《食品工藝學導論》復習題及參照答案填空題1、維持食品最低生命活動的保藏措施重要用于新鮮水果、蔬菜等食品原料的保藏。2、一般以pH值4.6為界線，在此以上環境宜采用加壓高溫殺菌，在此如下環境采用常壓（100℃3、在食品加工與保藏過程中，與食品變質有關的酶類有氧化酶類、脂酶和果膠酶三種。4、食品的低溫保藏包括兩個方面，即冷藏和凍藏。5、在食品的幾種特性中，衛生和安全性是食品最重要的屬性；營養和易消化性是人們對食品的最基本規定。6、在食品燙漂過程中，一般以過氧化物酶與否失活作為食品中酶活性鈍化的指標酶。7、淀粉老化在水分含量30%~60%時最輕易發生，而當水分含量在10%如下時基本上不發生。8、影響微生物生長發育的重要因子有pH值、氧氣、水分、營養成分、溫度。9、食品的腐敗變質重要是由于微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所導致的。10、引起食品腐敗變質的微生物種類諸多，一般可分為細菌、酵母菌和霉菌三大類。11、可將高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、減少水分活度（Aw）、酸化（pH值）、減少氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等因子稱為柵欄因子。12、食品的安全和質量依賴于微生物的初始數量的控制、加工過程的除菌和防止微生物生長的環境控制。13、在食品冷卻過程中，一般采用的冷卻措施有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰涼卻法和真空冷卻法。14、食品空氣冷藏的工藝效果重要決定于儲備溫度、空氣濕度和空氣流速等。15、常用的合成有機防腐劑包括苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯、脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉和丙酸鹽。16、在食品凍藏過程中，凍結速度會影響凍結食品的質量，為了保證冷凍食品的質量，一般采用速凍法。17、用空氣干燥時，食品干制工藝條件重要包括干燥溫度、空氣濕度和空氣流速等。18、冷凍食品的初期質量受PPP條件的影響，而最終質量受TTT條件的影響。19、食品熱殺菌中的D值指的是在一定的環境和熱力致死溫度下，殺死某細菌群原有殘存活菌數的90%所需要的加熱時間。20、常用的防止食品褐變的抗氧化劑有（異）抗壞血酸及其鹽類和亞硫酸及其鹽類。21、罐頭食品加工過程中排氣的措施有加熱排氣法、真空封罐排氣法和蒸氣噴射排氣法。22、干燥過程中食品的濕熱傳遞包括給濕過程和導濕過程。23、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對玻璃罐的冷卻速度不適宜太快，常采用分段冷卻的措施，以免玻璃罐爆裂。24、導致罐頭食品脹罐的重要原因有物理性脹罐、化學性脹罐和細菌性脹罐等三種。25、糖制是果脯蜜餞類產品的重要生產工藝，它可分為蜜制和煮制兩種操作措施。26、硫蛋白質含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產生揮發性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質分解并產生唯一的H2S氣體，與罐內壁鐵質反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味，這種現象稱為黑變。27、升華干燥指的是將食品預先凍結后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥措施。由于該法具有諸多獨特的長處，成為目前最有發展潛力的食品干燥措施之一。28、干制食品必須儲備在光線較暗、干燥和低溫的地方。29、低劑量輻照的平均輻照劑量范圍約在1kGy如下，重要用于克制馬鈴薯、洋蔥等的發芽、殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲和延遲鮮活食品的后熟。30、蔬菜腌漬品根據其在腌制過程中與否存在微生物的發酵作用，分為兩大類，即發酵型腌漬品和非發酵型腌漬品。31、根據輻射劑量及目的的不一樣，食品輻照有三種類型，即輻照巴氏殺菌、輻照阿氏殺菌、輻照耐貯殺菌。32、食品鹽腌措施有干腌法、濕腌法、注射法和混合腌制法四種。33、水果、蔬菜干制和速凍保藏前最重要的預處理是熱燙。34、煙熏的目的重要有賦予制品獨特的煙熏風味、發色作用、殺菌防腐作用和抗氧化作用等。35、在食品的輻照保藏中，常用的輻射源包括放射性同位素和電子加速器。36、中間水分食品中通過添加大量糖或多元醇使水分活度降至0.85如下并包裝，可防止酵母菌和霉菌的生長。37、凍結食品中汁液流失的多少是鑒定凍結食品質量的一種重要指標。38、腌制是指用食鹽、糖等腌制材料處理食品原料，使其滲透食品組織內，以提高其滲透壓，減少其水分活度，并有選擇性地克制微生物的活動，增進有益微生物的活動，從而防止食品的腐敗，改善食品食用品質的加工措施。判斷題1、美拉德反應在酸性和堿性介質中都能進行，但在堿性介質中更輕易發生，一般是隨介質的pH值升高而反應加緊，因此，酸性介質不利于美拉德反應的進行。（√）2、高溫儲備會加劇高水分乳粉中蛋白質和乳糖間的反應，以致產品的顏色、香味和溶解度發生不良變化。（√）3、一般在水分活度高時，酶的穩定性較高，這也闡明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更輕易失活。（×）4、植物性食品假如蔬的組織構造脆弱，細胞壁較薄，含水量高，當凍結進行緩慢時，就會導致嚴重的組織構造變化。（√）5、畜、禽、魚、貝類等的生鮮食品解凍時的汁液流失與它們的成熟度（pH值伴隨成熟度的不一樣而變化）有直接的關系，pH值遠離等電點時，汁液流失就較少，否則就較大。（√）6、與霉菌和酵母菌相比，細菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見的腐敗菌。（×）7、要到達同樣的殺菌效果，含蛋白質少的食品要比含蛋白質多的食品進行更大程度的熱處理才行。（×）8、順流干燥的特點是前期干燥緩慢，后期干燥強烈，制品最終水分含量較低，可達5%如下；逆流干燥的特點是前期干燥強烈，后期干燥緩慢，制品最終水分含量較高，一般不低于10%。（×）9、水分活度高的食品則含水量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（×）10、在肉制品的氣調保藏中，CO2用來克制微生物的生長，O2用來護色。（√）11、厭氧是蔬菜腌制過程中必須重視的問題。（√）12、食品中的酶反應除了與整個食品體系的水分活度有關外，還與局部的水分子存在狀態有關。（√）13、假如超過保留期，在一定期間內食品仍具有食用價值，只是質量有所下降；不過超過保留期過長，食品也許嚴重變質而喪失商業價值。（×）14、食品防腐劑可以超范圍和超量使用。（×）15、幾十年來各國科學家在農產品的輻照化學、輻照食品的營養學、微生物學和毒理學方面進行了大量細致的研究，成果表明，食用10kGy如下輻照農產品及其制品是安全衛生的。（√）16、在整個恒率干燥期內，食品的表面溫度均保持在濕球溫度不變，此時食品吸取的所有熱量都消耗于水分的蒸發。（√）17、低海拔地區生產的罐頭運到高海拔地區或儲備于高空飛行的飛機，寒帶生產的罐頭運到熱帶，易導致物理性脹罐。（√）18、苯甲酸和苯甲酸鈉在酸性條件下，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果視介質的pH值而異，一般pH值＜5時抑菌效果很好，pH值2.5~4.0時抑菌效果最佳。（√）名詞解釋食品保質期保質期又稱最佳食用期，國外稱之為貨架期，指食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質的期限。在合適的貯存條件下，超過保質期的食品，假如色、香、味沒有變化，在一定期間內仍然可以食用。最大冰晶生成區在食品凍結過程中，大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃時，近80%的水分可凍結成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成區凍結燒凍結燒是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應（美拉德反應）所引起的成果，它不僅使食品產生哈喇味，并且發生黃褐色的變化，感官、風味、營養價值都變差。氣調冷藏法氣調冷藏法是指在冷藏的基礎上，運用調整環境氣體來延長食品壽命和貨架壽命的措施。該技術在果蔬保鮮方面應用比較成功，如今也已發展到肉、禽、魚、焙烤產品及其他以便食品的保鮮。中間水分食品也稱半干食品、中濕食品、半干半濕食品等，是指濕度范圍在20%~40%、不需要冷藏的食品。這種食品水分低于天然水果、蔬菜或肉類的含水量，但高于老式脫水食品的殘留水分，如蜂蜜、果醬、果凍和某些果料蛋糕等。綠色食品綠色食品是指經專門機構認定、許可使用綠色食品標志的無污染的安全優質營養食品。分為A級和AA級，其中AA級為嚴禁使用人工合成的化肥、農藥、抗生素、食品添加劑等，A級為限量使用上述物質。新含氣調理加工食品原料預處理后，裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫、兩階段冷卻的調理殺菌鍋內進行溫和式殺菌，用至少的熱量到達殺菌目的，很好地保持了食品原有的色、香、味和營養成分，并可在常溫下保藏和流通長達6~12個月。商業無菌是指殺滅食品中所污染的病原菌、產毒菌以及正常儲存和銷售條件下能生長繁殖、并導致食品變質的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。商業無菌處理后，仍也許存在少許的耐熱芽孢，但它們經熱處理后，在儲存過程中不能正常繁殖。真空水蒸氣凝結解凍運用真空狀態下，壓力不一樣，水就有不一樣的沸點，水在真空室中沸騰時，形成的水蒸氣碰到更低的凍結食品時就在其表面凝結成水珠，蒸氣凝結時所放出的潛熱，被冷凍食品吸取，使凍品溫度升高而解凍。簡答題在食品加工和保藏過程中怎樣控制非酶褐變？答：可以采用如下措施：減少儲備溫度；調整食品水分含量；減少食品pH值，使食品變為酸性；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。怎樣減少食品水分活度？答：減少水分活度的措施重要有：（1）脫水；（2）通過化學修飾或物理修飾，使食品中本來隱蔽的親水基團裸露出來，以增長對水分子的約束；（3）添加親水性物質。何謂殺菌規程或殺菌式？答：是指殺菌溫度、時間及反壓等原因。一般表到達下列形式：（見書P130）。（闡明各符號代表的意義）食品在干制過程中影響濕熱傳遞的原因有哪些？答：（1）食品的表面積；（2）干燥介質的溫度；（3）空氣流速；（4）空氣的相對濕度；（5）真空度。簡述食品凍結常用的凍結措施？答：（1）空氣解凍法；（2）水或鹽水解凍法；（3）冰塊解凍法；（4）板式加熱解凍法；（5）真空解凍法；（6）微波解凍法。怎樣確定食品殺菌原則？答：（1）殺菌措施的選擇，一般以pH值4.6為界線；（2）殺菌時一般以該食品中耐熱性最強的細菌為對象菌；（3）加熱殺菌時應充足考慮到食品的熱敏感性。果蔬糖漬有哪幾種措施？答：（1）果脯蜜餞類糖漬法；（2）涼果類糖漬法；（3）果醬類糖制法。常用的食品抗氧化劑有哪些？答：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、生育酚混合物（維生素E混合物）和茶多酚等。什么狀況下會出現物理性脹罐？答：罐內食品裝量過多，沒有頂隙或頂隙很小；罐頭排氣不良，罐內真空度過低；采用高壓殺菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快。綜合論述題怎樣控制凍結食品解凍時的汁液流失？答：（1）凍結食品解凍時，內部冰結晶融化成水，假如不能答復到原細胞中去，不能被肉質吸取，這些水分就變成液滴流出來。（2）汁液流失產生的原因是由于冰晶融化后，水分未能被組織細胞充足重新吸取而導致的。影響汁液流失的原因可歸納為如下幾點；凍結速度緩慢；凍藏溫度過高或凍藏期間溫度波動過大；生鮮食品的pH值靠近蛋白質的等電點；解凍的速度太快。（3）針對以上影響原因，要控制凍結食品解凍時的汁液流失，可采用如下措施：采用速凍的措施；在較低的溫度下凍藏，凍藏期間的溫度要相對穩定，不能有太大的波動；對于肉類食品，要待其充提成熟后才能凍結；解凍的速度要慢。2、食品在干制過程中發生哪些變化？答：（1）干縮和多孔性構造的形成食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分或所有喪失而形成干縮。干縮的程度與食品的種類、干燥措施及條件等原因有關。干縮分為均勻干縮和非均勻干縮。干縮之后有也許產生所謂的多孔性構造，有助于干制品的復水和減小干制品的松密度，但氧化速度加緊，不利于干制品的保藏。（2）表面硬化表面硬化是指干制品外表干燥而內部仍然軟濕的現象。重要是由于食品表面干燥過于強烈，內部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所導致的。表面硬化后，食品表層的透氣性將變差，使干燥速度急劇下降，延長了干燥過程。（3）蛋白質脫水變性含蛋白質較多的干制品在復水后，其外觀、含水量及硬度等均不能回到新鮮時的狀態，這重要是由于蛋白質脫水變性而導致的。蛋白質在干燥過程中的變化程度重要取決于干燥溫度、時間、水分活度、pH值、脂肪含量及干燥措施等原因。（4）脂質氧化雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到克制，不過由于缺乏水分的保護作