塊；晚餐：米飯2兩、蝦皮燉蘿卜糖條（蝦皮1錢、蘿卜3兩、粉條少許）、小白菜豆腐骨頭湯（小白菜1兩、豆腐1塊）。（一）乳兒營養

1、乳兒期營養素的需要：（1）能量：95Kcal/kg（2）蛋白質：1.5—3g/kg（3）常量元素和微量元素◆鈣：母乳可保證

，6個月前300g/d，

※6個月后400g/d。◆鐵：足月新生兒有300mg儲備，4—6個月后須膳食補充。◆鋅：6個月前1.5mg/日，6個月后8mg/日；4—5個月后須膳食補充。◆維生素D：母乳中含量很低，2周至1歲半嬰兒必須常曬太陽或補充魚肝油等VD制劑（1）母乳是自然界中唯一的營養最全面的食物，是乳兒的最佳食物，可以滿足乳兒從出生到4個月至6個月的營養需求，與消化能力相適應。

1）含優質蛋白：必需氨基酸與嬰兒相近；牛磺酸多（腦發育）

2）豐富的必需脂肪酸不飽和脂肪酸為主+脂酶：易消化吸收亞油酸、亞麻酸多：預防濕疹花生四烯酸和二十二碳六烯酸（DHA）：腦部及視網膜

3）豐富乳糖：碳水化合物的主要形式①促鈣吸收②發酵成乳酸，降低pH，改善腸道菌群 （滲透壓比單糖低，不易引起高血糖）

4）鈣含量<牛乳，但鈣磷比例適當+乳糖作用其他微量元素齊全可滿足需要，不增加腎負擔

2、母乳喂養的必要性與優越性：5）維生素維生素C、B族、類胡蘿卜素，維生素A隨膳食改變維生素D難進乳汁，應在出生2-4周后補（2）含豐富抗感染物質，提高抵抗力

1）特異性免疫物質：T淋巴細胞、分泌型IgA

2）非特異性免疫物質：吞噬細胞、乳鐵蛋白(lactoferrin) 溶菌酶(lysozyme)、雙歧桿菌因子

(3）哺乳行為可增進母子感情交流，促進智能發育吮吸引起催乳素分泌子宮收縮加速母體恢復(4）衛生、無菌、經濟、方便，溫度適宜，新鮮不變質

母乳喂養方法

1.早期開奶：產后30min2.按需哺乳，逐漸減少

3.交替哺乳，促進泌乳

4.哺乳完后，輕拍背部國際千人同時母乳喂養母乳、喂養、姿勢3、人工喂養及混合喂養

●

為什么要添加輔食？

4－6個月從母體獲得的貯備鐵已耗盡，需及時補充含鐵食物。為斷奶做準備，為寶寶逐步適應和接受母乳以外的各種食物。適應生理和心理發育的需要，促進乳牙萌出，咬合和咀嚼功能的發育。●輔食添加方法4-5月齡米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血

6-9月齡餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥的肉糜

10-12月齡稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末●輔食的品種及制作方法

（1）菜泥、果泥：可選購市場上瓶裝成品，但最好是自家制作的。

綠葉青菜泥：將青菜洗凈，切成碎末，待水開后，放入鍋中，煮沸3－5鐘停火，控出水分；

胡羅卜泥：一是將胡羅卜擦成絲或薄片，放入油鍋(加油少許)中，翻炒片刻后加水少許煮爛或搗爛成泥狀，即可。

寶寶的輔食最好吃食物的天然味道，不必加鹽或調料，尤其加鹽會增加胃臟負擔。

果泥：最好選新鮮水平，如蘋果，香蕉，洗凈去皮，用小勺刮成碎泥狀，直接喂食；

（2）蛋黃：將整個雞蛋放入涼水的鍋中，點火待開鍋后，煮沸8分鐘可熄火，取1/4或更少些蛋黃，用溫水調成糊狀，用勺喂。（3）米粉：最選用市場上含鐵米粉，開始采取一小勺干粉用75度熱開水道調，根據消化能力和食欲逐漸由少到多，由稀到稠。對母乳以外的食物過敏或產生不耐受性反應：加輔食若是拉稀，可減量或暫停兩天再喂，但首先應排除有不潔食物問題。先單獨給少量的一種食物，試用3~7天看效果。

●嬰兒配方奶粉（嬰兒奶粉）是指以乳牛或其它動物乳汁，或其它動植物提煉成份為基本組成，并適當添加營養素，使其成份能供給嬰兒生長與發育所需要之一種人工食品。1）種類（1）以牛乳為基礎之嬰兒配方奶粉：是適用于一般嬰兒的配方奶粉。（2）特殊配方之嬰兒配方奶粉：一些特殊生理狀況的嬰兒，需要食用經過特別加工處理的嬰兒配方食品。依其成分特性又可進一步分為：a.不含乳糖之嬰兒配方奶粉：適用于對乳糖無法耐受的嬰兒。以牛乳或黃豆為基礎。b.部份水解奶粉：適用于較輕度的腹瀉或過敏之嬰兒。c.完全水解奶粉：適用于嚴重的腹瀉、過敏或短腸癥候群之嬰兒。d.元素配方奶粉：適用于最嚴重的慢性腹瀉、過敏或短腸癥候群之嬰兒。（3）早產兒配方奶：主要成份(如乳糖改為葡萄糖聚合物，以及中鏈脂肪酸油取代部分長鏈脂肪酸油)已經修正為適合早產兒使用。（2）使用混合喂養：哺乳+奶粉，替代1-2次/d

人工喂養：<6個月者選蛋白質低12-18％

>6個月>18％，輔食添加●母乳喂養兒飲食行為培養1-3月齡正確母乳喂奶姿勢；4-5月齡用小湯匙添加輔食，訓練捧奶瓶飲奶；6-7月齡加磨牙餅干，饅頭干；7月齡寶寶杯飲水；8-9月齡從小碗中拿小塊食品吃，如香蕉；10-12月齡棄奶瓶，奶頭，以杯代飲；12-18月齡嘗試用匙把食物送入口中；18月齡自已吃，捧杯飲水，飲奶，坐定。2-3.5歲：學用筷子；

（二）嬰兒營養

1-3歲的嬰兒，生長仍相當迅速，又輔食逐漸取代母乳轉為主食，就更應保證熱能和各種營養素的合理供給，否則將會導致嬰兒生長緩慢，停滯，以至營養不良。（二）嬰兒營養1、膳食特點原則上適宜少食多餐，每日除三餐外，還應加餐兩次。烹調方法要適合其消化功能，即細、軟、爛、嫩，并注意干稀、甜咸、葷素之間的合理搭配，做一些色、香、味、型兼備的誘人食品，提高幼兒食欲。1～

3歲嬰兒膳食烹調不可過早的進食家庭膳食；主食：軟飯、麥糊、面條、餃子、餛飩、饅頭、面包；蔬菜：切碎煮爛；瘦肉：制成肉糜或肉末；硬果：花生、黃豆等應磨碎制成泥糊狀；烹調：清蒸、燜煮，原汁原味，清淡少鹽；2、常見營養素的補充（1）蛋白質當出現體重不足、生長緩慢，甚至出現臉、手、下腿水腫等癥狀時，就應留意蛋白質攝取不足的問題了。

1歲以后：可由乳制品與其它食物一起補充蛋白質。如：每天400—500ml乳制品+魚肉類100g＋豆制品類50～100g+蔬菜水果類各50～100g＋米飯類100g。（2）補鈣還是以食補為佳

（1）把小黃魚制成酥魚：把鍋燒熱，在鍋內放入蔥、姜鋪底，把10公分左右長的小黃魚排放在上面，加適量醋用慢火燉爛，至連魚頭、魚刺都變酥了。（2）高壓鍋飩雞：可以把雞肉、雞骨盡量飩爛、飩酥，鼓勵寶寶把軟骨嚼碎咽下。

當然，以上這兩種食品更適合2歲半以后的寶寶，不太適合于2歲以前。（3）大骨頭湯：涼水下鍋，放入骨頭，燒開后，用小火燉煮.另外，斷奶以后的寶寶每天也應該保證至少攝入牛奶250毫升，增加鈣的攝入量。（4）蝦皮紫菜蛋湯：含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、碘等營養素，對寶寶補充鈣、碘非常有益。(蝦皮和豆腐中含鈣量高)（3）“營養性貧血”

可能是膳食中的鐵營養不夠，造成缺鐵性貧血。含鐵豐富的食物有紅色肉類如牛肉、豬肉、羊肉，以及動物肝臟等；水果中豐富的維生素Ｃ，有助于機體吸收鐵元素。此外營養性貧血也可能是因為新鮮蔬菜和水果吃得不夠，缺少葉酸造成骨髓里的紅細胞就不能發育成熟。（4）嬰幼兒不宜吃哪些食品

一、油炸食物：如油條、油餅、炸糕等。一是因為它們不易消化，二是營養素損失較多，經常食用健康沒有好處。

二、堅果類食品：如整顆花生、瓜子和各種豆類。不易消化，且有可能被寶寶嗆入氣管，造成生命危險。

三、有刺激性或含咖啡因的食物：如酒類、咖啡、濃茶及辛辣食品等，對寶寶的神經系統發育是有害的。

四、罐頭食品。這些食品中往往含有防腐劑，經常食用對人體有害。嬰幼兒食譜中的“垃圾”

有近四分之一孩子吃的所有食物都是“垃圾食品”。

除了薯條等油炸食品外，經過過度加工的，含高糖分，高脂、高鹽分，或是添加了色素的食物都是垃圾食品。

如餅干加糖的飲料，包括加糖的果汁和軟飲料及功能性飲料。大量食用“垃圾食品”會引發嬰幼兒營養缺乏癥。嬰幼兒食用甜點不要超過食物總量的20%。許多加工類的食品往往能量密度比較高，而營養密度比較低，因此被稱為“垃圾食品”。所謂“垃圾食品”，其實就是一些含反式脂肪高，熱量、脂肪量比較高的食品。