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食品中的危害依其來源分類-1★在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類：一類是某些食物天然含有毒有害物質，如：土豆發芽含有的龍葵素、河豚魚的毒素、生鮮毒蘑菇、豆科類食物含有的皂甙素、貝類的外殼、大塊牛肉中的骨頭等等1食品中的危害依其來源分類-1★在食品中可能引起人體2

食品中的危害依其來源分類-2另一類是食物在生產、運輸、儲存、銷售及食用前的過程被某些有害物質污染，以致降低食品的衛生質量或對人體造成不同程度的危害。2食品中的危害依其來源分類-2另一類是食物在生產、運3

食品如何被污染?3食品如何被污染?4

一、危害及其分類什么是危害？在非受控條件下，可能引起消費者疾病或損傷的生物、化學和物理因素

—21CFRpart120危害是一個相對的概念4

一、危害及其分類什么是危害？5

危害按特性分類危害生物性危害化學性危害物理性危害致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗金屬玻璃等5危害按特性分類危害生6

危害與污染-1危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷害的污染。因此在食品中許多情況令厭惡的并且不希望發生的，但只有直接影響到食品安全，才是危害。6危害與污染-1危害僅指食品中能夠引起人的疾病或傷7危害與污染-2危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，例如：昆蟲（不含毒素）頭發臟物不涉及安全的腐敗經濟欺詐違反食品管理法，但不影響產品安全7危害與污染-2危害不包括食品中令人不滿的情況或污染，例如：8病源體食物中毒爆發事件病例事件數占總數的％占已知數的％病例數占已知數％細菌病原74587病生蟲1422512501生物毒素51171825002化學物質1712612501病因不明461762-112,551-總計7458100100237,545100從上表可看出食源性疾病90％以上是細菌病原體和病毒食物中毒原因統計8病源體食物中毒爆發事件病例事件數占總數的％占已知數的％病例9危害的種類生物性危害致病性微生物－細菌、病毒、寄生蟲化學性危害天然存在的化學物質有意添加的化學物質外來或偶然添加的化學物質物理性危害玻璃金屬9危害的種類生物性危害生物性危害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產物（如毒素）對食品原料、加工過程和產品的污染，這種污染對食品消費者的健康造成損害。種類主要有：細菌性危害（包括引起食品中毒的細菌及其毒素造成的危害）病毒和立克次氏體（包括甲型肝炎病毒等）寄生蟲病（如：鞭毛蟲等）

生物性食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陳代謝產物（11

生物的危害“生物”是“活的生物”食品中的生物危害指細菌:雞肉及蛋中的沙門氏菌,果蔬汁中的致病性大腸桿菌,水中的亞利桑那菌病毒:水中的肝炎病毒寄生蟲:產品及水中的隱孢子蟲及圓形孢子11生物的危害“生物”是“活的生物”12

生物性危害舉例禽、肉制品中：沙門氏菌(禽和蛋中)致病性大腸桿菌(牛肉中)旋毛蟲(豬肉)12生物性危害舉例禽、肉制品中：13

生物性危害舉例蔬菜及水果:沙門氏菌(豆芽)致病性大腸桿菌(蘋果汁)圓形孢子(覆盆子)甲肝病毒(草莓)13

生物性危害舉例蔬菜及水果:生物性危害按引起疾病危害的嚴重性分為三級威脅生命（LI)引起后果嚴重或慢性病(SI)引起中度或輕微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、貝類毒素等:如：大腸桿菌、沙門氏菌生物性危害如：多數寄生蟲生物性危害按引起疾病危害的嚴重性分為三級如：肉毒梭菌、李斯特15細菌的不同類型引起食物中毒的細菌導致疾病不能

靠品嘗和聞來識別因為很難識別所以非常有害引起食物腐敗的細菌能夠通過聞，品嘗甚至是食物的顏色和性狀識別（當數量多時）因為容易識別所以相對無害大多數細菌是無害的，一些是可利用的，僅有少數是有危害的因此我們要關注致病菌15細菌的不同類型引起食物中毒的細菌大多數細菌是無生物性危害—細菌性細菌性食物中毒一般分為A感染型：由致病菌直接參與下引起食物中毒B毒素型：由致病菌在食品中產生毒素，人吃入該食物引起中毒C混合型：由上述兩種情況共同影響生物性危害細菌性食物中毒一般分為17

細菌生長的菌落

17細菌生長的菌落

生物性危害預防控制措施有：A防止食品污染、二次污染和交叉污染B控制致病菌的生長與繁殖C控制細菌毒素的形成D食品食用前徹底加熱以殺滅病原體E良好的個人衛生習慣食品原料等控制生產過程的衛生管理車間的衛生生產用具的衛生加工人員必要的滅菌措施對溫度、濃度、PH、時間、水活度:控制致病菌生長和產毒素的時間、溫度:生物性危害食品原料等控制對溫度、濃度、PH、時間、水活度:19化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害，包括常見的食物中毒。通常是在食品原料、食品生產、加工、儲存和運輸等過程中產生。

化學性危害

19化學性危害是指有毒的化學物質污染食品而引起的危害，包括常20

化學性危害化學性危害分為:天然毒素,有意添加及無意添加的化學物質天然毒素:自身或其他生物機體產生的毒素,如貝類毒素、霉菌毒素等有意加入的化學物質:亞硝酸鹽,飼料中殺蟲劑殘留無意添加的化學物質：如清洗劑等禁用或錯誤添加的化學物質，如色素20化學性危害化學性危害分為:天然毒素,有意添加21

化學性危害舉例

禽、肉類制品亞硝酸鹽(紅肉)霉菌毒素,殺蟲劑(飼料)生長激素(家畜)生長促進劑(家禽)清洗劑,消毒劑(肉、禽)21化學性危害舉例禽、肉類制品22化學性危害控制措施舉例

使用允許使用的化學物品(清洗劑,消毒劑,激素,殺蟲劑)在安全劑量范圍內使用供應商聲明及供應商評估恰當地操作和漂洗(清洗劑和消毒劑)適當地儲存(霉菌毒素)妥善地儲存和標識配料及原料22化學性危害控制措施舉例使用允許使用的化學物品(清洗23

食品或其配方中藏匿的加工過程中引入定義：為消費產品過程中可能使人致病或致傷的食物中發現的任何非正常的物理材料。

物理性危害

23食品或其配方中藏匿的定義：為消費產品過程中可24

物理性危害危害來源或原因玻璃瓶子、罐、燈具、表盤、溫度計金屬螺母、螺釘、掛肉鉤石頭原料塑料包裝材料