2023年高等教育工學類自考-00980烹飪原料學考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.支鏈淀粉的分子中，螺旋形的卷曲每一圈有多少個葡萄糖殘留了（）A、5B、6C、8D、92.支鏈淀粉以碘液處理顯（）A、藍色B、紫紅色C、黃色D、綠色3.“白扒魚肚”所使用的芡汁是（）A、利芡B、玻璃芡C、熘芡D、米湯芡4.古代五谷除了黍、稷、麥、菽，還有（）。A、粱B、麻C、薯D、谷5.糖醋脆皮魚是用熱滲調味的方法調味的。6.直鏈淀粉以碘液處理是（）A、藍B、紫紅C、黃D、綠7.天然蛋白質中的氨基酸構型絕大部分是（）A、L構型B、D?構型C、Z構型D、E構型8.紅燒魚適宜的開膛去內臟方法是（）?A、脊出法B、腹出法C、鰓出法D、尾出法9.魚類制品10.直鏈淀粉中，主鏈和支鏈的連接處是一下列哪種鏈于接的（）?A、a-1，4-糖甘鏈B、a-1，6-糖甘鏈C、b-1，4-糖甘鏈D、b-1，6-糖甘鏈11.酥是用（）火長時間加熱的一種方法。?A、大B、中C、小D、大火轉中12.動物牲原料在僵直后組織變得柔軟，肌肉恢復彈性的作用稱為（）。A、熟化作用B、自溶作用C、腐敗作用D、成熟作用13.傾向于分布在球狀蛋白的蛋白質分子外部表面的基團是（）A、親水基團B、疏水基團C、結合基團D、催化基團14.什么是烹飪文化？意義是什么？15.優秀的廚師必須是（）本菜系的烹調能手，并且旁通國內各主要菜系的烹調方法和技能。?A、精通B、了解C、掌握D、懂行16.“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。A、菱形塊B、長方塊C、骨牌塊D、方塊17.淀粉在酶的作用下徹底水解的產物是（）A、蔗糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、果糖18.簡述板鴨。19.下列選項中，不屬于化學健的是（）A、離子鍵B、共價鍵C、氫鍵D、金屬件20.“軟炸魚條”的油溫宜控制在（）成左右。?A、一B、三C、五D、七21.方便，安全是廚房設備布局的基本原則之一。22.氨基酸的酸性離解趨勢和堿性離解趨勢相等時的溶液PH稱為該氨基酸的（）A、平衡點B、等電點C、活性點D、等位點23.腌臘肉制品的流程和類別是怎樣的？24.制作“土豆松”時，要待油溫達到五成熱時才能下土豆絲。25.動物油脂常溫下一般呈（）A、固態B、液態C、氣態D、無定形態26.配菜的原則是什么？舉例說明。27.下列糖中不具有還原性的是（）A、麥芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖28.“扣三絲”適宜用澆入法將湯裝入碗中。29.蛋黃中維生素含量最多的是（）。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素E30.中國烹飪發展分幾個階段，各有什么特點？31.對于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動物性食品，以提高谷類蛋白質的營養價值。搭配原則有三個，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）A、搭配食物種類越多越好；B、食物種屬越遠越好，如搭配動物種屬；C、各種搭配食物要同時攝入；D、加堿蒸煮、炸，營養損失嚴重，應當盡量避免。32.單糖與強酸生成的糠醛能與α-萘酚反應顯（）A、藍色??????B、黃色???????C、紅色????????D、紫色33.飴糖是由一定量的糊精和下列哪種糖組成的混合物（）A、單糖B、麥芽糖C、多糖D、轉化糖34.在堿性溶液中氨基酸以什么樣的形式存在（）A、陰離子B、陽離子C、兩性離子D、中性分子35.蜂蜜中，葡萄糖和果糖的比例大致為（）A、1：1B、2：1C、3：1D、4：136.海水是一種（）?A、單質B、化合物C、純凈物D、混合物37.下列食醋中營養成分含量最少、風味較差的品種是（）。A、米醋B、糖醋C、熏醋D、合成醋38.下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）A、面包B、饅頭C、米飯D、粉皮39.靠陽離子之間的靜電做用力形成的化合鍵叫（）A、二硫鍵B、離子鍵C、氫鍵D、共價鍵40.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（）A、羊肉、豬肉、牛肉B、豬肉、牛肉、羊肉C、牛肉、羊肉、豬肉D、羊肉、牛肉、豬肉41.無定形，碳和金剛石屬于（）A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體42.決定陸葉蔬菜顏色的物質主要是（）A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、檸檬黃D、紅曲色素43.下列糖中屬于還原性二糖的是（）A、葡萄糖B、單糖C、乳糖D、蔗糖44.下列分散系中穩定性最好的是（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系45.沒有通過味覺感受器就能感受到的味是（）A、苦味B、酸味C、咸味D、辣味46.火腿、香腸、等肉制品在腌制時常采用的發色劑是（）A、食鹽B、亞硝酸鹽C、醋D、醬油47.合成食用色素一般都存在著不同程度的毒性，對人體有害。（）48.烹調工藝分幾部分？49.人體所需六大營養素是：（）、（）、（）、（）、（）、（）。其中人體含量最多的是（），約占人體的（）填百分數）。50.凡是掛糊炸制的菜肴油溫都必須在六成以上。51.以下屬于食用合成色素的有（）。A、紅曲米B、莧菜紅C、胡蘿卜素D、檸檬黃E、靛藍52.廚師的職業特征，具有（）知識性、管理性、體力性。?A、全面性，艱苦性B、技能性，服務性C、創造性D、經濟性53.等量的葡萄糖和果糖的混合物為（）?A、單糖B、低糖C、多糖D、轉化糖54.舌頭對酸味最敏感的區域為（）A、舌尖部B、舌尖C、舌根部D、靠腮幫兩側舌面55.（）在我國人民的膳食中占重要地位，被稱為主食。56.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態，容易被人體吸收，消化率可達95%左右，多食可預防心血管系統疾病的發生。（）57.衡量油脂發生自動氧化程度的深淺的指標是（）A、酸價B、皂化價C、過氧化值D、碘價58.低聚糖是由多少個單糖分子脫水縮合而成的糖（）A、1~8B、2~12C、1~10D、2~1059.西餐上菜順序是怎樣的？60.下列醬油品種中鮮味度最高的是（）。A、天然發酵醬油B、人工發酵醬油C、化學醬油D、合成醬油61.凡是碳鏈中含有碳碳雙聯的脂肪酸都稱為（）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、共軛脂肪酸62.“清炒蝦仁”制作時蝦仁須上漿，咸淡要吃準，漿后最好放置（）小時左右再用。?A、1B、2C、3D、463.糖由（）、（）、（）三種元素組成，大多數分子中氫與氧之比為2：1，正是水分子的組成比例。64.水分活度在0.8一下的糖漿的敗壞菌主要是（）A、細菌B、霉菌C、啫鹽菌D、酵母菌65.不同性質原料的加工場所要合理分隔，以保證（）A、新鮮程度B、互不污染C、生熟區別D、合理用料66.下列屬于新鮮肉特征的是（）。A、肌肉外表濕潤、沾手B、指壓后凹陷不能完全恢復C、色澤紅潤、有光澤D、氣味略帶氨味或酸味67.食品對人體的營養作用主要有三個方面：（）、（）、（）。68.結合水是指存在于溶質或者其他排水組分附近的與溶質分子之間通過下列哪種作用力結合的水（）A、化學鍵B、范德華力C、分子間吸引力D、毛細血管69.油脂中常見的天然抗氧化劑是（）A、血紅素B、沒食子酸C、葉綠素D、胡蘿卜素70.直連淀粉以碘液處理是（）A、藍色B、紫紅色C、黃色D、綠色71.軟溜主要以油作為導熱體。72.如發現內質為綠色，說明土豆在儲存中開始發芽，產生（）。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、凝集素73.維持蛋白質一級結構的主要化學鍵是（）A、肽鍵B、范德華力C、疏水鍵D、氫鍵74.元素的性質決定于，該元素的原子核內（）A、分子數量B、質子數量C、電子數量D、中子數量75.中國對蝦的主要產區是在黃海、渤海一帶海區。（）76.制作（）是采用煨的烹調方法。?A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞77.填寫領料單（）不用填寫。?A、品名B、質量C、數量D、作用78.三甲胺是下列哪種腥味的主要成分（）A、羊B、鴨C、蝦類D、海魚79.糯米中的淀粉幾乎都是（）A、直鏈淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支鏈淀粉80.簡述清明節以及清明節的飲食習俗。81.整理的目的是節約空間，塑造整潔的廚房環境。82.下列物質中，主要成分不是甘糖是（）???A、白砂糖B、冰糖C、綿白糖D、乳糖83.冷凍食物可以不解凍在微波爐中直接加熱。84.整理的流程中最重要的步驟就是（）?A、分類B、歸類C、指定要不要、留不留的判斷標準D、處理以及現場的改善85.在烹飪原料的沖洗過程中，不易流失的維生素是（）A、維生素B1B、維生素CC、維生素B2D、維生素B86.下列屬于天然食用色素的是（）。A、姜黃素B、莧菜紅C、檸檬黃D、靛藍87.理化鑒定包括生物檢驗和______兩個方面。（）A、感官檢驗B、視覺檢驗C、理化檢驗D、味覺檢驗88.廚師帽世界各地都是一樣的。89.下列海產魚中屬于軟骨魚的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、鱸魚D、鯊魚90.為廚房設備除去油垢、灰塵，這是“清掃”。91.糧食是人類生命的重要物質，也含有許多的營養物質，其中，糧食的主要成分是（）。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、碳水化合物92.簡述食品雕刻的常用工具、原料。93.簡述中國風味菜系的四大風味和八大菜系是哪些？94.氨基酸中氨基和羧基數目相等的氨基酸稱為（）A、酸性氨基酸B、中性氨基酸C、堿性氨基酸D、等性氨基酸95.全國烹飪大賽被譽為中國“廚師峰會”和“餐飲行業的廣交會”96.呈味物質以鹽鍵形成的化學鍵結構對應的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味97.金剛石和石墨屬于（）A、同分異鉤體B、差向異鉤體C、周素異性體D、多晶體98.廚房冷凍設備溫度大多設在-18℃～-23℃。99.系統和環境之間除因溫度差而傳遞的能量以外的所有其他形式能量稱為（）????A、內能B、熱C、功D、自由能100.廚師職業道德的核心是（）A、講究質量，注重信譽B、尊師愛徒，團結協作C、善于學習，開拓創新D、遵紀守法，嚴于律已第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:B2.正確答案:B3.正確答案:B4.正確答案:B5.正確答案:錯誤6.正確答案:B7.正確答案:A8.正確答案:B9.正確答案:是以魚肉或與體上的某些器官為原料，采用不同的方法制作而成的產品。10.正確答案:B11.正確答案:C12.正確答案:D13.正確答案:A14.正確答案:定義：系指飲食、飲食加工技藝、飲食營養保健，以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。 意義：它既是人類在烹飪與飲食的歷史實踐中創造和積累的物質財富與精神財富，又是世界文化遺產的組成部分，對每個民族的形成和每個國家的發展都有重要意義。15.正確答案:A16.正確答案:C17.正確答案:B18.正確答案:19.正確答案:C20.正確答案:C21.正確答案:正確22.正確答案:B23.正確答案:24.正確答案:正確25.正確答案:A26.正確答案:27.正確答案:D28.正確答案:正確29.正確答案:D30.正確答案:31.正確答案:D32.正確答案:D33.正確答案:B34.正確答案:A35.正確答案:A36.正確答案:B37.正確答案:D38.正確答案:D39.正確答案:B40.正確答案:B41.正確答案:C42.正確答案:A43.正確答案:C44.正確答案:A45.正確答案:D46.正確答案:B47.正確答案:正確48.正確答案:烹飪工藝的過程即菜肴的制作過程，原料初步加工、刀工技術、菜肴組合、加熱調味、菜肴烹制。 流程：原料選擇；原料初加工；切配工藝；烹調工藝；上席。49.正確答案:蛋白質；脂類；糖類；無機鹽；維生素；水；水；65％50.正確答案:錯誤51.正確答案:B,D,E52.正確答案:B53.正確答案:D54.正確答案:D55.正確答案:谷類56.正確答案:正確57.正確答案:C58.正確答案:C59.正確答案:60.正確答案:A61.正確答案:B62.正確答案:B63.正確答案:碳；氫；氧64.正確答案:D65.正確答案:C66.正確答案:C67.正確答案:供給機體熱能；構造與修補身體組織；調節各種生理功能68.正確答案:A69.正確答案:D70.正確答案:A71.正確答案:錯誤72.正確答案:C73.正確答案:A74.正確答案:B75.正確答案:正確76.正確答案:B77.正確答案:D78.正確答案:D79.正確答案:D80.正確答案:81.正確答案:正確82.正確答案:D83.正確答案:錯誤84.正確答案:C85.正確答案:D86.正確答案:A87.正確答案:C88.正確答案:正確89.正確答案:A90.正確答案:正確91.正確答案:D92.正確答案:雕刻工具：切刀、刨刀、平面刻刀、弧面直頭刻刀、彎頭刻刀、圓口戳刀（“U”型戳刀）、三角口戳刀（“V”型戳刀）、方口戳刀、動植物模型刀、文字模型刀。 原料：在食品雕刻前選擇原料時應慎重考慮到下面的因素：第一，因造型大小去選材，第二，因造型色澤去選材，第三，要因造型的質地去選材，這樣才能雕刻出理想的作品來。適用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定