食品感官檢測技術第1頁，課件共93頁，創作于2023年2月主要內容

食品的感官因素2

感官檢驗的種類3

感官檢驗的基本要求4

食品感官檢驗的常用方法5

概述1第2頁，課件共93頁，創作于2023年2月作業P108，2題、4題◆1．簡述感官檢驗實驗室應有哪些功能和要求？◆2．常用的感官檢驗方法有哪幾大類？各類方法的特點和適用范圍是什么？第3頁，課件共93頁，創作于2023年2月思考題：一、填空題1．對某種味覺的感覺遲鈍，被稱作“味盲”，苯硫脲（PTC）是最典型的苦味盲物質。2．對食品進行視覺檢驗，是通過

明度、色調和飽和度

來評價食品的色澤的。3．感官評價包括以下四種活動喚起、測量、分析

和對結果的解釋

。4．食品的外觀包括以下幾項：顏色、大小和形狀、

表面質地、透明度

和充氣情況

。第4頁，課件共93頁，創作于2023年2月思考題：一、填空題5．差別檢驗常用方法有三點檢驗法、兩點試驗法、五中取二試驗、成對比較檢驗和A—非A試驗

。6．感官檢驗方法的分類：差別檢驗、標度和類別檢驗、描述分析

和情感試驗

。7．人類的感覺可分為五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺

和

味覺

。8．食品感官檢驗實驗室由檢驗區

和樣品制備區

2個基本部分組成。第5頁，課件共93頁，創作于2023年2月思考題：二、名詞解釋1．食品的感官檢驗：是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、視覺、聽覺等，用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用概率統計原理進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。2．三點檢驗：在檢驗中，將３個樣品同時呈送給品評人員，并告知參評人員其中２個樣品是一樣的，要求評價員區別出有差別的那個樣品。第6頁，課件共93頁，創作于2023年2月思考題：二、名詞解釋3．感覺閾值：是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺的刺激強度的一個范圍。4．2—3點檢驗：首先向評價員提供已被識別的對照樣品，接著提供兩個已編碼的樣品，其中一個與對照樣品相同或相似，要求評價員在熟悉對照樣品后，從兩個樣品中挑選出于對照樣品相同的樣品。第7頁，課件共93頁，創作于2023年2月感官安全文化營養貨架交際？感官貨架期與安全貨架期？感官是我們探測外界的技術工具和手段！引子:食品的基本屬性第8頁，課件共93頁，創作于2023年2月一、什么叫食品感官檢驗？食品的感官檢驗：是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用統計學的方法進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。第一節概述第9頁，課件共93頁，創作于2023年2月食品感官鑒別（50年代前）食品感官分析（80年代前）食品感官鑒評（60年代前）食品感官科學（本世紀初）缺少實驗設計缺少統計設計實驗設計＋統計分析心理物理學與測量理論學科歷史演變食品感官測量（90年代后）統計學、心理學、生理學、物理學、計算機等多學科交叉第10頁，課件共93頁，創作于2023年2月茶葉金華火腿白酒

食品感官科學是研究食品感官品質屬性結構、演化與測量的科學，是現代食品科學技術中最具特色的學科分支，也是現代食品科學技術及食品產業發展最迫切需要拓展的領域。

結合你自己的生活及研究實踐,你現在能理解食品感官科學是一門真實意義上的科學嗎？

第11頁，課件共93頁，創作于2023年2月1、食品感官檢驗的范疇◆食品的安全性食品腐敗變質后會產生不愉快的氣味苦味也常與毒素有關◆食品的營養品質香的食品多數是富含營養素的甜的食品多數是富含熱能的◆食品的可接受性食品的外觀、氣味、滋味、組織形態、價格飲食文化、風俗習慣、審美觀念第12頁，課件共93頁，創作于2023年2月2、食品感官檢驗的意義●食品工業原輔料、半成品和成品質量的檢測與控制●是食品市場調查、新產品研發的重要手段●可及時、準確地鑒別出異常食品，便于及早處理●是理化檢驗、微生物檢驗的補充手段●食品貯藏保鮮第13頁，課件共93頁，創作于2023年2月3、感覺的定義

感覺：是人對外界事物的反映。是客觀事物的各種特征和屬性通過機械能、輻射能或化學能刺激人的不同感覺器官引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的神經中樞，從而產生的反映。感覺受體可分為三類：機械能受體：聽覺、觸覺、壓覺和平衡覺輻射能受體：視覺、熱覺和冷覺化學能受體：味覺、嗅覺和一般化學感（包括皮膚、黏膜或神經末稍對刺激性藥劑的感覺第14頁，課件共93頁，創作于2023年2月4、感覺的五個基本特征●一種感官只能接受和識別一種刺激；●只有在刺激量在一定的范圍內才會對感官產生作用●感官會產生疲勞（適應）現象；●感覺識別刺激受心理作用的影響；●不同感官在接受信息時，會相互影響。第15頁，課件共93頁，創作于2023年2月◆感覺的敏感性：人的感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。◆感覺的敏感性因人而異，某些感覺通過訓練或強化可以獲得特別的發展，即敏感性增強。而當某些感覺器它發生障礙時，其敏感性會降低，甚至消失。5、感覺的敏感性第16頁，課件共93頁，創作于2023年2月第17頁，課件共93頁，創作于2023年2月第18頁，課件共93頁，創作于2023年2月二、食品的感官因素1、外觀顏色：通過視覺系統在不同的波長或取得印象。大小和形狀：指食品的長度、厚度、寬度、顆粒大小、幾何形狀等。表面質地：指表面的特性，如光澤或暗淡、粗糙或平滑、干燥或濕潤、軟或硬、酥脆等。透明度：指透明液體或固體的混濁度或透明度以及肉眼可見的顆粒存在情況。充氣情況:指充氣飲料、酒類傾倒時的產氣情況。第19頁，課件共93頁，創作于2023年2月2、氣味/香氣/香味食物的香氣是通過口中的嗅覺系統感知到的。3、均勻性和質地黏稠性（同質的牛頓流體）：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比如重力。均勻性（非牛頓流體或非同質的液體和固體）：指液體或半固體的混合狀況。質地（顧體或半固體）：是對壓力的反應，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應來測定，比如硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。第20頁，課件共93頁，創作于2023年2月4、風味香氣：由口腔中的產品逸出的揮發性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。味道：由口腔中溶解的物質引起的通過咀嚼獲得的感受。化學感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內的神經末段獲得的感受（澀、辣、涼、麻、金屬味道等）。第21頁，課件共93頁，創作于2023年2月◆食品風味化學四種基本味：酸、甜、苦、咸非基本味：辣、鮮、澀、金屬味、麻第22頁，課件共93頁，創作于2023年2月

5、聲音食品斷裂發出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯系；聲音的持續時間也和產品的特性有關，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。音特性：指感受到的聲音，包括音調、音量和持續性。第23頁，課件共93頁，創作于2023年2月三、感官檢驗的種類視覺檢驗嗅覺檢驗味覺檢驗觸覺檢驗聽覺檢驗第24頁，課件共93頁，創作于2023年2月1、視覺檢驗光線進入眼睛后產生的感官印象，由此辨別外部世界的差異。視覺的評價：外形、光澤、色澤第25頁，課件共93頁，創作于2023年2月2、嗅覺檢驗嗅覺的產生：氣味→嗅細胞→大腦→嗅覺神經第26頁，課件共93頁，創作于2023年2月3、味覺檢驗味覺：口腔內味蕾對味道刺激的感覺。味覺的產生：可溶性呈味物質→味蕾（味細胞）→大腦→味覺基本的味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合的味覺。第27頁，課件共93頁，創作于2023年2月第28頁，課件共93頁，創作于2023年2月第29頁，課件共93頁，創作于2023年2月

你知道嗎？人的味覺感知區域第30頁，課件共93頁，創作于2023年2月

4、觸覺檢驗◆觸覺的產生及其特征觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。皮膚上冷點與溫點→溫度刺激感覺10～60℃◆觸覺的感官評價觸覺的感官評價是通過人的手、皮膚表面接觸物體時所產生的感覺來分辨、判斷產品質量特性的一種感官評價。第31頁，課件共93頁，創作于2023年2月◆聽覺的產生聲波→鼓膜→刺激耳蝸內感受器→聽覺神經→聽覺中樞◆特征聲波是物體振動所產生的一種縱波。必須借助于氣體、液體或固體的媒介才能傳播

5、聽覺檢驗第32頁，課件共93頁，創作于2023年2月四、感官檢驗的基本要求

1、實驗室要求◆三個獨立的區域：辦公區樣品準備區檢驗區●一般要求：隔音、整潔，不受外界干擾，無異味，溫濕度適宜，具有令人心情愉快的自然色調第33頁，課件共93頁，創作于2023年2月分析研究型實驗室第34頁，課件共93頁，創作于2023年2月教學研究型實驗室第35頁，課件共93頁，創作于2023年2月試驗區的環境要求（1）試驗區內的微氣候溫度：室溫保持在21℃左右；濕度：相對濕度保持在65%左右；換氣速度：試驗區內應有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內空氣為宜；空氣的純凈度：應安裝空調以清除異味；建筑材料和內部設施均應無味，不吸附和不散發氣味。第36頁，課件共93頁，創作于2023年2月（2）光線和照明：照明應是可調控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。燈光與消費者家中的照明相似。（3）顏色：應為中性色，推薦使用乳白色或中性淺灰色，以免影響檢驗樣品。（4）噪音與振動：應控制噪音，推薦使用防噪音裝置。第37頁，課件共93頁，創作于2023年2月2、檢驗員的基本條件和要求身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價員之間及評價員本人要有一致的和正常的敏感性。具有從事感官分析的興趣。個人衛生條件較好，無明顯個人氣味。具有所檢驗產品的專業知識并對所檢驗的產品無偏見。第38頁，課件共93頁，創作于2023年2月3、評價員的篩選基本識別實驗：基本味或氣味識別實驗等差異分辨實驗：三點實驗、順位實驗等◆篩選內容：感官功能的測試感官靈敏的的測試表達能力的測試第39頁，課件共93頁，創作于2023年2月4、樣品的要求（1）樣品數量：保證有3次以上的品嘗次數（2）樣品溫度：視該食品的飲食習慣而定。（3）盛樣品的器皿：應潔凈無異味，器皿的顏色、大小一致。（4）樣品的編號：應該以多位數（3～5位）隨機編號。檢驗樣品的順序也應隨機化。（5）樣品呈送的順序：要堅持一個“平衡”的原則，這樣每一個樣品出現在某個特定位置的次數就是一樣的。（5）其他：一杯溫水，用于漱口。如果食品的余味很濃、很辛辣、很油膩，則可用茶水漱口。第40頁，課件共93頁，創作于2023年2月5、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態（黏度、顏色、粉狀度等）原因而不能直接進行感官分析，如香精、調味料、糖漿等，因此需根據檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質進行混合。一般用中性載體進行稀釋；常用的中型載體：水、牛奶、米飯、饅頭、餅干、蔬菜等。第41頁，課件共93頁，創作于2023年2月第二節感官檢驗常用方法一、檢驗方法的選擇和分類感官檢驗方法的選擇及應用（1）感官檢驗的選擇（2）感官檢驗的應用第42頁，課件共93頁，創作于2023年2月2.感官檢驗的方法分類

食品感官檢驗的方法分為分析型感官檢驗和嗜好型感官檢驗兩種。

分析型感官檢驗——把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。比如：檢驗酒的雜味，判斷用多少人造肉代替香腸中的動物肉，人們才能識別出它們之間的差別，評定各種食品的外觀、香味食感等特性都屬于分析型感官檢驗。第43頁，課件共93頁，創作于2023年2月嗜好型感官檢驗

根據消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。比如：飲料的甜度怎樣算最好，電冰箱顏色怎樣最好等。第44頁，課件共93頁，創作于2023年2月兩個類別的分析目的

弄清感官檢驗的目的，分清是利用人的感覺測定物質的特性(分析型)還是通過物質來測定人們嗜好度(嗜好型)是設計感官檢驗的出發點。分析型感官檢驗常用于食品的質量控制和檢測。嗜好型感官檢驗常用于食品的設計和推廣。第45頁，課件共93頁，創作于2023年2月二、常用的感官檢驗方法

食品感官檢驗的方法很多。在選擇適宜的檢驗方法之前，首先要明確檢驗的目的、要求等。根據檢驗的目的、要求及統計方法的不同，常用的感官檢驗方法可以分為三類：差別檢驗法、類別檢驗法、描述檢驗法，共六種。第46頁，課件共93頁，創作于2023年2月檢驗方法的分類差別檢驗——用以確定兩種產品之間是否存在感官差別。標度和類別檢驗——

用于估計差別的順序或太小，或者樣品應歸屬的類別或等級。分析或描述性檢驗——

用于識別存在于某樣品中的特殊感官指標。消費者試驗——用于消費者喜愛哪種產品或對產品的喜愛程度。第47頁，課件共93頁，創作于2023年2月常用的六種感官檢驗方法

差別試驗DifferenceTest

排列試驗RankingTest

分級試驗ScoringTest

閾值試驗ThresholdTest

分析或描述試驗AnalysisorDescriptionTest

消費者試驗ConsumerTest第48頁，課件共93頁，創作于2023年2月（一）、差別檢驗法◆對兩個或兩個以上的樣品進行選擇性比較，判斷是否存在著感官差別。

常用的方法有：成對比較檢驗，三點檢驗法，二～三點檢驗法，A－非A檢驗法，五中取二檢驗法。第49頁，課件共93頁，創作于2023年2月1、成對比較檢驗法◆應用——成對比較檢驗可用于：確定兩種樣品之間是否存在某種差別，判別的方向如何。確定是否偏愛兩種樣品中的某一種。在比較一些味道很濃或延續時間較長的樣品時。評價員的選擇與培訓。第50頁，課件共93頁，創作于2023年2月成對比較◆試驗者每次得到2個樣品，被要求回答它們是相同還是不同。第51頁，課件共93頁，創作于2023年2月2、三點檢驗法◆在檢驗中，同時提供三個編碼樣品，其中有兩個是相同的，另外一個樣品與其他兩個樣品不同，要求品評員挑選出其中不同的那一個樣品。◆應用確定產品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；確定兩種產品之間是否存在整體差異；篩選和培訓評價員，以鍛煉其發現產品差異的能力。第52頁，課件共93頁，創作于2023年2月

3、2-3檢驗法◆先提供給評價員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同或者相似。要求評價員在熟悉對照樣品后，從后者提供的兩個樣品中挑選出與對照樣品相同的樣品。◆應用確定產品之間的差異是否來自成分、加工過程、包裝和儲存條件的改變；在無法確定某些具體性質的差異時，確定兩種產品之間是否存在總體差異。第53頁，課件共93頁，創作于2023年2月4、5選2檢驗法◆每個受試者得到5個樣品，其中2個是相同的，另外3個是相同的，要求受試者在品嘗之后，將2個相同的產品挑出來。◆應用當僅可找到少量的（例如10個）優選評價員時可選用五中取二檢驗方法。容易受到感官疲勞和記憶效果的影響。在利用視覺、聽覺和觸覺的感官分析中可使用該方法。第54頁，課件共93頁，創作于2023年2月（二）、使用標度和類別的檢驗排序法分類法打分法標度法第55頁，課件共93頁，創作于2023年2月1、排序法◆將3個或者更多的樣品按照其某項品質程度（如某特性的強度或嗜好程度等）的大小，或者好壞的順序進行排序的方法。◆應用確定由于原料、加工、處理、包裝和儲藏等各環節而造成的產品感官特性差異；當樣品需要為下一步的試驗預篩或預分類，即對樣品進行更精細額的感官分析之前；消費者接受檢查及確定偏愛的順序；企業產品的精選過程；

選擇與培訓評價員。第56頁，課件共93頁，創作于2023年2月2、分類法分類檢驗法：指評價員品評樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類型，對產品作出級別判段的方法。應用評價樣品的好壞、級別在估價產品的缺陷等情況時可用分類法。第57頁，課件共93頁，創作于2023年2月第58頁，課件共93頁，創作于2023年2月3、打分法◆評分法：指按預先設定的評價基準，對試樣的特性和嗜好程度以數字標度進行評定，然后換算成得分的一種評價方法。由專業的打分員用一定的尺度進行打分，可以保證產品的高質量，綜合了樣品的所有性質。◆應用評分法可用于評價一種或多種指標的強度。第59頁，課件共93頁，創作于2023年2月表苦蕎麥飲料調配評分標準項目感官評價結果1234色澤（20分）均勻，呈淡黃色（18-20）米黃色，色暗（16-18）淺黃色，有較濃茶色（14-16）顏色不均勻，有點焦色（＜14）香味（30分）濃郁的苦蕎香（27-30）有苦蕎香（24-27）苦蕎香味淡（21-24）基本無苦蕎香味（＜21）口感（20分）清涼，滋味宜人（18-20）滋味適口（16-18）無異味（14-16）不適口（＜14）體態（30分）清涼透明，無沉淀（27-30）清涼透明，久置有沉淀（24-27）色澤較木，久置有沉淀（21-24）渾濁，有大量沉淀（＜21）第60頁，課件共93頁，創作于2023年2月（三）、描述性檢驗法◆檢驗人員用合理、清晰的文字對食品的品質進行準確的描述以評價食品質量的方法。定性描述：包括樣品所有的特征性質，如外觀、氣味、風味、質地和其它有別于其它產品的性質。定量描述：從強度或程度上對該性質進行說明。第61頁，課件共93頁，創作于2023年2月1、性質——定性方面外觀——顏色、表面質地、大小和形狀、產品結構氣味——嗅覺感應、鼻腔感覺風味——嗅覺感應、味覺感應、口腔感覺口感、質地——機械參數、幾何參數、脂肪/水分參數第62頁，課件共93頁，創作于2023年2月2、強度——定量方面◆表達了每個感官特性（詞匯/定性因素）的程度，這種程度通過一些測量尺度的數值來表示。◆描述分析中常用的標度：類項標度線型標度量值估計標度第63頁，課件共93頁，創作于2023年2月3、呈現的順序——時間方面◆品評時，除了考慮樣品的感官特性和這些特性的強度外，品評人員還能夠將產品之間的這些差別按照一定的順序識別出來。◆感官評價時，品評員一次只能使有限的幾個感官特性表現出來，但由于綜合因素的存在，樣品的化學組成和一些物理性質可能會改變某些性質被識別的順序。◆按順序出現感官特性也包括：后/余味和后/余感。第64頁，課件共93頁，創作于2023年2月4、綜合方面——總體感覺氣味和風味的總強度綜合效果（一種產品當中幾種不同的風味物質相互作用的效果）總體差別（那些感官特性之間存在差異，差異的程度是多少）喜好程度分級第65頁，課件共93頁，創作于2023年2月◆由4-6名受過培訓的品評人員組成評價小組，對一個產品能夠被感知到的所有氣味和風味，它們的強度、出現的順序以及余味進行描述、討論，達成一致意見之后，由品評小組組長進行總結，并形成書面報告。

5、風味剖析法——定性描述分析法第66頁，課件共93頁，創作于2023年2月◆質地剖析法：是對食品質地、結構體系從其機械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現的順序。6、質地剖析法第67頁，課件共93頁，創作于2023年2月◆特點：利用統計分析方法對數據進行分析。◆品評人員：10——12人。◆這類檢驗方法可用于：a.

新產品的研制；b.確定產品之間差別的性質；c.

質量控制；d.

提供與儀器檢驗數據相對比的感官數據。7、定量描述分析法——QDA第68頁，課件共93頁，創作于2023年2月感官圖第69頁，課件共93頁，創作于2023年2月例：蘿卜泡菜風味鑒評圖第70頁，課件共93頁，創作于2023年2月例：某評價員對蘿卜泡菜的風味剖面分析蘿卜泡菜風味鑒評表見表P108第71頁，課件共93頁，創作于2023年2月第三節食品感官鑒別常用的術語食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義糧食質量感官鑒別常用術語及其含義食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義食糖質量感官鑒別常用術語及其含義調味品質量感官鑒別常用術語及其含義蛋、乳及乳制品質量感官鑒別常用術語及其含義飲料、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義第72頁，課件共93頁，創作于2023年2月食品質量酸味：由某些酸性物質的水溶液產生的一種基本味道。苦味：由某些物質(如奎寧)的水溶液產生的一種基本味道。咸味：由某些物質(如氧化鈉)的水溶液產生的基本味道。甜味：由某些物質(如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道。堿味：由某些物質(例如碳酸氫鈉)在嘴里產生的復合感覺。澀味：某些物質產生的使皮膚或黏膜表面收斂的復合感覺。風味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應的影響。第73頁，課件共93頁，創作于2023年2月食品質量異常風味：非產品本身所具有的風味(通常與產品的腐敗變質相聯系)。沾染：與該產品無關的外來味道、氣味等。味道：能產生味覺的產品的特性。基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。厚味：味道濃的產品。平味：一種產品，其風味不濃且無任何特色。乏味：一種產品，其乏味遠不及預料的那樣。無味：沒有風味的產品。風味增強劑：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。第74頁，課件共93頁，創作于2023年2月食品質量口感：在口腔內(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。后味、余味：在產品消失后產生的嗅覺和(或)味覺。它有時不同于產品在嘴里時的感受。芳香：一種帶有愉快內涵的氣味。氣味：嗅覺器官感受到的感官特性。特征：可區別及可識別的氣味或風味特色。異常特征：非產品本身所具有的特征(通常于產品的腐敗變質相聯系)。外觀：一種物質或物體的外部可見特征。質地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的(幾何圖形和表面)特征。第75頁，課件共93頁，創作于2023年2月食品質量稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。結實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。第76頁，課件共93頁，創作于2023年2月食品質量老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒”字樣。營養素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。第77頁，課件共93頁，創作于2023年2月糧食質量未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質，無光澤的顆粒。損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質。無機雜質：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。有機雜質：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。第78頁，課件共93頁，創作于2023年2月食用油脂酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆。溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉酚有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。油脂酸敗：油脂長期貯存于不適宜的條件下，產生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。第79頁，課件共93頁，創作于2023年2月食糖質量顏色：糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。糖顏色深淺與糖的純凈度有關。晶粒：糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊。氣味與滋味：糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。第80頁，課件共93頁，創作于2023年2月調味品-醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發烏，有光澤。香氣：醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產氣膜性酵母菌引起的第81頁，課件共93頁，創作于2023年2月調味品-食醋色澤：食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤。氣味：食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。滋味：食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。醋鰻、醋虱：食醋在生產過程中被污染，在醋中有兩種形態不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。第82頁，課件共93頁，創作于2023年2月調味品-醬色澤：各種醬應具有的相應色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。第83頁，課件共93頁，創作于2023年2月蛋新鮮蛋：蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。第84頁，課件共93頁，創作于2023年2月受精蛋血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發育，呈現鮮紅色小血圈。血絲蛋：由血圈蛋繼續發育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。第85頁，課件共93頁，創作于2023年2月陳蛋孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透