實訓項目一餐廳操作技能

餐廳操作技能是餐廳對客服務最基本的技能,其主要項目包括：

托盤服務、餐巾折花、斟酒服務、上菜服務、分菜服務、鋪臺布服務、擺臺等。

餐廳服務人員應在了解這些技能相關知識的基礎上,熟悉這些技能的操作流程與操作標準,從而能夠在對客服務過程中熟練運用這些技能。餐廳服務人員操作技能的規范化、程序化、標準化是一個餐廳整體水平的基本體現。項

目

描

述實訓項目一

餐廳操作技能任務五分菜服務任務導入小張是某大學酒店管理專業的學生,他一直有個夢想,就是畢業后3～~5年內成為酒店的中層管理者,但他知道,要想實現這個夢想,必須從基層做起。畢業實習期間,小張先找了一家五星級酒店的餐飲部實習。這天,由于人手短缺,他臨時被調到包房為客人服務。席間,客人要求小張幫忙把清蒸武昌魚分一下,一直在校側重于理論學習的小張不知所措……請你告訴小張,他應該掌握哪些分菜的知識和技能。要求：符合邏輯，方法得當。實訓項目一

餐廳操作技能相關知識中餐分菜服務要求任務五分菜服務方式順序要求桌上分讓式旁桌分讓式二人合作式轉臺分菜法站在客人的左側操作,按先賓后主的順序依次分派。(1)分菜應從主賓開始,按順時針方向依次進行。(2)分菜工具通常使用服務叉、匙、長柄湯匙、刀、筷子等。(3)分菜應主動、迅速,不能等客人開始食用后再分菜。(4)不要將手伸入客人的盤碟中或將湯汁帶出盤碟外面,不能滴在客人身上或餐桌上。(5)分菜時,應盡量做到一勺準、一叉準。(6)分菜完畢,應有一定余量,以示菜品豐盛(7)分菜時應均勻中餐實訓項目一

餐廳操作技能相關知識西餐分菜服務要求任務五分菜服務順序用具要求

俄式：餐叉、餐勺等,其質地以不銹鋼為主。法式：服務車、分割切板、刀、叉，分調味汁的叉、勺等注意將葷素搭配均勻,絕對不允許將菜肴或湯汁濺到客人身上動作、姿勢應始終保持利落,并做到快速準確西餐主賓主人或女主賓主人男主賓其他來賓實訓項目一

餐廳操作技能任務實施通過對分菜服務基礎知識的講解和操作技能的訓練,使學生了解分菜服務方式、分菜順序與分菜要求,掌握分菜的基本手法、操作程序與標準,達到操作規范、熟練分菜的訓練要求。分菜工具的準備：分魚、禽類菜品時,使用一把刀、一個叉子、一雙筷子；分讓炒菜時,使用一個湯匙、一個叉子或一雙筷子、一個長柄湯匙；分湯菜時,使用長柄湯匙和筷子。分菜前,要在餐桌上展示菜品。先準備好分菜工具、托盤、客人使用的盤碟、匙等用具。教師先講解、示范,然后由學生操作,教師再進行指導。學生可以根據不同的分菜方式,訓練分讓不同種類的菜肴;；也可以幾個人一組,分別模擬傳菜員、上菜服務員、分菜服務員和客人進行訓練。準備工作任務目的操作方法任務五分菜服務服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施一、分菜操作程序與標準1.桌上分讓式將菜盤底部墊上干凈的餐巾,左手托起,右手持分菜叉匙,站在客人的左后側,左腳向前伸入兩椅之間,左手持菜盤向前為客人展示菜品,將匙面向上,用右手食指和拇指夾住叉柄,其余三指夾住匙柄,身體稍向前傾,用匙叉將菜品夾起,派入客人餐盤中,如圖1-5-1所示。2.旁桌分讓式展示菜肴后,移向工作臺,用分菜的標準方法將菜肴分到準備好的餐具中,把分好的菜品放到托盤上,按先賓后主的順序從客人右側依次送上。3.二人合作式兩位服務員共同完成分菜服務。4.轉臺分菜法展示介紹后,右手持握服務叉、匙,從轉盤上將所上菜品按先賓后主的順序依次分入客人的餐碟中,邊走邊轉邊分；分菜完畢(剩1/5左右),整理余菜,放上服務叉匙,轉至主賓面前任務五分菜服務圖1-5-1桌上分讓式分菜手法服務技能實訓項目一

餐廳操作技能任務實施二、幾種特殊菜品的分菜方法1.分讓魚類菜肴服務員左手用服務叉按住魚頭,右手持餐刀先在魚頸和魚尾處各切一刀,然后順著魚脊從頭向尾劃開,將魚肉從中間剝開,順魚骨分放兩側,剔去中間魚骨刺,再將兩側的魚肉回復原樣,澆上原汁,待魚汁浸透魚肉后,再分塊進行分讓,如圖1-5-2所示。2.分讓冬瓜盅首先用湯勺輕輕地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到湯里；然后用湯勺輕輕地刮下部分瓜肉,將湯料、瓜肉均勻地分給客人；最后用刀、叉將冬瓜上半部約3厘米左右的瓜皮削去,便于第二次瓜分。3.分讓拔絲類菜肴用公用筷將甜菜夾起,迅速放入涼開水中浸一下,然后送入賓客餐盤中。任務五分菜服務圖1-5-2分讓魚類菜肴方法注意事項實訓項目一

餐廳操作技能任務實施0102030407分菜時,所需的餐具應干凈衛生,無破損,無污染。分菜時應注意手法衛生,盡量不要讓手碰到分菜工具的柄部位置,也不要接觸到菜品。如有需要接觸的菜品,應戴上一次性手套進行操作。分菜時,分菜工具不能在盤底刮出很大響聲,以免影響宴會用餐氣氛。裝盤時,要保持餐具內外的整潔、美觀、大方。分菜時,切忌將掉在桌上的菜品拾起分給賓客,應用干凈的布巾包好拾起拿走。分送菜品時,不可越位(即隔人上菜),更不可從客人肩或頭上越過。任務五分菜服務分菜時,要