第三章 酵母菌與食品制造_第1頁
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第三章酵母菌與食品制造第1頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)酵母菌與食品制造利用酵母菌制造的食品有面包、啤酒、紅酒、白酒等發(fā)酵是酵母菌最主要的功用第2頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月一、酵母菌與葡萄酒的制造水的外形，火的性格葡萄酒是上帝賜予人類的自然產(chǎn)物第3頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月請(qǐng)給葡萄酒下個(gè)定義葡萄酒必須是百分之百的葡萄汁釀造的嗎？問題：第4頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月2004年七月份開始，半汁葡萄酒已經(jīng)不能在市場上賣了，如果現(xiàn)在還賣這種酒的話，就等于賣假酒。葡萄酒必須是百分之百的葡萄汁釀造的嗎？第5頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月生產(chǎn)菌種：具有良好發(fā)酵功能的葡萄酒酵母對(duì)原料的要求是什么？整個(gè)發(fā)酵過程是怎樣進(jìn)行的？關(guān)鍵內(nèi)容第6頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月“三分工藝七分原料”衡量釀酒葡萄質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)就是看含糖量的高低。釀酒葡萄的含糖量不低于每升150克對(duì)原料的要求是什么？葡萄決定一切關(guān)鍵之一第7頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月兼性厭氧菌主角：釀酒酵母S.cerevisiae

酵母屬，啤酒酵母種。關(guān)鍵之四生產(chǎn)菌種：具有良好發(fā)酵功能的葡萄酒酵母發(fā)酵排江倒海的急劇發(fā)酵第8頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月整個(gè)過程如何變化？C6H12O6+6O2

6CO2↑+6H2O（有氧條件）C6H12O6

2CO2↑+2C2H5OH（無氧條件）通氧：繁殖大量細(xì)胞無氧：酒精發(fā)酵發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量酒精，足以妨礙酵母菌的生長和繁殖。若酒精的濃度達(dá)14%或以上，酵母菌便死亡，因此一般葡萄酒和啤酒所含酒精成分都不超過14%。發(fā)酵開始就密封嗎？第9頁，課件共10頁，創(chuàng)作于2023年2月由于葡萄酒和其他酒種不同，葡萄酒采用的木塞是軟木塞，在臥放或倒放的過程中，葡萄酒和軟木塞充分接觸，軟木塞得到濕潤而膨脹，隔絕了空氣的進(jìn)入，保持了酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)。葡萄酒在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中怎么放置？直立豎放？斜放？臥放？倒放？

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