食品酶學教學大綱(Foodenzymology)學時數：32學分數：2適用專業：食品科學與工程（食品工程與營銷方向）一、課程的性質、目的和任務食品酶學是食品科學與工程專業的一門必修學科基礎課。內容包括酶的基本理論、酶的分離與提純（酶的精制）和酶在食品工業中的應用等內容。酶在人類的生產和生活的各個領域的應用方興未艾，尤其是在食品和食品添加劑生產方面的應用具有十分廣闊而誘人的前景。掌握酶的基本理論、精制方法，將其更好地應用于食品工業的各個領域是本課程的主要任務。本課程的目的是將酶的基本知識以及酶在食品保鮮、食品釀造、淀粉類食品生產、蛋白類食品生產、果蔬類食品生產、食品添加劑生產中應用的新方法、新途徑和新技術傳授給食品科學與工程專業，使學生對酶的基本概念及其在食品工業中的應用有全面的了解和掌握。二、課程教學的基本要求以課堂講授為主（理論部分由老師來講解，應用部分由學生分別講解，借此提高學生的各方面能力），使學生加深對抽象的概念和理論內容的理解，并能達到靈活運用。考試采用閉卷方式，避免死記硬背，加強學生對知識綜合應用能力的考核。并且學生的平時表現在成績考核中占有一定的比例。本課程總學時數為32學時，2學分，在第6學期完成。三、課程的教學內容、重點和難點第一章酶的基本理論一、食品酶學涵義二、酶的分類和命名三、酶的蛋白質本質四、酶的活性部位及作用機理五、酶的生產方法重點：酶學定義，酶的特點，酶的作用機理難點：酶促反應動力學第二章酶的分離純化一、酶活力測定二、酶溶液的制備三、酶分離純化的基本過程（一）分離純化方法的選擇（二）分離純化過程中的一些數據的處理（三）結晶（四）酶的制劑與保存重點：酶的特性與分離方法之間的聯系難點：分離方法的選擇第三章固定化酶一、固定化酶的優點二、酶的固定方法三、固定化酶動力學四、固定化多酶體系五、固定化酶在食品工業中的應用重點：酶的固定化，固定化酶的性質難點：固定化對酶反應系統的影響第四章酶反應器和酶傳感器一、酶反應器（一）生物反應器的概述（二）固定化酶反應器的類型及特點（三）對固定化酶反應器的選擇（四）固定化酶反應器的操作二、酶傳感器（一）生物傳感器的概述（二）酶傳感器的結構與工作原理（三）酶傳感器的制備及性能（四）酶傳感器的應用重點：對固定化酶反應器的選擇難點：酶傳感器的結構與工作原理第五章酶在食品工業中的應用一、酶在淀粉類食品生產中的應用二、酶在食品釀造工業中的應用三、酶在蛋白類食品生產中的應用四、酶在乳品方面的應用五、酶在果蔬類食品生產中的應用六、酶在食品添加劑生產中的應用七、酶在焙烤食品工業中的應用八、酶在食品工業的最新應用重點：在各食品工業流程中運用所學知識難點：最新應用第六章酶與食品衛生和安全的關系一、酶與食品衛生和安全的一般關系二、酶作用產生有毒的和不利于健康的物質三、酶作用導致食品中營養組分的損失四、酶作用的解毒反應重點：酶作用，解毒反應，食品衛生與酶的關系，食品安全與酶的關系難點：酶與食品衛生、食品安全的關系四、課程各教學環節要求以課堂講授為主（理論部分由老師來講解，應用部分由學生分別講解，借此提高學生的各方面能力），使學生加深對抽象的概念和理論內容的理解，并能達到靈活運用。將酶的基本知識以及酶在食品保鮮、食品釀造、淀粉類食品生產、蛋白類食品生產、果蔬類食品生產、食品添加劑生產中應用的新方法、新途徑和新技術傳授給食品科學與工程專業，使學生對酶的基本概念及其在食品工業中的應用有全面的了解和掌握。五、學時分配教學內容各教學環節學時分配作業題量備注章節主要內容講授實驗討論習題課外其它小計第一章酶的基本理論88第二章酶的分離純化1010第三章固定化酶66第四章酶反應器和酶傳感器33第五章酶在食品工業中的應用44第六章酶與食品衛生和安全的關系11合計3232六、課程與其它課程的聯系與本課程有關的生物化學和食品化學是食品酶學的基礎。七、教材與教學參考書（一）教材：郭勇.酶工程.科學出版社，2007.1（二）教學參考書：[1]彭志英.食品酶學導論.無錫：中國輕工業出版社，2002[2]郭勇，鄭穗平.酶在食品工業中的應用.無錫：中國輕工業出版社，1996[3]郭勇.