菠菜型保健面包的研制

面包是以小麥粉為主要原料，以母系、雞蛋、油脂等為輔助材料，加水形成面，通過發(fā)酵、形狀、燒焦、冷卻等過程加工而成的食品。面包的口味多樣,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中頗受人們喜愛菠菜中含有豐富的維生素C、胡蘿卜素,以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì),能供給人體多種營養(yǎng)物質(zhì);其所含鐵質(zhì),對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用。菠菜中所含微量元素物質(zhì),能促進人體新陳代謝,促進培養(yǎng)細胞增殖的作用,既抗衰老又能增強青春活力在中國,薏米一直被認為是很有價值的藥食兼有的保健食品筆者將菠菜和薏米添加到面包中,制備出一種新型的保健面包,使面包營養(yǎng)更全面、均衡,能夠為人體提供較為完善的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu),滿足現(xiàn)代人的需求。1材料和方法1.1試驗材料新鮮菠菜、薏米、淀粉、高筋面粉、酵母粉、白砂糖、蜂蜜、奶粉、雞蛋、水、面包改良劑、鹽、起酥油、奶油,皆為市售食用級。1.2設備電子天平、打蛋器、和面機、烤箱、發(fā)酵箱、榨汁機、磨粉機。1.3測試方法1.3.1工藝1.3.2添加黃油、面團原料預處理:選取新鮮的菠菜葉,經(jīng)過清洗破碎后,用榨汁機將其制成漿液,過濾取汁備用。選取色澤白、完整、雜質(zhì)少的薏米,去除雜質(zhì)后用清水洗凈,干燥完全后碾磨成粉狀。酵母粉需用30℃水活化。打面:將所需材料(黃油除外)按一定比例攪拌均勻后,投入和面機中(500g高筋面粉中需加入蛋液40g,奶粉24g,面包改良劑2.5g,鹽5g,溫水250g)。先慢速和面3~5min至添加料成糊狀后,以中速和面5~10min,至材料基本成團狀。再加入所需量的黃油(500g高筋面粉中需加入黃油50g),中速和面8~10min,至面筋完全擴展、面團可以兩手輕拉出薄膜狀。面團理想溫度為26℃。發(fā)酵:將醒發(fā)室溫度控制在36~40℃,相對濕度為80%~85%,pH值控制在5~6,發(fā)酵90~100min1.3.3不同纖維素添加量對工品品質(zhì)的影響薏米添加量為0,白砂糖添加量為10%,菠菜汁的添加量分別為5%,10%,15%,20%,25%,根據(jù)感官評分標準,分別進行評分。菠菜汁添加量為0,白砂糖添加量為10%,薏米的添加量分別為5%,10%,15%,20%,25%,根據(jù)感官評分標準,分別進行評分。在薏米添加量為0,菠菜汁添加量為0的情況下,白砂糖的添加量分別為4%,8%,12%,16%,20%,根據(jù)感官評分標準,分別進行評分。1.3.4正交試驗在單因素試驗的基礎上,以菠菜汁添加量、薏米添加量、白砂糖添加量3個因素,按照L9(31.3.5面包的感官觀察和測量依據(jù)GB/T20981-2007中的要求并稍作修改,分別評價了菠菜薏米保健面包的彈性、色澤、形態(tài)、內(nèi)部組織、咀嚼性、氣味等6個方面。將面包置于干凈整潔白瓷盤中,目測檢查形態(tài)和色澤;然后以餐刀按4分法切開觀察內(nèi)部組織,品嘗滋味與口感,作出評價。每組樣品由10人打分,去掉最大值和最小值后取平均值1.3.6物理和化學試驗水分、酸度、蛋白質(zhì)、脂肪的測定按國家規(guī)定的方法進行。1.3.7微生物試驗菌落總數(shù)和大腸菌群的測定按GB/T4789-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗》標準相關部分進行測定。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗的結(jié)果2.1.1不同風味的測定菠菜具有特殊的清香,因此,菠菜汁添加量的多少對面包的風味有影響。由表2可知:隨著菠菜汁添加量的增加,面包的品質(zhì)也隨之提高;在超過10%時,面包品質(zhì)有所下降。所以,在菠菜汁添加量為10%時,面包品質(zhì)達到最好。2.1.2添加量對饅頭的質(zhì)量的影響薏米添加量的多少,直接決定面包的口感好壞。由表3可知,在薏米添加量為10%時,面包品質(zhì)達到最好。2.1.3提供碳源白砂糖在面包中的應用,除了上色、改善風味以外,還可以為酵母提供碳源,供酵母生長產(chǎn)氣。但由于糖溶液有很高的滲透壓,因此,過多地使用會明顯抑制酵母的生長,所以一般用量不宜超過20%2.2正交試驗的結(jié)果正交試驗因素水平見表5。由正交試驗結(jié)果(表6)可知,R2.3菠菜、糯米健康食品的質(zhì)量標準2.3.1感覺指標在試驗所得最優(yōu)配方組合下制得的菠菜薏米保健面包呈淡綠色,細膩松軟、香氣濃郁,具有獨特的風味和口感。2.3.2面包理化指標的測定分別從水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和酸度4個方面進行測定面包的理化指標。其檢驗結(jié)果為:水分11.82%、蛋白質(zhì)7.91%、脂肪0.53%、酸度<40T。2.3.3微生物試驗檢驗菠菜薏米保健面包的菌落總數(shù)和大腸菌群,結(jié)果為:大腸菌群<0.3MPN·g3紫菜汁和薏米粉添加量對面包品質(zhì)的影響通過單因素試驗和正交試驗,得出菠菜薏米保健面包的最佳配方為:以面粉的用量為基準100%,菠菜汁的添加量為12%,薏米粉的添加量為6%,白砂