中國食品安全管理體系（SN/T1443.1—2004標準）

的建立、實施與驗證

李經津中國檢驗檢疫科學研究院電話：010－85779429電子郵件：ijingjin51@主要內容一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生二中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）

的建立與實施

三中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的驗證

一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

1概述在2002年國家質檢總局第20號令和國家認監委第3號公告公布實施后，HACCP體系建立、官方驗證、監督管理和認證工作迅速開展為進一步提高食品企業的食品安全管理水平，并為HACCP體系認證、官方驗證和監督管理提供適用于審核的依據，國家認監委于2003年1月提出了該標準的制定計劃，并于2004年4月通過了標準審定一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

經專家審定，該標準達到國際先進水平，填補了我國在相關領域的空白

國家質檢總局于2004年6月1日批準發布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標準，自2004年12月1日起正式實施一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》是國家質檢總局正式批準、擁有中國自主知識產權的我國第一個食品安全管理體系要求標準可用作食品安全管理體系建立、認證、官方驗證、監督管理的依據適用于生產、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售或制售供人類消費的各類食品及其原料的任何組織

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該標準以國際食品法典委員會（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了HACCP前提計劃，融入了管理體系要素，對食品企業從原料供方管理到最終消費者食用安全保障的全過程提出了規范性安全管理和操作要求，規定了全程食品安全管理體系SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標準在HACCP原理、HACCP體系和中國出口食品衛生注冊制度的基礎上提出了食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

國家認監委于2005年5月委托中國檢驗檢疫科學研究院為檢驗檢疫系統和出口食品企業舉辦SN/T1443.1－2004《食品安全管理體系要求》標準宣貫培訓班，一些出口食品企業已按SN/T1443.1－2004《食品安全管理體系要求》標準建立實施了食品安全管理體系，取得良好效果2005年9月，時代飲品（深圳）有限公司通過了SN/T1443.1－2004食品安全管理體系認證審核，10月，獲得中國檢科院北京陸橋質檢認證中心頒發的第一張SN/T1443.1－2004食品安全管理體系認證證書一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

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HACCP原理的產生與HACCP體系HACCP體系是在二十世紀六十年代由美國提出的。在傳統的、通過對食品成品的批批檢驗進行食品安全控制的方式下，為確保宇航食品的安全，每生產一批食品的很大部分都必須用于檢驗，僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用。這種狀況表明，采用傳統的食品成品檢驗方法，不僅成本大，而且由于食品成品安全指標的不一致性（需檢驗很大部分），成品檢驗（結果控制）方法不能保證食品安全，這種認識導致逐漸提出了完整的HACCP原理，其應用形成了HACCP體系

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HACCP體系是針對食品危害的過程控制體系，通過對食品生產全過程進行危害分析并在關鍵控制點上控制顯著危害的方法，使每件食品均從關鍵控制點通過，實現了對每件食品的安全特性進行過程控制，從而可以保證食品安全HACCP原理的提出是國際食品安全理論發展過程的里程碑，其應用（形成HACCP體系）將食品安全控制從最終產品的檢驗控制階段發展到食品生產全過程控制階段，具有極其重要的歷史和現實意義一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

3食品安全管理原則的提出與食品安全管理體系國際公認：HACCP體系是保證食品安全最有效的體系然而，問題并沒有完全解決，有兩種情況始終困擾著HACCP的應用：第一，HACCP體系的有效性需要一系列條件（要素）的支持（如生產衛生環境、員工技能等），當食品企業未滿足一項或幾項支持條件時，HACCP體系將可能失效第二，上述支持條件的具備和HACCP體系本身的建立實施都需要通過食品企業來實現，當食品企業的行為不能滿足要求時，HACCP體系同樣可能失效一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

這一狀況產生了保證食品安全的一個基本需求和兩個基本問題：基本需求是，食品企業是保證食品安全的行為主體，需要在食品安全方面對食品企業進行管理基本問題一，食品企業究竟需要完整考慮哪些要素才能保證食品安全？基本問題二，食品企業如何系統地運用這些要素來保證食品安全？一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

一個基本需求導致了食品安全管理概念的建立，第一個基本問題導致了食品安全管理原則的提出，第二個基本問題導致了食品安全管理體系的形成SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標準提出的食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系是基于上述考慮形成的一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

食品安全管理的對象是食品企業；食品安全管理原則涵蓋了保證食品安全所需完整考慮的十項要素；食品安全管理體系為食品企業系統地實現食品安全管理原則做出了全面規定食品安全管理包含了食品安全控制，食品安全管理原則包含了HACCP原理，食品安全管理體系包含了HACCP體系。同時，食品安全控制是食品安全管理的核心內容，應用HACCP原理是食品安全管理原則的核心準則，HACCP體系是食品安全管理體系的核心組成部分一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

從食品安全控制到食品安全管理，從HACCP原理的產生到食品安全管理原則的提出，從HACCP體系發展到食品安全管理體系，是食品安全理論的一次新的發展在本質上，食品安全管理體系是保證HACCP體系有效性的管理體系一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

3食品安全管理原則的含義食品安全管理原則的實現將更好地保證食品安全

食品安全管理十項原則包括：原則一以消費者食用安全為關注焦點原則二實現管理承諾和全員參與原則三建立食品衛生基礎原則四應用HACCP原理

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原則五針對特定產品和特定危害原則六依靠科學證據原則七采用過程方法原則八實施系統化和可追溯性管理原則九在食品鏈中保持組織內外的必要溝通原則十在信息分析的基礎上實現體系的更新和持續改進一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則一以消費者食用安全為關注焦點該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，食品企業應確定保證消費者安全食用其產品的法規、標準、顧客合同等方面所表達的食品安全要求（5.2，5.4.4，7.2）；第二，針對已確定的消費者食用安全要求，分析、預防或控制在其產品提供過程中可能被引入、產生或增長的食品危害（6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）；一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

第三，監視評價消費者食用其產品的安全狀況，當發現存在安全危害時采取防范措施及糾正和糾正措施（7.8，7.9）食品企業通過實施這三個步驟使消費者食用安全成為關注焦點，從而構成了保證食品安全的主線一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

該原則通過標準條款在保持HACCP體系對食品危害進行分析、預防或控制的核心作用（第二步驟）的同時，對食品企業提出了HACCP體系的輸入輸出要求（第一和第三步驟），以最大限度地保證消費者食用安全該原則是進行食品安全管理的基本原則

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原則二實現管理承諾和全員參與該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，食品企業的最高管理者應做出建立和實施食品安全管理體系的承諾，提供實現其承諾的5個方面的證據（5.1，5.3，5.4，6.4）；一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

第二，食品企業應確保其全體員工有效參與食品安全管理，包括規定全體員工在食品安全管理體系內的職責、權限和勝任崗位所必要的能力，對全體員工提供持續的體系、技術、技能、法規等方面的培訓，確保全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識、能力和知識，并為實現食品安全目標做出貢獻（5.5.1，6.3.3）一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

食品企業通過實施這兩個步驟實現管理承諾和全員參與，為保證食品安全提供組織保證最高管理者實現其管理承諾和全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識、能力和知識，是保證HACCP體系實施有效性的決定因素該原則的實現是進行食品安全管理的決定性步驟一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則三建立食品衛生基礎該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，食品企業應根據本標準和適用衛生法規確定需滿足的通用衛生要求，并確定通用衛生要求在組織特定狀況下被滿足的具體判定準則，既衛生條件（6.2）第二，建立并實施HACCP前提計劃，為滿足衛生條件規定衛生預防措施并對其有效實施進行控制（6.3）食品企業通過實施這兩個步驟建立食品衛生基礎，為有效實施食品安全控制提供前提條件一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

當未良好建立食品衛生基礎時，對HACCP體系有效性將產生以下三種類型的影響：第一，直接導致關鍵控制點失效（如殺菌公式失效，既關鍵限值失效）；第二，關鍵控制點有效，但HACCP計劃失效(如殺菌后產品被再次污染)；第三,HACCP計劃有效，但HACCP體系失效（未包括在HACCP計劃中的潛在危害成為顯著危害）該原則的實現是進行食品安全管理的基礎性步驟

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原則四應用HACCP原理

該原則通過標準相關條款表達的含義：

第一，進行危害分析，識別潛在危害，評估確定顯著危害，制定相應控制措施（7.3和7.4）；

第二，制定并實施控制顯著危害的HACCP計劃（7.5）食品企業通過實施這兩個步驟實現食品安全控制一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

應用HACCP原理是進行食品安全管理的核心，食品安全最終依靠HACCP體系對顯著危害的有效控制予以保證：

第一，顯著危害不是評估出來的，而是那些具有嚴重性的食品危害處于極可能發生狀態下的客觀形態；第二，危害評估所確定的顯著危害是食品組織對已客觀存在的顯著危害的主觀認識，這種主觀認識是否符合客觀實際對HACCP體系的有效性具有重要意義；一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

第三，某種具有嚴重性的食品危害無論是否在危害評估中被確定為顯著危害，只要未被有效預防而處于極可能發生狀態，在客觀上既為顯著危害，凡對消費者實際產生傷害的食品危害均為顯著危害第四，HACCP計劃負有對生產過程中所有顯著危害實施控制的責任，一旦發現存在某種未被評估確定并納入HACCP計劃控制的顯著危害，應立即修改危害評估結果和HACCP計劃，將這種顯著危害納入HACCP計劃控制該原則的實現是進行食品安全管理的核心步驟一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則五針對特定產品和特定危害

該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，界定特定產品（6.2）；

第二，根據對特定產品的消費者食用安全要求，在危害分析、預防或控制過程中，針對特定產品識別產品特性、特定操作、特定環境，識別不能或不適于基礎性HACCP前提計劃有效預防的特定危害，有效預防或控制特定危害（7.2，7.3，7.4，6.3，7.5）一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

食品企業通過這兩個環節的把握，保證危害分析、預防或控制過程針對特定產品和特定危害，以達到保證食品安全的目的在食品企業遵循這一原則的情況下，食品安全管理體系的通用標準條款在具體食品企業的應用必將產生特定的應用結果，否則，HACCP的應用將可能成為表面文章，導致HACCP體系有形無實該原則的實現是有效進行食品安全管理的必要條件之一一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則六依靠科學證據該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，對危害可接受水平指標和關鍵限值的確定結果提供科學證據，并對所確定的危害可接受水平指標、關鍵限值和產品類別性衛生條件予以確認（7.2，7.5.3，8.2.3）；第二，對食品安全管理體系的關鍵過程進行確認和驗證，并提供充分依據（8.2.2）。一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

食品組織通過對這兩個環節的把握，依靠科學證據驗證食品安全管理體系建立與實施的有效性

該原則的實現是有效進行食品安全管理的必要條件之一一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則七采用過程方法該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，企業應按標準的要求，策劃、實施、檢查和持續改進（PDCA）食品安全管理體系所需的過程,以滿足食品安全目標和方針（4.1，5.3，5.4）第二，企業應策劃并實施食品衛生管理、安全產品實現與保障和驗證、分析、更新、改進過程（6.1，7.1，8.1）一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

食品企業通過對這兩個環節的把握，以過程方式進行食品安全管理，通過對食品安全管理過程的策劃與運行實現食品安全目標和方針該原則的實現是有效進行食品安全管理的必要條件之一一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則八實施系統化和可追溯性管理該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，食品組織應系統地識別、評估和控制在特定產品中有根據預期產生的顯著危害，以提供安全產品（7.1）一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

第二，食品組織應確保具備識別產品及其狀態的追溯能力，建立危害識別、評估、預防或控制和監視、評價、防范過程的危害可追溯性記錄系統，以實現對產品中危害的可追溯性（6.3.7，7.10）食品企業通過這兩個環節的把握，對顯著危害實施系統化管理，對危害從識別到防范的全過程實施可追溯性管理一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

根據SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系要求》標準的規定，在食品安全管理過程中存在四個事實：

第一，所有如不加以預防將有根據預期發生的危害在客觀上均為潛在危害，無論其是否被識別第二，所有不能被基礎性HACCP前提計劃有效預防的潛在危害在客觀上均為特定潛在危害，無論其是否被識別一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

第三，所有具有嚴重性且不能被產品類別性HACCP前提計劃有效預防的特定潛在危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被評估確定

第四，所有在消費者食用食品時產生傷害的危害均為顯著危害，無論是否被識別為潛在危害、特定潛在危害或顯著危害一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

由這四個事實得出一個推論：所有具有嚴重性且未被識別或不能被基礎性HACCP前提計劃和產品類別性HACCP前提計劃有效預防的危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被識別或被確定由此推出了食品安全管理體系運行過程的一個重要結論：HACCP體系的有效性取決于對顯著危害的系統化管理，食品安全管理體系的有效性也最終取決于對顯著危害的系統化管理，這種系統化管理涉及食品衛生管理過程，也涉及所有相關過程一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

對顯著危害的系統化管理包括以下方面：第一，確保針對特定產品的所有食品安全要求被確定；第二，確保所有潛在危害被識別；第三，確保不能被基礎性HACCP前提計劃有效預防的所有潛在危害被識別為特定潛在危害；第三，確保不能被產品類別性HACCP前提計劃有效預防的所有特定潛在危害被確定為顯著危害；第四，確保所有顯著危害被有效控制一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

對食品危害從識別到防范的全過程實施可追溯性管理的意義在于，對于該過程任何階段發現的危害均可找出危害產生的源頭，從而使食品企業能夠在源頭上預防或控制這種危害，使其不再發生，并可促進食品安全管理體系的持續改進。一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

對危害的可追溯性管理包括以下方面：第一，實現產品的可追溯性；第二，建立危害可追溯性記錄系統；第三，實現對產品中危害的可追溯性該原則的實現是有效進行食品安全管理的必要條件之一一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則九在食品鏈中保持組織內外的必要溝通該原則通過標準相關條款表達的含義：第一，最高管理者應確保在企業內建立、實施和保持有效的溝通過程，以保證食品安全管理體系的有效性（5.5.3）第二，最高管理者應確保企業與食品鏈范圍內的供方、外包過程的承包方（適用時）、消費者或其他顧客、食品安全主管部門以及其他產生影響的相關方進行必要的溝通，以保障產品的食用安全（5.5.4）一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

食品企業通過這兩個環節的把握，保證食品安全管理體系過程處于有效運行狀態，并為在食品鏈范圍內保障企業所提供產品的消費者食用安全創造條件該原則的實現是有效進行食品安全管理的必要條件之一一中國食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標準）的產生

原則十在信息分析的基礎上實現體系的更新和持續改進該原則通過標準相關條款表達的含義：

第一，組織應確定、收集和分析對保持食品安全管理體系有效性產生影響的因素