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文檔簡介

模塊三面包加工生產(chǎn)項目一軟式面包加工項目二硬式面包加工項目三調(diào)理面包加工項目四起酥面包加工項目一軟式面包加工

為了使面包達(dá)到松軟的效果，在制作軟質(zhì)面包的過程中，除應(yīng)有的面粉、酵母、鹽、水主要原料外，還要根據(jù)面包的持性添加入一定量的雞蛋、糖、油脂、牛奶、添加劑等各種柔性材料，以促進(jìn)而包的內(nèi)部組織松軟，并適當(dāng)增加水的用量，從而改變面包的柔軟程度，同時還可延長面包的保質(zhì)期。

軟式面包的特征：組織松軟、且體輕而膨大，質(zhì)地細(xì)膩而富有彈性。帶蓋白土司面包的制作

《任務(wù)》

原輔料百分比（%）原輔料百分比（%）高筋面粉100奶粉4水63白油4食鹽2.5乳化劑1糖4改良劑0.1鮮酵母3.5一、基本配方二、操作要點及步驟備齊所有原輔料。（1）將干性原料放入缸中拌勻，加水，慢速打散。（2）高速攪打至面筋八成擴(kuò)展，加白油，先慢速拌勻再高速攪拌至面筋充分?jǐn)U展。（3）取出面團(tuán)，滾圓，基本發(fā)酵（溫度28℃，濕度75%，時間60～80min）。

（4）分割面團(tuán)（190g/個），滾圓，然后搟開成長條狀，再將面團(tuán)卷成圓筒狀，蓋上保鮮膜松弛10～15min左右，再次將面團(tuán)搟開并卷成圓筒狀；取5個面團(tuán)，接口朝下平均排列于吐司烤模中（不蓋蓋子）。

（5）

醒發(fā)至模具九成高（溫度38℃、濕度85%，50～60min）后取出；蓋上蓋入爐烘烤（上火200℃、下火200℃，烘烤25～

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