《粽子專用糯米》編制說明（征求意見稿）一、工作簡況，包括任務來源與項目編號、標準主要起草單位、主要起草人、簡要起草過程(一)任務來源與項目編號、主要起草單位及主要起草人本項目由中國糧油學會[2022]61號文《關于發布中國糧油學會2022年第一批團體標準立項公告的通知》，標準立項名稱為《粽子專用糯米》。本標準是由提出。主要起草單位主要起草人：。（二）工作過程起草階段：根據2022年中國糧油學會團體標準制修訂計劃和要求，2022年9月組成標準起草小組。標準起草小組在標準下達之前，收集了目前市場上制作粽子的15個糯米品種原料，并按照規范程序制備了粽子，考察了糯米品種和粽子品質之間的關系，確定了影響粽子品質的主要指標，在此基礎上，起草小組根據行業現狀以及應用要求等，結合我國團體標準的體系、編寫要求、有關規定以及檢測數據等，于2022年8月底形成了標準討論稿。2022年9月2日，標準起草小組邀請嘉興市食品工業協會、嘉興市食品藥品與產品質量檢驗檢測院、嘉興市農業科學研究院、浙江五芳齋實業有限公司等糯米原料研究、粽子生產檢驗企業技術人員，在浙江嘉興召開了標準啟動會，對標準討論稿進行了詳細研究，并提出相關修改意見。2022年9月至2023年7月，標準起草小組根據討論意見和建議，進一步收集不同糯米品種樣品以及粽子樣品，并請相關科研院所和企業提供大量數據進行比對，形成了標準征求意見討論稿；2023年8月4日，標準起草小組再一次邀請嘉興市農業科學研究院、浙江五芳齋實業有限公司等糯米原料研究、粽子生產檢驗企業技術人員，在浙江嘉興召開標準征求意見稿討論會，對標準修改內容以及部分指標的確定進行了討論，并形成統一的意見。標準起草小組在此基礎上，整理和修改標準文本，形成了標準的征求意見稿。（三）主要參加單位和工作組成員及其所做的工作本標準由等共同起草。主要成員：。所做的工作：為主要起草人，負責方案的確定、資料和樣品收集、技術參數的確定以及標準條款編寫等工作。負責標準條款的撰寫、樣品和資料收集等工作；等負責提供樣品、產品生產和使用情況的調研、部分產品指標的驗證等工作；等主要負責標準資料的收集、產品指標的檢測和驗證等工作。二、團體標準編制原則和確定團體標準主要內容（一）標準編制原則本標準制定時，在結合行業現狀和實際應用及技術驗證的情況下遵守以下原則：1、根據實際情況和國際標準、國家標準和行業標準或規范接軌，相關技術指標高于或嚴于國家標準和行業標準，最大限度的促進我國糯米以及粽子行業的健康發展。2、與相關法規、標準等協調一致。3、根據行業發展現狀和實際應用，使本標準在操作方法、技術參數等方面更加完善、全面，易與實施和應用。4、根據國情，結合我國標準的體系和有關規定等進行制定，提高標準的綜合水平。5、對標準的結構、格式和表達方法等按GB/T1.1-2020等標準的規定進行編寫，使標準規范化。（二）標準主要內容本文件規定了粽子專用糯米的術語和定義、分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽和包裝、運輸和貯存等。本文件適用于以糯稻、糙米或半成品糯米為原料，經碾磨加工成符合本文件規定的、適合于制作粽子的專用糯米的選取。本標準的主要技術內容是：1、確定了粽子專用糯米的基本要求為：粽子專用糯米粉RVA成糊溫度范圍在65-72℃之間；粽子專用糯米粉RVA糊化曲線崩解值＜40mPa.s；粽子專用糯米蛋白質含量范圍在6-9（g/100g）之間。2、確定了粽子專用糯米的質量要求；將粽子專用糯米分為一級和二級；將直鏈淀粉含量、互混率、膠稠度作為分級的主要指標。3、將不完善率和小碎米含量作為粽子專用糯米的重要質量指標。4、標準中明確了粽子專用糯米粉RVA成糊溫度和崩解值測定的方法。5、本標準中指的直鏈淀粉含量是指試樣所含直鏈淀粉的質量占試樣總淀粉質量的百分率。三、主要試驗（或驗證）情況分析1、技術指標的確定（1）基本要求的確定：A.成糊溫度和崩解值的確定：標準起草工作小組為保證標準中技術指標的科學性和適用性，收集了企業以及市場上的15種糯米樣品，并采用規范性程序做粽子，建立了粽子的描述性感官評價方法，采用相關性分析和質構主成分分析檢驗，確定了種子品質評價核心指標為硬度Hardness、粘性Adhesiveness、咀嚼性Chewiness和內聚力或黏附性Cohesiveness。并結合使用九點享樂等級表對15個糯米品種制成粽子進行了感官評價（表1）。從表1中的感官評價和可接受度數據可以發現：食品的感官印象包括其外觀、形狀、氣味、味道和質地，它們是進一步加工或以任何形式消費的關鍵標準和決定性因素；其中，質地的質量至關重要。因此，評價指標包括嘴唇粘性、硬度、咀嚼粘附性、彈性、濕潤感和總體接受度。對于九點享樂評價，任何指標的得分超過5分都被認為是可以接受的。根據個人喜好進行感官評價的結果顯示，除了WR2和WR3之外，所有樣品在每個指標和總體接受度方面的得分都大于5分，WR2和WR3的所有感官指標得分都低于5分，表明這兩個樣品是不可接受的。喜好度聚類分析結果與質構簡化評價指標相似。基于感官評價數據，起草工作小組發現影響粽子品質最重要的因素是糯米的糊化特性和蛋白質含量。從表2的糊化特性和蛋白質含量可以發現，所有的糯米成糊溫度在66-79℃范圍內，粳糯成糊溫度皆低于秈糯。粳糯峰值黏度也普遍低于秈糯。崩解值差異顯著，結合感官實驗結果發現，粽子感官評價高的樣品，其糯米品種的其崩解值往往比較低，結合感官實驗結果可以推斷出成糊溫度低、峰值黏度低、崩解度低的糯米樣品更適合粽子的制作。從表2和圖1的15種糯米的糊化曲線特征值和曲線圖對應于感官評價總體接受度等指標，可發現接受度高的粽子用糯米其成糊溫度在65℃-72℃之間，且崩解值小于40mPa.s。因此標準文本中將粽子專用糯米的基本要求規定為：粽子專用糯米粉RVA成糊溫度范圍：65-72℃;粽子專用糯米粉RVA糊化曲線崩解值＜40mPa.s。表115種糯米所做的粽子的感官評價和質構表215種糯米品種的糊化特性B.蛋白質含量的確定：嘉興市農科院以環太湖地區收集的27種粽子專用糯米，采用相關分析、主成分分析和聚類分析法對糯米品質和粽子的食味品質具體數據見表3，結合表4中27種糯米的基本組分等進行綜合評價后發現，粽子的受喜愛程度與蛋白質含量成顯著相關；同時起草小組結合表5中15種糯米品種的基本組分和表1的感官評價，也發現粽子品質和蛋白質含量有相關性，蛋白質含量在6-9（g/100g）之間，粽子品質可接受度較好，因此本標準文本中將蛋白質含量確定為：6-9（g/100g）。表327種糯米所做的粽子的感官評價情況表427種糯米的基本組分和特性表515種糯米的基本組分（2）質量要求的確定A.水分含量的確定：《GB/T1354-2018大米》是我國主要的大米質量標準，標準文本中5.1.1中明確規定了秈糯米水分含量低于14.5%，粳糯米水分含量低于15.5%；同時通過表2可以發現所有品種的水分都是低于13%，為保證本標準文本與GB/T1354之間的一致性和協調性，水分含量統一規定為：秈糯米水分含量低于14.5%，粳糯米水分含量低于15.5%。B.直鏈淀粉含量：糯米本身直鏈淀粉含量比較低，直鏈淀粉含量直接影響糯米的黏彈性、咀嚼性以及硬度等，因此直鏈淀粉含量是影響糯米的品質以及粽子質量的重要指標。考慮到不同品種的糯米中總淀粉含量也存在差異，為保證品種之間直鏈淀粉含量數值的可比較性，本標準文本中將“直鏈淀粉含量”術語定義為“試樣所含直鏈淀粉的質量占試樣總淀粉質量的百分率”。結合表5中的直鏈淀粉含量可以看出，糯米的直鏈淀粉含量基本在5%以下，因此將5%作為粽子專用糯米的一個數值，再結合表1中可接受度比較高的產品開發現直鏈淀粉含量基本在3%以下。同時，從表4中嘉興市農科院27糯米品種的直鏈淀粉含量和表3中的感官評價可以發現，粽子品質較好的糯米直鏈淀粉含量基本在3%以下。因此本標準文本中直鏈淀粉含量確定為：一級品＜3%，二級品在3-5%之間。C.互混率：在GB/T1354標準中，互混率規定為“試樣中混入的粒型、外觀與本批次大米不同的這類米粒占試樣的質量分數”，且在GB/T1354的質量要求5.1.1中統一規定≤5.0%。鑒于糯米是大米中重要的一個品種，首先要滿足該標準中規定的數值；但作為粽子專用糯米，其互混率指標應當要有所提升。互混率過高的話直接影響粽子口感以及蒸煮品質。根據兩次文本討論會上各粽子企業提供抽樣信息以及企業自身對原料的要求，互混率都要低于3%以下，低于2%則為更優。因此本標準文本將互混率指標確定為：一級品≤2%，二級品≤3%。D.膠稠度：有研究表明，樣品中膠稠度越高其感官評價評分值越高，并且可能與直鏈含量呈負相關，糯米的直鏈淀粉含量較低，因此膠稠度較大。起草小組依照國標對15個不同品種的糯米進行了膠稠度的測定，結果見表6，從表中可以發現15種糯米粉膠稠度在7.14(WR6)-122.5(WR5)之間。結合目前粽子企業使用糯米品種以及15種糯米制成的粽子感官評價結果（表1）來看，膠稠度在80-100mm之間的糯米品種更適合制作粽子。同時根據嘉興市農科院對27個糯米膠稠度的測定數值可以發現，都為100（見表4據了解，這是由于標準起草小組和農科院測定時采用的方法存在一些小的差異，標準起草小組采用的是《GB/T22294-2008糧油檢驗大米膠稠度的測定》；農科院則采用的《NY/T83-2017米質測定方法》也是基于《GB/T22294-2008糧油檢驗大米膠稠度的測定》制定的方法；兩種方法原理和過程完全一致，只是在測定選擇的膠稠度長度圓底試管的刻度有差異，GB/T22294中圓底試管長度為150mm，而NY/T83中圓底試管長度為100，因此出現農科院測定27個樣品中膠稠度全部為100的現象。鑒于此，依據起草工作小組的測定數據和感官評價數值，并且在第二次標準討論會上各家企業的建議，將膠稠度定為：一級品在80-100mm之間，二級品＜80,或者＞100。表615種糯米的膠稠度樣品編號膠稠度（mm）E.不完善粒：不完善率在標準GB/T1354中的質量要求5.1.1中規定為一級品≤4.0%，二級品≤6.0%；但是不完善粒也是影響粽子品質的一個因素。在兩次標準討論會上，各生產企業都提出要提高不完善粒指標的建議。根據各家生產粽子企業多年來糯米入廠時的67批次檢測數據發現（表7不完善粒基本在3%以下；考慮與GB/T1354中的規定的一致性以及可操作性，本標準文本中將不完善粒全部定為：≤4.0%。表7企業檢驗的糯米小碎米和不完善率匯總表100000100000/1000000008000000000000000000F.小碎米含量：小碎米含量是指通過直徑2.0mm圓孔篩，留存在直徑1.0mm圓孔篩上的不完善米粒占總米粒的百分率。小碎米含量直接影響所做粽子的口感。根據第二次標準討論會各家企業的建議，并提供了67批次企業檢測數據表（表7小碎米含量基本在1.5%以下的比例占到98.5%，結合GB/T1354中秈糯和粳糯中小碎米的含量規定，將小碎米含量統一定為：≤1.5%。2、糯米粉成糊溫度和崩解值的測定方法：為與基本要求中成糊溫度和崩解值確定保持一致性和準確性，同時考慮目前行業常用的方法，將起草小組前期數據驗證中采取的方法作為依據。四、標準中涉及專利的情況本標準不涉及專利問題。五、預期達到的社會效益等情況粽子是中華歷史文化沉淀最為濃厚的傳統美食之一，深受大家喜愛。糯稻（OryzasativaL.var.GlutinosaMatsum）作為粽子加工的重要原料，營養價值豐富，市場價格較高，是我國稻米中不可或缺的珍貴品種[2]。據估算，近年來，我國糯稻每年的種植面積為1000萬畝左右，年產量約為500-550萬噸[3]。近幾年來，隨著人民生活水平的提高以及膳食結構的不斷調整，市場對糯米的需求量逐年上升，長江以南等地區的糯稻種植規模也在不斷的擴大[4]，糯米生產已經成為中國糧食生產中不容忽視的特色產業。糯米不僅是粽子營養的核心部分，也是粽子品質的重要命脈。五芳齋等大型粽子加工企業已經制定了粽子專用糯稻采購的相關企業標準，其具體要求為：糙米率、精米率和整精米率要高，直鏈淀粉低于2.0%，蛋白質含量適中，精米籽粒呈瓷白色、體態飽滿、有香氣。因此，篩選和確定適宜粽子專用糯米品種，制定糯米專用團體標準，充分發揮粽子加工等龍頭企業優勢，依托