臨床營養(yǎng)學第二章營養(yǎng)素與能量123

蛋白質(zhì)

脂類4

能量2567

維生素

礦物質(zhì)

碳水化合物水第六節(jié)礦物質(zhì)礦物質(zhì)（mineral）：人體內(nèi)的除C、H、O、N以有機化合物形式存在外的元素，無論含量多少，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，亦稱無機鹽。礦物質(zhì)也是人體必須的元素，無法自身產(chǎn)生、合成。每天攝取量基本確定，隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。4分類（根據(jù)體內(nèi)含量）：類別含量舉例常量元素（宏量元素）>體重的0.01%Ca、P、K、Na、Mg、Cl微量元素<體重的0.01%必需微量元素：Fe、Cu、Zn、Se、Cr、I、Co、Mo可能必需微量元素：F、Mn礦物質(zhì)的特點：（1）體內(nèi)不能合成，必需從食物或飲水中獲取。（2）體內(nèi)分布不均（3）礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。（4）某些礦物質(zhì)體內(nèi)的安全范圍較小。5一、鈣（calcium）699%的鈣1%的鈣骨骼和牙齒中檸檬酸螯合蛋白質(zhì)結合游離鈣羥磷灰石鈣混溶鈣池：軟組織、細胞外液、血液（一）生理功能（1）構成骨骼和牙齒（2）維持神經(jīng)與肌肉的興奮性（3）參與酶促反應（4）參與凝血過程（5）其他7（二）缺乏與過量（1）缺乏

佝僂病和齲齒

骨質(zhì)軟化和骨質(zhì)疏松

手足搐搦癥（2）過量

增加腎結石的危險

干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用8（三）鈣的吸收9小腸上段（VitD[1,25-(OH)2D3]）鈣的吸收率與年齡與鈣的需要量（四）主要食物來源與參考攝入量

食物來源：乳類及乳制品、海帶、堅果、芝麻醬、豆類、某些綠色蔬菜、骨粉。

參考攝入量：成人AI800mg/d注意：特殊時期的人群、高溫作業(yè)者、寒帶地區(qū)人群10二、鐵（iron）11功能性鐵貯存鐵（肝、脾、骨髓）鐵蛋白含鐵血黃素鐵血紅蛋白60%~75%

肌紅蛋白3%

含鐵酶類、輔助因子、運鐵載體1%

70%～75%25%～30%（一）生理功能1.體內(nèi)氧的運輸和組織呼吸2.維持正常造血3.其他：免疫功能，促進β-胡蘿卜素轉化等12（二）缺乏與過量缺乏：可致缺鐵性貧血，分三期13貯存鐵減少期

血清鐵蛋白含量紅細胞生成缺鐵期血清鐵蛋白含量血清鐵運鐵蛋白飽和度

總鐵結合力紅細胞游離原卟啉濃度

缺鐵性貧血期血紅蛋白和紅細胞容積

過量：（1）肝損傷（2）氧化損傷（3）干擾鋅的吸收14（三）鐵的吸收血紅素鐵：動物性食物，可直接吸收，吸收率較高；非血紅素鐵：植物性食物，需要從絡合物轉變?yōu)橛坞x態(tài)二價鐵，其吸收率受多種因素影響。15非血紅素鐵吸收的影響因素16抑制因素促進因素植酸、草酸VitC膳食纖維某些氨基酸如胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸茶葉、咖啡中的多酚類、鞣酸等肉、禽、魚類食物中“肉因子”胃酸缺乏或過多服用抗酸藥時膳食中鈣含量豐富卵黃高磷蛋白（四）主要食物來源與參考攝入量

食物來源：動物肝臟、全血、瘦肉、魚類、芝麻醬

奶類為貧鐵食物

參考攝入量：成年男性AI15mg/d

成年女性AI20mg/d

UL50mg/d17三、鋅與硒18礦物質(zhì)生理功能缺乏食物來源DRIs鋅（zinc）多種酶成分促進生長發(fā)育促進食欲參與免疫功能保護正常視力兒童缺鋅表現(xiàn)為食欲減退、異食癖、生長發(fā)育遲緩、侏儒癥、孕婦缺鋅可致胎兒畸形貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟RNI：15mg(男)；11.5mg

(女)硒（selenium）組成谷胱甘肽過氧化酶保護心血管和心肌解毒抗癌克山病、大骨節(jié)病動物肝腎、海產(chǎn)品、肉類；植物性食物中硒含量與該地土壤硒含