致遠廚房工程設計ZHIYUAN致遠廚房工程設計ZHIYUAN第第1頁共8頁五星級酒店酒店廚房工程規劃、設計說明書市場上逐鹿市場.飲不單單是一個飲食而更是一個文化問題,,而作為供給餐飲出品物不斷完善廚房的設計和布局更加顯得追切需要。廚房設計重要性廚房設計的好壞,科學合理與否,不僅影響到酒店的直接投資和近期生產出品質量，心安康發揮不行低估的作用。廚房設備設計布局的根本原則1、整個酒店廚房設計必需符合消防、衛生、環保條例，布局合理、流程順暢,配置經濟性好的總原則.2、符合廚房生產流程的原則。廚房的布局應當按進貨、驗收、切配、烹調等流程防止工作流程中的穿插錯位，影響工作效率。3、堅持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中消滅穿插污染事故，對熟食品的加工要做到五專,施、設備.4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點必需和烹調區域分開。由于差異較大,干、濕度要求也各不一樣，干貨、調味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌枯燥.5、便利、安全的原則。廚房設備的布局，應當考慮便利清掃和修理.廚房主要設備之間的通道依據使用要求必需滿足使用者操作合理距離，工作區的通道不行窄于1。20.71.5米.廚房設計要求烹調廚房,負責將已經切割、漿腌的原料,依據零點和宴會等不同出品規格要求，將主料、配料和小料進展合理調配，并在適當的時間內烹制成符合風味要求的成品；再將1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品準時，并符合應有的色、香、味等質量要求,烹調廚房應緊靠與其風味相對應的餐廳。盡管有些飯店受到場地或建筑構造、,,更不能有臺階。2、烹調廚房必需有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫〔在沒有安裝空調或風設備的狀況下〕正常在28～32度之間，這個溫度對原料的保質儲存帶來很多困難。出品的安全.開餐間隙期間和晚餐完畢，其調料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保藏。所以，設計配備足夠冷藏設備是必需的。同樣，烹調廚房擔當著對應餐廳各類菜肴的烹調制作,3、抽排煙氣效果要好，烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭氣和散發的蒸氣,如不準時排出,則在廚房內徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設備的上方,50—60次,4、可太遠，以削減傳遞的勞累。來賓提前預定的菜肴,配制后應有確定的工作臺面或臺架，以暫放待炒.〔打荷臺混亂。5、要設置急殺活鮮、刺身制作的場地及特地設備隨著消費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏的更加重視、客人所訂、點的海、河鮮及野味等鮮活原料經其鑒認后，大局部客人期望在很短的時間內烹制上桌。因此，對鮮活原料的宰殺，需設計配置便利操作的專用水池及工作臺，以保證開餐繁忙期間其操作仍格外便利。刺身原料的制作，外，在設計及設備配備上也應充分考慮上述因素。設置相對獨立的作業間、制造低溫、衛生和便利原料貯藏的小環境是格外有益的。廚房種類及功能行菜點制作的生產場所。它必需具備以下要素：1、生產工作人員〔有確定專業技術的廚師、廚工及相關工作人員。2、生產所必需的設施和設備。3、必需的生產空間和場地。4、烹飪原材料。5、能源等.廚房的設計布局與廚房和種類有親熱關系.美國的一位治理學家曾經說過,世界上除,首先了解廚房的種類及廚房的生產功能尤為重要。一、按廚房規模劃分1、大型廚房5001500個以上的飯店，大多設有大型廚房.這種大型廚房，是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確，協調全都，擔當飯店大規模的生產出品工作。單一功能的餐館、酒樓，其經營面積在1200800個以上，其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經營風味多個而其功能也顯得不盡全都.;經營數種風味的大型廚房,多需歸類設計，細分治理，統籌經營.2、中型廚房中型廚房是指能同時生產、供給500個餐位左右來賓用餐的廚房。中型廚房場地面積較大，大多將加工、生產與出品等集中設計，綜合布局。3、小型廚房200—300個餐位來賓同時用餐的廚房。小型廚房，多將味比較專一.4、超小型廚房,.這種廚房多與其他廚房配套完成生產出品任務。這種廚房雖然小，但其設計都比較精巧，便利美觀.二、按餐飲風味類別劃分國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對應，依據生產經營風味，廚房可分為：1、中餐廚房1)粵菜廚房川菜廚房淮揚菜廚房魯菜廚房5)宮廷菜廚房清真菜廚房素菜廚房……2、西餐廚房法國菜廚房美國菜廚房俄國菜廚房英國菜廚房意大利菜廚房……3、其它風味菜廚房1)日本料理廚房韓國燒烤廚房泰國菜廚房……三、按廚房生產功能劃分,廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。1、加工廚房貨原料的漲發，原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。.很多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。2、宴會廚房宴會廚房,是指宴會廳生產效勞的廚房.大多飯店為保證宴會規格和檔次，特地設置此類廚房.設有多功能的飯店,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作.3、零點廚房場地，以便利制作和按時出品.4、冷菜廚房,在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的〔如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等〕和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發放。5、面點廚房面點廚房,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間,西餐.有的面點廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作.6、咖啡廳廚房〔西餐廚房〕24,很多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳，其廚房兼備房內用膳制作出品的功能。7、燒烤廚房間。燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較困難,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。8、快餐廚房簡潔、經濟,生產流程的暢達和高效節約是其顯著特征。如何設計廚房.一個抱負的設,灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必定影響到餐館或酒店的聲譽。因此,.在設計廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔