面包原料知識

______________________________________________________________________________________________________________面包原料學(xué)問Ⅰ、面粉1、面粉的種類及化學(xué)成分面粉是由小麥磨制而成,小麥經(jīng)過清理除雜,潤麥、研磨、篩粉等工藝,制得各種等級的面粉。

它根據(jù)其蛋白質(zhì)的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。

這三種面粉中,%以上,-%之間,%以下。

面粉的化學(xué)成分有蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。

1、蛋白質(zhì),面粉中的蛋白質(zhì)含量,依照小麥品種的不同而不同。

從6-20%不等,它主要是由麥膠蛋白、麥谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球膽白等五種組成。

其中麥膠蛋白、麥谷蛋白不溶于水,這兩種蛋白也是形成面筋的主要成分。

制作面包的面粉,其蛋白質(zhì)含量應(yīng)在11-13%之間為宜。

2、碳水化合物,即糖類,在面粉中最高含量在75%左右,其中絕大部分是以淀粉形式存在的。

另外,面粉中有少量的可溶性糖如葡萄糖、果糖和蔗糖等、纖維素、半纖維素等。

淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉兩部分組成,其中前者占24%,后者占75%,它們是由許多分子按不同的方式連接而成的,因此它們的特性不同。

淀粉在酵母成酶的作用下,可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分,供應(yīng)酵母菌能量,加速面團(tuán)的發(fā)酵,未被酵母汲取的一部分分解出糖,再烘烤時使面包上色。

3、灰分:灰分是指面包經(jīng)高溫烘烤下的白色粉末狀固體。

面粉經(jīng)燒烤后,有機(jī)物質(zhì)揮發(fā),無機(jī)物質(zhì)則剩下來,故灰分是面粉中的無機(jī)礦物質(zhì)含量。

灰分的成分主要是磷、鉀、錳、鈣,另外還有少量的鐵、鋁、硫、***和硅等。

灰分含量精品資料______________________________________________________________________________________________________________2、強(qiáng)化面筋,鹽可以使面筋質(zhì)地變密,增加彈性,從而增加面筋的筋力。

3、調(diào)整發(fā)酵速度,鹽是滲透壓很強(qiáng)的物質(zhì),對酵母菌的發(fā)育有肯定的抑制作用,因而可以通過增加或削減配方中鹽的用量,來調(diào)整、掌握好發(fā)酵速度。

4、改善品質(zhì),適當(dāng)?shù)挠名},可以改善面包的色澤和組織結(jié)構(gòu),使面包內(nèi)部顏色發(fā)白。

Ⅲ、水水是面包生產(chǎn)的重要原料,其用量僅次于面粉居其次位,因此水的性質(zhì)和水的衛(wèi)生狀況對面包品質(zhì)有重要的影響。

1、水的來源及分類1、地面水地表水,包括江、河、湖、塘、水庫、小溪水等,這些水量大易被污染。

2、地下水,包括井水、泉水等,水質(zhì)較為清潔,但若水流經(jīng)過地區(qū)溶解的礦物質(zhì)較多,則水質(zhì)較硬,個別地區(qū)可溶入大量的***,***等有害元素。

故上述兩種水源都不行作面包用水,即使使用必需事前經(jīng)消毒處理。

3自來水,已經(jīng)過適當(dāng)?shù)膬艋?消毒處理,水的品質(zhì)已相當(dāng)接近抱負(fù)用水,故可直接用于制作面包。

水又可分為以下幾類:1、水中所含礦物質(zhì)的多少,可分為硬水和軟水。

2、水中所含酸堿度的高度,可分為酸性水和堿性水。

3、水中所含鹽分的凹凸,可分為淡水和咸水。

2、水在面包生產(chǎn)中的功能精品資料______________________________________________________________________________________________________________1、水能使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋;2、能使面粉中的淀粉吸水糊化,變成可塑性面團(tuán);3、能溶解于鹽、糖、酵母等干性輔料;4、能關(guān)心酵母生長繁殖,能夠促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解;5、可以掌握面團(tuán)的軟硬度和面團(tuán)的溫度。

Ⅳ、酵母。

酵母是制作面包必不行少的一種重要生物膨松劑,沒有酵母就很難做出面包來。

1、酵母的種類酵母,它是依據(jù)古代的發(fā)酵原理,以糖蜜為原料,經(jīng)過處理后,加入適量的磷、氮等養(yǎng)分鹽,用啤酒、酶母為菌種,通過培育、繁殖分別、壓榨、成型等工藝程序制成的。

我們常見的酵母有新奇酵母,干酵母及快速酵母等幾種。

1、新奇酵母,它因有大量水分,故必需保持在低溫的環(huán)境下,使用時可隨時取用,如是放在冰庫內(nèi)的,則要在使用前于常溫下化開在使用。

新奇酵母由于濕度大,發(fā)酵速度快,但發(fā)酵耐力稍遜于干酵母,由于操作便利快速,所以許多都采納。

2、干酵母,它是由新奇酵母經(jīng)低溫干燥而成的,因其在干燥環(huán)境中處于休眠狀態(tài),因此在使用前必需經(jīng)過活化處理,既以30-40℃,5倍酵母重量的溫水溶解,并放置15-30分鐘才能用。

3、速效干酵母,其特點是溶解速度快,一般無需經(jīng)活化這道手續(xù),可直接加于攪拌缸內(nèi)。

2、酵母在面包制作中的功能精品資料______________________________________________________________________________________________________________1、生物膨松作用:酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,并由于面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi),使面團(tuán)酥松多孔,體積變大及膨松;2、面筋擴(kuò)展作用:酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外,還有增加面筋擴(kuò)展的作用,使發(fā)酵所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)中,提高面團(tuán)的保氣力量;3、風(fēng)味改善作用:酵母在發(fā)酵時,能產(chǎn)生面包產(chǎn)品所將有的發(fā)酵味道;4、增加養(yǎng)分價值:由于酵母的主要成分是蛋白質(zhì),在酵母干物質(zhì)中,蛋白質(zhì)含量幾乎為一半,且必需氨基酸含量充分,尤其是谷物中缺少的賴氨酸有較多的含量。

同時,含有大量的維生素1、維生素2及尼克酸。

Ⅴ、糖1、糖的性質(zhì)1、糖的吸濕性能和保濕性能:是指物體汲取和保持水分的力量。

糖具有較大的吸濕性物質(zhì)。

糖的這種吸濕性對面包的質(zhì)量有很大的影響,可以關(guān)心增加面包的貨架壽命。

2、糖的水解作用:雙糖或多糖在酶或酸的作用下,分解成單糖或分子量較小的糖。

面團(tuán)內(nèi)的砂糖在攪拌幾分鐘后,既在酵母所分泌的轉(zhuǎn)化酶作用下,完全分解轉(zhuǎn)化成葡萄糖及果糖。

一般酵母內(nèi)不含有乳糖酶,無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其養(yǎng)分物質(zhì),故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。

3、糖的焦化作用:是指糖對熱的敏感性。

糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結(jié)合形成多分子的聚合物,并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)—焦糖。

2、糖在面包中的主要功能:1、糖在烘焙產(chǎn)品中是一中富有能量的甜味料,也是酵母主要能量的來源;2、糖有吸濕性及水化作用,可使產(chǎn)品保持松軟,并可以增加保鮮期;精品資料______________________________________________________________________________________________________________3、糖有產(chǎn)生焦化的作用,供應(yīng)產(chǎn)品的色澤和香味;4、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。

Ⅵ、油脂所謂油脂,即是在常溫下,呈液態(tài)的稱為“油”,固態(tài)的則稱為“脂”。

因脂中含有大量的油,故稱為“油脂”。

面包用油較多的是黃油、酥油和豬油。

油脂在面包中的功能:1、能改善面包的品質(zhì);2、使面包產(chǎn)生特別的香味,增加面包的食用價值;3、潤滑作用,可促進(jìn)面包的體積膨大;4、增加面包的保鮮期,延長貨架壽命。

Ⅶ、雞蛋蛋在面包制作中的功能:1、增加制品養(yǎng)分;2、增加其色香味;3、改善內(nèi)部組織,使產(chǎn)品松軟有彈性;4、供應(yīng)乳化作用。

Ⅷ、乳制品1、改善面團(tuán)性質(zhì),增加面筋強(qiáng)度,加強(qiáng)面筋韌性;2、增加風(fēng)味,提高養(yǎng)分價值;3、增進(jìn)面包表皮顏色,同時延長產(chǎn)品貨架壽命。

Ⅸ、改良劑面包改良劑,就是能夠改善面包本身制作條件的一種添加劑。

它是由多種化精品資料______________________________________________________________________________________________________________學(xué)元素組成的,對面包性質(zhì)有調(diào)和作用,并能彌補(bǔ)材料的先天性不足。

面包改良劑是由酶制劑、乳化劑和強(qiáng)筋劑復(fù)合而成的一種生產(chǎn)面包的輔料。

簡潔地說,面包改良劑是用于面包制作可促進(jìn)面包松軟和增加面包烘烤彈性,并有效延緩面包老化、延長貨架期一種烘焙原料。

為了讓消費(fèi)者更好地了解和使用面包改良劑,下面就市面上的面包改良劑的特點和功用進(jìn)行介紹。

一、酵母伴侶面包改良劑特點:,酶制劑和乳化劑極佳配伍能使制作的面包更松軟、組織更細(xì)膩。

,縮短面包發(fā)酵時間;,更有利于機(jī)械化生產(chǎn)面包;,配方高度濃縮。

適用范圍:用于長保質(zhì)期和需要松軟的面包,尤其是各種甜面包。

二、500面包改良劑特點:用量少,能促進(jìn)面筋的擴(kuò)展,增大面包體積,改善面包組織,提高面團(tuán)發(fā)酵的穩(wěn)定性。

適用范圍:適用于酵母發(fā)酵的各類面團(tuán)。

三、-1面包改良劑特點:強(qiáng)化面筋,提高面團(tuán)的吸水性,增大面包體積,經(jīng)濟(jì)高效。

精品資料______________________________________________________________________________________________________________適用范圍:適用于酵母發(fā)酵的各類面團(tuán),尤其是筋力不足面粉,能有