關于對食品加工廠要求的基本知識10/11/20231材料依據GB/T20941-2007水產食品加工企業良好操作規范GB/T23871-2009水產品加工企業衛生管理規范GB5749-2006生活飲用水標準GB14881-1994食品企業通用衛生規范<<中華人民共和國食品安全法>>10/11/20232主要內容1、基本原則2、原料和輔料3、廠區環境4、車間和設施設備5、加工過程控制6、包裝、貯存和運輸7、人員衛生8、文件和記錄9、投訴處理和產品召回10、質量管理體系及其運行要求10/11/20233一、基本原則1、按照風險分析的原則進行食品安全管理2、從初級生產開始，應確保整個食品鏈中的食品安全，并保持可追溯性。3、建立各實施以HACCP原理為基礎的質量管理體系，并采取必要的食品防護措施。4、對原料、輔料、半成品和成品進行病原微生物、殘留物質等有毒有害物質的監控，建立相應的產品標準和溫度控制要求。10/11/20234一、基本原則5、對于無法在常溫下貯藏的水產品，特別是冷凍水產品，應維持冷鏈不中斷。6、承擔食品安全的主要責任，履行提供水產品安全衛生信息，做好公共衛生和食品安全工作的義務。10/11/20235二、原料和輔料1、基本要求：（1）、針對原料和輔料制定控制程序并有效實施，保證原料和輔料符合相關要求。（2）、原料來自符合要求的海域。（3）、定期對供應商進行合格評定。（4）、貯存、運輸等過程保持適宜的溫度和時間，避免污染。（5）、不應使用未經許可的或成分不明的物質。10/11/20236二、原料和輔料2、其它要求：（1）、原料應來自政府主管部門許可的捕撈船、養殖場、企業。（2）、進口水產品原料應有輸出國主管部門的衛生證書和原產地證書，并經政府主管部門檢驗合格。（3）、對水產品原料的衛生指標、理化指標和質量等級進行檢驗，并保留相關記錄。（4）、超過保質期的原料、輔料不應用于水產品加工。（5）、應充分評估原料、輔料中存在的過敏原物質的風險，并有效控制。10/11/20237三、廠區環境1、廠區應符合衛生要求，遠離污染源，廠區內不得兼營、加工、存放有礙食品衛生的其它產品。2、路面要硬化平整，易沖洗，不積水。3、加工區和生活區要分開。4、加工中產生的廢水、廢料的處理和排放應符合國家有關規定。5、廠區應設置有效的防鼠設施，無蚊蠅孳生的場所。10/11/20238四、車間和設施設備1、車間（1）、車間的布局要合理，有防止交叉污染的人流物流單獨的出入口。窗臺設于地面1M以上，內側45度角。（2）、車間地面應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，無積水。地角應易于清潔，采取弧形連接。（3）、對墻壁、天花板的要求：防結露、防雜物脫落。（4）、車間出入口及與外界相連的排水口、通風口要具有防塵、防蟲、防鼠功能的設施。（5）、車間要設有滿足工器具和設備清洗消毒的區域。其操作不造成產品的污染。（6）、對排水溝的要求：底角呈弧形易清掃，有水封裝置防異味，有防鼠和防止固體廢物進入的裝置。（7）、污水的流向：不應由低清潔區向高清潔區排放。（8）、有獨立的區域分別存放消毒劑和洗滌劑、包裝物料、下角料。10/11/202392、水電氣設施（1）、車間內的用電設施應防潮、防水。（2）、照明設施應裝有防護罩。（3）、照度的要求：一般生產區域110LX以上，分級稱重擺盤處220LX以上，檢驗場所不低于540LX。（4）、水管要有防回流裝置。加工用水不與非飲用水相通，要有標識加以區分。（5）、車間要有通風設備，對設備的要求。四、車間和設施設備10/11/2023103、洗手消毒、更衣室和衛生間設施（1）、車間入口、衛生間、車間內適當位置設洗手（非手動的，200人內，每10人一個）、消毒、干手、靴消毒設施。（2）、更衣室的設計和布局，不同清潔要求的區域應設有單獨的更衣室。個人衣物與工作服分開存放。（3）、更衣室內應備鏡子，供工作人員自檢用。（4）、衛生間的設施和布局不應對產品造成潛在污染。四、車間和設施設備10/11/2023114、設備和工器具（1）、對設備和工器具的材料的要求：堅固穩定、無毒、無味、不吸水、不生銹，易清洗。不可用竹木器具。（2）、對設備和工器具的結構的要求：易清掃、利于保養和衛生控制。（3）、關于容器的區分和標識。（4）、定時進行清洗消毒并做好記錄。四、車間和設施設備10/11/2023125、廠房、設施、設備和工器具的維護（1）、對設備和工器具要有預防性的維護保養計劃（包括性能檢查、日常維護、清洗消毒、記錄保存等）。（2）、與食品直接或間接接觸的設備所使用的潤滑劑為食品級的。（3）、定期對儀器設備進行維護和校準，對計量儀器設備進行計量檢定。（4）、對玻璃的控制。（GB/T19838—2005）四、車間和設施設備10/11/202313五、加工過程控制1、加工過程的衛生控制（1）、不同清潔衛生要求的區域的隔離，防止人流、物流、氣流交叉污染。（2）、避免廢水、廢物對原料及產品的污染。放產品的容器不直接接觸地面。（3）、對維修設備時的要求。（4）、對不合格品隔離、存放、處理等的要求。（5）、建立衛生管理記錄制度。（控制程序、SSOP、CCP連續監控記錄）10/11/2023142、溫度和時間的控制（1）、產品在各工序要滿足工藝及產品特點的要求。（2）、對工序場所的要求：加工間不高于21℃，單凍產品包裝間在10℃以下。（3）、對加工過程中產品內部溫度和暴露時間的要求。五、加工過程控制10/11/2023153、水、冰、蒸汽的控制（1）、水和冰的用水要符合GB5749《生活飲用水衛生標準》。要有供水網絡圖。（2）、對水或冰的檢查：自主—余氯、微生物；衛生部門—每年不少于兩次的水質檢查。五、加工過程控制10/11/2023164、清洗消毒（1）、要制定清洗消毒計劃。（2）、食品接觸面清洗消毒的頻次。班前班后進行徹底消毒。（3）、清洗宜用流動水。五、加工過程控制10/11/2023175、有毒有害物品的控制（1）、范圍：清洗劑、消毒劑、化學試劑等。（2）、貯存和管理：專庫上鎖，標識清楚。（3）、使用：經過培訓的人員按規定操作。（4）、MSDS(化學品安全說明書)（5）、除工藝和衛生需要，均不應在生產車間使用和存放可能污染儀器的任何種類藥劑。五、加工過程控制10/11/2023186、蟲害和鼠害控制（1）、制定蟲害和鼠害控制計劃，繪防鼠圖。（2）、對防蟲防鼠方法的要求。（3）、外包時的要求。7、生產過程中的危害控制對水產食品進行危害分析并建立危害控制程序。五、加工過程控制10/11/202319六、包裝、貯存和運輸1、包裝：要有相應的標識信息，物料符合有關衛生標準，內外包裝分庫放置,內包裝在架上存放。2、貯存：物品在庫內放置的要求，庫內的溫度要求，要有自動溫度記錄裝置并定期校準。3、運輸：運輸工具的要求，運輸過程冷鏈不中斷。10/11/202320七、人員衛生1、一年至少進行一次健康檢查。2、要經過相關的培訓，養成良好的個人習慣。3、進入車間的要求。4、工作服的管理。5、不同區域的人員區分和管理。10/11/202321八、文件和記錄1、生產管理和質量管理的各項制度和記錄2、產品生產管理文件3、產品質量管理文件4、文件的起草、審查、批準、保管制度5、生產、質量管理文件的編制要求6、記錄要求至少保存兩年（GB14881中規定產品保存期延長6個月，GB/T20941中規定不少于加工保質期后兩年,銷售記錄至食品有效期后一年）。10/11/202322九、投訴處理和產品召回1、應對所有工序進行記錄，以便能夠從最終產品追溯到該批次產品的原料驗收記錄。2、標簽應標明產品的唯一性批號，以便能夠將此