模塊水分和礦物質第1頁，課件共97頁，創作于2023年2月模塊一食品中的水分與礦物質1任務1水分與水分活度2任務2礦物質注水豬肉鑒別：/339b6286bd67065b442296610920cc12/0/590/v_19rrhg9ec0.swf-albumId=211514300-tvId=211514300-isPurchase=0-cnId=24第2頁，課件共97頁，創作于2023年2月能力目標：1、培養對食品中水分的初步認識，進一步認識水分與食品穩定性的關系。2、使學生認識食品中的礦物質，進一步認識礦物質與食品的關系。核心能力：認識水分和礦物質與食品的關系第3頁，課件共97頁，創作于2023年2月一、水在生物體內的含量與作用二、食品中水分狀態與分類三、水分活度1任務1水分與水分活度第4頁，課件共97頁，創作于2023年2月

1、水在生物體內的含量水是食品六大營養素之一，是維持人類正常生命活動必需的基本物質。一、水在生物體內的含量與作用第5頁，課件共97頁，創作于2023年2月某些代表性食品的含水量第6頁，課件共97頁，創作于2023年2月2、水的生理作用

穩定生物大分子的構象，使之表現出特異的生物活性；作為體內通用的介質，使各類生物化學反應得以順利進行；作為營養物質或代謝廢物的載體，把它們輸送到生物體的各有關部位；由于水的熱容量大，用來調節溫度、平衡溫度；對體內各運動部位起潤滑作用。第7頁，課件共97頁，創作于2023年2月水在食品中的重要作用

水是食品的重要組成成分，是研究食品加工工藝考慮的重要因素；水分含量、分布和狀態對于食品的結構、外觀、質地、風味、新鮮程度會產生極大的影響；水是引起食品化學變化及微生物作用的重要原因，直接關系到食品的貯藏特性。水是食品生產中的重要原料之一，食品加工用水的水質直接影響到食品的品質和加工工藝。第8頁，課件共97頁，創作于2023年2月人體與水以及食物與人體內水的關系

人體內的水分是處于不斷的運動和變化正常情況下，每人每日需要從食物中獲取1.5～2.7L的水以汗、尿、呼吸等形式排出，以維持體內水的平衡第9頁，課件共97頁，創作于2023年2月水的密度在3.98℃時為1×103kg/m3，在0℃時，密度為0.99987×103kg/m3，冰在0℃時，密度為0.9167×103kg/m3。氫、氧兩種元素，無色無味的透明液體,存在三種狀態在0℃時，冰的熱導率為同溫度下水的熱導率的4倍，冰的熱擴散速度約為水的9倍。水的結構和性質

第10頁，課件共97頁，創作于2023年2月水的熱穩定性很強，但在通電的條件下會離解為氫和氧具有很大的內聚力和表面張力，并能產生較明顯的毛細現象和吸附現象熔點：0℃(273.15k)

沸點：100℃(373.15k)(標準大氣壓)

比熱：4.184J/（kg.K）水的結構和性質

第11頁，課件共97頁，創作于2023年2月二、食品中水分狀態與分類1、食品中水分狀態（1）游離態相對自由地存在（2）水合態不能自由移動的水（3）凝膠態不能自由流動的水（4）表面吸附態第12頁，課件共97頁，創作于2023年2月2、食品中水的分類

結合水水合態的水

水游離態的水自由水凝膠態的水表面吸附態的水第13頁，課件共97頁，創作于2023年2月（1）自由水（游離水）游離態的水凝膠態的水表面吸附態的水自由水①自由水的組成第14頁，課件共97頁，創作于2023年2月

（i）在－40℃以上可以結冰；（ii）在食品內可以作為溶劑；（iii）可以以液體形式移動，在氣候干燥時也可以以蒸汽形式逸出，使食品中含水量降低；（iv）微生物可以利用自由水繁殖，各種化學反應也可以在其中進行。②自由水的特點：具有全部水的性質第15頁，課件共97頁，創作于2023年2月（2）結合水（束縛水）指通過氫鍵與食品中有機、無機成分結合的水。結合力≈水分子之間的氫鍵（i）與離子或離子基團結合的水（ii）與強極性基團結合的水（iii）與弱極性基團結合的水①單分子層結合水②多分子層結合水（iv）單分子層結合水以外的幾層水結合力＞水分子之間的氫鍵第16頁，課件共97頁，創作于2023年2月①單分子層結合水非水組織通過以上基團結合形成的第一層水，叫單分子層結合水。特點：氫鍵鍵能大，結合牢固，蒸發能力弱。（i）與離子或離子基團結合的水（ii）與強極性基團結合的水①單分子層結合水結合力＞水分子之間的氫鍵第17頁，課件共97頁，創作于2023年2月（i）與離子或離子基團結合的水1.離子帶有完整的電荷，因此它們和水分子之間的作用比水分子之間的作用還要強。如Na+與水分子之間的結合能力大約是水分子間氫鍵連接力的4倍。仍屬分子間作用力（氫鍵）第18頁，課件共97頁，創作于2023年2月結合力＞水分子之間的氫鍵；強極性基團（如：氨基、羧基）與水有較強的結合，（ii）與強極性基團結合的水容易電離成離子的基團，如：氨基、羧基第19頁，課件共97頁，創作于2023年2月②多分子層結合水特點：結合力與水分子之間的作用力相當，但水分子的流動性較低，可被蒸發，蒸發時仍然需要較多的熱量。（iii）與弱極性基團結合的水（iv）單分子層結合水以外的幾層水②多分子層結合水結合力≈水分子之間的氫鍵第20頁，課件共97頁，創作于2023年2月（iii）與弱極性基團結合的水弱極性基團（如：羥基、酰胺基）與水之間的結合較弱，結合力≈水分子之間的氫鍵；不容易電離成離子的基團，如：羥基、酰胺基第21頁，課件共97頁，創作于2023年2月

結合水是維持酶結構、食品正常結構的重要因素。①單分子層結合水②多分子層結合水第22頁，課件共97頁，創作于2023年2月③結合水的特點：（i）-40℃以上不能結冰。（ii）不能作溶劑，不能被微生物所利用。植物種子、微生物孢子：不易結冰，冷凍條件下仍保持活性。0oC

-40oC

第23頁，課件共97頁，創作于2023年2月結合水和自由水主要的區別(1)結合水的量與食品中所含極性物質的量有比較固定的關系；(2)結合水對食品品質和風味有較大的影響，當結合水被強行與食品分離時，食品質量、風味就會改變；(3)結合水不易結冰。植物的種子和微生物的孢子得以在很低的溫度下保持其生命力；(4)結合水不能作為可溶性成分的溶劑，也就是說喪失了溶劑能力；同時，不能被微生物所利用第24頁，課件共97頁，創作于2023年2月水對食品品質的影響自由水含量對食品品質的影響耐儲藏性結合水風味第25頁，課件共97頁，創作于2023年2月三、水分活度1、水分活度的概念食品的水蒸汽分壓p與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓p0之比。

Aw:水分活度；p:一定溫度下食品中水蒸氣分壓p0:同溫度下純水的飽和蒸汽分壓第26頁，課件共97頁，創作于2023年2月水分活度的物理學意義：一個食物樣品中水蒸氣分壓p與同溫度下純水的飽和蒸汽分壓p0之比。也可以理解為一個物質所含有的自由狀態的水分子數與如果是純水在此同等條件下同等溫度與有限空間內的自由狀態的水分子數的比值。第27頁，課件共97頁，創作于2023年2月附：溶液的蒸氣壓下降（a）水（b）食品也可以理解為一個物質所含有的自由狀態的水分子數與如果是純水在此同等條件下同等溫度與有限空間內的自由狀態的水分子數的比值。p0p＞食品占據了較多體積，又結合了一部分水→相同體積內的自由水分子數減少第28頁，課件共97頁，創作于2023年2月水分活度也可用平衡相對濕度（ERH）來表示：用儀表等測得食品密閉空間的平衡相對濕度（ERH）（a）水（b）食品p0p＞純水Aw＝1，溶液Aw﹤1。結合水↑，Aw↓第29頁，課件共97頁，創作于2023年2月水分活度的大小：純水Aw＝1，溶液Aw﹤1。結合水↑，Aw↓用儀表等測得食品密閉空間的平衡相對濕度（ERH）第30頁，課件共97頁，創作于2023年2月2、水分活度與食品含水量的關系00.20.40.60.81.0246810水分含量（gH2O/g干物質）水分活度Aw00.20.40.60.81.00.10.20.30.40.5（1）吸濕等溫線第31頁，課件共97頁，創作于2023年2月（1）吸濕等溫線圖1-4Aw水分含量第32頁，課件共97頁，創作于2023年2月相當于形成“單分子層”所需的近似水量，不增塑相當于形成“多分子層”所需的近似水量，增塑，溶解過程的開始自由水（體相水）（1）吸濕等溫線單分子層結合水相當于形成“單分子層”所需的近似水量水分含量Aw第33頁，課件共97頁，創作于2023年2月Aw水分含量（2）解吸（放濕）曲線圖1-2回吸（吸濕）解吸（放濕）第34頁，課件共97頁，創作于2023年2月Aw水分含量2.解吸（放濕）曲線圖1-20.7達到同樣的水分活度，解吸過程比回吸過程需要更高的水分含量。回吸（吸濕）解吸（放濕）0.160.21第35頁，課件共97頁，創作于2023年2月達到同樣的水分活度，解吸過程比回吸過程需要更高的水分含量。回吸（吸濕）過程：同樣Aw時含水量低解吸（放濕）過程：同樣Aw時含水量高3個自由水分子3個自由水分子Aw相同第36頁，課件共97頁，創作于2023年2月Aw水分含量2.解吸（放濕）曲線圖1-2回吸（吸濕）解吸（放濕）第37頁，課件共97頁，創作于2023年2月（二）水分活度與食品含水量的關系00.20.40.60.81.0246810水分含量（gH2O/g干物質）水分活度Aw00.20.40.60.81.00.10.20.30.40.51.吸濕等溫線奶粉吸水后，Aw明顯增加，容易變質。第38頁，課件共97頁，創作于2023年2月（三）水分活度與食品的穩定性

1.水分活度對微生物生長繁殖的影響（表1-2）Aw范圍

在此范圍內的最低Aw值一般能抑制的微生物

食品1.00~0.95

假單孢菌、產氣夾膜桿菌等

新鮮果蔬、肉、牛奶等

0.87~0.80

大多數霉菌、金黃色葡萄球菌大多數果汁濃縮物、面粉、大米0.50微生物不繁殖含水分約12％的醬第39頁，課件共97頁，創作于2023年2月Aw﹥0.91時，細菌容易生長；0.91＞Aw＞0.80，霉菌容易生長；Aw﹤0.80時大多數霉菌不生長。Aw范圍

在此范圍內的最低Aw值一般能抑制的微生物

食品1.00~0.95

假單孢菌、產氣夾膜桿菌等

新鮮果蔬、肉、牛奶等

0.87~0.80

大多數霉菌、金黃色葡萄球菌大多數果汁濃縮物、面粉、大米0.50微生物不繁殖含水分約12％的醬第40頁，課件共97頁，創作于2023年2月不同微生物生長與食品水分活度的關系

第41頁，課件共97頁，創作于2023年2月1、不同種類的微生物其正常生長繁殖所需要的水分活度不同，由此可以正確推斷影響不同含水量食品質量的主要微生物；2、表中每一個水分活度區間的下限為相應微生物正常生長的水分活度閾值，即在此水分活度以下，該類微生物不能正常生長；

3、微生物需要的最低水分活度：大多數細菌為0.99～0.94>大多數霉菌為0.94～0.80>大多數耐鹽細菌為0.75>耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65～0.60。低于0.60絕大多數微生物無法生長；不同微生物生長與食品水分活度的關系

第42頁，課件共97頁，創作于2023年2月4、同一種類微生物在不同的生長階段也要求不同的水分活度。一般講，細菌形成芽孢時比繁殖時所需的水分活度要高；產毒微生物在產生毒素時所需的水分活度高于不產毒時所需的水分活度；5、發酵技術中要求所用微生物能正常快速增殖，此時則要給予合適的、必要高的水分活度；6、利用水分活度控制食品質量或加工工藝時還要考慮其它因素(如：pH、營養成分、氧氣等)對于微生物的影響。

不同微生物生長與食品水分活度的關系

第43頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.水分活度與生化反應的關系第44頁，課件共97頁，創作于2023年2月

食品中的化學變化的種類和速度是依賴于各類食品成分而發生的，其化學變化與水分活度關系的一般規律總結如下：

1、淀粉：淀粉的食品學特性主要體現在老化和糊化上。老化是淀粉顆粒結構、淀粉鏈空間結構發生變化而導致溶解性能、糊化及成面團作用變差的過程。在含水量到30～60%時，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度變慢；當含水量降至10～15%時，淀粉中的水主要為結合水，不會發生老化。

水分活度與食品化學變化的關系

第45頁，課件共97頁，創作于2023年2月

2、脂肪：影響脂肪品質的化學反應主要為氧化酸敗。在Ⅰ區，氧化反應的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區，氧化反應速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區，氧化反應速度隨著水分增加又呈下降趨勢。

3、蛋白質：據測定，當食品中的水分含量在2%以下時，可以有效的阻止蛋白質的變性；而當達到4%或其以上時，蛋白質變性變得越來越容易。水分活度與食品化學變化的關系

第46頁，課件共97頁，創作于2023年2月

4、酶促褐變：是在酶作用下，食品中的酚類化合物發生特殊的氧化反應使食品顏色變劣的過程。食品體系中大多數的酶類物質在水分活度小于0.85時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。水分活度與食品化學變化的關系

第47頁，課件共97頁，創作于2023年2月5、非酶促褐變指食品通過一些非酶氧化而導致食品變色的反應。也與水分活度有密切的關系，當食品中的水分活度在0.6～0.7之間時，非酶促褐變最為嚴重；水分活度下降，褐變速度減慢，在0.2以下時，褐變難以發生。但當水分活度超過褐變高峰要求的值時，其褐變速度又由于體系中溶質的減少而下降。6、水溶性色素：一般而言，當食品中的水分活度增大時，水溶性色素（常見的是花青素類）分解的速度就會加快。

水分活度與食品化學變化的關系

第48頁，課件共97頁，創作于2023年2月水分活度與食品安全性的關系1-脂質氧化作用，2-Maillard反應3-水解反應4-酶活力5-霉菌生長6-酵母生長7-細菌生長第49頁，課件共97頁，創作于2023年2月水分活度影響食品穩定性的原因

第50頁，課件共97頁，創作于2023年2月水分活度影響食品穩定性的原因：（1）大多數化學反應都必須在水溶液中才能進行。如果降低食品的水分活度，則食品水的存在狀態發生了變化，游離水的比例減少了，而結合水又不能作為反應物的溶劑，所以降低水分活度，能使食品中許多可能發生的化學反應受到抑制，反應的速率下降。（2）許多化學反應是屬于離子反應。反應發生的條件是反應物首先必須進行離子的水合作用，而發生離子水合作用的條件是必須有足夠的游離水才能進行。第51頁，課件共97頁，創作于2023年2月

（3）許多化學反應和生物化學反應都必須有水分子參加才能進行（如水解反應）。若降低水分活度，就減少了參加反應的水的有效數量，化學反應的速度也就變慢。（4）許多以酶為催化劑的酶促反應，水有時除了具有底物作用外，還能作為輸送介質，并且通過水化促進酶和底物活化。第52頁，課件共97頁，創作于2023年2月食品防腐：降低水分活度（a）水（b）食品p0p＞食品占據了較多體積，又結合了一部分水→相同體積內的自由水分子數減少（1）減少自由水：濃縮、干燥（2）增加結合水：加鹽、加糖等第53頁，課件共97頁，創作于2023年2月三.水分活度食品防腐：降低水分活度（1）減少自由水：濃縮、干燥（2）增加結合水：加鹽、加糖等葡萄干、淹菜等不容易變質第54頁，課件共97頁，創作于2023年2月1.對干燥和半干燥食品品質的影響0.35~0.52.對微生物生長繁殖的影響低水分活度3.對食品中酶促反應的影響4.對非酶促反應的影響第55頁，課件共97頁，創作于2023年2月思考題1、水在生物體內的功能？2、水在食品中的作用？3、水的存在狀態？4、結合水和自由水主要的區別？5、水分活度及其意義？第56頁，課件共97頁，創作于2023年2月食物中礦物質的分類、存在形式及其功能礦物質對食品性質的影響食物中礦物質成分的生物有效性影響食品中礦物質成分的因素2任務2礦物質幾種重要的礦物質營養素第57頁，課件共97頁，創作于2023年2月概念：

除去C、H、O、N四種構成水分和有機物質的元素以外，其他元素統稱為礦物質成分。在人和動物體內，礦物質總量占人體重的百分數較小，但卻是不可缺少的成分。

第58頁，課件共97頁，創作于2023年2月1、食品中礦物質元素的分類（1）按礦物質在人體內的含量和人體對膳食中礦物質的需要量進行分類常量元素（含量在0.01％以上），如鈣、磷、硫、鉀、鈉、氯和鎂。微量元素（含量在0.01％以下），如鐵、碘、鋅。一、食品中礦物質的分類、存在形式及其功能第59頁，課件共97頁，創作于2023年2月（2）按礦物質在人體營養需要的關系分類所有必需元素攝取過量后都會有毒。礦物質元素必需元素非必需元素有毒元素有毒元素只在超過一定量（閾值）后才會有毒。缺乏則可使機體組織或功能出現異常。汞、鎘、鉛、砷等第60頁，課件共97頁，創作于2023年2月毒物：

“所有物質都是毒物，沒有不是毒物的物質，只是劑量決定了它是藥物還是毒物。”少量多量安全限量無害或有益有害安全限量少量多量無害或有益有害毒物：在一定條件下，較小劑量即能夠對機體產生損害作用或使機體出現異常反應的外源化學物。第61頁，課件共97頁，創作于2023年2月

必需常量元素必需元素

必需微量元素

必需常量元素主要包括鈣、磷、鈉、鉀、氯和鎂等。必需微量元素主要包括碘、鋅、鐵、硒、銅、鉬、鉻和鈷。人體可能必需的微量元素包括錳、硅、硼、釩和鎳。第62頁，課件共97頁，創作于2023年2月應當說明的是，機體對各種礦物質都有一個耐受劑量。某些元素，尤其是微量元素，當攝入過量時也會對機體產生危害；而某些有毒元素，在其遠小于中毒劑量范圍之內對人體是安全的。第63頁，課件共97頁，創作于2023年2月（3）按礦物質元素代謝后的酸堿性分非金屬元素，如氯、硫、磷、碘等金屬元素，如鉀、鈣、鈉、鎂等酸性礦物質元素：堿性礦物質元素：第64頁，課件共97頁，創作于2023年2月2、食品中礦物質的存在形式礦物質中一價離子都以可溶性鹽的形式存在，如鉀、鈉、氯離子。多價離子則以離子、不溶性鹽和膠體溶液的形式存在。第65頁，課件共97頁，創作于2023年2月

3、礦物質的生理功能是構成生物體的組成部分。維持內環境的穩定性。酶的活化劑。對食品的感官質量有重要作用第66頁，課件共97頁，創作于2023年2月1、礦物質對食品酸堿性的影響重點：成酸食品成堿食品二、礦物質對食品性質的影響第67頁，課件共97頁，創作于2023年2月成酸食品與成堿食品定義：反應產物：體內氧化＝體外氧化食品灰化后的灰燼溶于水，溶液呈酸性的為酸性食品；呈堿性的為堿性食品。食品在體內代謝后，使體液pH下降食品在體內代謝后，使體液pH升高第68頁，課件共97頁，創作于2023年2月酸性食品（成酸食品）：（1）含非金屬元素（氯、硫、磷等）多，在體內代謝后可形成帶陰離子的酸根，易使體液呈酸性，所以稱為酸性食品。谷物、肉類、蛋類等食品。（2）通常富含蛋白質、脂類、糖類的食品多為酸性食品。表1-4右列第69頁，課件共97頁，創作于2023年2月堿性食品（成堿食品）：（1）含金屬元素較多，在體內代謝后可形成帶陽離子的堿性氧化物，溶于水后易使體液偏堿性，所以稱為堿性食品。（2）含鈉、鉀、鈣、鎂（3）蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等表1-4左列第70頁，課件共97頁，創作于2023年2月注意：水果、醋等口感呈酸性的食品不一定是酸性食品。體內氧化CO2+H20呼出體外檸檬酸、蘋果酸、乙酸等食品的酸堿性：不是憑口感，而是代謝后的產物呈酸性或堿性。第71頁，課件共97頁，創作于2023年2月食品的酸堿度：將100g食品灼燒后所得的灰分溶于水，用0.1mol/L的酸或堿中和時所消耗的堿或酸的毫升數。以“+”表示堿度，以“－”表示酸度表1-4常見食品的堿度或酸度第72頁，課件共97頁，創作于2023年2月維持體液pH（1）人體體液的正常pH為7.35~7.45，呈弱堿性。（2）酸性食物太多，超過人體自身的緩沖能力→機體酸堿失衡，導致酸中毒等疾病。第73頁，課件共97頁，創作于2023年2月死亡死亡酸中毒堿中毒正常66.87.35-7.457.89pH第74頁，課件共97頁，創作于2023年2月（3）我國膳食以谷類為主，所以應多補充水果、蔬菜等堿性食品。體液呈酸性：影響大腦思維和智力發育；（4）酸性食品與堿性食品合理搭配不易發生堿中毒需多控制酸性食品的攝入（谷物、肉類、蛋類等）酸性體質的人：易得各種疾病，如腫瘤。第75頁，課件共97頁，創作于2023年2月人體血液具有較強的緩沖能力。↓

①除非長期嚴重偏食酸性食品，否則不易發生酸中毒。②一日三餐酸性食品、堿性食品均衡飲食，就能維持血液的正常pH。第76頁，課件共97頁，創作于2023年2月三、食品中礦物質成分的生物有效性

生物有效性：代謝中可被利用的營養素的量與攝入的營養素的量的比值。

影響礦物質生物有效性的因素如下：①

食物的可消化性②

礦物質的化學與物理形態③

與其它營養物質的相互作用④

食品配位體⑤個體生理狀態⑥加工方法第77頁，課件共97頁，創作于2023年2月影響礦物質生物有效性的因素礦物質的物理化學形態：如Fe3+難溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解狀態的礦物質才能被吸收礦物質與其他營養素的相互作用：如Fe、Mn對Co的吸收有抑制作用；乳酸促進鈣的吸收鰲合作用：多酚可與Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以與礦物質形成配合物而利于其吸收第78頁，課件共97頁，創作于2023年2月四、影響食品中礦物質成分的因素

1.影響動物性食品礦物質成分的因素

由于動物體內存在平衡機制，它能調節組織中必需營養素的濃度，所以動物性食品中礦物質濃度變化較小。

2.影響植物性食品礦物質成分的因素

植物可食部分的最終成分受土壤的肥力、植物的遺傳和它們生長環境的影響和控制。第79頁，課件共97頁，創作于2023年2月

3.加工對食品中礦物質成分的影響

導致食品中礦物質損失的最重要因素是谷物的碾磨。

1)一般加工對其含量的影響礦物質在接工中不會因為光熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹調，溶水等會使其含量下降。

2)加工時因容器帶入會使其含量增加如鐵鍋炒菜等。

3)加工后生物有效性提高如面粉發酵后生物有效性提高30-35%。

4.礦物質的強化

在食品中補充某些缺少或特需的營養成分稱為食品的強化。第80頁，課件共97頁，創作于2023年2月五.幾種重要的礦物質營養素重點：各種礦物質的主要食品來源第81頁，課件共97頁，創作于2023年2月（一）鈣1.含量、分布（1）無機鹽中，鈣是人體含量最多的元素，占體重的1.5%～2%（2）99%存在于骨骼、牙齒中，以“羥基磷灰石”的形式存在（3）其余1％存在于軟組織、細胞外液、血液中羥基磷灰石：3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2第82頁，課件共97頁，創作于2023年2月2.鈣的作用：（1）構成骨骼、牙齒（2）降低毛細管及細胞膜通透性（3）降低神經肌肉正常興奮和心跳節律（4）參與血液凝固缺鈣可導致心悸、手足抽搐第83頁，課件共97頁，創作于2023年2月3.吸收人體鈣吸收主要在小腸近端，大部分是被動吸收。（1）食物中的鈣有70%～80%以不溶性鈣鹽形式隨糞便排出。草酸鈣、脂肪酸鈣等（2）維生素D、乳糖、蛋白質、氨基酸等有利于鈣的吸收。形成可溶性螯合物第84頁，課件共97頁，創作于2023年2月4.鈣的來源：富含鈣的食品：乳制品、小蝦、小魚、海帶、紫菜等。米的鈣含量很低→以米為主食的人必須通過其它食品來滿足鈣的需求。乳制品是鈣的極好來源。第85頁，課件共97頁，創作于2023年2月5.補鈣：乳制品、骨糊、骨粉、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等；多進行一些戶外活動。（1）防過量中毒（2）防鉛中毒鈣過量：可能會造成囟（xìn）門閉合早第86頁，課件共97頁，創作于2023年2月（二）磷磷：正常人