未山生力源集液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝山東農(nóng)業(yè)大學孫中濤EvaluadononlychAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL第一節(jié)液態(tài)法自酒風味的分析液態(tài)法白酒工藝的優(yōu)點:機械化程度高,勞動生產(chǎn)率高,淀粉出酒率高,對原料適應(yīng)性強,除制曲外不用輔料等優(yōu)點,是白酒生產(chǎn)發(fā)展的方向。目前液態(tài)法白酒生產(chǎn)已遍及全國各地,其產(chǎn)量逐年增加。液態(tài)法白酒工藝的缺點:液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒的風味差距較大,必須進一步深入研究,逐步提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL一、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分的區(qū)別白酒是含香味物質(zhì)的高濃度酒精水溶液影響白酒風味的香味物質(zhì)總含量都不超過1%。固態(tài)法白酒與液態(tài)法白酒的區(qū)別就在這不到總量1%的香味成分上Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒在香味成分方面主要區(qū)別有四點(1)、液態(tài)法白酒中的高級醇含量較高,為固態(tài)法白酒的二倍多。其中異戊醇含量突出,異戊醇:異丁醇的比值,即所謂A/B值也較大(2)、液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的/3左右,在種類上則更少。(3)、液態(tài)法白酒中的總酸量僅為固態(tài)法的1/10左右,在種類上也少得多。有人認為這是使酒體失去平衡、飲后“上頭”的原因。(4)、氣相色譜剖析,液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種,而固態(tài)法白酒卻有4050種Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL總之,液態(tài)法白酒除了異味很濃的雜醇油高于固態(tài)法白酒外,香味成分不論在數(shù)量上和種類上都低于固態(tài)法白酒。表6-1:液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒主要香味成分的區(qū)別單位:毫克/百毫升酒種乙酸乳酸乙酸乙酯乳酸乙酯乙醛縮醛異丁醇異戊醇液態(tài)法白酒20502101030306070-130固態(tài)法普通白酒408052030802070830207015303060固態(tài)法優(yōu)質(zhì)白酒401301015602019020195606020190253060Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味不同的原因◆原因是多方面的,主要從發(fā)酵和蒸餾兩工序進行分析。◆發(fā)酵方式不同,微生物群就不同,代謝產(chǎn)物也不同◆蒸餾方式不同,各成分的選出能力也不同。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL1.物質(zhì)基礎(chǔ)香味成分的形成,最根本是來自碳水化合物、蛋白質(zhì)與少量芳香族化合物等物質(zhì),但其生化過程復(fù)雜,歷程也較長有些物質(zhì)能很快變成白酒的香味成分,這些物質(zhì)稱為前體物質(zhì)。例如乙醇是乙酸、丁酸的前體物質(zhì),酸類與醇類是酯類的前體物質(zhì),而葡萄糖、氨基酸又是高級醇的前體物質(zhì)。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL固態(tài)法白酒生產(chǎn)是配醅發(fā)酵,酒醅中積累了大量代謝產(chǎn)物,如酸類、酯類、碳基化合物等,有的是香味前體物質(zhì),有的本身就是完整的香味成分液態(tài)法白酒發(fā)酵,只有新投入的原料和清水,要使其生成香味物質(zhì),必須讓微生物進行復(fù)雜的生化作用,也需時較長,這便構(gòu)成兩者風味的區(qū)別。Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL表6-2增加界面物質(zhì)、前體物質(zhì)對產(chǎn)醋的影響單位:毫克/100亳升132酵母浹還酵母南陽酵母培養(yǎng)基對照加玻璃絲對照加玻璃絲對照產(chǎn)加玻璃絲脂產(chǎn)產(chǎn)酯酯0245310.47800100.02米曲汁121.5米曲汁加05230.760.580.678001440.023酷酸10014531001:113日.7米曲汁加03710.690.2905730025005乳酸1018410019161001001Evaluauononr.chAsposeslidesforNET4odientPEvaluationonly.CreatedwithAsposeSlidesforNET4.0dientProfilo71Copyright2019-2019AsposePtyL2.界面效應(yīng)物質(zhì)的氣、液、固三態(tài)間,兩種不同相的接觸面稱為界面,在界面上生活的微生物其生長及代謝產(chǎn)物與在均一相中生長的有區(qū)別,這稱界面效應(yīng)。例如在培養(yǎng)微生物的液體中添加固體顆粒,因而產(chǎn)生液一固兩相界面,其結(jié)果與沒有加固體顆粒者有顯著差異。液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒兩者的發(fā)酵基質(zhì)中,固體顆粒量懸殊很大,固態(tài)法的料比較疏松,其中還包含著大量氣體,具有很大的氣一固、液一固界面,微生物的生長與代謝產(chǎn)物便與在液體發(fā)酵醪中不同,以至構(gòu)成了風味上的區(qū)別。E