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文檔簡介

淀粉結構對食品品質的影響緒論淀粉是食品加工和生產的重要原料,存在于多種食物中,如米飯、米粉、粉絲、面包、面條等。淀粉的理化性質如潤脹、糊化等為其在食品中的應用提供了理論基礎,淀粉的結構則決定了淀粉的理化特性,不同原料來源的淀粉分子因其結構的差異而具有各自不同的特性,從而對食品的品質造成各種有利或不利的影響。目錄淀粉的結構淀粉的理化特性·淀粉結構對特性的影響天然淀粉結構對食品品質的影響·變性淀粉結構對食品品質的影響淀粉的結構谷物籽粒和萼類根莖等植物中的淀粉屬天然高分子碳水化合物,是以α-D-六環葡萄糖為基本單位組成的多聚葡萄糖。在許多個葡萄糖分子組成的淀粉粒中具有兩種分子結構,即直鏈淀粉和支鏈淀粉。因此淀粉的基本結構包括1.直鏈淀粉的分子結構2.支鏈淀粉的分子結構3.淀粉顆粒的晶體結構淀粉的結構——直鏈淀粉的分子結構在天然淀粉中有20%~30%的淀粉為直鏈淀粉分子。直鏈淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷鍵連接而成的多糖鏈分子中有200個左右葡萄糖基,分子量1~2×105。直鏈淀粉分子的立體結構呈螺旋狀,遇碘形成藍色的絡合物,若將其加熱至70℃,藍色消失,冷后藍色重現。分子聚合

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