育嬰師培訓講義提要膳食與營養一、相關知識P27-40二、膳食評價與營養行為P40-41、223-224三、生活照料P62-76,P144-150，P208-214四、肥胖癥的預防與控制方法P225-226五、預防鉛中毒P100-103，171-172，233-234一、相關知識（一）熱能（P27-28）熱能的概念：生命現象由持續不斷的能量供應而維持。生長發育是嬰兒期特有的現象，需要更多的能量供給。生物體的能量來源于自然界和周圍環境。熱能不是一種營養素，是食物中的產熱營養素在體內代謝過程中釋放出的能量。機體靠這些熱能來維持各種生理功能并從事各項體力活動。來源及分布：①9%-15%來自蛋白質②35%-45%來自脂肪③45%-55%來自、碳水化合物消耗及構成：①基礎代謝占50%②生長消耗占12%③運動消耗占25%④糞便丟失8%。

第一節二、營養素基本知識P29-33營養素是指維持人類生存的主要營養物質。一般包括六大類，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和水。

（一）蛋白質主要生理作用：①蛋白質是細胞的基本構成部分之一。蛋白質構成細胞核、細胞質，細胞器，細胞膜，并由此構成組織與器官。嬰兒發育迅速，需要大量的蛋白質，是生命的“根源”。②構成酶、激素、抗體等生理活性物質，以發揮食物消化吸收、增強免疫力等作用。③維持體內環境穩定。酸堿平衡、滲透壓平衡等均由蛋白質起著重要調節作用，同時水的維持和分布也受蛋白質的影響。主要食物來源：蛋、奶、瘦肉、魚、豆制品及小麥、大米、玉米等。

（二）脂肪

主要生理作用：①儲存熱能，隨時被人體利用。脂肪是人體內產生熱量最高的熱源物質，比蛋白質或碳水化合物氧化產生的熱量大1.25倍。稱為熱能“金庫”。②保溫保護。在體內起到隔熱保溫的作用，同時對臟器、組織、關節等，像“軟墊子一樣起到支撐、固定、保護的作用，防止損傷。”③促進生長發育。脂肪是構成細胞、組織的主要成分，是嬰兒生長發育的重要物質基礎，對腦的發育尤為重要。④溶解并有助于脂溶性維生素的吸收。⑤含有脂肪的膳食比較香，增強食欲，可延緩胃排空時間，維持飽感，減輕胃腸負擔。主要食物來源：植物油含必需脂肪酸比動物脂肪豐富，花生油、豆油、芝麻油比菜子油多，動物脂肪中禽類比豬油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。第二部分（三）碳水化合物

主要生理作用：碳水化合物是體內主要供能物質，神經系統機能活動所需能量全部由它提供，是熱量的“加油站”，它提供氨基酸在體內合成蛋白質所需的能量，能夠促進兒童生長發育。主要食物來源：主要來自谷物類、根莖類食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果膠和維生素。動物類食物含糖量極低，動植物油不含糖。第三部分（四）礦物質礦物質的主要生理作用：礦物質是人體代謝的“管家”。有維持和調整機體的功能。對兒童生長發育有較大影響的礦物質、微量元素有鈣、鐵、鋅、硒及碘。詳見P33-34、P165

第三部分(五)維生素維生素主要生理作用是維持人體健康必需的有機化合物，是生命活動的“動力”。它不能供給熱量，也不能作為機體組織的部分。維生素一般不能在體內合成，它存在于食物中，只需極少量即可滿足需要。詳見P34-35、P166

第三部分（六）水

主要生理作用：①水是維持生命的必需物質，也是生命的“源泉”。水是人體營養物質及代謝產物運輸的載體，是維持整個人體環境和生理活動的載體，同時還具有調節體溫的作用。缺乏水的影響：嬰幼兒每日水的交換率比