PAGEPAGE12023全國職業院校技能大賽-西式烹飪賽項備考試題庫-下（多選題部分）多選題1.低溫烹調法的應用愈來愈廣泛，其特點有（）。A、水分損失少B、營養流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味答案：ABE2.用溫煮法制作菜肴，應選擇（）的原料。A、質地鮮嫩B、粗纖維少C、結締組織多D、質地粗老E、水分充足答案：ABE3.從上菜形式來看，沙拉有（）。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC4.豬宰殺后，一般沿脊骨劈成兩半，然后再分割成（）。A、肩部B、頸背部C、腹部D、腰背部E、后腿部答案：ABCDE5.西餐配菜的擺盤有些不成文的規定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD6.意大利有優越的地理條件，物產豐富，（）稱得上是意大利久負盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合答案：ABCD7.下列方法能保護蔬菜中營養素的有（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長時間浸泡E、先洗后切答案：BCE8.攪拌冷凍甜品，是指制作時邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：BC9.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產中應用廣泛，其優點有（）。A、縮短蛋液打發時間B、使蛋糕體積增加較長明顯C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩定性提高E、提高經濟效益答案：ABCDE10.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養特點有（）。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低E、膽固醇含量高答案：ABCD11.包餅房設備的布局一般應按照其生產流程進行，并本著安全便利、人性化的原則。當然，最主要的是要根據包餅房的（）進行設計。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE12.牡蠣的別稱是（）。A、蠣黃B、蠔C、海蠣子D、殼菜E、青口答案：ABC13.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善風味B、軟化蛋白質C、增強面筋D、增加產品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤答案：ABDE14.蛋白質根據分子結構分類，單純蛋白質有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE15.防止蛋糕出現粘模現象出現，下列采用的方法正確的是（）。A、海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉答案：ABDE16.英國飲食比較偏愛（）。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜答案：BCDE17.人體水分的一般排泄途徑為（）。A、腎臟B、皮膚C、肺D、大腸E、小腸答案：ABC18.荷蘭少司應保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細菌的生長繁殖，所以，工作中應采取恰當的措施（），防止危害的發生。A、工具、盛器應消毒，確保潔凈衛生B、盡可能臨近食用時制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時間不宜超過1.5小時E、一次少量制作答案：ABDE19.不同的食品添加劑是具有下列哪些不同功能（）的物質。A、改變產品的顏色B、改變產品的香味C、防止食物腐敗D、改善食品的品質E、改善食品加工工藝答案：ABCDE20.黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產于（）等地。A、法國B、意大利C、英國D、西班牙E、中國答案：ABE21.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司答案：ABCDE22.蔬菜基礎湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚類E、海鮮答案：BDE23.意大利南部三面臨海，物產豐富，擅長用（）等制菜，口味豐富。A、奶油B、番茄C、番茄醬D、橄欖油E、奶酪答案：BCD24.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。A、減少能源損耗B、降低面團溫度C、強化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時間答案：ABDE25.攪拌機具有（）等多種功能，主要用來攪拌面糊、揉制面團，是制作蛋糕的主要機械設備。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、攪打答案：ABCE26.選作開那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。A、質地必須足夠硬實B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：AB27.布朗基礎湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴答案：ABCE28.調和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE29.西點常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂答案：ABCDE30.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排答案：BCD31.會導致泡芙制品出現塌陷回縮的錯誤操作是（）。A、面團沒有過篩B、過早出爐C、烤盤上刷油過多D、刷蛋液動作太重E、烘烤過程中打開烤箱答案：ABCE32.用于制作基礎湯的魚骨，最好選用含脂肪少的魚類，如（）等的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，會影響湯的顏色形態和滋味。A、三文魚B、鯰魚C、龍利魚D、鲆魚E、鱈魚答案：CDE33.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD34.面團攪拌的攪拌過度階段，面團的特性有（）。A、外表有含水的光澤B、有彈性C、粘手D、失去良好的彈性E、面團向四周流動答案：ACDE35.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產過程中對面粉的選擇的要求有是（）。A、高筋B、濕潤C、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE36.面粉是生產面包的基本材料，以下符合高筋面粉特點的是（）。A、顏色乳白B、本身有滑性C、不易抓成團D、蛋白質含量11.5%以上E、容易抓成團答案：ABCD37.面包生產方法很多，各具優勢。其中一次發酵法的優點是（）。A、節省人工B、發酵時間較短C、減少面團的發酵損耗D、節省酵母用量E、更佳的發酵香味答案：ABCE38.對于凍肉的解凍方法較多，通常采用（）等方法。A、空氣解凍B、水泡解凍C、微波解凍D、水燜解凍E、流水解凍答案：ABC39.對巧克力制品質量影響的工藝因素有（）。A、溫度B、濕度C、加熱的方式D、成型手法E、模具及工具答案：ABCE40.鳀魚是世界重要的小型經濟魚類之一，我國（）均有出產。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海答案：ACD41.發芽小麥粉是異常面粉，通過以下措施（）可以改善其烘培性能。A、提高面團的酸度B、增加油脂的用量C、提高發酵溫度D、配合正常面粉使用E、縮短攪拌時間答案：ACD42.甜點慕斯是一種含奶油成分很高，十分柔滑、細膩的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有（）。A、瓜果外殼B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金屬模子E、塑料杯子答案：ABCDE43.制作布朗少司時，可根據需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒答案：ABE44.包餅房主要負責制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包答案：ABDE45.家畜胴體從形態學結構上可分為（）。A、水B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、結締組織答案：BCDE46.下列屬于法國名菜的有（）。A、馬賽魚湯B、法式洋蔥湯C、曼哈頓周打蛤蜊湯D、威士嘩冷湯E、莫斯科紅菜湯答案：AB47.食物中亞硝酸鹽的來源有（）。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜答案：ABCDE48.下列屬于中小廚房特點的有（）。A、生產規模小B、人員較少C、分工較細D、廚師身兼數職E、部門齊全答案：ABCD49.格司布丁是歐美各國比較普遍的家庭式點心，制作簡便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精答案：ACDE50.關于弗打（fritter）說法正確的有（）。A、面糊內加打發的蛋清時，要輕輕攪均B、蛋清面糊調制后應立即使用C、蛋清面糊調制后應冷藏后使用D、炸制時溫度要低，以保證其能充分膨脹E、炸制時溫度要高，以保證其定型不被破壞答案：ABD51.沸煮是指將原料放入液體中加熱至沸的烹調方法，常見的液體介質有()。A、水B、湯C、油D、牛奶E、肉汁答案：ABDE52.蛋糕烘烤的基本要求和注意事項是（）。A、烘烤蛋糕前應檢查烤箱是否清潔，性能是否正常B、烘烤蛋糕前應根據制品的要求，調整好烤箱的溫度和時間C、制品進入烤箱在放在最佳位置D、中途盡量少動E、蛋糕出爐后，為防止收縮，趁熱反置于冷卻網架上答案：ABCDE53.奄列蛋，Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調過味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見的餡心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司答案：ABC54.白色基礎湯主要用于制作（）。A、白色湯菜B、白少司C、白斬雞D、白芍E、白燴答案：ABE55.西餐烹調中曾經常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ABCDE56.若清酥類產品形態不端正，可能是因為（）。A、面團太硬B、油脂和面團的軟硬度一致C、搟制不勻D、爐溫不當E、折疊不齊答案：ABCE57.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。A、調制面糊B、裱擠成形C、烘烤或炸制D、充填餡料E、定型裝飾答案：ABCDE58.感恩節是西方人喜愛節日，除供應一般點心外，還要供應（）等。A、南瓜排B、蘋果卷C、蘋果排D、面包黃油布丁E、麥包答案：ABCE59.少司是西餐菜點的重要組成部分，其對菜品的作用有（）。A、確定口味B、增加營養C、增進美觀D、改善口感E、保持溫度答案：ABCDE60.裱型的基本要領有（）。A、圖案紋路清晰B、線條流暢C、大小均勻D、用力均勻、平穩E、厚薄均勻答案：ABCDE61.關于凈料率描述，正確的選項有（）。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、凈料率越高則單位成本越高E、原料規格質量和加工水平影響凈料率答案：ABCE62.按烹飪原料的性質可分為（）。A、礦物性原料B、干貨原料C、植物性原料D、動物性原料E、人工合成原料答案：ACDE63.旋轉烤爐一般箱體大，適合于大批量生產，因此，適用于（）等企業。A、航空配餐公司B、個性烘焙坊C、包餅連鎖企業配供中心D、食品工廠E、小心門店答案：ACD64.飲食產品成本的三要素（）。A、主料B、熟品C、調味品D、半制品E、配料答案：ACE65.（）等以豆及豆莢為可食部位，初加工時一般去蒂和頂尖，撕去兩側筋。A、扁豆B、豌豆C、荷蘭豆D、四季豆E、蠶豆答案：ACD66.剁也是西餐烹調中常使用的加工方法。根據加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE67.制作面團型混酥制品的過程中應注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點低的油脂C、采用糖粉為宜D、調制面團時，防止起筋E、控制好爐溫答案：ACDE68.巴伐利亞奶油凍是一種含有很多乳脂和蛋白的混合物，它的基本配料是牛奶蛋糊，并加入大量的攪打起泡的（）。A、蛋黃B、奶油C、魚膠D、蛋白E、果蓉答案：BD69.導致混酥點心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當B、攪拌時間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE70.清酥類點心成品的質量標準為（）A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態端正E、外表油膩答案：ACD71.酒也是西餐烹調中經常使用的調味品，（）屬于蒸餾酒。A、白蘭地B、威士忌C、金酒D、朗姆酒E、香檳酒答案：ABCD72.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態答案：ABCDE73.可以保護和減少營養素損失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ACE74.西餐爐灶設備的保養與維修主要包括（）。A、燃燒器的清理B、燃氣氣閥及管道的檢查C、電開關及線路的檢測D、箱體內外固定螺絲的檢測E、水系統的檢查答案：ABCDE75.混酥類西點主要產品有（）A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點類E、巧克力類答案：ABD76.布丁的表面裝飾是布丁制作工藝的最后環節，常用的裝飾原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C、糖制品D、水果E、各種甜汁答案：ABCDE77.法式菜的特點主要體現在以下幾個方面（）。A、選料廣泛、用料講究B、烹調精細、講究原汁原味C、追求菜肴的鮮嫩D、注意營養、合理搭配E、烹調喜歡用酒和香料調味答案：ABCE78.面粉的吸水量直接影響面包制作成品的質量，影響面團吸水量的主要因素是（）。A、蛋白含量B、淀粉含量C、面粉自身含水量D、面粉的顏色E、面粉的香氣答案：ABC79.制作果醬排的注意事項有（）。A、刀口深度適當B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤答案：BCD80.香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標準香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD81.圣誕蛋糕的質量要求（）。A、造型講究B、工藝精細C、軟潤香甜D、形態均勻E、適口不膩答案：ABCE82.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉特點描述的是（）。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大C、生成膠體粘性不大D、不易凝固E、易凝固答案：ACD83.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、維生素E、無機鹽答案：ABC84.下列（）是食鹽在蛋糕生產中的作用。A、增加咸味B、抑制糖的甜度C、增加風味D、增加蛋白液的韌性和白度E、加面筋網絡答案：BCD85.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有（）。A、干燥B、無彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性答案：ACDE86.法國烹飪中，傳統熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE87.慕斯，有咸有甜。甜點慕斯通常加入（）等來確定風味。A、魚蓉B、巧克力C、果蓉D、香料E、蔬菜蓉答案：BCD88.廚房制冷設備的保養與維護應包括（）。A、制冷系統運轉檢測B、電線及電氣零件檢查C、制冷劑是否泄漏D、管路是否有異常損傷E、整體密封狀況是否良好答案：ABCDE89.根據制作清湯的原料不同，常見的清湯有（）。A、牛清湯B、鴨清湯C、魚清湯D、豬清湯E、雞清湯答案：ACE90.氣體產生是由于酵母和各種酶的共同作用把碳水化合物逐漸降解，最終產生二氧化碳氣體。要增加面包面團的氣體量，通常采取的措施是（）。A、加入一定量的改良劑B、增加酵母的用量C、增加糖的用量D、添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉E、加大鹽用量答案：ABCD91.面糊攪打是否起得當直接影響到蛋糕成品質量，因此，攪打過程應注意（）。A、單獨攪打蛋清時，攪拌工具和容器不能沾油B、加水時，切忌一次加太多C、嚴格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時間不宜過長答案：ABCDE92.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤C、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無答案：ABCD93.清酥類面團主要由（）三種原料調制而成。A、面粉B、雞蛋C、水D、油E、白糖答案：ABD94.組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調味汁E、配菜答案：ABCD95.在制作黃油蛋糕時，選擇油脂時應注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性答案：ADE96.面團攪拌是面包生產中的第一個關鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、擴展面筋E、得到均勻的面團答案：ABCDE97.西餐廚房設備很多，下列屬于機械設備的是（）。A、立式萬能機B、壓面機C、多功能粉碎機D、切片機E、制冰機答案：ABCD98.基礎湯的主要原料是（）。A、動物骨頭B、香料C、調味料D、芡汁E、水答案：ABCE99.面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、小麥粉B、糖C、鹽D、酵母E、水答案：ACDE100.海鮮類菜肴常用的烹調方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒答案：ABCDE101.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結而起花，為防止這一不良結果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD102.基礎湯（Stock），是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種（）的基本液體原料。A、湯B、少司C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴答案：ABE103.凈料可根據其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類（）。A、生凈料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、廢料答案：ABC104.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE105.面粉中的淀粉有軟質和硬質之分，軟質淀粉的特點是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化時間短D、糊化不充分E、糊化時間長答案：BC106.依據配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE107.熱風旋轉烤爐工作時，發熱體發熱后通過風機形成熱空氣循環，同時烤盤層架不停低速旋轉。因此，產品的特點是（）。A、上色均勻B、時間快C、時間長D、效率高E、能耗大答案：ACD108.關于油炒面下面說法正確的有（）。A、面粉應選精白面粉，并過篩，油脂應選較純的黃油B、面粉與黃油的比例一般為1：1，油脂最少可減至1：0.5C、應選用不粘鍋炒制D、應在黃油完全熔化后（50-60℃），倒入面粉E、面粉應在120-130℃的爐面上慢慢炒到，并定時攪拌，至面粉呈淡黃色并能聞到炒面粉的香味時即好答案：ACDE109.西廚房設備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設備B、機械設備C、制冷設備D、就餐設備E、廚房常用工具和刀具答案：ABCE110.制作清酥類點心時，使用雞蛋的目的是（）。A、使產品口感綿軟B、增加產品色澤C、增加產品的香味D、使面團便于搟制E、使作品便于成型答案：BC111.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有（）。A、基礎湯質量差B、基礎湯中油脂太多C、基礎湯雜質太多D、湯液未能充分澄清或澄清時間不夠E、煮湯時未能保持在微沸狀態，而達到了煮消沸狀態答案：ABCDE112.冰淇淋是一種營養豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個工序。A、打料B、燒煮C、制作D、凍制E、脫模答案：ABC113.主菜沙拉通常是以（）為主，作為一道主菜食用，口味多樣，量較大。A、面包B、海鮮C、肉食D、蔬菜E、水果答案：BCD114.下列適合切順絲的原料有（）。A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜答案：ABCE115.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配（）。A、面包B、黃油C、生菜D、米飯E、實心面答案：ABC116.下列原料中，哪些屬于水果（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃答案：ABCE117.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、胎兒神經管畸形E、周圍神經退化答案：ABE118.為了保證蛋糕成型（入模）的質量，蛋糕成型時應注意（）。A、正確選用模具B、入模的手法C、面糊的定量標準D、考慮客戶的要求E、應防止出現粘模現象答案：BCE119.制作黃油曲奇時的注意事項是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE120.下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：BCD121.蔬菜在保管中質量變化的原因有（）。A、放在室內B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用答案：BCDE122.結締組織在畜體的分布是（）。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：AD123.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD124.奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎湯和奶油、牛奶調制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調制的奶油湯C、用基礎湯+奶油和牛奶調制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調制的奶油湯E、在茸湯的基礎上加入牛奶或奶油調制的奶油湯答案：ADE125.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。A、白蘭地B、雪利酒C、香檳酒D、朗姆酒E、瑪德拉酒答案：BE126.現在流行的是輻射式電烤箱主要由（）構成。A、外殼B、電熱管C、控制開關D、溫度儀E、定時器答案：ABCDE127.從制作工藝上看，硬質面包的特性表現為（）。A、面團攪拌時間相對較短，面團質地較硬B、不需要進行長時間正常發酵C、整形結束后不需要二次醒發D、一定要經過長時間的發酵過程E、低溫長時間烘烤答案：ABDE128.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營養價值B、淡化表皮的顏色C、增加風味D、延緩老化E、組織柔軟答案：ACD129.制作匈牙利燴牛肉時，一般選用（）。A、牛里脊B、牛胸肉C、肉眼D、牛臀肉E、牛外脊答案：BD130.提供人體熱供能營養素有（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素E、無機鹽答案：ABC131.攪拌的機械作用，使面包面團產生的特性有（）。A、充氣性B、彈性C、延伸性D、乳化性E、烤盤流性答案：BCE132.番茄奶酪沙拉是一道非常經典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似意大利國旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC133.使用面筋過強的面粉制作面包時，可加入適量蛋白酶制劑，目的是（）。A、適合于快速生產B、用于降低面筋強度C、有助于面筋完全擴展D、適合于慢速生產E、縮短攪拌時間答案：ABCE134.減少煮、蒸對食物營養素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現吃現做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：BCD135.燕麥在西餐中被稱為營養食品，其營養特性及功效有（）。A、麥膠豐富B、可控制血糖C、降低血中膽固醇D、含大量可溶性纖維素E、缺少麥膠答案：ABCD136.基礎湯按其制作方法的不同可分為（）。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、魚基礎湯D、蔬菜基礎湯E、雞基礎湯答案：ABCD137.制作蒔蘿燴海鮮時，正確的操作有（）。A、海鮮肉丁不可切得過小B、炒制時，要小心輕翻，不使其破碎C、燴制時間不宜長，防止海鮮肉質干柴D、蒔蘿葉最后放入，防止變色E、制作配菜雞蛋餅時，油溫要低答案：ABCD138.西方各國餐飲文化在中世紀羅馬時代已經在（）等方面顯現出了共性。A、飲食習慣B、飲食品種C、飲食禁忌D、餐飲形式E、進餐習俗答案：ABCDE139.茶用類三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、鉆石形B、圓形C、手指形D、三角形E、風車形答案：ABCDE140.國際上前衛的“上下一體，一個整體框架”的設計理念，將多種不同的爐具集成一體，開發的“一體式無縫整體爐具”，代表未來專業廚房爐具發展的趨勢，具有（）特點。A、人性化、個性化B、高效靈活、方便實用C、環保節能D、奢華、美觀E、經濟實用、體積小答案：ABCD141.人體需要的營養素有（）。A、蛋白質B、脂類C、維生素D、礦物質E、水和糖類答案：ABCDE142.微波爐的微波電磁場由磁控管產生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。A、食物的加熱烹調B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮答案：ABE143.開那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD144.燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料答案：ABDE145.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有（）。A、紅細胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CE146.在提那米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC147.醋也是西餐烹調主要的調味品之一，（）屬于發酵醋。A、葡萄酒醋B、蘋果醋C、白醋D、醋精E、意大利香脂醋答案：ABCE148.廚房設備必須具有功能先進（）。A、操作簡便B、自身安全系數高C、操作不易損壞D、勞動強度大E、新購進產品答案：ABC149.廚房與宴會預訂處聯系溝通中的客情信息，包括宴會的規格、（）以及用餐日期等。A、宴會價位B、菜品數量C、宴會菜單D、用餐人數E、特殊要求答案：CDE150.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉答案：ABCE151.對于（）的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC152.清酥類點心成品的質量基本評價指標包括（）。A、形態B、色澤C、組織D、口味E、衛生答案：ABCE153.泡芙成品起發不好的原因有（）。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時間不足E、調制面糊時起砂答案：ABCDE154.對固態油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是（）。A、飽和脂肪酸多B、表面張力小C、在面團中呈粒狀分布D、覆蓋面粉顆粒表面積小E、起酥性較好答案：ABE155.大約在1638年，歐洲人開始將（）結合在一起，形成了至今仍風靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點心B、起酥點心C、面包D、冷凍點心E、蛋糕答案：BC156.泡芙自身沒有什么味道，主要依靠餡心來調味，常用的餡心有（）等。A、鮮奶油濕潤面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE157.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實心粉答案：BCDE158.制作布朗基礎湯時，可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁答案：ACE159.公元前5世紀，在西西里島上（）等多種烹調方法已被廣泛應用。A、煎B、烤C、燜D、燒E、熏答案：ABCE160.下列關于蛋糕內部組織粗糙，質地不均勻的原因分析正確的是（）。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發粉用量太多E、糖太細答案：BCD161.下列哪些屬于餐飲企業的營業費用（）。A、水電費B、運輸費C、原料成本D、辦公費E、餐具損耗費答案：ABDE162.鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調方法，所以適宜制作（）。A、T骨牛排B、比目魚魚柳C、鴿子D、茄子E、豬排答案：ABCDE163.飲食產品定價的原則（）。A、原料成本高，工藝復雜的要定價高一些B、工藝平常的菜肴定價要適中C、大眾菜要定價低一些D、特殊工藝要定價高些E、原料成本低的定價高一些答案：ABCD164.蔬菜通常需經過不同的刀法處理后呈現不同的形狀，常見的形狀有（）。A、丁B、絲C、橄欖形D、末E、條答案：ABCDE165.要制作一款批薩，一般要準備以下（）等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮答案：ABCD166.鋅缺乏的主要癥狀有（）。A、生長停滯B、味覺減退C、骨質疏松D、創口愈合遲E、少年期性不發育答案：ABDE167.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是（）。A、全年發生，多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產品及其制品，蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強答案：BCD168.手持工具是指用于（）的工具。A、切割B、成形C、搬移D、混合E、攪拌食物答案：ABCDE169.美式T骨牛排肉質鮮嫩、肥瘦相間，適宜于（）等烹調方法。A、煎B、鐵扒C、炭烤D、燜E、燴答案：ABC170.蔬菜初加工時，應（）。A、盡量切大塊B、先切好，不管什么時候烹調C、洗后再切D、盡量臨烹調前切E、先切后洗答案：ACE171.對某食物原料進行蛋白質營養評價，常采用的參數有（）。A、蛋白質互補作用B、食物蛋白質的含量C、蛋白質的消化率D、蛋白質的利用率E、必需氨基酸的含量和比值答案：BCDE172.下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動物內臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE173.關于清湯制過程的描述正確的有（）。A、先將牛肉，蛋白和少量基礎湯，充分攪均，注意不能加鹽B、應用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C、當湯溫升到90℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態D、當湯中雜質凝結起來，沉在鍋底或浮于湯面時，切忌攪拌E、湯煮好后應用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂答案：BCDE174.烹飪原料的要求是（）。A、無毒B、無害C、有營養價值D、可以制作菜點E、符合國家法律答案：ABCDE175.在面包配方中增加糖的用量，對生產與成品質量影響的描述正確的是（）。A、增加甜味B、延長面包保鮮期C、增加面包色澤香味D、要增加攪拌時間E、延長烘烤時間答案：ABCD176.下面哪個是金槍魚的別稱（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿魚答案：BCE177.膠凍類是指把明膠融入到糖水或牛奶中，再加入其他配料混勻，經冷凍后制成的凍類西點，它包括（）等品種。A、果凍B、奶油凍C、乳凍D、慕斯類E、冰淇淋答案：ABCD178.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE179.合理利用牛奶的措施有（）。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE180.蛋糕生產中，常用來調節蛋清的pH值，提高蛋清的打發性的酸度調節劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭粉答案：AC181.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面答案：BCE182.下列屬于以油為傳熱介質的烹調方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜答案：BCD183.下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯答案：ACE184.運用蒸的方法加熱食物，其操作要點包括（）。A、蒸制前先調味B、蒸制前無需調味C、蒸制中容器密封D、掌握火候，不可過火E、文火加熱答案：ACD185.為了給學齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇（）。A、綠色蔬菜B、連殼吃的小蝦C、小魚D、奶類E、一些堅果類答案：ABCDE186.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE187.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優點有（）。A、保持食品的水分、養分和風味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時，所需溫度比常規烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發酵柜答案：ABDE188.面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的特性有（）。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團較硬E、無延伸性答案：ABCDE189.不屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉變的甘蔗D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏答案：BDE190.動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕答案：BCD191.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對制品產生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細小斑點E、內部組織不均勻答案：DE192.水果色拉常用一些甜酒調味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB193.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋答案：ABCD194.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪答案：ABD195.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用紅糖或蜂蜜調味。A、青椒B、冬瓜C、紅薯D、蘑菇E、茄子答案：BC196.食物中毒排除胃腸道內未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉E、靜脈輸液答案：ABCD197.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。對蛋糕成品品質起著（）作用。A、膨大B、定型C、柔軟D、增進風味E、豐富營養答案：ABCDE198.水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調制成溶液后，再經冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅果E、食用香精答案：ABCE199.當今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術B、膠囊技術C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍答案：ABCDE200.清酥類產品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團比例失調E、選用較平的案板答案：ACD201.總廚師長崗位職責，包括審定廚房各部門工作計劃、（）和生產標準。A、培訓計劃B、人員分工C、規章制度D、工作程序E、檢查食品庫房答案：ACD202.粉質土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆答案：AB203.屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏答案：BDE204.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風味B、改善品質C、強化面筋D、調節發酵速度E、縮短攪拌時間答案：ABCD205.下列菜肴需配配韃靼少司的有（）。A、文也式杏仁煎魚B、啤酒面糊炸魚柳C、炸吉力蝦排D、莫內少司焗魚柳E、炸奶油蝦球答案：BC206.按功能來分，西餐廚房主要有（）等廚房。A、微型廚房B、凍房（冷菜間）C、咖啡廳廚房D、主廚房E、包餅房答案：BCDE207.直接法是將配方內的所有原料一次加入攪拌缸內，攪拌的時間與速度是影響面糊品質的主要因素，其特點是（）。A、簡單B、方便C、快捷D、節省人工E、節省時間答案：ABCDE208.導致混酥點心制品顏色過淺的原因可能是（）。A、烤箱溫度過低B、糖分多C、反復搟制面團D、面團搟制時干面粉用量過大E、水用量少答案：ACD209.西餐烹調中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類答案：ABD210.熟焗是西餐特有的烹調方法之一，即在成熟裝盤的食物表面蓋上（）等，再入面火焗爐將表面迅速考上金黃色的工藝。A、芝士B、面包糠C、蛋黃混合物（如荷蘭少司）D、面粉E、蔬菜答案：ABC211.常用來作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、魚類菜肴B、家禽類菜肴C、茸湯類菜肴D、肉類菜肴E、奶油湯類菜肴答案：BD212.導致清酥類產品層次不清晰、出油、發性不好的原因有（）。A、面團過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時刀具不鋒利D、未用酥皮機E、烘烤時多次打開爐門答案：ABCD213.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉答案：ABCDE214.正常成人體內不易發生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細菌可合成E、經常吃瘦肉答案：AD215.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料答案：ABCDE216.電烤箱的工作原理，主要是通過（）等熱傳遞方式將食品烘烤成熟上色的。A、電磁波輻射B、紅外線輻射線C、油脂的對流D、熱空氣的對流E、鋼板的熱傳導答案：BDE217.意大利菜的主要特點體現在（）。A、講究火候B、注重傳統菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富答案：ABCDE218.俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD219.面包面團完成后進入基本發酵階段，其中有一翻面技術，其目的在于（）。A、補充新鮮空氣，促進酵母發酵B、節省發酵時間C、促進面筋擴展，增加空氣的保留性，加速面團膨脹D、使得面團溫度一致，發酵均勻E、提高生產效率答案：ACD220.布丁糊調制時布丁類點心制作的第一道工序，它直接影響產品的成型、成熟、裝飾，影響因素只要有原料因素和工藝因素，下列屬于工藝因素的是（）。A、火力的控制B、攪拌方法C、油脂的選用D、攪拌時間E、過濾處理答案：ABDE221.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴答案：AC222.下列哪些因素容易引起油脂的變質（）。A、陽光照射B、環境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD223.果凍因其（）等特點而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷食點心的裝飾品。A、透明光滑B、乳香味濃C、口感松軟D、富有彈性E、色澤艷麗答案：ADE224.可用于微波爐加熱的器皿有（）。A、不銹鋼器皿B、玻璃器皿C、陶瓷器皿D、塑料器皿E、鋁制器皿答案：BCD225.面包制作有一定的基本規律，其一般的工藝流程有（）。A、攪拌B、發酵C、成型D、醒發E、烘烤答案：ABCDE226.20世紀70年代，法國開始興起新派料理（NouvelleCuisine）之風，其特點是（）。A、揚棄傳統法國大菜的富麗堂皇、精致繁瑣的作風B、注重不同原料的不同烹調方法C、強調展現原料自身的本位D、增加海鮮等原料在菜肴制作中的應用E、摒棄厚重油膩的醬汁答案：ACE227.制作花生酥時的注意事項有（）。A、面團成型時采用疊的手法B、刀口深度要適當C、防止起筋D、急火速考E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：AC228.人體氟缺乏時，出現的相關的癥狀為（）。A、骨質疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD229.以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵答案：ABCD230.廚房中的鋸骨機主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排答案：ACDE231.含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC232.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內降溫凝結定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯答案：ACDE233.食品腐敗變質的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的營養成分D、環境因素E、微生物的作用答案：ABDE234.火雞是西餐烹調中的高檔原料，它的特點有（）。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發達答案：ACDE235.糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優點有（）。A、無縫設計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛生答案：ABCDE236.火腿是一種在世界范圍內流行很廣的肉制品，著名的品種有（）。A、法國煙熏火腿B、德國陳制火腿C、意大利帊瑪火腿D、蘇格蘭整只火腿E、西班牙伊比利亞火腿答案：ABCD237.依照原料的不同，沙拉有（）等。A、綠葉沙拉B、蔬菜沙拉C、混合沙拉D、熟制原料沙拉E、水果沙拉答案：ABCDE238.下列過程中可能產生多環芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制