7/24/20231一、酒類的生產(chǎn)特點與分類酒類按其生產(chǎn)工藝分為三類：蒸餾酒、發(fā)酵酒和配制酒。(一)蒸餾酒(distilledwines)：以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。酒精度一般在18~60%。如威士忌、白蘭地、福加特、勞姆酒、錦酒和白酒中國白酒按生產(chǎn)工藝分固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒、液態(tài)法白酒；按原料分為糧食酒、薯干酒和代用品酒；按香型分為清香型、濃香型、醬香型等。7/24/20232（二）發(fā)酵酒(fermentedwine)：以含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成的酒，包括啤酒、黃酒、葡萄酒和果酒等。酒精度小于24。7/24/20233

啤酒工藝流程圖7/24/20234（三）配制酒(mixedwines)：以各種蒸餾酒、發(fā)酵酒或酒精為酒基，添加可食用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的意境改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒，如露酒。

開胃酒，餐后甜酒，利口酒，藥酒。7/24/20235二、酒類的成分與衛(wèi)生問題（一）乙醇酒的主要成分，除提供熱量幾乎無其他營養(yǎng)價值對人體健康的影響，急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。研究顯示：乙醇可能致畸7/24/20236（二）甲醇來源于原輔料中果膠。原料的蒸煮過程中，果膠中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果膠多的原料制成的白酒甲醇含量高，如薯干、馬鈴薯、過熟或腐爛的水果黑曲霉中果膠酶活性較高，以黑曲霉作糖化發(fā)酵劑時酒中的甲醇含量常較高。劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明7/24/20237“1?26”山西朔州假酒案

1998年春節(jié)期間，山西朔州地區(qū)發(fā)生特大毒酒事件，不法分子用含有大量甲醇的工業(yè)酒精，甚至直接用甲醇制造成白酒出售，造成20多人中毒致死、數(shù)百人被送進醫(yī)院搶救。在喝假酒致死的農(nóng)民梁卓武的葬禮上，他年幼的兒子淚眼呆望著鏡頭，似乎還沒有完全理解死亡的含義—因為“黑心”的假酒，他已永遠失去了父愛。六名造假者被判處死刑。奪命假酒！（三）雜醇油比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統(tǒng)稱。為蛋白質(zhì)和糖類的分解產(chǎn)物，包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等毒性：雜醇油的毒性和麻醉力比乙醇強，且與碳鏈的長短有關(guān)，碳鏈越長者毒性越強，以異丁醇和異戊醇的毒性為主。可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，引起劇烈頭痛及醉酒。7/24/20238（四）醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等醛類的毒性高于醇類，其中毒性最大的為甲醛，屬于原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性和酶失活，濃度高時可產(chǎn)生黏膜刺激癥狀，如灼燒感。乙醛含量高時可產(chǎn)生劇烈頭痛，乙醛也是產(chǎn)生成癮性的重要原因之一醛類在蒸餾排醛過程中容易去除，醛類主要在酒頭中7/24/20239（五）氰化物以木薯或果核為原料制酒原料中氰甙經(jīng)水解后產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸能隨水蒸氣一起進入酒中。標(biāo)準(zhǔn)：我國規(guī)定：以木薯為原料的白酒（以氫氰酸計）應(yīng)不超過5mg/L，以代用品為原料的白酒應(yīng)不超過2mg/L。7/24/202310（六）鉛來于整流器、冷凝導(dǎo)管和儲酒器中含有鉛毒性：影響認知功能和行為，還可能是潛在致癌物標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒和配制酒中鉛含量（以Pb計）不得超過1mg/L7/24/202311（七）錳使用高錳酸鉀除雜脫臭時，若不經(jīng)重蒸餾酒中錳殘留量過高蒸餾酒和配制酒中錳（以Mn計）≤2mg/L（八）展青霉毒素展青霉毒素對蔬菜水果的污染比較嚴(yán)重，以蘋果最嚴(yán)重

蘋果酒和山楂酒中展青霉毒素≤50μg/L7/24/202312（九）二氧化硫在果酒和葡萄酒生產(chǎn)過程中加入適量二氧化硫澄清、凈化和發(fā)酵，促進色素物質(zhì)溶解和殺菌、增酸及抗氧化、護色等葡萄酒和果酒中≤250mg/L（十）微