五香味加工工藝流程及技術(shù)配方一、 小黃魚加工技術(shù)1、 工藝流程圖包裝處理包裝處理原料來源脫鹽處理干制處理殺菌處理油炸處理2、 工藝要點原料的來源加工原料來自海洋捕撈魚類，諸如小黃魚。為了便于運輸和保藏，常承受鹽漬干制保藏。鹽漬干制保藏是將打撈上來的魚體利用海水鹽田囤積，然后利用日光暴曬至干，所取得的產(chǎn)品鹽分極高，魚體水分含量極低。前處置加工原料為鹽漬干制保藏的小黃魚，原料鹽分極高〔含鹽量超過%，水分含量極低〔水分含量低于脫腥臭處置工作。用2倍于原料的淡水進展浸泡，參加生姜片〔以淡水重量計，浸泡2〔漂洗次數(shù)很多于4。本步驟為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其中生姜片利用完成后能夠撈起瀝干曬干，以后打成粉子再利用。原料脫鹽去腥完成后當(dāng)馬上原料水分瀝干〔有條件的可承受風(fēng)吹干，或烘干，亦或太陽曬干。〔降低到1%左右〔水分含量約。調(diào)味處置預(yù)備工作：辣椒花椒粉〔自制、五香粉〔自制、生姜粉〔自制、蔥粉〔自制、花雕酒〔或紹興酒、辣椒紅油、白糖、五香風(fēng)味膏辣椒花椒粉自制：依照辣椒：花椒=2:1比例，稱量干紅辣椒、花椒粒，將其打壞后混合均勻。什么原因要自制？由于市面上的辣椒粉、花椒粉質(zhì)量超級水貨，達不到工藝要求。=5:6:6:5:4:3〔換1721%21%17%13%，丁香%，以五香粉總重量計自制？由于市面上的五香粉質(zhì)量超級水貨，達不到工藝要求。生姜粉、蔥粉自制：選購干制原料進展各自單獨粉碎。非油炸處置方式將前處置好的原料放入滾揉機中，依照原料的總重量計，依次投入花雕酒10%，辣1%，白糖%，利用滾揉機進展?jié)L揉處置，時刻5的作用，一是攪拌混合，一是使物料腌制均勻。假設(shè)是受生產(chǎn)條件限制，也可承受大型器皿進展人工手動攪拌。依照原料的總重量計，再投入辣椒紅油%，香鹵膏2%，花雕酒5%，利用滾揉機進展?jié)L揉處置，時刻5分鐘。為了便利腌料混合均勻，能夠?qū)⑾沱u膏、辣椒紅油、花1%的料酒進展調(diào)制。油炸處置方式將前處置好的原料放入油炸鍋中進展油炸處置，承受低溫油炸。油溫150℃左右，2油炸好后的半成品撈起來濾油。10%，辣椒花椒粉%，五香粉1%，2依照油炸后的半成品總重量計，再投入辣椒紅油%，香鹵膏2%，花雕酒5%，利用滾揉機進展?jié)L揉處置，時刻2分鐘。為了便利腌料混合均勻，能夠?qū)L(fēng)味膏、辣椒紅油、花雕酒事前依照比例混合好，假設(shè)是感覺物料仍是比較干，還能夠添加1%的料酒進展調(diào)制。腌制處置：將滾揉好的半成品進展放置處置，時刻不得少于20分鐘。放置進程中，3包裝殺菌調(diào)味處置好的半成品進展包裝操作。依照各自工藝需求，即可承受抽真空包裝，也能夠?qū)嵭泄揞^充填方式包裝。包裝進程中產(chǎn)品是不帶汁液的。假設(shè)是公司要求帶汁液，尤其是罐頭包裝方式產(chǎn)品，11%，辣椒紅油%，以水計。殺菌工藝119——121℃殺菌工藝：11920分鐘，或12115升溫順降溫時刻，要求溫度恒定，波動±1℃UHT135—140℃30時刻，要求溫度恒定，138℃±2℃。二、 帶魚加工技術(shù)1、 工藝流程圖包裝處理包裝處理原料來源解凍處理干制處理殺菌處理油炸處理2、 工藝要點原料的來源加工原料來自海洋捕撈魚類，諸如帶魚。為了便于運輸和保藏，常承受冰鮮冷凍保藏。冰鮮冷凍保藏是將打撈上來的魚體當(dāng)即用冰塊進展降溫，等到漁船靠岸后當(dāng)馬上魚體進展冰鮮冷凍保藏，所取得的產(chǎn)品鹽分很低，可是魚體含水量特地大。前處置〔〔水分含量超過腥臭處置工作。2遍。然后用2倍于原料的淡水進展11%〔以淡水重量計2浸泡完成后用大量清水進展漂洗過濾〔漂洗次數(shù)很多于4。本步驟目的其一是將魚體初步入味，其二是去腥，為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其中生姜片利用完成后能夠撈起瀝干曬干，以后打成粉子再利用。原料去腥完成后當(dāng)馬上原料水分瀝干，然后進展干制處置操作。干制方式即可風(fēng)干、也可烘干、還能夠太陽曬干。干制處置操作要求將魚體干制水分含量40%左右。加工原料通過前處置后，鹽分取得提升〔，水分含量取得降低〔含量降至。調(diào)味處置預(yù)備工作：辣椒花椒粉〔自制、五香粉〔自制、生姜粉〔自制、蔥粉〔自制、花雕酒〔或紹興酒、辣椒紅油、白糖、五香風(fēng)味膏、鹽辣椒花椒粉自制：依照辣椒：花椒=2:1比例，稱量干紅辣椒、花椒粒，將其打壞后混合均勻。什么原因要自制？由于市面上的辣椒粉、花椒粉質(zhì)量超級水貨，達不到工藝要求。=5:6:6:5:4:3〔換1721%21%17%13%，丁香%，以五香粉總重量計自制？由于市面上的五香粉質(zhì)量超級水貨，達不到工藝要求。生姜粉、蔥粉自制：選購干制原料進展各自單獨粉碎。非油炸處置方式1%，白糖%，利用滾揉機進展?jié)L揉處置，時刻5機的作用，一是攪拌混合，一是使物料腌制均勻。假設(shè)是受生產(chǎn)條件限制，也可承受大型器皿進展人工手動攪拌。依照原料的總重量計，再投入辣椒紅油%，香鹵膏2%，花雕酒5%，利用滾揉機進展?jié)L揉處置，時刻5分鐘。為了便利腌料混合均勻，能夠?qū)L(fēng)味膏、辣椒紅油、花1%的料酒進展調(diào)制。油炸處置方式將前處置好的原料放入油炸鍋中進展油炸處置，承受低溫油炸。油溫150℃左右，2油炸好后的半成品撈起來濾油。依照油炸后的半成品總重量計，依次投入鹽%，花雕酒10%，辣椒花椒粉%，五香12依照油炸后的半成品總重量計，再投入辣椒紅油%，五香風(fēng)味膏2%，花雕酒5%，利用滾揉機進展?jié)L揉處置，時刻2分鐘。為了便利腌料混合均勻，能夠?qū)⑾沱u膏、辣椒紅油、花雕酒事前依照比例混合好，假設(shè)是感覺物料仍是比較干，還能夠添加1%的料酒進展調(diào)制。腌制處置：將滾揉好的半成品進展放置處置，時刻不得少于20分鐘。放置進程中，3包裝殺菌調(diào)味處置好的半成品進展包裝操作。依照各自工藝需求，即可承受抽真空包裝，也能夠?qū)嵭泄揞^充填方式包裝。包裝進程中產(chǎn)品是不帶汁液的。假設(shè)是公司的產(chǎn)品要求帶汁液，尤其是罐頭包裝方式產(chǎn)品，汁液需要單獨配