《食品安全管理與控制》項目5水產性原料的安全性控制我國水產品加工產業的現狀我國水產品加工產業存在的主要問題我國水產品加工及質量安全控制可持續發展戰略

魚類：海水魚和淡水魚軟體動物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶甲殼動物：蝦、蟹，棘皮動物：海參、海膽、海星爬行動物：鱉、海龜腔腸動物兩棲動物藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜水產原料水產加工原料種類水產加工原料特點原料產量的不穩定性:魚、貝類水產食品具有在特定的季節、特定的漁場大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降低。水產品的易腐敗性:水產品中海藻屬易保鮮的品種，而魚、貝類則特別容易腐敗變質，因此，捕獲后的水產品必須及時采取有效的措施，才能避免腐敗變質的發生。魚類及其組成成分的多樣性:同一種魚在不同季節捕獲或不同魚齡捕獲，其化學組成是不同的。魚、蝦、貝類的化學組成其種類、軀體部位、年齡、性別、季節、產卵期、餌料以及海區和環境等各種因素的影響。有毒種類及污染的存在有些魚類體內產生或積累有毒物質，誤食這些魚類便會中毒，嚴重時導致死亡。有的魚類硬棘具有毒腺，人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險。有毒魚類分為毒魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。具有潛在毒性的化學污染物有：無機化學物質，包括砷、鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機化學物質，包括多氯聯苯、殺蟲劑(氯代烴類)等；與加工過程有關的化合物，包括亞硝胺及與水產養殖有關的污染物抗生素、激素、飼料添加劑等。一、水產業概述（一）我國水產品加工產業的現狀（二）我國水產品加工產業存在的主要問題（三）我國水產品加工及質量安全控制可持續發展戰略（一）我國水產品加工產業的現狀1949年，52萬噸，2009年，5116萬噸，94倍人均38Kg是世界的兩倍1、水產品總量不斷提高1979年水產品供應票一、水產業概述我國主要海產經濟動植物：有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。近幾年淡水養殖業發展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鰻魚、鯽魚等幾十種。（一）我國水產品加工產業的現狀2.水產品加工能力穩步增長，在漁業經濟中比重越來越大企業數加工能力總產量總產值萬噸/年萬噸億元1999年64431127.1624.2464.62003年82871306.3690.9915.42009年96352209.21477.32026.6（一）我國水產品加工產業的現狀3.水產加工產品的種類和產量快速增長，形成了水產品加工的區域優勢“兩帶一區”以黃渤海、東南沿海出口水產品優勢養殖帶；長江中下游河蟹優勢養殖區；對蝦、河蟹、羅非魚、海水貝類、大黃魚六大優勢水產品養殖總產量達682萬噸，占全國同類產品的49%。大黃魚、羅非魚和鰻鱺的集中度已超過80%。（一）我國水產品加工產業的現狀4.水產品加工技術及裝備建設成效明顯，市場競爭力不斷提高有冷凍調理食品、魚糜和魚片生產數百條，烤鰻生產線50余條，紫菜精加工生產線170多條，干制品生產線100多條，鹽漬海帶、裙帶菜生產線50余條。此外，魚糜食品、模擬食品、魷魚絲、冷凍升華干燥、單凍和冷凍調味食品等的生產流水線或單機。水產加工企業作為漁業龍頭企業的核心，發展較快。以浙江省為例，全省現有縣級以上漁業龍頭企業近300家，其中省級以上漁業龍頭企業38家。（一）我國水產品加工產業的現狀5.水產品貿易不斷擴大，水產品質量安全水平明顯提高自2002年水產品出口總額超過泰國以來，以連續7年位居世界首位。2008年我國水產品進出口總量684.8萬噸，總額160.2億美元，同比分別增長4.9%和10.7%。其中出口額106億美元，首次突破100億美元，繼續位居大宗農產品出口首位，占農產品出口總額的26.2%對蝦、貝類、羅非魚、鰻魚、大黃魚二、我國水產品加工產業存在的主要問題1.水產品原料的加工比例較低，加工裝備落后；2.水產品加工企業規模小，創新能力差；3.水產品出口市場單一，抵御國際市場風險的能力較弱；4.質量保證體系落后，水產品的質量亟需穩步提高。三、我國水產品加工及質量安全控制可持續發展戰略1.積極發展水產品的精深加工，進一步拉伸漁業產業鏈；2.建立完善的養殖水產品質量控制體系，全面提升水產品質量安全水平；3.加強水產品物流技術開發，促進水產品貿易的多元化4.重視水產品加工產業區域分布特色，突出大宗水產品加工出口的重要地位；三、我國水產品加工及質量安全控制可持續發展戰略（續）5.加強水產品加工技術發展，提高企業自身實力；6.加強養殖水產品加工質量的法律法規建設，建立切實有效的監管體系和風險預警機制；7.發展高質安全的水產品，是促進人類健康的必由之路。《食品安全管理與控制》項目5水產性原料的安全性控制一、飼料二、飼料添加劑三、漁用藥物四、生產用水安全控制一、飼料1.霉菌毒素黃曲霉毒素其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮（一）飼料污染的危害來源一、飼料2.有毒金屬元素有毒金屬元素污染飼料的三條途徑：工業三廢的排放和農用化學物質的使用某些自然地質條件下，有毒金屬元素含量較高飼料加工過程中所使用的機械、管道、容器等可能含有某些有毒金屬元素（一）飼料污染的危害來源一、飼料3.農藥對飼料的污染4.其他有毒有害物質N-亞硝基化合物多環芳烴多氯聯苯（一）飼料污染的危害來源一、飼料棉酚：棉籽餅噁唑烷硫酮：菜子餅（二）飼料原料的有毒有害因子一、飼料感官指標：色、香、味、組織構型等毒理性指標：根據毒理學原理和檢測結果規定的飼料中有毒有害物質的限量標準。生物性指標：生物污染物（霉菌和細菌）（三）水產飼料的衛生質量要求二、飼料添加劑維生素添加劑維生素過多癥；維生素中的有毒成分微量元素添加劑有害物質的超標；微量元素的過量中毒抗生素類添加劑激素類添加劑三、漁用藥物水產藥物使用基本原則水產藥物的安全控制禁用漁藥四、生產用水安全控制pH溶解氧氨氮硫化氫藻類水體的重金屬污染水體的農藥和其他有害物質污染《食品安全管理與控制》項目5水產性原料的安全性控制含有天然有毒物質的水產品生物性污染對水產食品原料安全性的影響其他影響水產原料安全性的因素水產原料的安全檢驗一、含有天然有毒物質的水產品1.河豚魚（肝臟和卵巢）河豚毒素：一種很強的神經毒素，毒性強于劇毒物氰化鈉（一）魚類一、含有天然有毒物質的水產品2.膽毒魚類膽汁有毒的魚類：青魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用膽汁毒素毒性大，耐高溫。蒸煮及酒精處理均不能消除毒性（一）魚類一、含有天然有毒物質的水產品3.肝毒魚類維生素A的機型中毒反應：某些鯊魚、比目魚、鱈魚等的肝臟中富含維生素A膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用一般的烹調方法不能破壞肝臟的毒性，應當禁食或少食肝毒魚類的肝臟。一旦中毒可采取催吐、導瀉的方法排毒，輔以大量維生素C保護肝臟。（一）魚類一、含有天然有毒物質的水產品4.血毒魚類血液有毒的魚類：黃鱔、日本鰻魚、歐鰻等血毒素，屬于蛋白類腸道外毒素，主要作用于中樞神經系統。可抑制呼吸和循環，并可直接作用于心臟，導致心動過緩等。血毒素受熱可被破壞，故食用烹調熟透的魚不會引起中毒。一旦中毒無特殊解藥，以預防為主。（一）魚類一、含有天然有毒物質的水產品5.刺毒魚類其毒器由毒腺、毒棘和溝管構成。毒棘刺傷人體，毒腺分泌的毒液通過溝管排入人體而引起局部或全身中毒。軟骨刺毒魚類：虎鯊、鰩類、魟類等硬骨刺毒魚類：鲉魚類、鯰魚類等毒素種類有：氨基酸、蛋白質、多肽類毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶類；分屬于細胞毒、神經毒、血液毒等。（一）魚類一、含有天然有毒物質的水產品1.雙殼貝類（二）貝類一、含有天然有毒物質的水產品2.螺類（二）貝類一、含有天然有毒物質的水產品3.鮑類（二）貝類一、含有天然有毒物質的水產品（三）海參類一、含有天然有毒物質的水產品（四）蟾蜍二、生物性污染對水產食品原料安全性的影響沙門氏菌肉毒梭菌副溶血性弧菌（一）細菌引起的水產品中毒二、生物性污染對水產食品原料安全性的影響主要是由被污染的水體或帶病毒的食品加工者造成的：甲型肝炎病毒雪山力病毒諾沃克病毒（二）病毒引起的水產品中毒二、生物性污染對水產食品原料安全性的影響華枝睪吸蟲病并殖吸蟲病裂頭蚴病棘顎口線蟲病腎膨結線蟲病（三）水產品中常見的寄生蟲病三、其他影響水產原料安全性的因素金槍魚、鮐魚、鰹魚等肌肉呈紅色的魚類韓組胺豐富，經細菌（腸桿菌、弧菌、乳酸桿菌等）的組胺脫羧酶作用后可產生大量的組胺。組胺中毒發病快，潛伏期短，一般數分鐘到數小時。最有效的控制措施是防止魚類腐敗。1.組胺中毒三、其他影響水產原料安全性的因素微生物導致的腐敗：主要是細菌生長繁殖過程中，不斷降解蛋白，產生多種降解產物和代謝產物，常具有惡臭或毒害作用。化學性腐敗：不飽和脂肪酸的氧化。自溶腐敗：魚體蛋白質在組織蛋白酶的作用下逐漸降解的過程。（魚體死后變化）2.腐敗四、