烹飪概論教案烹飪概論電子教案目錄知識類別：綜述中國烹飪史中國烹飪工藝學(xué)中國烹飪學(xué)中國烹飪市場學(xué)章目名稱：緒論：什么是烹飪？第一章：中國烹飪簡史第二章：中國烹飪原理技術(shù)規(guī)范第三章：中國菜品第四章：中國筵宴第五章：中國烹飪風味流派第六章：中國飲食民俗第七章：中國飲食文化第八章：中國當代餐飲市場課時分配：緒論：2學(xué)時第一章：4學(xué)時第二章：6學(xué)時第三章：4學(xué)時第四章：4學(xué)時第五章：6學(xué)時第六章：4學(xué)時第七章：2學(xué)時第八章：4學(xué)時（總計36學(xué)時）緒論：什么是烹飪？第一章：中國烹飪簡史-第一節(jié)：中國烹飪的起源-第四節(jié)：中國烹飪史的啟示第二章：中國烹飪原理與技術(shù)規(guī)范-第二節(jié)：中國烹飪的民族文化特質(zhì)-第四節(jié)：中國烹飪工藝的現(xiàn)代化第三章：中國菜品-第一節(jié)：中國菜的屬性與命名-第二節(jié)：中國菜品的構(gòu)成-第四節(jié)：當代菜品流行潮與迷宗菜第四章：中國筵席-第二節(jié)：筵席的結(jié)構(gòu)-第三節(jié)：筵席設(shè)計的原則與要求第五章：中國的烹飪風味流派-第一節(jié)：什么是烹飪風味流派-第二節(jié)：中菜主要流派第六章：中國飲食民俗-第一節(jié)：飲食民俗概述-第二節(jié)：年節(jié)文化食俗第七章：中國飲食文化-第一節(jié)：飲食文化概述-第二節(jié)：中國烹飪文化遺產(chǎn)第八章：中國當代餐飲市場-第一節(jié)：中國當代餐飲市場的格局-第二節(jié)：市場需要的新型廚師教師講授重點：緒論第一節(jié)、第四節(jié)第一章第一節(jié)、第四節(jié)第二章第二、四節(jié)第三章第一、二節(jié)第四章第二、三節(jié)第五章第一、二節(jié)第六章第一節(jié)第七章第一節(jié)第八章第一、二節(jié)教案（1）：《烹飪學(xué)科中的基本概念》授課內(nèi)容：介紹烹飪學(xué)科中的基本概念和本書的學(xué)習(xí)方法，作為本書的總綱。通過教學(xué)，讓學(xué)生對中式烹飪有一個初步的了解。緒論安排2課時，教師只講三個基本概念，其余部分學(xué)生自學(xué)。授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學(xué)生科目：《烹飪學(xué)科中的基本概念》任課教師：***授課班級：2008級烹飪專業(yè)授課時間：第*周第*課時教學(xué)提示：緒論主要介紹烹飪學(xué)科中的七個基本概念和本書的學(xué)習(xí)方法，作為本書的總綱。通過教學(xué)，讓學(xué)生對中式烹飪有一個初步的了解。緒論安排2課時，教師只講三個基本概念，其余部分學(xué)生自學(xué)。課題：烹飪學(xué)科中的基本概念課時安排：2課時本課類型：專業(yè)理論課授課使用教材：高等教育出版社《烹飪概論》知識目標：烹飪、烹調(diào)技術(shù)和烹飪學(xué)這三個概念。能力目標：掌握學(xué)習(xí)烹飪理論的基本方法。德育目標：培養(yǎng)學(xué)生民族自豪感，熱愛中式烹飪。情感目標：培養(yǎng)學(xué)生提供專業(yè)化服務(wù)的意識。教學(xué)重點：烹飪工藝學(xué)的內(nèi)涵。教學(xué)難點：烹飪學(xué)。教學(xué)關(guān)鍵：激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。重點、難點解決方法：創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)環(huán)境、以啟發(fā)式教學(xué)法，情境教學(xué)法。教師教法包括情境教學(xué)法、啟發(fā)式教學(xué)法、引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)法、講授法和互動法。學(xué)生學(xué)法包括小組合作探究法和觀察法。在教學(xué)過程中，需要準備教學(xué)用紙、筆、投影幻燈等教具和學(xué)具。教學(xué)程序設(shè)計包括課前準備、講授新課、鞏固新課、課堂小結(jié)和布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教學(xué)內(nèi)容設(shè)計、時間分配、板書設(shè)計和教學(xué)后記也需要考慮。在教學(xué)過程中，教師需要制作好課件，然后導(dǎo)入新課，例如通過播放一段中式烹飪的視頻來引出問題：“什么是烹飪？”學(xué)生可以通過預(yù)習(xí)和回答問題來進行充分的課前準備。在講授新課時，教師可以根據(jù)學(xué)生回答導(dǎo)入中式烹飪的定義，并讓學(xué)生在日常生活中觀察刀工、勺工、原材料加工、調(diào)味、裝盤等環(huán)節(jié)。教師還可以提出問題，例如學(xué)習(xí)烹飪學(xué)的意義、中式烹飪的特點以及學(xué)生自己喜歡做怎樣的廚師等，以調(diào)動課堂氣氛、集中精神和調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。最后，教師可以進行總結(jié)并布置課后作業(yè)，例如收看一次中央電視臺和青島電視臺聯(lián)合演播的“滿漢全席擂臺大賽”節(jié)目，并談?wù)剬ε腼儭⑴胝{(diào)技術(shù)和烹飪學(xué)的認識。另外，本教案中還涉及到中國烹飪簡史的授課內(nèi)容，授課對象為三年制中職烹飪專業(yè)學(xué)生。學(xué)生可以在家觀察長輩烹制食物的過程，并分組進行討論和講述，以充分調(diào)動學(xué)生的參與熱情和積極性。本章主要介紹中國烹飪史的起源、發(fā)展和昌盛的歷史，以及它對人們的啟示。通過教學(xué)，讓學(xué)生對中國烹飪史有一個粗線條的了解，知道它是中國民族文化遺產(chǎn)的重要組成部分。本章安排四課時，前面2課時串講中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛，只需擬出幾個綱目即可，后面2課時重點講第四節(jié)，力求將道理說透。史實描寫部分，學(xué)生自學(xué)。本課的知識目標是了解中國烹飪的起源、發(fā)展和昌盛，能力目標是掌握學(xué)習(xí)烹飪理論的基本方法。德育目標是培養(yǎng)學(xué)生對中式烹飪的民族自豪感，情感目標是熱愛中式烹飪，學(xué)習(xí)烹飪技藝。本課的重點是人類飲食文明的三部曲，難點是發(fā)明烹飪的重大意義。解決方法是創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)環(huán)境，采用啟發(fā)式教學(xué)法和情境教學(xué)法。教學(xué)過程設(shè)計如下：1.課前準備：制作好課件。2.導(dǎo)入新課（3分鐘）：播放一段古代中國人所使用的烹飪用具視頻，并提出問題，調(diào)動課堂氣氛，集中精神，最大限度的調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。3.講授新課：根據(jù)學(xué)生回答導(dǎo)入古代餐具的名稱，并根據(jù)學(xué)生提到的各種烹飪用具，將這些烹飪用具分為不同時期的類型。提出問題，讓學(xué)生探究熱情，學(xué)會將理論知識運用于實際生活中。4.學(xué)生預(yù)習(xí)：做好課前準備，是學(xué)習(xí)理論知識的前提。設(shè)置“問題”激發(fā)學(xué)生求知的欲望和探究熱情。5.學(xué)生活動：學(xué)生開展討論，各舉出每個分類所代表時代。提問，讓學(xué)生回答問題，加深對知識點的理解。6.課堂小結(jié)：老師進行總結(jié)，讓學(xué)生對本節(jié)課的內(nèi)容有一個整體的認識。7.布置作業(yè)：讓學(xué)生繼續(xù)深入學(xué)習(xí)，鞏固所學(xué)知識。通過本節(jié)課的教學(xué)，讓學(xué)生對中國烹飪史有一個初步的了解，掌握烹飪理論的基本方法，培養(yǎng)學(xué)生對中式烹飪的民族自豪感，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。教師活動：（一）準備好課件。（二）導(dǎo)入新課（3分鐘）。1.播放一段中式烹飪工藝操作的視頻。2.提出問題：中國烹飪的民族特質(zhì)就是色、香、味、形、器嗎？學(xué)生活動：認真觀看視頻，思考問題。教師活動：（三）講授新課（30分鐘）。1.介紹中國烹飪的民族文化特質(zhì)，包括四個要素：食材、調(diào)味、烹調(diào)技藝、餐飲文化。2.分別詳細闡述每個要素的作用和特點。3.引導(dǎo)學(xué)生思考，結(jié)合自己的生活經(jīng)驗，舉例說明各個要素的具體體現(xiàn)。學(xué)生活動：認真聽講，積極思考，結(jié)合自己的生活經(jīng)驗，舉例說明。教師活動：（四）鞏固新課（10分鐘）。1.分組討論，讓學(xué)生分享自己的舉例。2.每組派代表進行講述，讓其他組進行點評和補充。學(xué)生活動：分組討論，分享自己的舉例，進行講述和點評。教師活動：（五）課堂小結(jié)（2分鐘）。1.總結(jié)本節(jié)課的內(nèi)容和學(xué)習(xí)重點。2.強調(diào)學(xué)生需要加強對中國烹飪的民族文化特質(zhì)的了解和認識。學(xué)生活動：認真聽講，做好筆記。教師活動：（六）布置作業(yè)（2分鐘）。1.讓學(xué)生認真閱讀教材，填寫表格。2.要求學(xué)生思考如何將中國烹飪的民族文化特質(zhì)運用到實際生活中。學(xué)生活動：認真閱讀教材，填寫表格，思考如何將所學(xué)知識運用到實際生活中。教師活動：1.根據(jù)學(xué)生回答導(dǎo)入烹飪的民族文化特質(zhì)，提出問題：中式烹飪的民族特色有哪些？2.學(xué)生回答：色、香、味、形、器。簡單談?wù)勁腼兊淖饔茫鶕?jù)學(xué)生的提問，回答：中學(xué)會將理論知識運用于實際生活中。3.講解中式烹飪的特點。4.提問：世界上各具特色的烹飪方法有哪些？5.進行總結(jié)。6.布置課后作業(yè)。學(xué)生活動：1.學(xué)生進行回答，回答中式烹飪的民族特色。2.學(xué)生可獲得直觀體驗，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強自信心，取得成功喜悅。3.學(xué)生分組進行討論，調(diào)動課堂氣氛，集中精神，最大限度的調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。4.學(xué)生進行回答，回答世界上各具特色的烹飪方法。教學(xué)目的：1.調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強自信心，取得成功喜悅。2.調(diào)動學(xué)生的參與熱情，充分調(diào)動學(xué)生的積極性。3.充分調(diào)動學(xué)生的參與熱情，充分調(diào)動學(xué)生的積極性。4.幫助學(xué)生樹立“菜品即商品”的意識，從市場經(jīng)濟的角度來把握這些問題。5.幫助學(xué)生了解中國菜品的屬性與命名，掌握中國菜品的構(gòu)成。6.培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識，樹立菜品即商品的意識，從市場經(jīng)濟的角度把握菜品流行潮。教學(xué)提示：本章主要介紹中國菜品的屬性與命名，中國菜品的構(gòu)成，中國菜品的繼承、創(chuàng)新與審定，以及當代菜品流行潮與“迷宗菜”等知識，使學(xué)生樹立“菜品即商品”的意識，從市場經(jīng)濟的角度來把握這些問題。本章安排4課時，教師用2課時講清中國菜品的屬性，2課時講菜品流行潮和迷宗菜。其余內(nèi)容學(xué)生自學(xué)。教學(xué)過程設(shè)計教師活動：（一）制作好課件。（二）導(dǎo)入新課（3分鐘）。1.播放一段菜品的視頻。2.提出問題：大家喜歡這種中式菜品嗎？這種菜品有什么特點？（三）講授新課。1.根據(jù)學(xué)生回答導(dǎo)入菜品的名稱。2.提出除了這些菜品外，還有哪些屬于中式菜品范疇？3.根據(jù)學(xué)生提到的各種菜品，我們將菜品分為魯菜、川菜等類型。4.提出問題：-學(xué)習(xí)烹飪學(xué)的意義？-根據(jù)學(xué)生回答后提出中式菜品花色眾多。-講解菜品的特點。5.學(xué)生通過了解分類后各舉出每個分類所代表菜品有哪些？學(xué)生活動：1.學(xué)生預(yù)習(xí)。2.學(xué)生開展討論。3.學(xué)生分組進行討論。4.每組派代表進行講述。教學(xué)目的：-調(diào)動課堂氣氛，集中精神，最大限度的調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。-學(xué)會將理論知識運用于實際生活中。-充分的課前準備是學(xué)習(xí)技能的保證。-設(shè)置“問題情境”激發(fā)探究熱情。-學(xué)生可獲得直觀體驗，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強自信心，取得成功喜悅。-通過生活中自己所經(jīng)歷、所感受到的事情，使學(xué)生都能明白其中的道理。-充分調(diào)動學(xué)生的參與熱情。教具、學(xué)具準備：教學(xué)用各種菜品的圖片等。教學(xué)程序設(shè)計：課前準備—講授新課—鞏固新課—課堂小結(jié)—布置作業(yè)。板書設(shè)計：第四章中國筵席授課內(nèi)容：《中國筵席》第二節(jié)中國筵席的結(jié)構(gòu)授課對象：三年制中職烹飪專業(yè)學(xué)生科目《中國筵席》任課教師：***課后作業(yè)：認真閱讀教材，完成教材上的連線題。不可少的一部分，而中國筵席則是中國烹飪文化的集中體現(xiàn)。本章主要介紹中國筵席的特征與類別、筵席的結(jié)構(gòu)、筵席設(shè)計的原則與要求、筵席改革與試行分餐制等方面的基礎(chǔ)知識，讓學(xué)生對中國筵席有一個比較完整的印象，加深對餐飲業(yè)配套經(jīng)營方式的了解。本節(jié)課主要介紹中國筵席的特征與類別。學(xué)生將了解到中國筵席的不同類別以及其特點。同時，學(xué)生將掌握中國筵席設(shè)計的原則與要求，了解配菜的科學(xué)性，以及筵席在社交活動中的特定要求。通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生將會對中國筵席有更深入的認識。教學(xué)重點是筵席的要求，而教學(xué)難點則是配菜的科學(xué)性。為了解決這些難點，教師將采用引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)法、講授法和互動法等教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生觀察、思考并進行小組合作探究。教學(xué)用各種菜品的圖片等教具和學(xué)具將被準備好以幫助學(xué)生更好地理解課程內(nèi)容。在教學(xué)過程中，教師將通過播放中式筵席的視頻和提出問題等方式導(dǎo)入新課，并根據(jù)學(xué)生的回答導(dǎo)入筵席的特點和不同類別。學(xué)生將分組進行討論，探究不同筵席的特點，并派代表進行講述。通過這樣的教學(xué)設(shè)計，教師將調(diào)動課堂氣氛，集中學(xué)生的精神，最大限度地調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生將不僅了解中國筵席的特征與類別，掌握中國筵席設(shè)計原則與要求，還將認識到筵席有特定的要求，應(yīng)當遵守。同時，學(xué)生也將學(xué)會將理論知識運用于實際生活中，獲得直觀體驗，增強自信心，取得成功喜悅。學(xué)生了解中國烹飪流派的特征和類別，以及烹飪行業(yè)的經(jīng)營定位。通過引導(dǎo)學(xué)生觀察、思考和小組合作探究，讓他們了解和熟悉各不同流派，從而培養(yǎng)他們熱愛本地文化和烹飪流派的情感。在教學(xué)過程中，教師需要制作好課件，導(dǎo)入新課并播放相關(guān)視頻，提出問題激發(fā)學(xué)生的探究熱情。然后，講授不同流派的特點，分類和意義，并引導(dǎo)學(xué)生回答問題，鞏固新課內(nèi)容。最后，進行課堂小結(jié)和布置作業(yè)。需要注意的是，文章中存在大量的格式錯誤和不規(guī)范的表述，需要進行修改和改寫。同時，需要刪除明顯有問題的段落，使文章更加流暢和清晰。2．引導(dǎo)學(xué)生思考：世界上有哪些著名的烹飪流派？學(xué)生活動思考并回答問題。學(xué)生回答：中餐有四大菜系，法國有經(jīng)典法式菜肴，意大利有傳統(tǒng)意大利菜等。教師活動（三）講解不同流派的特點（30分鐘）1．介紹不同流派的定義和成因。2．講解四大菜系的特點和代表菜品。3．引導(dǎo)學(xué)生了解本地菜系的特點和代表菜品。學(xué)生活動傾聽講解并記錄重點。學(xué)生可以舉出自己所在地區(qū)的菜品作為例子。教師活動（四）課后作業(yè)布置（2分鐘）完成教材上的判斷題。學(xué)生活動記錄作業(yè)內(nèi)容并完成作業(yè)。教學(xué)后記本節(jié)課主要是讓學(xué)生了解不同的烹飪流派，以及各流派的特點和代表菜品。通過講解和討論，學(xué)生對中餐四大菜系和本地菜系有了更深入的了解。同時，引導(dǎo)學(xué)生在生活中觀察體驗，加深對中餐文化的認識和理解。第七章中國飲食文化本節(jié)課主要講授中國飲食文化，授課對象為三年制中職烹飪專業(yè)學(xué)生。教師將引導(dǎo)學(xué)生了解和熟悉各不同流派，并讓學(xué)生通過觀察和思考來掌握相關(guān)知識。教學(xué)目標：知識目標：了解中國飲食文化的特點。能力目標：能夠區(qū)分中國飲食文化的不同特點。德育目標：尊重各個民族的飲食文化。情感目標：學(xué)會尊重不同民族的飲食文化。教學(xué)重點：中國飲食文化的特點。教學(xué)難點：飲食文化的劃分標準。教學(xué)方法：引導(dǎo)發(fā)現(xiàn)法、講授法、互動法。學(xué)生學(xué)法：類比法、記憶法。教具準備：各種菜品的圖片等。教學(xué)過程：1.導(dǎo)入問題：大家喜歡哪一種烹飪流派？這種流派有哪些特點？2.教師根據(jù)學(xué)生回答導(dǎo)入各種流派的特點，并提出這些流派以外，還有地方風格。3.根據(jù)學(xué)生提到的各種流派，將流派分為傳統(tǒng)的和外來的等類型，并提出問題：學(xué)習(xí)不同流派的意義？根據(jù)學(xué)生回答有效引導(dǎo)學(xué)生活動。4.學(xué)生進行回答，舉出不同流派的特點。5.講解不同流派的特點，提問世界上有哪些著名的烹飪流派？我們知道了這么多的烹飪學(xué)知識，充分體會它給我們帶來的愉快感受。6.教師進行總結(jié)，調(diào)動學(xué)生的參與熱情，集中精神，最大限度的調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。7.學(xué)生分組進行討論，議題是本地烹飪風格以哪些流派為主。每組派代表進行講述，充分調(diào)動學(xué)生的積極性、參與熱情。8.課后作業(yè)為留心觀察，學(xué)會在生活中觀察體驗不同的流派和風格。教學(xué)程序設(shè)計：1.課前準備2.導(dǎo)入新課（3分鐘）-播放一段世界飲食文化的視頻。-提出問題：大家喜歡哪一種飲食文化？這種文化有哪些特點？3.講授新課-根據(jù)學(xué)生回答導(dǎo)入各種飲食文化的特點。-根據(jù)學(xué)生提到的各種特點，將飲食文化分為傳統(tǒng)的和外來的等類型。-提出問題：學(xué)習(xí)不同飲食文化的意義？根據(jù)學(xué)生回答有效引導(dǎo)。講解文化的特點。-提問：世界上有哪些著名的烹飪文化體系？-老師進行總結(jié)：飲食文化也是一個國家重要的文化遺產(chǎn)，對于烹飪專業(yè)學(xué)生應(yīng)了解。4.鞏固新課-學(xué)生分組進行討論，議題是本地飲食文化有哪些特點。-每組派代表進行講述。-通過市場調(diào)查，同學(xué)們共同寫出5個有文化品位的餐館名稱，5個膾炙人口的酒名，5個詩情畫意的茶品名。5.課堂小結(jié)6.布置作業(yè)：講菜名掌故。組織一次活動，請同學(xué)們在烹飪書中摘錄出20個菜名掌故。教學(xué)過程設(shè)計：1.教師制作好課件。2.教師導(dǎo)入新課，通過播放視頻和提出問題引發(fā)學(xué)生的興趣和思考。3.教師根據(jù)學(xué)生回答導(dǎo)入各種飲食文化的特點，并將飲食文化分為傳統(tǒng)的和外來的等類型。提出問題引導(dǎo)學(xué)生思考不同飲食文化的意義，并講解文化的特點。4.學(xué)生分組進行討論，講述本地飲食文化的特點，并通過市場調(diào)查了解有文化品位的餐館名稱、膾炙人口的酒名和詩情畫意的茶品名。5.教師進行課堂小結(jié)，總結(jié)飲食文化是一個國家重要的文化遺產(chǎn)。6.教師布置作業(yè)，讓學(xué)生在烹飪書中摘錄出20個菜名掌故。本章安排四個方向，包括當代餐飲格局、市場需要新型廚師、時代呼喚綠色餐飲和中國餐飲走向世界。第一節(jié)中的定義、成因和第二節(jié)中的四大菜系，各講2課時，另外2課時可講本地風味或安排一次課堂討論，議題是如何振興本地菜。本課程適合三年制中職烹飪專業(yè)學(xué)生。可以了解到餐飲市場對于廚師的需求，而“三三三三型廚師”作為現(xiàn)代廚師的基本要求和目標，也應(yīng)該成為我們努力學(xué)習(xí)的方向。在教學(xué)中，我們可以采用激勵法、激