2023年食品行業技能鑒定考試-豆制品加工考試考試歷年高頻考點試題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.鹵制豆制品產生風味不足的原因是什么？2.影響豆腐形成網狀結構的因素有哪些？3.豆腐生產中，應該怎樣選擇大豆原料？4.豆豉加工過程中大豆浸泡時有哪些注意事項？5.怎樣對熏制豆制品進行熏制？6.生產豆腐乳應該選用何種水質？7.應該采取何種措施消除磨漿時所產生的泡沫？8.大醬發酵的溫度與時間為多少？9.天培生產時為何要對大豆去皮？應該采用什么方法？10.為什么要對醬油進行澄清？11.豆腐（白）干生產過程中點漿時應注意哪些問題？12.豆腐牙磣或苦澀的原因是什么？13.人造奶油為何有時表面會發亮？其解決途徑是什么？14.大醬生產中怎樣進行蒸料？15.為什么在堆積過程中要控制含水量？16.油炸豆制品生產油炸時有哪些注意事項？17.點漿溫度對豆腐有什么影響？18.以鹵水作為豆腐凝固劑時其添加量為多少？19.醬油生產過程中對發酵溫度及發酵時間有何要求？20.色拉油的生產中原料應該怎樣選擇？21.固態無鹽發酵的主要特點是什么？22.生產人造奶油過程中，原料應該怎樣選擇？23.應該怎樣判斷大豆的浸泡度？24.蒸料的目的是什么？25.大豆中主要營養成分的分布，有何特征？26.豆乳產生異味與糊味的原因是什么？27.大豆組織蛋白有哪些常見的質量問題？28.怎樣對豆乳進行分離與脫臭？29.怎樣對納豆進行貯藏？30.納豆生產中應該怎樣進行接種？31.干豆腐生產過程中，怎樣保證生產出質量好的產品？32.熏干產品熏不上色的原因是什么？33.煮漿過程中應注意哪些問題？34.豆豉加工過程中大豆浸泡有什么目的？35.用石膏作凝固劑有哪些缺點？36.人造奶油生產中有時為何表面顏色劣化？怎樣解決？37.豆腥味產生的原因是什么？38.怎樣對豆豉坯進行發酵處理？39.大豆發酵飲料的生產中常用的發酵劑的種類有哪些？40.影響醬油澄清的因素有哪些？41.天培生產中應該怎樣對大豆進行蒸煮及目的是什么？42.噴霧干燥法制備豆粉的優點有哪些？43.怎樣解決豆腐坯無光澤的現象？44.天培生產中大豆蒸煮的目的是什么？45.豆制品生產中常用的添加劑有哪些？46.大豆低聚糖由（）、（）。47.豆腐乳生產中所用米曲是怎樣制作的？48.怎樣鑒定腐敗變質的豆制品？49.豆腐乳生產中常用的凝固劑有哪些？50.生產納豆制品時，原料應該怎樣進行選擇？51.豆腐乳大豆原料應該怎樣選擇？52.怎樣進行盒曲培養？53.為何生產大醬有時會有臭味？怎樣來消除？54.豆豉生產過程中應該怎樣選擇原料？55.酸法制取大豆濃縮蛋白時怎樣控制洗滌條件？56.制作大醬時對面粉有什么要求？57.質量好的大豆分離蛋白產品有什么樣的口感、味道？58.豆腐乳生產中對所用菌種有何要求？59.速溶豆漿粉的主要特點是什么？60.怎樣對腐竹進行干燥處理？61.豆腐乳生產中的豆漿濃度應為多少？62.噴霧干燥生產速溶豆漿粉時主要參數應該如何設定？63.在人造奶油的生產過程中為什么會有腐敗異味？應該怎樣處理？64.怎樣區別I型與II型速溶豆粉？65.天培應該怎樣進行貯存？66.怎樣對面粉進行處理？67.豆腐乳生產中為什么要添加食鹽？68.提高豆乳穩定性的方法有哪些？69.大豆的浸泡有何要求？70.包裝材料應該怎樣來選擇？71.為什么在人造奶油的生產過程中油脂析出？應采取什么措施解決？72.為何在生產大豆醬中熟料變成深褐色？應該怎樣解決？73.消除大豆中天然有毒物質的方法有哪些？74.油豆腐生產中油豆腐不發泡的原因是什么？75.怎樣評價質量好的大豆分離蛋白產品的功能性？76.腐竹生產中大豆浸泡時間與用量分別為多少？77.醬油生產中常用的微生物有哪些？其特點如何？78.為什么在豆制品生產中禁止使用吊白塊？79.影響蛋白質變性的主要因素有哪些？80.煮漿的作用有哪些？81.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調色作用表現在哪兩個方面？82.功能性大豆濃縮蛋白在食品中主要應用在哪些方面？83.大豆發酵飲料生產中為什么有時會有異味？84.豆腐形狀不規則的原因？85.豆制品腐敗變質的原因是什么？86.腐乳生產中毛坯產生氣泡的原因是什么？87.南豆腐與北豆腐的生產差異有哪些？88.醬油生產發酵方式主要有哪些？89.大醬生產中原料應該怎樣選擇？90.豆腐乳按生產工藝不同可分為以下3類。91.怎樣進行脫腥處理？92.若按原料種類與微生物種類不同豆豉可分為哪幾類？93.豆豉加工蒸豆時需要注意什么？94.豆乳粉主要分為哪幾類？95.油炸豆制品生產中應該采用哪種油炸方法？96.納豆的主要特征是什么？97.原料采用豆粕或豆餅制成的醬油味道不好？98.豆豉加工過程中為什么要蒸豆？99.為何大豆發酵飲料有時會出現沉淀及分層現象？100.豆豉的生產中對大豆的浸泡有何要求？第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 鹵制豆制品風味不足是常見的質量問題，豆制品鹵制后出現風味不足的原因如下。 （1）不按標準要求使用調味料主要包括調味料的種類、數量沒有按配方要求使用，在一般情況下配方是不允許隨意更改的，調味料的種類、數量改變后必然要影響豆制品的風味。就會出現產品味道不足現象。 （2）鹵制的操作方法和時間不適當操作方法是說豆制品在鹵制時，有的產品需要首先將調味料按照配方規定稱足數量，制成鹵湯，將產品放入鹵湯內進行鹵制。有的產品除用鹵湯外，還要把適量的調味料和產品同時放入鹵制器具，一起蒸煮或燜泡。不能只求快、省力，鹵制時間的長短對產品的風味起重要作用。2.正確答案: 豆腐腦是由大豆蛋白質、脂肪和充填在其中的水構成的。豆腐腦中的蛋白質呈網狀結構，而水分主要存在于這些網狀結構內。按照它們在凝膠中的存在形式可分為結合水和自由水。其中結合水主要與蛋白質凝膠網絡中殘留的親水基以氫鍵相結合，一般1g蛋白質能結合0.3～0.4g水，結合水比較穩定，不易從凝膠中排出。而自由水是在毛細管表面能的吸附作用下存在于凝膠網絡中，成型時在外力作用下易流出。所謂豆腐的持水性也稱為保水性，主要是指豆腐腦在受到外力作用時，凝膠網絡中自由水的保持能力。 蛋白質的凝固條件決定著豆腐腦的網狀結構及其保水性、柔軟性和彈性。一般來說，豆腐腦的網狀結構網眼較大，交織得比較牢固，豆腐腦的持水性就好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品得率亦高。豆腐腦凝膠結構的網眼小，交織得不牢固，則持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韌性，產品得率受到影響。3.正確答案: 無論生產哪種豆腐，其工藝過程均包括原料的處理、豆漿的制備和凝固成型三大環節。但其產量和質量存在差異，主要原因是大豆的品質、浸泡時間和加水量、磨漿方式、煮漿溫度和時間的控制、凝固劑的添加等因素都可影響豆腐產量和質量。 豆腐生產中應該選擇蛋白質量較高的大豆品種。制作豆腐的大豆一般以色澤光亮、籽粒大小均勻、飽滿、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為好。陳大豆存放時間長，生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質，特別是經過高溫季節，由于高溫的作用使脂肪氧化和蛋白質變性，加工出的豆腐質地粗糙，無彈性，口感差，持水性差，色澤發暗。4.正確答案: 浸泡時間不宜過短，當大豆含水量低于40%，制曲過程明顯延長，不利于微生物生長繁殖，且經發酵后制成的豆豉不松軟，豆豉肉堅硬，俗稱“生核”；若浸泡時間延長，當含水量超過55%時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，曲料過濕，制曲品溫控制困難，制曲時常常出現“燒曲”現象，雜菌乘機侵入，使曲料酸敗，發黏，發酵后的豆豉味苦，表皮無光，不油潤，且易霉爛變質。所以，浸泡后的大豆含水量與制曲及產品質量密切相關。5.正確答案: 熏料一般是由紅糖、木屑及水配制而成的，每2kg食糖添加1kg鋸末，再用0.5kg清水調拌均勻，即為熏料。先將熏爐爐底烤紅，再將欲熏的東西放入熏爐內，在爐底上均勻撒上熏料，約0.15kg，隨即關閉熏爐，此時熏料受熱冒煙，制品充分煙熏，直至制品表面干燥并呈茶色，每爐約需熏制5min～10min即可。6.正確答案: 宜用清潔而含礦物質及有機質少的水，城市采用自來水。7.正確答案: 豆制品生產的制漿工序，會產生大量的泡沫，泡沫的存在對后續的生產操作極為不利，煮漿時易出現假沸現象，點腦時影響凝固劑分散。為了維持正常的生產，保證產品質量，應添加0.05%以下的脂肪酸甘油酯或硅有機樹脂類消泡劑。目前我國禁止使用油腳作消泡劑，因為油腳含雜質較多，毒性大，色澤黑暗，危害健康；油角膏含有酸敗油脂，禁止使用。8.正確答案: 溫度是發酵的關鍵因素，純種培養制造中國醬，發酵早期溫度控制在42℃～45℃以促進蛋白水解，后期為50℃～52℃以促進淀粉酶作用，為提高風味，最終溫度降為30℃～35℃或稍高，發酵時間隨品種而異，甜醬為10d～14d，而含鹽米醬為3～4個月。9.正確答案: 因米根霉不能在有殼的整粒大豆上生長，所以天培生產需要先去皮，去皮方法有濕法去皮和干法去皮兩種。濕法去皮主要適用于小作坊生產，而干法去皮在規模生產時較多采用。主要靠Burr磨或不銹鋼磨脫皮，然后用吸出器風選或重力分選使之分離。10.正確答案: 生醬油加熱后，隨著溫度的增高，逐漸產生凝結物，醬油變得渾濁，需放置于容器中，靜置數日，使凝結物及其他雜質積聚于容器底部，稱為“醬油渾腳”，成品醬油達到澄清透明的要求，這個過程稱為澄清。醬油的自然靜置沉淀一般需4d～7d才可完成。11.正確答案: 每100kg大豆（干）磨出的豆漿，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調制成鹵水。點鹵時，鹵水以細流加入，同時使漿液（漿溫以75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動不宜太猛，當漿成腦狀后繼續蹲腦10min。12.正確答案: 豆腐牙磣一般都是發生在使用新鏟修過的石磨時，由于新鏟過的石磨的膛壁局部破裂而未脫落，在磨豆時經研磨脫落后被磨成細末混在豆漿內，雖經過濾難以全部濾出。 凝固劑混入雜質、豆腐腦缸刷洗不干凈留有雜質，這些雜質經凝固后難以清除，混在豆腐中就會有牙磣感，但只要操作認真是可以解決的。 豆腐中的苦澀味幾乎是同時產生的，常見于個體戶使用火鍋加熱生產出的產品。主要原因是豆糊沾于鍋底而糊鍋（出鍋巴），產生串煙和苦味。凝固劑石膏或鹵水添加量過多或使用方法不當也會造成產品苦澀味。13.正確答案: 表觀發亮的可能原因有：人造奶油過密的結晶度；過高的月桂酸油含量導致人造奶油結晶過程中產生大量過小的晶體而使其具有非常明亮的外觀。因此相對應的解決途徑有：加工時宜放慢冷卻速度，降低結晶程度，減少過細的晶體數量，使晶粒直徑增加，或者調節油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。14.正確答案: 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據實際情況而定。一般情況下，小型企業和鄉鎮企業采用常壓蒸煮比較普遍；而生產量大，設備條件好的企業可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達到的目的是一致的，都是使原料達到滅菌，使黃豆達到適度變性，制曲時使曲霉生長繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達到蛋白質適度變性，從而保證大豆醬的產品質量。15.正確答案: 洗后豆曲瀝干、堆積，并向豆曲間斷灑水，調整豆曲水分含量在45%左右。水分過多會使成品脫皮、潰爛、失去光澤，水分過少對發酵不利、成品發硬、不酥松。16.正確答案: 豆制品油炸時要注意，豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油的現象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。17.正確答案: 點漿溫度對豆腐的持水性和強度有一定的影響，相同的凝膠劑，點漿溫度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的點漿溫度，一般控制在70℃～85℃之間。較高的溫度有利于鈣橋或鎂橋的形成，85℃以上的溫度點漿時，豆腐的硬度強而持水性較差；低于60℃，即使勉強制成豆腐，質地極差，易碎散。18.正確答案: 鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產品，有固體和液體兩個品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質凝固速度快，蛋白質的網狀結構容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產品。鹽鹵成分比較復雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計）2kg～5kg。鹽鹵過量豆制品有苦味。19.正確答案: 在發酵過程中，不同時期目的不同，發酵溫度的控制也各異。發酵前期為了最大限度地發揮蛋白水解酶作用：溫度應當控制在40～45℃，發酵時間15d左右。發酵后期為了給酵母和乳酸菌的生產創造條件：溫度控制在33℃左右，發酵時間25～30d。且此時，應使醬醅含鹽量達到15%以上。實際生產中，發酵前期，企業可將溫度控制在44～50℃，不宜超過50℃，維持10d以上；移池浸出發酵，一般都不能補鹽，后期醬醅品溫可控制在40～43℃，不低于40℃，維持10d以上。20.正確答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生產優質的色拉油，一般人們所稱的色拉油就是指以大豆為原料生產的大豆色拉油。使用不同原料生產的色拉油都應具有良好的低溫流動性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低溫下保持液體狀態，因此用這些油制成的色拉油與煎炸油沒有區別。棉籽油因為要除去其中高熔點的甘油酯，所以在作為色拉油之前，必須進行冬化處理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷凍后能洗出極少量的蠟，所以作為色拉油必須要除去這種蠟。花生油因其冷凍后沉析出不易過濾的結晶，且收回液體油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。21.正確答案: 固態無鹽發酵也屬消化型發酵工藝，它具有生產周期短（只需56h）、不需要加溫設備、操作方便等優點。固態無鹽發酵能在短時間內完成，主要是因為發酵時擺脫了食鹽對酶活性的抑制作用，用高溫來抑制雜菌的繁殖。在較高的溫度下，酶的作用速度快，但容易衰老，持續時問短，然而，在水分較少的基質中，酶促反應對高溫的抵抗力較強。利用酶促反應的這些特性，可高溫短時間完成分解作用。22.正確答案: 合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時保持產品質量的首要問題。主要分為以下幾方面： ①根據產品的用途和氣溫，確定固體脂肪指數（SFI）值和熔點，再根據SFI值和熔點確定固體、液體油脂的比例。食品工業用人造奶油的油脂在10℃～30℃溫度范圍內的SFI值以15～25℃為宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏軟。口溶性好的人造奶油的溶點為23℃～33℃，33.3℃時的SFI值應在3.5以下，如果此時在3.5以上，則口溶性差，有蠟質感。 ②注意原料油脂的結晶性。人造奶油的油脂晶粒由大約20％的高熔點脂肪形成，大約80%的液體油和大約16%的水被晶粒結構所吸附。原料油脂中的高熔點成分決定了人造奶油結晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使能形成β型結晶。 ③考慮營養性。家庭用人造奶油要求亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構酸，為此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油等富含亞油酸的液體油脂。23.正確答案: 一般大豆浸泡充分后質量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發泡，膜發軟，磨漿制坯后發糟，達不到潔白細嫩，柔軟有勁的要求。檢驗大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內側已經基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內側完全成平面，則浸泡過度。若豆瓣內側有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時間過長，則會污染微生物而導致酸敗，甚至造成逃漿現象，而不成豆腐。24.正確答案: 為了使原料中蛋白質達到適當變性，便于米曲霉生長發育所利用，易為曲霉各種酶水解的狀態；使原料中淀粉吸水膨脹達到糊化程度，并產生少量的糖類供給米曲霉所需；消滅附著在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必須對原料進行蒸煮。25.正確答案: 大豆中平均含有40%的蛋白質，其中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質基本上都屬于結合蛋白質，并且大部分是糖蛋白。 大豆蛋白中含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨酸含量相對較高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 大豆中的油脂含量在20%左右，主要成分是脂肪酸與甘油所形成的酯類。 大豆油中的不飽和脂肪酸含量約為80.7%，作為人體必需脂肪酸的亞油酸含量為50.8%。大豆中約含25%的碳水化合物，特點是幾乎不含淀粉。 大豆中的礦物質約有十余種，其含量因大豆的品種及種植條件而有較大差異，這些礦物質中鉀的含量最高，其次是磷。 大豆中的維生素含量較少，而且種類也不全，以水溶性維生素為主。 大豆中存在多種抗營養因子，如胰蛋白酶抑制素（TI）、植酸、致甲狀腺素、抗維生素因子等。26.正確答案: 在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產生異味，所以脫氣時應徹底，以保證產品質量。大豆烘干時溫度過高烤煳而引起最終產品產生煳味。或者殺菌器使用不當，發生管壁或板壁焦煳。所以應嚴格按照殺菌機的使用規則進行操作，嚴防焦糊。27.正確答案: ①膨化法中水調和比例不合適造成質量下降。 ②擠壓膨化，產品的形狀不成型。 ③膨化產品色澤不合格。 ④膨化產品含水量不合格。 ⑤調漿工藝中紡絲液的黏度不合適造成。 ⑥紡絲工藝中產生的有害物質。28.正確答案: 分離工序對于豆乳蛋白質含量和固形物的回收有著重要影響。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過大，則豆乳中蛋白質等固形物回收率降低。漿渣分離常采用離心分離方法，分離豆漿可采用熱漿分離，此時高溫漿體黏度低，有助于達到分離操作目的。 盡管在豆乳的生產過程中采取了一系列的滅酶辦法以消除不良影響，但豆乳中仍然不可避免地含有一些異味成分，異味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨漿等加工工序中產生的。真空脫臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的異味物質。真空脫臭工序分兩步完成。首先是利用高壓蒸汽（600kPa）將豆乳加熱到140℃～150℃，然后將熱漿體迅速導入真空冷卻室，對過熱的豆乳抽真空，降低豆漿溫度至70℃～80℃。29.正確答案: 與其他的無鹽發酵食品（如天培）一樣，納豆易變質，其品質劣化取決于貯藏溫度和時間。在5℃條件下貯藏15d，其氣味和外觀沒有任何劣化的跡象。但在15℃和25℃條件下分別貯藏4d和2d即產生氨味；再分別貯藏7d和2d后，品質完全變壞；再繼續貯藏，納豆表面會產生一層白色的沉積物，主要是劣化過程中產生的酪氨酸和磷酸鎂銨。 除冷藏外，干燥是另一種提高納豆保藏品質的有效方法，將新鮮的納豆在低溫下干燥到含水量低于5％，然后將其粉碎成粉末，可作為配料用于點心或湯料中。30.正確答案: 現代接種法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培養液再裝盤，最佳接種量為大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培養，0h～4h為納豆芽孢桿菌的延滯期，4h～14h為對數生長期，14h～20h為穩定期，20h后為衰亡期，所以納豆菌的最佳接種種齡是14h～20h。一般為40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟為5℃、24h。31.正確答案: 干豆腐質量的好壞，與潑腦關系密切。操作時要注意，潑腦要趁熱，溫度最好掌握在65℃～68℃之間；整個過程要一氣呵成，以保證上下溫度一致，潑腦要均勻一致，這樣壓榨后成片厚薄均勻一致。采用機械潑腦時應注意，潑腦前將豆腐腦攪打破碎，并在潑腦過程中不斷攪動，保證豆腐腦稀稠均勻一致；布包的長短要適當，布包的頭、尾要留1m以上；潑完的腦在經過6m～8m的網帶傳送后，豆腐花的水分流失約在70%。32.正確答案: 熏不上色是熏干常見的質量問題，豆制品在熏制時不上色的主要因素如下： （1）熏制爐溫太低爐溫低熏料產生的煙霧少，熏力小熏出的顏色就會不正，或者根本就熏不上色。 （2）產品溫度不適當豆制品在熏制時應保持一定的品溫，入爐時品溫不能低于30℃，產品溫度低，熏出的顏色就淡或不上色。 （3）熏制時間短熏制時間不足也是出現色淡和不上色的主要原因。 （4）產品過多或熏料太少熏制時如果產品裝得太多，超過爐的容量限制或熏料添加數量不足，煙霧不能把產品均勻地熏到，必然會影響產品的顏色。出現產品顏色不均、不正或沒有熏上色。33.正確答案: 煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆漿的濃度調整好，一般來說，加水量越多，豆漿濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆漿濃度過低，凝膠網絡的結構不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導致豆腐的得率反而下降。煮漿應控制溫度在95℃～100℃，時間為7min以上。34.正確答案: ①使大豆中蛋白質吸收一定的水分，以便在蒸料時迅速變性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③還提供給霉菌生長所必需的水分。35.正確答案: 用石膏作凝固劑，難免會在制品中殘存少量硫酸鈣，所以制品均帶有一定的苦澀味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，彈性、余味不足，切成細絲、薄片、小塊后易碎、易斷。用醋酸鈣或氯化鈣可以代替石膏點漿，用法與石膏完全一樣，用量約為石膏的一半，使用醋酸鈣或氯化鈣作凝固劑，蛋白質的凝固率高，制得的豆腐潔白細嫩，無酸澀味，光澤好，出品率可比傳統石膏提高1/4～3/4。36.正確答案: 這是由人造奶油中的水分透過包裝材料蒸發所致。因此，當人造奶油表面發黃而內部顏色正常時，宜改用透水率低的包裝材料如馬口鐵或聚丙烯鋁箔復合材料等包裝產品。37.正確答案:對于豆腥味的產生，現在已經有比較明確的認識，大豆在空氣中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不飽和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氫過氧化物，這種氫過氧化物很不穩定，一經形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，這些物質具有明顯的豆腥味。可見鈍化脂肪氧化酶是消除豆腥味的關鍵。由于脂肪氧化酶較多地集中在豆皮中，所以脫皮是必要的工藝。再通過浸泡，及滅酶工序即可徹底鈍化脂肪氧化酶。38.正確答案: 成曲升溫后加18%的食鹽，立即裝入罐中至八成滿，裝時層層壓實，蓋上塑料薄膜及蓋面鹽，密封置室內或室外常溫處發酵，4～6個月即可成熟。39.正確答案: 豆乳發酵菌種可以從自然發酵豆乳中分離篩選，也可以從生產酸牛奶的菌種中選用。發酵劑是生產酸豆乳所用的特定微生物培養物。發酵劑的菌種隨生產的酸豆乳的種類不同而有所不同，不同菌種所生產的飲料的品質、營養價值、風味等有較大差異。常用的發酵菌種主要有嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、干酪桿菌、保加利亞桿菌、乳酪鏈球菌、蝕橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。實際生產中發酵劑的菌種可單獨使用，也可混合使用以增加產品的良好風味。40.正確答案: 包括原料蒸熟程度、制曲好壞、發酵情況的優劣、加熱溫度的高低以及貯存容器的深淺。如果加熱溫度低，則醬泥產生少，但是沉降的時間比較長；加熱溫度高則相反。現今加熱溫度一般為65℃～80℃之間，一般的澄清時間需要4d～7d。蒸料未熟透及分解不徹底的生醬油，加熱后醬泥的生成量不僅數量上增多，而且難于沉降。貯存容器淺，醬泥的沉降快；反之，如果容器深，醬油澄清的速度則緩慢。41.正確答案: 接種前蒸煮效果輕度加熱（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60min或121℃、15min的加熱條件下才會遭到破壞。葉沙尼亞菌在發酵過程中在5℃以上貯藏時都能很好生長，而沙門菌盡管在發酵后加入不能繁殖，但在發酵過程中能很好生長，因此必須在蒸煮過程中將它們破壞。42.正確答案: 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規模工業生產中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產成本較高的缺點，但在產品的干燥過程中，由于物料受熱溫度低，時間短，從而使得蛋白質輕微變性，因而所得到的豆粉產品復水后溶解度高，風味和色澤也能達到令人滿意的程度。43.正確答案: 大豆浸泡之前必須將大豆中的各種異物全部除掉，特別是灰泥及發霉變黑的大豆必須去除。否則既會影響白坯的衛生質量，又會導致白坯色澤差、無光澤。44.正確答案: 大豆蒸煮目的主要表現在：①殺滅影響發酵的污染菌；②破壞抗氧化物質；③釋放一些適于霉菌生長的物質。傳統的蒸煮時間從10min至3h不等，以達到部分蒸煮的目的，利于霉菌的生長。一般認為在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味，在l00℃蒸煮30min即可達到蒸煮目的。45.正確答案: 使用防腐劑可抑制細菌繁殖，有效延長豆制品的保質期。傳統非發酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴格的使用范圍和使用量的規定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。 目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。46.正確答案:水蘇糖；棉子糖47.正確答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再用25℃～30℃溫水沖淋，當品溫達到30℃時，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子發芽后，溫度上升至35℃時，翻料一次，當品溫再次上升至35℃時，過篩分盤，每盤厚度為1cm，培養過程中防止結塊，待孢子尚未大量著生，即可出曲，曬干后備用。48.正確答案: 腐敗變質的豆制品的鑒定，一般從感觀、物理、化學、微生物等四個方面確定。其中感觀指標比較直接、敏感。由于蛋白質的分解，豆制品的硬度和彈性下降，表面發粘，顏色變紅或變黃，或表面出現各種顏色的霉斑，產生難聞的酸臭味。在化學指標上，以揮發性鹽基氮作為大豆制品的腐敗鑒定，揮發性鹽基氮越高，腐敗程度越嚴重。49.正確答案: 生產中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆漿加熱后加入，能使溶解在豆漿中的蛋白質起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其他還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28oBé。石膏需經處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細粉。最好先用石膏點漿使蛋白質起花后，再將鹽鹵撒在液面，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。50.正確答案: 圓而小且富含可溶性糖的黃豆是生產納豆的理想原料，小粒豆具有較大的表面積因而吸水快，蒸煮時間短，微生物可快速生長。可溶性糖可作為納豆菌最初的碳源和能源，其含量高有利于微生物的生長，并使最終產品帶有甜味。51.正確答案: 大豆有黃豆、青豆與黑豆之分。一般來說黃豆性柔糯，制成的豆腐宜于久置，黑豆性堅實，所以以采用黃豆為宜。52.正確答案: 培養時間約68h～72h，操作時要細致、衛生，注意控制品溫，嚴格控制雜菌污染。入室開始至培養15h～16h，為孢子發芽期，曲室室溫為28℃～30℃，干濕球溫差1℃。當品溫升至33℃～35℃時，進行倒盒，達到上下品溫一致。培養16h以后，曲料面層呈均勻的微白色，微結硬塊，要進行翻曲，使曲料松散，得到充足的空氣。翻曲后覆蓋滅菌濕布。此時期已進入菌絲生長期，米曲霉放出的熱量使曲料品溫上升，應嚴格控制此時期品溫不超過36℃，可利用倒盒、翻曲、降低室溫等手段。 進入孢子著生期后，更應控制品溫不超過36℃，還要注意保潮，曲室內噴清水，翻曲后曲料補加40℃以下溫開水（混合料比）。自覆蓋布簾后48h～50h，可見菌絲上長滿淡黃綠色孢子，可將布簾揭掉，繼續培養1天，使孢子后熟。全部呈鮮艷的黃綠色，外呈塊狀，內部很松散，用手一觸孢子飛揚出來，此時即可作為醬油曲種。53.正確答案: 生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產生倒發而引起腐敗，如果保存不當，就會引起大醬變質而引起臭味。在生產中可以采用加熱的主要目的是為殺菌防腐、增進色澤、調和味道、除去臭霉味、增加香氣。一般加熱滅菌的溫度以65℃～70℃為宜，時間不宜過長。生大豆醬經過加熱后，能使香氣醇厚而柔和，醛類、酚類等香氣成分顯著增加。54.正確答案: 在豆豉生產中，應該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質高，無蟲蝕，無霉爛變質及雜質少的大豆。55.正確答案: 控制洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要的影響因素，其次是固液比和洗滌時間。 ①洗滌溫度。溫度升高，分子熱運動加劇，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同時蛋白質熱變性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。 ②固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物質溶于水增多。當固液比達1：8時，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值達最大，此時對成品干基的影響最大；當超過此點后酸溶蛋白將變多，成品干基將變小，并無限趨向某值。另一方面，隨著水量的增大，溫度對NSI的影響不顯著，甚至不起作用。因此，隨著水量的增大，產品NSI有增大的趨勢。 ③洗滌時間。溫度對蛋白變性的影響表現在對時間的積累。時間長，變性多。因此，在一定溫度下，隨著洗滌時間的加長，蛋白質變性多，產品干基變大，NSI下降。另外，豆粉內可溶物質的溶出是一個動態平衡，其中，每組分溶解平衡常數不同，溶解速率也不同。當洗滌時間達50min時，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此時干基最高；當超過此點時，其比值變小，成品干基下降，并將趨向某點。56.正確答案: 面粉分為特別粉、標準粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標準粉，面粉在多濕而高溫的季節，特別是在梅雨季節很容易變質，面粉中脂肪分解會產生一種不易接受的氣味，糖類發酵后就會帶有酸性，或麩質變化而失去彈力及黏性，嚴重時甚至發生蟲害。變質的面粉對醬類的質量都有不良影響，因而在貯藏期間必須注意妥善保管。凡是含淀粉而又無毒無怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作為醬類生產的淀粉質原料。制醬用的面粉通常使用標準粉。57.正確答案: 對大豆分離蛋白粉品嘗，或將其溶解在水中嗅其味道，正常的都不應存在異味。將其加到食品中不影響食品的口感，保持食品風味。有些蛋白產品，溶解在熱水中會揮發出異味，或品嘗時感覺到有咸味或澀味。針對這一情況，應加強對生產車間，生產線的清潔衛生工作，各種輔料加強食品級檢驗，另外蛋白提取的時間也不宜過長。58.正確答案: 豆腐乳生產用優良菌種，一般需要具備以下特點： ①不產毒素（特別是黃曲霉毒素B1等），符合食品的安全與衛生要求； ②菌種純，菌絲體長而色白，性能穩定，生長繁殖快，抗雜菌力強； ③生長溫度范圍寬，培養條件粗放，生長快，有利于長年生產； ④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳質量的其他酶系；⑤能使產品質地細膩柔糯，不散不爛，氣味鮮香。59.正確答案: 速溶豆漿粉具有以下幾個特點：①在不降低速溶度標準的情況下，速溶豆漿粉比傳統豆漿的蔗糖添加量少；②速溶度較傳統豆漿明顯提高；③速溶豆漿粉耐熱性好，在80℃條件下，經6h保溫速溶度不下降；④豆腥味較傳統豆漿明顯降低。60.正確答案: 干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。61.正確答案: 點漿用的豆漿濃度一般為6～7oBé。62.正確答案: 在壓力噴霧干燥機中將濃縮液進行干燥，制成含水量在2%～3%的豆漿粉。噴霧干燥機的進風溫度、出風溫度應控制在180℃、90℃。63.正確答案: 人造奶油酸敗異味的產生是由于人造奶油中水滴直徑過大（大于30μm），造成微生物容易繁殖產生異味以及微生物促進油脂水解而產生水解產物的異味。因此，必須控制微生物的生長才能控制人造奶油不產生酸敗異味，可采取以下措施：①降低水相的pH值或對乳濁液（或水相）進行巴氏滅菌；②改變乳化劑的種類或提高乳化劑的用量并適當強化混合，使人造奶油液滴直徑控制在20μm以下；③使用防腐劑或增加鹽的用量，如添加山梨酸鉀或苯甲酸鈉于水/油相；④降低貯藏溫度，抑制或延緩細菌繁殖。64.正確答案: 速溶豆粉又稱豆奶粉，是近20年來興起的一種大豆加工新產品，以大豆為原料，經加工制成的高蛋白質沖劑式食品。根據加工方法，速溶豆粉可分為I型速溶豆粉和型速溶豆粉兩類。 I型速溶豆粉是指大豆經去皮、磨漿、去渣，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）及其他輔料，濃縮、噴霧干燥制成的產品，其蛋白質含量在16.0%以上。 II型速溶豆粉是指大豆經去皮、磨漿，加入白砂糖，添加或不添加鮮乳（或乳粉）等其他輔料，噴霧干燥制成的產品，其蛋白質含量在15.0%以上。65.正確答案: 新鮮的天培可在室溫下貯存數天而不影響其營養和組織特性。經干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。66.正確答案: 釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動強度高，勞動條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數也很多，但還是不如蒸熟的效果好。67.正確答案: 食鹽是腐乳生產不可缺少的輔料之一。加食鹽腌制的目的是：既能調味（咸味），又能在發酵過程以及成品貯存中起抑菌防腐作用。食鹽使毛坯內滲透鹽分，析出水分，坯身收縮，坯體變硬；經腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降為56%左右。食鹽的主要成分是氯化鈉，粗鹽中含有鹵汁和其他雜質，其中氯化鎂含量較低為好，因為它的存在，可能與腐乳汁中形成腐乳白點和無色結晶物有關。因而生產中要求應用精鹽或碘鹽。68.正確答案: 提高豆乳穩定性的措施為使蛋白質能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施。 （1）控制豆乳中固形物的粒度。在加工中除要求磨漿均細外，還必須通過高壓均質處理或利用超聲波空腔諧振作用，使豆乳中的固形物顆粒微細化，使變性的蛋白質與油脂等均勻分散于水中。 （2）適當使用穩定劑。豆乳是以水為分散介質，以大豆蛋白及大豆油脂為主要分散相的宏觀體系，呈乳狀液，具熱力學不穩定性，需要添加乳化穩定劑以提高豆奶乳化穩定性，常用的乳化穩定劑如分離大豆蛋白、乳化劑、蔗糖脂肪酸酯（HLB=15）、單硬脂肪酸甘油酯（HLB=4.3）、黃原膠（XG）等。 （3）加強水質處理。水中雜質如懸浮物、礦物質、微生物等，對豆乳的穩定性有重要的不良影響。因此，在豆乳生產時，除了要合理選擇水源外，還應對水進行必要的過濾、軟化、滅菌等處理以適應生產需要。 此外，還應合理選用添加劑，加強原輔料質量檢驗；合理選用包裝材料（容器），并加強包裝前處理；加強生產過程管理，盡可能避免交叉污染的發生等。69.正確答案: 大豆浸泡時的容器應是大豆體積的3～4倍，水溫對浸泡的影響最大，一般水溫為5℃時浸泡24h，10℃時浸泡18h，18℃時浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實的營養成分，且有利于微生物繁殖，導致腐敗。大豆的浸泡程度應因季節而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。 最簡單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心（白色）為宜。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質等營養成分，提高出漿率，改善豆制品的風味。70.正確答案: 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過玻璃引起醬油的變質，故多采用綠色玻璃瓶。71.正確答案: 有時在人造奶油的表面上可以清晰的看到游離析出的油脂，這種現象的發生一般是由以下情況造成的：SFI值太低以致不能固定液相；油相中晶體數量不夠；結晶體晶格太弱以至無法承受壓力。針對這種情況，解決的辦法是：調節油相配比，適當增加高熔點油脂使用量；添加蔗糖酯、單甘酯或1%～2%的格林斯德TMPS201等油脂/乳化劑系統；人造奶油出庫前將其放置于5℃～10℃的低溫環境下存放1～2天以穩定人造奶油的晶體結構。72.正確答案: 過去習慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標準，于是采用過夜出鍋。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質產生過度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營養，降低了成曲的質量；同時對米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時間，過夜出鍋的原料蛋白質的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說明蛋白質的過度變性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進行生產。73.正確答案: 大豆中的抗營養因子按其耐熱的程度可分為熱穩定性與熱不穩定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩定的，通過加熱處理可消除。另一類物質如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩定，只有在大豆制品的生產過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗營養因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質的方法有遠紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。74.正確答案: 油豆腐常見的質量問題是油豆腐不發泡。主要原因有以下幾個方面。 （1）油豆腐坯過于密實主要原因在于3個方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時間長、豆漿濃度大。為保證油炸時能發泡，在制坯時首先應對豆漿進行調整，新煮好的豆漿溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃～75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質凝聚過程受溫度影響的收縮表現，蛋白質收縮過快會使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅硬。凝固時間長就會出現品質密實，成型狀況好，經油炸時都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時要做到沖淡豆漿濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時間來調整凝固條件，解決發泡問題。 （2）油炸時油溫的影響豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻，不要大堆存放，避免產品變形，就能得到理想的發泡效果75.正確答案: 大豆分離蛋白功能較多，具有吸水性、保油性、溶解性、黏結性、凝膠性、乳化性、發泡性等。但產品的不同應用，對其功能性表現也各不相同，所以針對蛋白產品的不同用途，生產相適應功能的蛋白產品尤為重要。在肉制品中使用大豆分離蛋白，要突出大豆蛋白的吸水保油性、乳化性、凝膠性；在乳制品、飲料中使用大豆分離蛋白，要保證蛋白的溶解性、分散性，使產品均勻穩定；在面包、糕點中使用大豆分離蛋白，要體現蛋白的增白、起泡、松散結構的作用。故產品的功能性要適應用戶的需要，根據用戶使用要求強化產品的某一種或兩種功能性。76.正確答案: 浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時間冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平板。日本在腐竹工廠化生產過程中采用高溫短時浸泡，65℃浸泡lh，可以大大縮短腐竹的生產周期，以提高腐竹的產量。77.正確答案: （1）米曲霉和醬油曲霉 米曲霉是好氧微生物，當氧氣不足時，生長受抑制。制曲時應通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米曲霉的好氧要求，又抑制厭氧菌的繁殖。米曲霉能分泌復雜的酶系統，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、半纖維素酶、纖維素酶等；分泌的胞內酶有氧化還原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生長所必需的。米曲霉生長最適合溫度是32℃～35℃，低于28℃或高于40℃生長緩慢，42℃以上停止生長。米曲霉生長需要水分。當曲料水分小于40%時會影響菌絲生長，當曲料水分過大雜菌容易繁殖。在曲霉生長期，曲料含水量48％，空氣相對濕度90％以上，曲霉產酶期水分適當降低，米曲霉生長和產酶適宜pH為6.5～6.8。 醬油曲霉是20世紀30年代日本學者坂口從醬曲中分離出的，并應用于醬油生產中。醬油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑。米曲霉的α-淀粉酶較高，醬油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶較高。兩者在釀造特性上也有差異。日本現在制曲的菌株分別是米曲霉占79％，醬油曲霉占21％。對醬油釀造用曲霉菌株總的要求是：蛋白酶及糖化酶活力強，生長繁殖快，對雜菌抵抗力強，發酵后具有醬油固有的香氣而不產生異味，不產生黃曲霉毒素。 （2）酵母菌 醬醪分離出的酵母有7個屬，32個種。其中與醬油質量關系最密切的是魯氏酵母。酵母菌在醬油發酵中有重要作用，對醬油的香氣和風味影響很大。在發酵溫度過高的情況下，由于酵母菌失去活性而影響醬油香氣成分的形成。為了提高醬油的風味，有的工廠在醬醪發酵后期，人工添加魯氏酵母和球擬酵母，收到良好效果。 （3）乳酸菌 醬油乳酸菌是生長在醬醅這一特定環境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜熱片球菌、醬油四聯球菌、植質乳桿菌。乳酸菌呈球形或桿狀形，單獨生長，連接成對或呈鏈狀。有的好氧，也有微好氧與嫌氧。乳酸菌能利用糖類產生乳酸。在醬醪發酵過程中，前期嗜鹽足球菌多，后期四聯球菌多些。如發酵1個月的醬醪，乳酸菌約含100個/g，其中醬油足球菌約占90％，其余10％為醬油四聯球菌。它們能耐18％～20％的食鹽。嗜鹽足球菌能耐24％～26％的食鹽。 醬醪發酵過程中，由于乳酸菌的發酵作用，降低了發酵醪pH值至5左右，能促進魯氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌聯合作用，賦予醬油特殊的香氣。根據一般經驗，醬油中乳酸含量達15mg/mL質量較好，含量在0.5mg/mL以下時，醬油質量較差。但乳酸菌若在發酵的早期大量繁殖產酸，使醬醪pH值過早降低，會破壞米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影響蛋白質利用率。乳酸菌和酵母菌在醬油發酵過程中是協同作用的，根據經驗所知，乳酸菌數為酵母菌數的10倍時，效果最好。78.正確答案: 吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質毒物，具有強烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結合，使之失去活性，從而嚴重影響機體代謝，對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標準規定食品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴重，所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。79.正確答案: 大豆蛋白質在某些物理或化學因素的作用下，大豆蛋白質所處的微環境發生變化，其分子原有的內部結構和分子構象發生變化，并導致蛋白質的物理特性、化學特性、功能特性及生物學特性發生變化的現象，即稱為大豆蛋白質的變性，變化所得蛋白質稱為變性蛋白質。 在大豆食品加工過程中，幾乎所有過程都需要加熱，因此加熱變性是大豆和大豆制品加工中最常見的一種變化形式。影響熱變性的因素主要有時間、變性溫度、水量等。大豆或低溫脫脂大豆粉的蛋白質在水或堿性溶液中的溶出量可達80%～90%。但若將脫脂大豆粉利用蒸汽進行加熱，則大豆蛋白質的溶出率會隨著加熱時間的延長而迅速降低。變性溫度是熱變性的關鍵，一般認為大豆蛋白質的開始變性溫度在55℃～60℃之間。在此基礎上，溫度每提高10℃，變性作用的速度約提高600倍左右。大豆蛋白質的熱變性程度，還與水及其他物質的存在與否密切相關。 冷凍也可以使蛋白質變性，冷凍變性是指凍豆腐生產中，蛋白凝膠在-3℃～-1℃的條件下放置2～3星期，解凍后就呈海綿狀，脫水性強，即大豆蛋白質的一部分在解凍后不溶于水。冷凍溫度以-1℃～-5℃最容易變性，深冷速凍情況下蛋白質不易變性，冷凍時間越長，蛋白質變性越顯著；蛋白質濃度越高，冷凍后越易變性。 在大豆食品的加工中最常見的能引起大豆蛋白質變性的化學因素是酸堿和有機溶劑。80.正確答案: 煮漿是豆腐生產過程中最為重要的環節。因為大豆蛋白質的組分比較復雜，所以蛋白質變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應保證大豆中的主要蛋白質能夠發生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質和產生豆腥味的物質，同時具有殺菌的作用。81.正確答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多種不飽和脂肪酸，產生氧化脂質，氧化脂質對小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結果形成內瓤很白的面包。另外在加工面包時添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發生美拉德反應的結果。82.正確答案: 大豆濃縮蛋白產品不僅應用廣泛，而且可以替代奶蛋白、酪蛋白和分離蛋白。 （1）在肉糜制品中，由于大豆濃縮蛋白比乳化性和持水性好。大豆濃縮蛋白產品在法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸和肉糜中廣泛應用。 在這些肉糜制品中，大豆濃縮蛋白與注射鹽水后的肉混合形成一種穩定的乳化狀態，而不吸收溶解肌球型肉蛋白。因此，大豆濃縮蛋白既可用干狀，也可用乳化狀態加入注射鹽水后的肉中，在斬拌帆鼓內進行斬拌，根據肉的性能制成香腸類肉糜。 （2）在塊狀碎肉中，如肉餅、各種肉腸等，添加大豆濃縮蛋白可以增加它的硬度、營養價值，溶留肉汁和脂肪。在生產中以干狀或用4.5倍的水調和后加入肉制品中，常用量2%～3%（干狀），增加了烹調肉制品的應用范圍。 （3）在火腿和其他注射鹽水的肉制品中，大豆濃縮蛋白是比較理想的產品，因為它具有分散性、水合作用，加入鹽水并不影響它的功能性。在制作火腿時，一般加入量為2%～3%，火腿制品或其他注射鹽水肉制品中總的加入量為原質量的40%～100%。83.正確答案: 產品缺乏乳酸菌發酵特有的爽口風味，或者存在有不愉快的異味。前者可能是由于產品酸度過低或過高造成的，也可能是由于發酵冷藏不充分造成的。后者是由于殺菌不充分或殺菌后污染雜菌造成的。84.正確答案: 豆腐生產要求使用標準模具，對產品有一定的規格標準要求，有的品種在出售時不是稱重計價，而是以體積計價，要求每塊的大小是一致的。做這樣的豆腐出現厚薄不均勻就給銷售帶來一定困難。主要原因是上榨不勻和偏榨。上榨不勻是指在幾個豆腐之間互相對比厚薄不一樣。偏榨是指同一個豆腐體存在各部位的厚薄不一樣。前者主要是生產過程對豆漿濃度掌握不準或在凝固時點腦的老嫩不一致，如生產過程豆漿濃度忽干忽稀，點腦時就會出現忽老忽嫩，就很難做到產品的厚薄均勻一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。85.正確答案: 豆制品的腐敗變質主要是以蛋白質的分解為主要特征。蛋白質在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進一步分解成氨基酸，而后在相應的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸等，使豆制品失去食用價值。86.正確答案: 在正常生產情況下，菌膜應緊密黏附在豆腐坯表面上。但有時發現菌膜與豆腐坯之間產生氣泡，嚴重時甚至脫殼，其數量雖然不多，但對質量影響卻很大。分析其原因可能如下。 ①菌種不純純菌種菌絲應呈白色，瓶邊能見到淡灰色孢子，菌絲茂密無倒毛，有清香氣。不純的菌種菌絲發黃或有倒毛，有氨臭氣。使用不純的菌種，在前發酵期內容易產生氣泡。 ②豆腐坯含水量過多成型過程中品溫太低，壓塊時水分難于擠出，豆腐坯水分在75%以上；在接種前，豆腐坯表面未吹干，接種時表面噴灑溶液又過多，造成豆腐坯和表面水分均過大，容易生長雜菌而產生氣泡。 ③含渣過多原料豆磨漿過細，一些纖維等不溶性成分過濾到豆漿中，隨點漿凝聚而混合在豆腐中。從生產記錄中統計可知，含渣過多的豆餅原料就容易產生氣泡。 ④豆腐坯的數量不適當冷天籠格堆樁數量可多些，當氣溫轉暖時，籠格堆放數量應減少。如果打籠堆樁過高，毛霉在繁殖過程中又會產生熱量，未能適時翻籠涼花，使籠內品溫過高，不但產生氣泡，同時還會產生氨氣。87.正確答案: 南豆腐與北豆腐的生產原理、工藝過程及許多操作方法及工藝條件基本相似，但也有不同之處，主要概括為5個方面。 （1）豆漿生產南豆腐的豆漿較生產北豆腐時的豆漿濃度稍大，一般1kg大豆原料生產的豆漿為6kg～7kg。而生產北豆腐時1kg原料大豆的豆漿量為9kg～10kg。過濾時南豆腐的豆漿應采用更致密一些的濾布以保證南豆腐的細膩的口感。 （2）凝固劑南豆腐的凝固劑為石膏，其用量為1kg豆漿添加1g～7g。而北豆腐的凝固劑通常使用鹵水，其用量為1kg豆漿添加15g～20g。 （3）點腦點腦時，南豆腐與北豆腐的溫度控制有一定的差異。石膏的凝膠速度稍慢，所以沖漿溫度稍高，應將豆漿溫度控制在75℃～85℃，而鹵水的凝膠速度較快，因此，多采用邊加凝固劑邊攪拌的方法，豆漿溫度也應控制在70℃～80℃。 （4）蹲腦因為南豆腐生產不需要加很大的壓力脫水，所以，要求蹲腦時間要長，一般在30min以上。蹲腦時間短，會使豆腐結構脆弱，脫水快，保水力差，從而失去細嫩光亮特征，而變得粗硬；而蹲腦時間過長，會使凝固物溫度降低，從而導致豆腐結合力差，不脫水，過嫩易碎，成型不穩定。這些都與南豆腐要求持水性高，不需排出很多水分有關。相反，北豆腐成型時要進行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時間可稍短一些，大約15min～20min。 （5）成型南豆腐成型時不需要破腦，也不能加太大的壓力。南豆腐要求含水量高，不能排除過多的水分，成型時用的豆腐包布應該用細布。北豆腐宜采用孔隙稍大的包布，這樣壓制時排水較暢通，豆腐表面易成“皮”，在壓制成型過程中應注意整形。南豆腐成品豆腐的含水率為90%左右，北豆腐為80％～85％。88.正確答案: 主要有固態低鹽發酵、固態無鹽發酵、保溫速釀稀發酵和低溫稀發酵。89.正確答案: 大豆是黃豆、