餐飲企業食品儲存控制要點一、食品儲存1、高風險食品的冷藏溫度必須控制在0℃-5℃，水果蔬菜的冷藏溫度應控制在10℃以下，且每天檢查和記錄兩次。2、冷凍食品的溫度必須控制在-18℃以下，每天檢查和記錄兩次。3、過期食品必須拋棄。4、每天必須至少檢查一次冰箱和冷凍庫里的食品日期。5、生熟食品必須分開儲存。6、高風險食品和普通食品應分開存放，以避免交叉污染。7、非食品級容器不可用于儲存食品。8、PVC材質的保鮮膜適用于包覆蔬菜水果；PE材料保鮮膜適用于包覆肉類食品和熱食品，并可以在微波爐內加熱使用。9、干貨儲存溫度應低于25℃，濕度應在50%-60%，溫/濕度每天記錄各兩次。10、化學品不能儲存在食品加工區。11、食品添加劑必須上鎖并保存在指定區域。二、指導方針1、儲存的食品入庫前必須密封并作好標簽，注明日期、產品名稱并封蓋。儲存食品必須按照先進先出準則并減少損害和潛在污染的風險。2、開封轉換后的食品在新容器上標明日期、產品名稱和保質期。3、儲存的干貨必須每天檢查其質量，并確認干貨是否有蟲害侵襲。4、必須每天檢查倉庫里食品的有效期來保證所有食品都是現用的，過期食品必須及時處理。酒店在大型宴會開始前，需對相關食品進行全面檢查，確保無過期變質食品。5、盡可能先把食品的外包裝拆除后再入庫，特別是木盒或紙箱。6、倉管員必須受過專業培訓，包括：如何進行檢查、控制浪費、識別及處理變質食品。7、建立一個適當的預防措施和設備維護、環境清潔及消毒制度。8、所有儲存食品（尤其是高風險食品），必須經常對其感官質量進行檢查。須將過期、損壞的或顏色、質地和味道反常的丟棄。9、保持良好的檢查記錄（尤其是對于變質食品），以便于更好地管理與控制存放空間和準確的存貨。三、先進先出1、先進先出是一個很重要的儲存控制點。2、先進先出是要求將后進食品放在先進的食品后面，這樣先進的食品會被先使用。3、根據保質期來安排食品的先進先出存放。四、食品儲存監控不適當的管理及檢查和監控系統的缺少，將會導致食品變質、損壞及被污染等。倉管的監管是為了更好地保證食品質量以及安全控制是否適當，尤其是以下幾點：1、經常檢查庫房里的食品是否符合酒店質量以及安全標準。2、控制浪費、損壞以及食品的變質。3、用合適的儲存程序來防范儲存過程的交叉感染。4、丟棄污染和變質食品。5、控制每個產品的使用周期（該信息能幫助企業微調庫存，自動計算出再訂購的節點并將庫存情況控制在最低）。6、提醒廚師長過剩的產品，盡可能降低損耗。五、食品儲存防護1、避免食品的交叉污染，如：將食品儲存在干燥、清潔的環境下；避免把食品儲存在容易被液體噴濺、灰塵或其他物質污染的地方；儲存食品的容器放置至少離地15cm，以便得到好的保護；同時，也可以防止被液體噴濺或其他污染，便于清潔儲存區域；對所有儲存食品的容器應采取防護措施，以降低污染；2、標注標識是運作中的好習慣，可幫助避免使用錯誤的食品，如面粉、糖、味精的混淆使用等。所有食品儲存的容器必須先密封后標明日期、產品名稱，然后才可儲存；再包裝后的食品必須清楚地標示；為了避免食品的交叉污染，無論生熟食品，都必須拆封更換到干凈容器后密封儲存，容器必須合乎食品標準，不可使用滲透性容器；所有去除了外包裝的食品和添加料（如烹調油、面粉、香草、鹽、香料、糖等）必須放置在容器內，且該容器必須帶有標簽。3、金屬容器可能產生交叉污染，尤其是用于高酸性食品（如橙汁、菠蘿、西紅柿或德國泡菜等）。下面這些設備應避免在食品生產、儲存和服務中使用：銅、黃銅、錫或鍍鋅金屬的容器；銻或鎘鍍的搪瓷器。4、食品及容器不可儲存于：寄物室；廁所；更衣室；垃圾房；機械室；裸露水管及沒有保護的排水管下面；水管包括滅火噴淋下面；冷凝管的下面。六、潛在危害食品高風險食品儲存標準程序：高風險食品與其他食品隔離儲存以避免接觸；有毒、有害的化學品，如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等所有可能引起食品危害的物品，應該有明顯的標識，隔離存放，儲存空間應該隨時上鎖，只有得到授權的人員才能進入。儲存控制點（中）七、避免交叉污染標準程序1、所有生肉、禽類及海鮮必須存放在其他食品下面。2、生肉制品與即吃食品應分開存放。3、應隔離食品與化學品。4、除了混合烹煮的配料外，其他如不同類型的動物性食品應該分開單獨存放、準備、保溫及展示。使用不同的器具（如不同顏色的砧板、道具等）來準備食品，以保證避免交叉污染；整塊的肉類必須密封儲存。5、儲存食品應在指定區域，不能存放在通道、更衣室、雜物間或其他有污染源的房間等。6、保護食品避免被灰塵，蒼蠅、老鼠和其他蟲害，有毒物質，未清潔設備和用具，不必要的處理，咳嗽和打噴嚏以及其他污染源感染。7、在供餐之前，要進一步清洗或烹飪的食品必須和其他需要清洗或烹調的食品隔離存放，避免交叉污染。8、食品或包裝好的食品不應該和水或冰水直接接觸。9、避免食品滴漏污染到別的食品，應把滲漏食品儲存在食品容器或密封罐中。10、不可使用非食品級的容器，因為它們可能會提高化學品污染的風險，如：它們的原材料含有有毒物質可污染到食品或塑料降解等。八、冷藏和冷凍食品儲存標準程序1、冷凍食品必須儲存在-18℃或以下。2、冷藏高風險食品必須儲存在0℃-5℃，冷藏蔬菜水果儲存在10℃以下（除非當地有特別法規）。3、每天必須至少檢查一次儲存在冰箱和冷凍庫里的食品標簽上的日期。4、生熟食品應該分開存放。5、冷藏和冷凍庫房每天應該檢查兩次溫度并記錄在CP-3表格上。九、冷藏食品儲存原則1、溫度計應該定期檢查以保證準確性。2、高危險食品必須一直冷藏存放，直到用于烹飪時方可取出。3、在冷藏室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板30cm、離冷凝器30cm的地方，便于空氣流通。4、儲存的食品必須帶有標簽，注明日期、產品名稱，便于遵守先進先出規則。5、儲存食品必須密封，以便于避免與其他食品交叉污染或被鍍鎘的貨架污染。6、用于存放生肉的容器必須經過消毒，還要確保下面沒有存放其他食品。7、冰鮮魚應用碎冰覆蓋儲存并保持排水。8、冰箱不能超負荷儲存，這樣會使櫥柜和食品溫度上升。9、易壞的或高風險食品應冷藏儲存在深度10cm以下的容器中，不能使用過大的容器儲存食品，這樣會延長降溫時間，并導致細菌迅速生長。10、把常用的食品存放在冷庫離入口較近的地方。11、一旦罐頭被開封，其食品應該轉換在清潔的密封容器中，并貼上標簽，注明日期和產品名稱。12、所有儲存的食品必須保持密封。13、存放食品時必須留出足夠通風的空間。14、奶酪類食品應與其他帶有濃烈氣味的食品分開存放。15、蛋類應儲存在冰柜架子的最底部。16、勺子、刀具等不能遺留在食品容器中。17、儲存準備好的食品必須貼上標簽，注明日期和產品名稱，在48小時內使用完。18、盡量將食品的外包裝拆除。19、所有的食品工作人員都應該受過嚴格的培訓，如冰箱的使用以及如何避免生、熟食品混合。十、冷凍食品儲存原則1、冷凍食品必須儲存在-18℃或以下，并且應該每天檢查兩次并記錄在CP-3表格上。2、必須定期對冷凍庫進行除霜、清潔。在此期間，應該把所有的食品放入另一個凍庫中，以確保清洗過程中食品不會因此解凍。3、為了保證冷凍儲存食品的質量，要遵循以下幾點：每個冰箱都應有編號；應及時校正溫度不穩定的冰箱或有故障的溫度計；冷凍食品應該儲存在與空氣和水分隔離的密封包裝中，這可以避免食品脫水；解凍后的食品不應該再次被冷凍；不應在溫室中解凍食品。解凍過程應該在冷藏中進行，以保證安全和更有效；遵守先進先出原則；在冷凍室的食品必須存放在離地面15cm以上、離墻面5cm、離天花板15cm、離冷凝器30cm，便于空氣流通；在家里冷凍食品是不允許的，這會影響食品的品質和食品安全；如果冷凍庫沒有自動除霜系統，必須至少每周一次進行化霜和清潔。儲存控制點（下）十一、真空包裝食品儲存標準程序真空包裝或氣壓調整包裝食品是指抽調氧氣和灌充其他氣體的密封包裝食品。1、真空包裝食品應儲存在5℃或以下，并于標在包裝上的時間內使用。2、真空包裝魚類應該儲存在5℃或以下，以控制細菌的繁殖。3、真空包裝的食品可能已經是全熟或半成品，所以應該儲存在0℃-5℃之間直接使用。4、員工應該知曉不正確儲存真空食品的危害性。5、檢查真空包裝是否有破損現象。6、檢查真空包裝食品中的溫度。有些加工后的真空包裝中帶有溫度以及時間指示器（TTI），當達到不安全的溫度，TTI所包含的液晶的顏色就會變化。7、嚴格遵守真空包裝食品儲存制度。十二、儲存干貨食品嚴格規劃干貨庫，并確保庫內干凈、通風，干貨存放合理及避免蟲害。嚴格的監管可以降低食品污染風險和火災隱患：1、墻面和地面應該由易清潔材料制成，并且能防腐蝕。2、墻面及門檻應該封閉以避免蟲害和鼠害的侵襲。3、干貨應該避免存放在空調滴水或漏水的管道下面。4、窗戶應該貼膜或用磨砂玻璃，以減少太陽照射令溫度上升。5、干貨庫應該帶有足夠的燈光，以能夠清楚閱讀標簽。6、倉庫的安全措施應包括出入管理和鑰匙管控。7、食品貨架必須離墻至少5cm、離地15cm、離天花板30cm，以確保不會被物質污染，確保通風以及便于檢查和清潔。8、所有儲存的食品必須離燈泡或燈管45cm。9、倉庫里的燈具都應帶有燈罩，以防止損壞時玻璃碎片掉落。10、所有干貨應該每周檢查以確保其質量，過期食品必須丟棄。11、庫房內的每種食品都要有固定或專門的存放位置。12、大件或重的食品應放在較低的貨架上。13、經常使用的產品應存放在靠近入口的位置。14、已開封的食品必須存放在遠離受到粉塵、金屬絲、碎片或其他殘骸污染的容器的地方。15、當把食品從原包裝轉到儲存罐時，必須把保質期標簽貼在新的食品容器上。16、食品必須防止其他異物的污染，如玻璃碎片、鐵夾等。17、遵守先進先出原則。18、在開啟罐頭前，要先清潔包裝。19、不能在儲存區域吸煙、飲食或喝酒等。20、在干物儲存室內不可擺放或儲存其他任何物品，如垃圾、馬達、壓縮機、機器、加熱管或其他工具。21、把有毒物品（如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等）隔離存放。22、開封過的食品應轉到密封容器中儲存并且標明內容和日期。23、在任何時候，都要保持貨架以及地面的干爽和清潔衛生。24、確保定時清潔和整理儲存區域。十三、干貨儲存控制時間、溫度和濕度儲存時間、溫度及濕度的重要性：1、保持產品的最佳營養、風味、質地，以幫助維持它們的質量和保持它們的食用性。2、溫度和濕度可迅速地使食品變質。3、高溫度和濕度的環境下也能夠助長蟲害的成長和繁殖。4、必須每天檢查兩次溫度并記錄。干貨的理想儲存溫度是低于25℃；濕度保持在50%-60%，如果濕度過高可考慮使用抽濕器。十四、儲存溫度監測1、監測儲存溫度并記錄在《儲存溫度記錄表》上。2、必須要有監測儀器，如：手持電子探針式溫度計；固定式溫度計；在任何時候，溫度計都要保持清潔；使用探針式溫度計監測食品前必須經過清潔與消毒；探針溫度計每月應使用“冰塊法”和“沸水法”校準，精確值至±1℃。3、在監測溫度時：早晚班開始時，各監測一次；鑒定溫度偏高的區域以便將此定為長期監控點；避免在解凍時或進出后監測溫度，如果剛剛進出，要在關門15分鐘后監測；固定式溫度計是用于監測空間溫度，但是探針式溫度計可以更可靠地探測到儲存內食品的溫度；監測冷凍庫溫度時，應用冷凍庫內放置的兩個相同品種夾住探針式溫度計來進行監測；可以通過一定量的水存放在冷藏庫內保持4小時后監測溫度；可以用油來監測冷凍庫溫度。十五、標簽1、所有的產品必須密封后標明日期、產品名稱，然后才可儲存。在儲存室里的散裝食品必須標明收貨日期以及產品名稱；開封轉換后的食品在新容器上標明日期、產品名稱以及原包裝上的保質期，然后才可儲存。2、所有食品容器必須標明產品名稱。轉換后的容器必須清楚地標示；所有去除了外包裝的食品和添加料，如烹調油、面粉、香草、鹽、香料和糖都必須放置在容器內，且該容器必須帶有標簽（除非該容器可以清楚地被識別，如通心面）。3、所有冰箱，高溫冰庫和冷凍庫必須標明編號。4、干貨倉應該有足夠的燈光以便識別產品的標簽。十六、貨架1、盡量采用防漏材料。2、食品貨架必須離墻至少5cm、離地15cm，以確保不會被物質污染，確保通風以及便于檢查和清潔。3、開放式的食品儲存架要便于通風以及不遮擋視線。4、儲存架放置在走廊的兩邊，這樣便于節省儲存空間及有利于食品流轉。5、保持貨架、地面在任何時間的干爽及清潔。十七、冰箱和冷凍庫故障問題：如果冰箱和冷凍庫出現故障，該如何處理？冰箱和冷凍庫的故障是由很多因素導致的。溫度的急速上升可導致儲存在內的食品