第10頁共10頁廚房個人?工作總結?2023?年__?__就在?忙碌的工?作中悄然?飛逝，盤?點___?_，對我?而言是有?意義，有?價值，有?收獲的一?年，很榮?幸在第一?季度本餐?廳獲得了?和諧餐廳?的榮譽，?那時候就?時常告誡?自己，鞭?策我們的?團隊，榮?譽對我們?而言不僅?僅是一種?認可，更?重要的是?一種責任?，是對員?工，對企?業對自己?的責任，?只有肩負?起這個責?任，我們?才有資格?引領我們?的員工隊?伍，才無?愧于公司?賦予我們?的管理職?責。從_?___年?進入__?__和公?司以來，?一步一步?走過來，?離不開領?導的幫助?同事的支?持和員工?的合作。?現將這?一年來的?工作總結?如下：?1、人事?維護__?__年_?___月?____?號接手研?發園餐廳?內的時候?，當時老?員工__?__人，?一年多過?去，現在?留下的老?員工尚有?____?人，老員?工穩定率?為___?_%，培?養前廳領?班一名，?西餐廚師?一名，灶?頭一名，?收銀員一?名，正因?為有了這?樣一批骨?干力量的?存在，讓?我們餐廳?經受住了?一次又一?次的考驗?和挑戰，?顧客就餐?人數不斷?被刷新，?營業數據?也成倍的?增長。?3、服務?質量因我?們餐廳是?屬于內部?食堂性質?的餐廳，?就餐人員?時間段集?中，高峰?期壓力空?前巨大，?加之員工?基本屬于?____?歲以上的?阿姨在操?作，相對?而言對于?菜臺7步?曲，收銀?4步曲掌?握的不是?很好，可?是我們務?求對顧客?一定要做?到有問必?答。態度?友好。?5、食品?安全因為?就餐群體?的特殊性?，人員集?中，覆蓋?面廣，為?防止食品?安全事故?的發生。?我們及時?成立了食?品安全自?查小組，?店經理全?面負責把?關制，廚?師長廚房?全面負責?把關制，?領班銷售?全面負責?把關制。?財務索證?儲存把關?負責制，?做到責任?明確。詳?盡到人。?同時建立?了菜品留?樣機制，?每天專人?負責留樣?，專人負?責追蹤，?店經理檢?查監督，?務必杜絕?一切食品?安全事故?的發生。?一年來?接待了，?大小用餐?共計十余?次。及時?、準確、?順利地完?成了用餐?接待工作?，給各級?領導留下?了良好的?印象。同?時確保了?職工的正?常就餐。?在菜譜?的安排方?面：1?、首先對?大多數學?生的飲食?習慣做到?心中有數?，有計劃?的制訂每?天菜譜，?因為食堂?就餐的人?較多，不?能___?_%的達?到人人滿?意，但能?保證__?__%以?上的人員?滿意。?2、學生?喜歡的菜?品，在不?增加費用?的前提下?，可以多?采購一點?，采用較?貴的菜和?一般價格?的菜合理?搭配，做?到同一菜?品一個月?最多吃兩?次。新鮮?蔬菜每個?星期也能?保證一次?。3、?合理利用?菜品的多?種用途，?不浪費任?何一種菜?品，如燉?蘿卜時，?蘿卜皮和?蘿卜幫可?以做成泡?菜，白菜?幫大家都?不喜歡吃?，但做成?泡菜學生?就喜歡吃?了;泡菜?除了涼拌?，還可以?回鍋，也?是一道非?常不錯的?佐飯菜;?芹菜葉子?可以涼拌?，可以和?紅蘿卜一?起炒;員?工的菜品?豐富了，?同時費用?也就降下?來了。?4、在節?約成本方?面：食堂?一直以來?都是堅持?把肥肉和?瘦肉分開?放。肥肉?既可以用?來煉油炒?菜，也可?以放在菜?里一起炒?。這樣一?來不僅節?約了炒菜?的油，也?讓員工感?覺不到肥?肉的膩。?就餐方?面：我?們沒有停?留在使學?生僅僅能?夠吃飽那?種一般化?的水平上?，而是嚴?格按照領?導的要求?，在服務?態度和飯?菜質量上?多下功夫??，F在，?學生食堂?一日三餐?供應，每?頓除米飯?、饅頭外?，還增加?了包子、?餅、花卷?，早點還?增加了油?條、豆漿?，每天堅?持每頓都?為員工準?備小菜、?湯、粥，?并堅持平?均___?_月吃一?次餃子。?每天的食?譜和菜譜?，予以公?布，便于?接受大家?的監督。?在菜品?的采購和?管理上：?1、嚴?格控制對?等食品的?采購關，?盡量不采?購容易霉?變和產生?毒素的菜?品，如：?四季豆、?蘑菇等。?2、科?學、合理?地貯存食?品，在食?品貯存場?所禁止存?放有毒、?有害物品?及個人生?活物品。?食堂衛?生是隱患?的源泉、?發源地。?在衛生管?理上我們?堅持每周?工作例會?，做到警?鐘長鳴，?增強職工?的憂患意?識，盡可?能地把隱?患扼制在?萌芽狀態?;我們要?求每一位?職工必須?做到：?(1)注?意個人衛?生，勤理?發、勤剪?指甲、勤?換衣服、?勤洗澡，?不留長發?、小胡子?，開飯先?洗手。?(2)食?堂內外實?行定人、?定點、定?時間、定?要求。必?須做到每?日清掃，?對每日產?生的垃圾?雜物，日?產日清隨?時打掃。?周末進行?大掃除。?(3)?各種餐具?、籠布、?機械等要?洗刷干凈?，做到木?見本色，?鐵見光，?用后擺列?整齊，生?熟用具嚴?格分開，?不得混用?。(3?)開飯時?不準吸煙?，不準面?向食品說?話、咳嗽?等。食堂?全體工作?人員能夠?認真做好?本職工作?，明確職?責、各司?其職、服?從分配、?隨叫隨到?，保證了?食堂工作?正常運轉?。食堂?是消防安?全的重點?部位。因?此，食堂?每日用液?化氣、油?明火等制?定了相關?的操作規?程及使用?辦法。各?項設備都?設置了專?人負責，?并能做到?定期維護?保養杜絕?一切完全?隱患。?今后的工?作打算：?一是要?進一步認?識做好食?堂服務工?作的重要?性和必要?性。在思?想認識上?要再深化?、再提高?，并將思?想認識轉?化為具體?行動，千?方百計，?創造好的?條件，更?進一步辦?好職工食?堂，以方?便干部職?工就餐。?二是要?不斷強化?管理，食?堂服務工?作上檔次?。三是?積極負責?，認真搞?好食物安?全和衛生?工作。食?堂管理工?作千頭萬?緒，最根?本的工作?要求就是?要對廣大?干部職工?的生命健?康安全負?責。因?此，我們?一定要認?真___?_《食品?衛生法》?，把依法?加強食品?衛生管理?和各項生?活綜合服?務管理工?作作為頭?等大事，?列入重要?的管理日?程，并做?到責任到?人，抓緊?抓實，抓?出成效。?在領導直?接關懷和?指導下，?通過食堂?全體員工?勤辛的努?力，食堂?飯菜質量?、花色品?種、衛生?狀況、設?備的正常?使用效率?有根本性?的改變。?總之，?食堂工作?正在日漸?步入正常?化，正規?化，優質?化，食堂?工作人員?也正在不?斷努力，?逐步形成?一個愛崗?、敬業、?務實、奉?獻與合作?的團隊，?共同為項?目事業的?發展而默?默奉獻。?廚房個?人工作總?結202?3年（二?）第一?點從節?約方面抓?起，因為?我們節約?的每一分?錢，每滴?水都是來?自于純利?潤;浪費?是導致成?本提高的?關鍵所在?，所以只?要在廚房?工作的每?位工作人?員都必須?要養成節?約的這種?良好思想?意識，養?成高尚的?職業道德?修養。要?做到以下?幾點;?1、按規?定日期換?工服，避?免工作服?過臟加大?洗滌費用?，按規定?____?天一頂帽?子，嚴防?發皺，油?污破損;?如果有人?愛惜則給?以獎勵，?否則進行?扣分處理?。2、?保鮮紙和?錫紙盡可?能重復使?用，使用?時長度應?控制在最?小限度，?嚴防大手?大腳，所?用調料應?做到瓶，?袋干凈。?清潔用品?使用后，?要清洗干?凈保存在?使用。如?鋼絲球，?百潔絲，?拖布，抹?布;當天?洗干凈掛?好，以免?用更多的?水。3?、砧板;?刀具人手?一把，使?用期限為?____?個月，并?已舊換新?，蔬菜摘?洗禁止一?切刀切，?精挑細選?做到物盡?其用。一?浸泡的方?式，以免?用更多的?水。4?、隨手關?水關電，?起鍋關煤?氣;杜絕?煤氣火常?著，節約?用水，禁?止常流水?，所有香?料包需反?復使用兩?次以上，?禁止不扎?料包烹制?食品，一?次性筷子?應多次反?復使用，?主要針對?打荷人員?，用完后?統一洗干?凈裝起來?，下次繼?續使用。?5、禁?止直接用?洗滌靈洗?餐具，用?具，應用?水和洗滌?靈以6：?1的比例?調開在用?，各部門?所用老油?做到自我?消化，不?準積有大?量老油。?6、員?工餐饅頭?大小不要?超過二兩?，飯菜合?理配置，?值班員應?收好當日?剩余飯菜?。若員工?饅頭過大?，很多人?喜歡掰開?吃，剩余?的一半就?沒誰愿意?去吃了，?造成了不?必要的浪?費。7?、砧板所?配菜品，?必須按主?輔料份量?單，以便?掌握好分?量，不能?忽多忽少?，凍貨應?該在晚間?解凍，不?是緊急情?況下不準?用水沖及?泡發，以?免影響用?料質量和?菜品口味?，半成品?，腌制品?存放__?__天后?應及時通?知前廳推?銷，以免?變質。?8、根據?營業情況?備料，所?有食品應?按計劃采?購，所剩?料合理使?用，禁止?扔掉，購?貸準確，?避免積壓?造成浪費?，各檔口?主管一定?要查清庫?存在補貸?，不可重?復購置，?造成積壓?。9、?熟悉設備?工作情況?，禁止設?備不正常?工作，如?年代較久?的冰箱，?開機時間?超過__?__小時?會發出噪?音，所以?在使用_?___小?時之前關?一會，以?免設備維?修增加費?用。1?1、去皮?原料應使?用削皮刀?，不慎損?壞餐具設?備者，應?主動告知?主管部門?，如有隱?瞞者將嚴?懲，原料?上漿，掛?粉，應注?意尺度，?禁止使用?時浪費;?比如漿牛?肉時，_?___克?牛肉放_?___克?嫩肉粉即?可，超過?這個分量?，這些肉?就給漿壞?了，不能?用了，蒜?香骨，雞?翅中都存?在這種情?況。1?2、各水?龍頭，電?器開關，?應輕開輕?關;洗刷?笊籬，油?勺時禁止?用力敲打?，使用期?為兩個月?，法香各?種鮮花可?反復使用?。如：洗?碗人員在?洗碗前檢?查盤里頭?有無完整?的花朵，?如果有，?需挑出來?沖洗干凈?，送回廚?房消毒后?再使用。?13、?使用原料?時，要本?著先進先?出的原則?，禁止退?回粗加工?間。如：?先處理過?貨時間較?長的原料?防止他們?變質，否?則退回粗?加工間。?刻畫所剩?的蘿卜，?可洗干凈?后在刻，?并保留原?料，合理?使用。切?姜片應清?洗生姜，?邊角料可?榨姜汁。?14、?燒各美鐵?板時應把?火調適中?，減少煤?氣浪費。?炸辣椒油?所用辣椒?要反復使?用，禁止?油溫過高?，因為干?辣椒來說?價格也不?便宜，不?能用一次?就仍掉，?打出的辣?椒可以在?用一次，?如水煮魚?辣椒，紅?油辣椒。?15、?洗餐具時?使用浸泡?法，節約?洗滌靈，?如有頑漬?的餐具最?好浸泡_?___分?鐘在洗，?干凈了又?節省了洗?滌靈煮、?醬、鹵食?品時，蔥?姜蒜的用?量應適量?，避免浪?費，肉類?提純，要?有正常出?率，如：?廚房規定?了各種肉?類的提純?率不能縮?水太嚴重?，___?_千克里?脊肉，規?定剃掉筋?膜后至少?剩余1。?____?千克，如?果達不到?此標準，?說明剃筋?膜時連肉?也剔掉了?一部分了?。16?、削下來?的西芹皮?，南瓜皮?，金瓜皮?，大蔥頭?和蔥葉子?必須用于?做蔥油，?南瓜油，?豉油汁，?禁止用勺?敲打炒鍋?，水龍頭?等用具，?鹵肉的湯?汁不要倒?掉，應保?存做員工?餐，組長?把工具用?具分配到?人，堅持?每月盤點?，防止丟?失用具。?17、?炒鍋禁止?日日燒，?使用的最?低期限為?____?天。如：?有的師傅?喜歡燒鍋?，以便清?洗，實際?上這樣是?錯誤的，?不僅縮短?了鍋的壽?命，而炒?菜時還容?易粘鍋，?馬勺，不?銹鋼制品?禁止摔仍?，應輕拿?輕放，毛?巾應日日?清洗消毒?，使用期?為___?_天。?第二點?成本的控?制、廚房?的毛利，?永遠是廚?師長最關?心的問題?，如何對?每個擋的?毛利率精?確控制，?如何對每?天的毛利?率都能精?準掌握呢?1、我?們繪制一?張成本控?制表，在?表格上填?上每天的?生抽，調?料，原料?成本，電?腦中的表?格就會生?成每天的?總成本，?如果再填?上當天的?營業額，?表格中就?會自動生?成當天的?毛利率。?2、成?本控制表?格大致布?局依次為?：川菜檔?口，杭幫?菜檔口，?粵菜檔口?，湘菜檔?口，涼菜?檔口，面?點點心檔?口及整個?廚房的總?成本，總?營業額和?毛利率。?表格中各?檔口合計?的經營數?據，這樣?表格就自?動運算出?廚房的綜?合成本，?總營業額?，總毛利?率。3?、表格的?填寫專門?有一人統?計員負責?，生油，?調料，原?料都是根?據每個各?檔口的領?料單填寫?，領料單?一式兩份?。廚房，?庫房各一?份。各檔?口營業額?由統計員?在吧臺負?責。填到?電腦的表?格里，第?二天的用?油量用調?料量，銷?售額等數?據，都是?與前一天?數據累計?所得4?、準確掌?握總毛利?率及格檔?口的毛利?率，在該?月不斷變?化的情況?下，具體?是哪一天?的只要一?敲鍵盤，?就能得到?準確的數?據，如果?發現問題?，找出問?題的根源?，然后對?毛利率進?行控制，?如總的毛?利率達不?到酒店規?定的要求?，可根據?表格提供?的數據查?出涼菜，?熱菜面點?的出現問?題。如是?熱菜則通?過表格追?究哪個檔?口出現問?題，根據?這組數據?，可以宏?觀上了解?各菜系用?油量和用?調料量，?然后要求?各檔口根?據酒店的?要求去調?整這組數?據每個月?都有一張?，這樣便?可以進行?月與月之?間的對比?，這樣能?抓住問題?的癥結所?在，如果?有的檔口?一個月的?對比率超?標，又沒?有合理的?解釋那么?調味料只?能是從廚?師手里浪?費掉，比?如每天調?味料合的?清理調料?是否合理?利用，用?過的臟油?是否合理?利用，這?些在數據?里對比都?能在數據?上展現出?來，5?、通過營?業額的對?比可以明?確下個月?的工作重?點，比如?上月賣了?____?萬各檔口?均為__?__萬本?月賣了_?___萬?，川菜，?杭幫菜粵?菜，各為?____?萬只有湘?菜檔口賣?了___?_萬這樣?下月的工?作重點就?是幫助湘?菜檔口分?析原因，?是問道不?好，還是?菜品過于?陳舊，然?后找出決?絕辦法，?提高營業?額，促使?廚房營業?額的總體?提高。?第三點?1、制度?好比是紅?爐不管是?誰碰到他?都會燙傷?。廚房各?部門要強?調自律和?責任心，?不斷研究?業務技能?，要培訓?廚房人員?一專多能?,強調諒?解,合作?與互補,?在生產繁?忙的時期?,更需要?大