中式烹調師初級工理論——作業3[復制]1、本次培訓班培訓時問5月13日-6月2日共21天，線上學習15天，線下學習6天。

2、線上學習第1周學員自學“學習資料”，第2、3周完成線上4次作業,學員上交作業后做好登記，2次不交者取消培訓資格。培訓結束后，學習資料要回收，回收時也要做好登記，未回交的學員將不給報名考取技能等級證書。

3、線下學習6天，即每周六、日早上8:30-11:30、下午2:30-5:30在我校各個專業實訓室進行技能訓練，每次上課進行“簽到、簽退”，簽到時間:早上8:30-9:00、下午2:30-3:00;簽退時間:早上11:30、下午5:30，2次未簽到、簽退學員將取消本次培訓資格。簽到、簽退不能代簽，一經發現將直接取消雙方培訓資格。

4、培訓教師嚴格做好每學員簽到、簽退登記，要做到公平、公正。

5、培訓期問學員如有特殊情況需要請假，請至電王宏標老師說明情況，并提前提交有效證明請假，如緊急情況未能提交，請先至電說明情況，過后再補交有效證明。

6、培訓期問學員不準在實訓室內抽煙，要注意校園衛生。

7、各位教師每次上課前根據實際用水指定幾位學員到培訓科搬幾箱水到實訓室。

8、培訓結束后，學員要與教師一起把實訓室衛生打掃干凈方可離開。

9、學員一定要注意微信群信息。基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________電話號碼：________________________身份證號________________________一、選擇題>道德是以（）為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的行為規范。[單選題]*A、正誤判斷B、善惡評價(正確答案)C、客觀判斷D、實踐經驗>道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。[單選題]*A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益(正確答案)C、對社會的責任D、對他人的幫助>職業道德是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的（）。[單選題]*A、制度B、目標C、條例D、總和(正確答案)>（）有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業道德(正確答案)>職業道德建設關系到社會穩定和（）的和諧。[單選題]*A、社會關系B、人際關系(正確答案)C、職業之間D、企業之間>要在全社會（）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。[單選題]*A、工礦企業B、服務行業C、餐飲行業D、各行各業(正確答案)>職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。[單選題]*A、產品品牌B、文化品牌C、企業形象(正確答案)D、個人形象>樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能是（）的具體要求。[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(正確答案)>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強協作等幾個方面。[單選題]*A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習(正確答案)D、相互攀比>食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。[單選題]*A、微生物(正確答案)B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾>（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。[單選題]*A、小麥(正確答案)B、大豆C、蔬菜D、肉類>細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒(正確答案)>食用（）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁(正確答案)>發芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A、植物紅細胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿(正確答案)>清除果蔬殘留農藥的方法有（）。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗(正確答案)D、食鹽水洗滌>飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三抹(正確答案)D、四消毒>飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得（）。[單選題]*A、小于1:1B、小于1:2(正確答案)C、小于1:3D、小于1:4>脂肪的消化只發生在（）。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃D、小腸(正確答案)>人體內的必需脂肪酸是（）。[單選題]*A、亞油酸(正確答案)B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸>可以直接被人體吸收利用的是（）。[單選題]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖(正確答案)D、葡萄糖>碳水化合物的參考攝入量占總能量的（）。[單選題]*A、10％~15％B、20％~30％C、40％~50％D、55％~65％(正確答案)>維持人體正常視覺功能的維生素是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素CC、維生素B1D、尼克酸>長期食用精白米容易引起缺乏的營養素是（）。[單選題]*A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1(正確答案)>可以增加鈣消化吸收的營養素是（）。[單選題]*A、維生素AB、乳糖(正確答案)C、脂肪D、鐵>在肝臟中貯存量最多礦物質是（）。[單選題]*A、鐵(正確答案)B、磷C、硒D、鋅>人體內含量最多的成分是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、淀粉D、水(正確答案)>畜肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸(正確答案)>鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、牡蠣(正確答案)B、鱸魚C、甲魚D、黃魚>雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。[單選題]*A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉(正確答案)D、維生素B1>飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的（）之和。[單選題]*A、服務費用和生產資料B、經營成本和生產資料C、生產資料和運輸成本D、生產資料和勞動價值(正確答案)>飲食業成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A、原料質量B、折舊因素C、人為因素(正確答案)D、費用復雜>飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、（）、提高菜點銷售數量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。[單選題]*A、便于廚房人員管理B、便于食品原料采購(正確答案)C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高>廚房生產中的浪費行為容易引起（）。[單選題]*A、實際投料小于標準投料量B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際耗用成本大于標準成本(正確答案)>原料經過了比較復雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是（）。[單選題]*A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法(正確答案)>若損耗率為20%，加工前的毛料質量為20千克，則加工中的損耗質量為（）千克。[單選題]*A、10B、1C、100D、4(正確答案)>公式W=C+V+m中的m是指（）。[單選題]*A、生產資料轉移的價值B、生產設備的消耗價值C、勞動力價值D、積累(正確答案)>某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內扣毛利率為（）。[單選題]*A、75%B、60%C、50%D、40%(正確答案)>廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、人員設備及（）等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產環境(正確答案)B、崗位安排C、生產程序D、組織結構>觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關系。[單選題]*A、電線位置B、電流頻率(正確答案)C、導電能力D、觸電形式>（）是自動控制火災的極為有利的設施。[單選題]*A、消防給水系統(正確答案)B、化學滅火設備C、全員防范制度D、消防設備配置>洗滌后的蔬菜放在用臭氧發生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到（）效果。[單選題]*A、延長保鮮時間(正確答案)B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味>有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）。[單選題]*A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損(正確答案)C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂>根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。[單選題]*A、防止變色(正確答案)B、洗凈泥污C、去除農藥D、增加口感>莖菜類原料去皮后應該（），防止變色。[單選題]*A、浸泡在水中(正確答案)B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪>葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和（）。[單選題]*A、浸泡溫度B、原料數量C、原料色澤D、浸泡時間(正確答案)>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約（）分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。[單選題]*A、3B、4C、5(正確答案)D、8>涼拌的蔬菜原料應放入濃度為（）的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、0.2％B、0.3％(正確答案)C、0.4％D、0.5％>菌類原料洗滌時要保持原料的（）。[單選題]*A、干燥度B、完整性(正確答案)C、色澤不變D、吸水性>海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A、清水B、堿水C、熱水(正確答案)D、冰水>雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80℃。[單選題]*A、60℃B、70℃C、75℃(正確答案)D、80℃>鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和（）。[單選題]*A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽(正確答案)D、白糖>禽類原料的開膛方法有:肋開、（）、腹開。[單選題]*A、胸開B、后開C、前開D、背開(正確答案)>由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、（）、剝皮、宰殺、擇洗等。[單選題]*A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內臟(正確答案)>加工后的原料在零下18度到零下15度的環境下可保存（）天。[單選題]*A、60B、180(正確答案)C、200D、250>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用（）食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的(正確答案)>冷水發的基本原理，主要是利用滲透作用和（）。[單選題]*A、虹吸現象B、壓力作用C、毛細現象(正確答案)D、壓力轉換>干貨原料漲發的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤(正確答案)>隨著食品加工業的發展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了（），也保證了廚房的衛生。[單選題]*A、烹飪發展B、烹飪速度(正確答案)C、品種更新D、制作時間>凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使營養和風味物質流失，還能使凍結原料（）。[單選題]*A、干癟B、口感發柴C、不能使用D、重新污染(正確答案)>半解凍狀態的肉比較有利于（）。[單選題]*A、原料的成熟B、原料的切配(正確答案)C、原料的成型D、原料的入味>流水解凍的缺點是（）。[單選題]*A、時間較長B、營養素損失多(正確答案)C、水分丟失多D、顏色變黑>微波解凍時能（）最大冰結晶生成帶。[單選題]*A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在(正確答案)>烹飪原料食用價值的高低主要取決于（）、營養性、可口性三個方面。[單選題]*A、價格性B、安全性(正確答案)C、季節性D、地區性>按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。[單選題]*A、鮮活原料B、干貨原料C、復制品原料D、動物性原料(正確答案)>下列牛肉中，品質最佳的是（）。[單選題]*A、牦牛肉(正確答案)B、黃牛肉C、水牛肉D、奶牛肉>肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。[單選題]*A、15B、25(正確答案)C、35D、45>屬于海水魚類的是（）。[單選題]*A、團頭魴B、鰻鱺C、銀鯧(正確答案)D、黑魚>屬于貝類原料中頭足類的是（）。[單選題]*A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊(正確答案)>冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。[單選題]*A、0℃B、－2℃(正確答案)C、－4℃D、－6℃>屬于我國特產的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜(正確答案)D、卷心菜>下列面粉中面筋質含量最高的是（）。[單選題]*A、普通粉B、標準粉C、富強粉(正確答案)D、糕點粉>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。[單選題]*A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(正確答案)>以假種皮為食用對象的水果是（）。[單選題]*A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼(正確答案)>核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。[單選題]*A、花生仁B、腰果仁(正確答案)C、松子仁D、白果>下列調味品中屬于咸味調味品的是（）。[單選題]*A、番茄醬B、蠔油C、醬油(正確答案)D、味精>屬于合成甜味劑的是（）。[單選題]*A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉(正確答案)D、麥芽糖>不屬于酸味調味料的是（）。[單選題]*A、食醋B、醬油(正確答案)C、番茄醬D、檸檬酸>最早起源于印度的麻辣味調味料是（）。[單選題]*A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉(正確答案)>味精最適宜的使用濃度是（）。[單選題]*A、0.2~0.5%(正確答案)B、0.6~0.8%C、.08~1.0%D、0.1~0.2%>我國黃酒最著名的產地是（）。[單選題]*A、鎮江B、蘇州C、紹興(正確答案)D、上海>剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與（）分離的原料實施分離處理。[單選題]*A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼(正確答案)>分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續加工的要求，多方位體現原料的品質特點，擴大原料在烹調加工中的使用范圍，調整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。[單選題]*A、菜品統一B、標準統一C、人們認識宣傳D、人的咀嚼與消化(正確答案)>（）的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含結締組織較多。[單選題]*A、家畜B、牛肉C、豬D、家禽(正確答案)>禽類肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為:紅肌纖維和（）。[單選題]*A、雞胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纖維(正確答案)>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產肉力高，（）的數量多。[單選題]*A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維(正確答案)>幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。[單選題]*A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨(正確答案)>原料切割成形是指運用刀具對烹飪原料進行（）。[單選題]*A、切配B、切割C、加工處理D、切割的加工(正確答案)>刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為（）所需要的基本形體。[單選題]*A、菜肴B、單獨C、組配菜肴(正確答案)D、烹飪>按刀的用途來分，如:批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。[單選題]*A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀(正確答案)>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（）。[單選題]*A、防止污染B、傷及他人(正確答案)C、避免細菌滋生D、防止意外>菜墩使用后應清洗干凈，并（）案板上。[單選題]*A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在(正確答案)>平批刀法，一般適用于（）原料。[單選題]*A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩(正確答案)>反斜刀法右側的角度一般是（）。[單選題]*A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度(正確答案)>鋸切是推切和（）的結合。[單選題]*A、拉切(正確答案)B、鍘切C、剁D、直切>拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。[單選題]*A、對準B、嵌進(正確答案)C、切入D、切斷>長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。[單選題]*A、燒方B、骨排塊(正確答案)C、酥方D、肉方>低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料（）。[單選題]*A、薄而大B、小而后C、大而厚(正確答案)D、長而厚>簡單的說“（）是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程”。[單選題]*A、初步加工B、菜肴組配(正確答案)C、冷菜拼擺D、烹調工藝>菜肴的質，是指組成菜肴的各種原料總的（）。[單選題]*A、營養風味特點B、營養素和口味指標C、營養成分和風味指標(正確答案)D、重量和風味指標>輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。[單選題]*A、襯托B、從屬C、襯托和點綴主料(正確答案)D、點綴>調料又稱調味品、調味原料，它是用于（）調和食物口味的一類原料。[單選題]*A、隨時隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時D、烹調過程中(正確答案)>單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。[單選題]*A、味美B、質地細膩C、新鮮D、比較新鮮，質地細嫩(正確答案)>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（）。[單選題]*A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料(正確答案)>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。[單選題]*A、任何輔料(正確答案)B、主輔調料C、任何調料D、主配調料>菜肴組配的意義:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養價值。3、確定菜肴的口味和烹調方法。4、（）。[單選題]*A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質地C、確定菜肴的數量和價值D、確定菜肴的色澤和造型(正確答案)>餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。[單選題]*A、80%-90%(正確答案)B、60%C、50%--70D、80%以下>（）是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴。[單選題]*A、單一原料冷盤(正確答案)B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。[單選題]*A、獨碟B、花色冷盤(正確答案)C、什錦拼盤D、小拼盤>什錦排盤的裝盤是由10種左右（）構成，是多種冷菜原料組配的特例。[單選題]*A、冷菜B、冷菜原料(正確答案)C、圖案D、色彩>冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。[單選題]*A、有毒或不清潔(正確答案)B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體>拼擺扇形冷菜時，原料應該切成（）。[單選題]*A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片(正確答案)>風味性拍粉是適用于（）原料。[單選題]*A、大片形或筒形(正確答案)B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形>拍粉、粘皮應注意:粉料潮濕（），將導致粉料不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A、拍粉后B、容易粘料C、容易結團(正確答案)D、容易成漿>掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（）。[單選題]*A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥(正確答案)D、一定要半干>掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料(正確答案)D、脆性原料>水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，其操作程序是:（），調制均勻，融為一體。[單選題]*A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合(正確答案)>上漿時使用的蛋清不能（）。[單選題]*A、調散B、攪打起泡(正確答案)C、過于新鮮D、調味碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。[單選題]*A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性(正確答案)>在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。[單選題]*A、松軟劑B、清水C、調味料(正確答案)D、調色料>菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的，（）但調味工藝起決定性作用。[單選題]*A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響(正確答案)D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響>在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。[單選題]*A、腥氣味B、異味C、堿性(正確答案)D、酸腥味>（）來自于兩個方面，一是調味品本身的色澤與原料相吸附而形成的;二是調味品與原料相結合后發生的色彩變化反應所形成的。[單選題]*A、原料著色B、菜肴色澤C、色澤D、調料著色(正確答案)>調味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）（）;3）增強食療保健作用;4）豐富菜品的色彩;5）調節菜品的質感。[單選題]*A、增味作用B、減味作用C、去除異味(正確答案)D、增減口味>腌浸調味法根據使用的調味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。[單選題]*A、鹽腌法(正確答案)B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法>調味方法有:1）腌浸調味法;2）熱傳質調味法;3）（）;4）包裹調味法;5）澆汁調味法;6）粘撒調味法;7）跟碟調味法。[單選題]*A、煙蒸法B、蒸汽調味法C、煙熏調味法(正確答案)D、汽蒸法>咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。[單選題]*A、基本B、重要C、最常見、最基本(正確答案)D、最重要>當甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現象。[單選題]*A、相加B、相減(正確答案)C、增加D、持平>行業中稱為“調味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于（）一類菜品的補充調味。[單選題]*A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸(正確答案)>氣態燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（）。[單選題]*A、液化石油氣和煤氣(正確答案)B、沼氣C、液化氣D、天然氣>電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時（）。[單選題]*A、又衛生B、省電節能C、又安全D、安全、衛生(正確答案)>翻勺一般有大翻和（）兩種。[單選題]*A、顛翻B、小翻(正確答案)C、前翻D、后翻>炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。[單選題]*A、加醬油B、加深色調料C、上漿(正確答案)D、掛糊>與熱菜加熱法一樣，白煮相當于（）。[單選題]*A、鹵B、煮C、清煮(正確答案)D、清蒸>湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。[單選題]*A、燒熱后B、燒沸后(正確答案)C、清好后D、加入少許油燒開后>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。[單選題]*A、90-140℃(正確答案)B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃>涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調料的量B、調料后的加熱時間C、調料后小火加熱D、調料的次序和加熱時間(正確答案)>泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質。[單選題]*A、鹵變渾(正確答案)B、菜變質C、鹵湯發粘D、鹵汁發酵>道德要求人們在獲取（）的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。[單選題]*A、物質享受B、社會福利C、個人利益(正確答案)D、個人薪酬>人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為（）。[單選題]*A、行為守則B、職業守則(正確答案)C、職業道德D、社會道德>職業道德有范圍上的有限性、內容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、現實性和偶然性B、穩定性和連續性(正確答案)C、暫時性和波動性D、穩定性和復雜性>職業道德與（）關系最密切，關系到社會穩定和人際關系的和諧。[單選題]*A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活(正確答案)>職工具有良好的（），有利于增強企業的凝聚力，促進企業發展。[單選題]*A、職業道德(正確答案)B、技能水平C、文化水平D、工作作風>餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和（）。[單選題]*A、費用B、成本C、信譽(正確答案)D、福利>細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒(正確答案)B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒>易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類(正確答案)>一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟(正確答案)D、眼睛>四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿(正確答案)>糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是（）。[單選題]*A、夾雜泥土B、工業廢水的污染C、農藥殘留D、霉菌毒素污染(正確答案)>（）為蟹類的腐敗變質現象。[單選題]*A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄(正確答案)>可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌(正確答案)D、％鹽酸溶液洗滌>植物油中主要含有（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸(正確答案)C、膽固醇D、維生素A>維持人體正常視覺功能的維生素是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素DDDC、維生素B2D、維生素E>與骨骼新陳代謝有關的元素是（）。[單選題]*A、鈣(正確答案)B、鋅C、硒D、銅>不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維(正確答案)>人體內含量最多的成分是(D)。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素EC、果糖EC、果糖EC、果糖D、水>鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、鱔魚B、鯽魚C、鱖魚D、牡蠣(正確答案)>采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起（）。[單選題]*A、實際耗用成本大于標準成本(正確答案)B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量>凈料根據拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。[單選題]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品(正確答案)D、生料、主料和配料>若損耗率為20%，加工中的損耗質量為2千克，則加工前的毛料質量為（）千克。[單選題]*A、10(正確答案)B、1C、100D、4>高檔餐廳的飲食產品的價格結構中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳。[單選題]*A、原材料成本B、人工費用(正確答案)C、采購費用D、庫存費用>產品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段。[單選題]*A、穩定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期(正確答案)>關于產品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（）。[單選題]*A、運用變動成本對飲食產品進行定價(正確答案)B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、努力擴大產品的市場份額>觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關系。[單選題]*A、導電能力B、電線位置C、電流通過時間長短(正確答案)D、觸電形式>廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要（）。[單選題]*A、明確員工責任B、方便生產需要C、強化消防知識D、加強火源管理(正確答案)>廚房消防給水系統包括（）和消火栓給水系統。[單選題]*A、自動噴淋滅火系統(正確答案)B、消防安全管理系統C、全員管理防范系統D、給水設備配置系統>廚房中最常用的備餐設備是（）和全自動制冰機。[單選題]*A、容器清洗機B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器(正確答案)>為了防止蔬菜的營養流失，加工蔬菜時應（）。[單選題]*A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切(正確答案)D、只洗不切>加工有鱗魚時必須去除的部位是（）。[單選題]*A、魚眼B、魚皮C、魚腸D、魚腮(正確答案)>根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是（）。[單選題]*A、蘿卜B、山藥C、嫩藕(正確答案)D、蒜頭>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈（）。[單選題]*A、泥土B、雜質C、鹽水D、蟲卵(正確答案)>（）原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜(正確答案)>藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。[單選題]*A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉(正確答案)C、藻類植物的根D、藻類植物根莖>鴨子宰殺后應先燙（）部位。[單選題]*A、頭部B、翅膀C、身體D、爪子(正確答案)>由于魚類品種很多，形狀、性質各異，所以（）也不相同。[單選題]*A、去鱗方法(正確答案)B、加工方法C、宰殺方法D、烹制>取魚的內臟方法一種是將魚的腹部剖開或（）取出內臟，再洗凈血污和黑衣。[單選題]*A、尾部剖口B、脊部剖口(正確答案)C、背部剖口D、小腹剖口>火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。[單選題]*A、米湯B、清水(正確答案)C、毛湯D、堿水>干貨原料漲發的目的就是使干貨原料（）吸水膨潤。[單選題]*A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的(正確答案)D、盡可能>熱水發其具體的操作方法有泡發、煮發、（）。[單選題]*A、燜發B、冰水追發C、蒸發D、燜發和蒸發(正確答案)>用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發透。[單選題]*A、小火B、文火C、長時間加熱(正確答案)D、旺火>烹飪加工中的最佳解凍狀態是（）。[單選題]*A、半解凍狀態(正確答案)B、完全解凍狀態C、外層解凍，內部凍結的狀態D、內外都完全軟化的狀態>自然解凍的優點是風味保持的最佳，缺點是（）。[單選題]*A、解凍時間長(正確答案)B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化>加溫解凍后的肉質顏色會（）。[單選題]*A、變淡(正確答案)B、變深C、變紅D、變黑>烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、（）、可口性三個方面。[單選題]*A、營養性(正確答案)B、價格性C、季節性D、地區性>不宜用來烹調狗肉的烹調方法是（）。[單選題]*A、燉B、燒C、燜D、炒(正確答案)>屬于藥食兼用雞的是（）。[單選題]*A、九斤黃雞B、烏骨雞(正確答案)C、浦東雞D、北京油雞>屬于淡水魚類的是（）。[單選題]*A、團頭魴(正確答案)B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚>江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是（）。[單選題]*A、清明節前后B、端午節前后C、中秋節前后(正確答案)D、春節前后>鮑魚屬于（）動物。[單選題]*A、腹足類(正確答案)B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類>不屬于優質竹筍的特征是（）。[單選題]*A、筍肉厚B、質地嫩C、節間長(正確答案)D、肉質呈乳白或淡黃色>下列豆類糧食中脂肪含量最高的是（）。[單選題]*A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆(正確答案)>哈密瓜是（）特產。[單選題]*A、甘肅B、新疆(正確答案)C、寧夏D、內蒙>下列調味品中不屬于咸味調味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬(正確答案)>釀造醋中質量最佳的是（）。[單選題]*A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋(正確答案)>咖喱粉的配料有（）多種。[單選題]*A、10B、20(正確答案)C、30D、40>煮牡蠣的湯汁經加工后可制成（）。[單選題]*A、蝦油B、魚露C、蠔油(正確答案)D、醬油>南方地區釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、高粱D、糯米(正確答案)>（）肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為:紅肌纖維和白肌纖維。[單選題]*A、禽類(正確答案)B、畜類C、雞類D、鴨類>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系:即纖維越細，密度越大，（）、風味也越好。[單選題]*A、口感也好B、質量好C、越鮮美D、肉質也越細嫩(正確答案)>禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個（）。[單選題]*A、腦袋B、空腔C、頭腔D、整體(正確答案)>原料切割成形是指（）對烹飪原料進行切割的加工。[單選題]*A、廚師B、操作人員C、運用刀具(正確答案)D、初加工人員>刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。[單選題]*A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體(正確答案)>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的（）或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。[單選題]*A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上(正確答案)>木質的新菜墩在使用前應先用（）浸泡。[單選題]*A、鹽水(正確答案)B、堿水C、醋水D、清水>正斜刀法一般適用于軟嫩而（）的原料。[單選題]*A、彈性B、脆性C、硬性D、韌性(正確答案)>一般將細于×厘米以下，長約（）的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。[單選題]*A、~厘米B、~厘米(正確答案)C、~厘米D、6~10厘米>菱形塊有稱為（）。[單選題]*A、長方塊B、四方塊C、象眼塊(正確答案)D、長條塊>根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合，供烹調或直接食用的（）稱菜肴組配。[單選題]*A、烹調方法B、調味手段C、工藝處理D、工藝過程(正確答案)>菜肴的質，是指組成菜肴的（）總的營養成分和風味指標。[單選題]*A、主要原料B、冷熱菜品C、各種調料D、各種原料(正確答案)>菜肴是由一定的（）構成的。[單選題]*A、主料、配料B、冷、熱菜品C、質和量(正確答案)D、整套宴席菜品>主料是指在菜肴中作為主要成分，（）的原料。[單選題]*A、起一定作用B、名實相符C、占領導地位D、占主導地位，起突出作用(正確答案)>輔料在（）為從屬原料，所占的比例通常在30%--40%以下。[單選題]*A、宴席中B、菜肴中(正確答案)C、主菜中D、套餐中>調料又稱調味品、調味原料，它是用于烹調過程中（）的一類原料。[單選題]*A、調重食物口味B、調和食物口味(正確答案)C、補充食物口味D、平衡食物口味>主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構成。主輔料的比例一般為9:1、8:2、7:3、6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意（）。[單選題]*A、配料不可喧賓奪主，以次充好(正確答案)B、主料要多于輔料并形狀要比輔料小C、不同原料的色澤和形狀要一致D、不同原料的色澤和質地要一致>菜肴組配的（）:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養價值。3、確定菜肴的口味和烹調方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、定義B、方法C、形式D、意義(正確答案)>多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上（）。[單選題]*A、紅綠相間B、暖色為主C、五彩繽紛(正確答案)D、不可靠色>什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構成，多種冷菜原料經適當加工，可制成（）大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。[單選題]*A、色彩艷麗B、排列整齊C、色彩艷麗、排列整齊(正確答案)D、栩栩如生>冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手（）的機會。[單選題]*A、及食品接觸B、及盤子接觸C、間接接觸D、直接接觸(正確答案)>水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。[單選題]*A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋魚D、干炸、脆溜(正確答案)>利用（）上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A、碳酸氫鈉(正確答案)B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣>各種調味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。[單選題]*A、加熱工藝B、烹調技術C、預制調味技術D、調味工藝(正確答案)>運用調味工藝可以（）菜品質感風味。[單選題]*A、決定B、改善和調節(正確答案)C、影響并決定D、改變>腌浸調味法主要是利用（），使調味料與原料相結合。[單選題]*A、鹽的作用B、滲透原理(正確答案)C、海鹽的作用D、鹽的滲透作用>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運用咸鮮味調配的。[單選題]*A、地方菜肴B、高檔菜肴(正確答案)C、家常菜肴D、風味菜肴>“糖醋”味會因地區不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（）各異。[單選題]*A、程度B、比例C、程度和比例(正確答案)D、大小>胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（）。[單選題]*A、2:3B、3:7C、1:5(正確答案)D、適中>液化石油氣是一種優質燃料，著火點低，液態熱值在（）千焦/千克，氣態可達83680千焦/千克，溫度可達1212℃，具有煤氣的優點又比煤氣好。[單選題]*A、56000B、60000C、46000(正確答案)D、80000>微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產生摩擦熱，如果（）水分子運動就加快，摩擦熱產生的就越多。[單選題]*A、電量增加B、頻率增加(正確答案)C、電壓增加D、頻率調整>翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以（）為準。[單選題]*A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(正確答案)C、不握死把D、輕握、輕拿>油水結合成熟法:炒、熘、烹、塌、爆[單選題]*A、汽導熱成熟法(正確答案)B、水導熱成熟法C、雙導熱成熟法D、油導熱成熟法>煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業稱為“（）”。[單選題]*A、軟煎(正確答案)B、煎烤C、香煎D、軟炸>汆根據介質的不同可分為（）。[單選題]*A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和湯汆(正確答案)D、湯汆>（）在調制方面，分為直接調、鍋內混合加熱調兩種。[單選題]*A、涼拌菜B、熗拌菜C、冷菜制作D、調制味汁(正確答案)>泡菜的（）也是一門學問。[單選題]*A、制作方法B、切配C、裝盤D、鹵汁管理(正確答案)>道德是以善惡評價為標準調節人們之間和個人與社會之間關系的（）。[單選題]*A、行為能力B、意識活動C、言論規范D、行為規范(正確答案)>職業道德建設應與建立和完善職業道德（）結合起來。[單選題]*A、技術體系B、服務機制C、監督機制(正確答案)D、傳統觀念>職工具有良好的職業道德，有利于樹立良好的企業形象，提高（）能力。[單選題]*A、企業生存B、職工收益C、生產規模D、市場競爭(正確答案)>食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和（）的污染。[單選題]*A、細菌B、細菌毒素C、寄生蟲(正確答案)D、霉菌>含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。[單選題]*A、微生物B、醇C、酸D、水分(正確答案)>食源性疾病不包括（）。[單選題]*A、已知的腸道傳染病(正確答案)B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒>細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒(正確答案)>易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類(正確答案)>新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟(正確答案)D、眼睛>人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染（）。[單選題]*A、寄生蟲卵(正確答案)B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機氯>冷制涼食的衛生問題（）除外。[單選題]*A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可(正確答案)>嬰幼兒體內的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種C、9種(正確答案)D、10種>腳氣病的產生與（）的缺乏有關。[單選題]*A、維生素(正確答案)B1B、維生素B2C、尼克酸D、葉酸>人體內的微量元素是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、鐵(正確答案)D、鈉>谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸(正確答案)>維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A、山芋(正確答案)B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒>鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、小蝦B、牡蠣(正確答案)C、鰻魚D、草魚>飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重大、（）和成本泄露點多三個方面。[單選題]*A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大(正確答案)C、成本控制困難D、不可控成本比重小>飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進。[單選題]*A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數量預測水平(正確答案)D、便于原料使用率的提高>餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即餐廳服務員或（）擔任。[單選題]*A、廚師B、餐飲部經理C、餐廳經理D、收銀員(正確答案)>制訂標準成本的基本程序是（）、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。[單選題]*A、確定原料管理程序(正確答案)B、確定成本控制人員C、確定成本控制標準D、制訂科學采購程序>若一次宴會菜點每桌銷售額為1000元，宴會毛利率為70%，在每桌宴席菜點的可容成本為（）元。[單選題]*A、300(正確答案)B、500C、700D、800>公式W=C+V+m中的V是指（）。[單選題]*A、生產資料轉移的價值B、生產設備的消耗價值C、勞動力價值(正確答案)D、積累>關于飲食產品的價格結構特點，下列描述錯誤的是（）。[單選題]*A、高檔餐廳產品的人工費比例較大B、低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產品加工生產費用有時要高于原材料成本D、人工費在產品價格中所占比例很小(正確答案)>產品成長期定價策略的主要目的是（）。[單選題]*A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市場(正確答案)B、運用變動成本對飲食產品進行定價C、通過合理的低價維持產品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產品市場>內扣毛利率是指菜肴的（）和售價的百分比。[單選題]*A、利潤B、成本C、毛利(正確答案)D、成本率>下列關于粗加工間的操作工序，不正確的是（）。[單選題]*A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應遵循“即存即用”原則(正確答案)C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應分類擺放并標明入庫日期>廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規程說明牌和（）三個方面。[單選題]*A、明確用電安全責任事故B、定期檢查電器設備安全狀況(正確答案)C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識>廚房消防給水系統是在（）時必須要安裝的消防設備。[單選題]*A、設備配置B、廚房建造C、廚房生產D、廚房設計(正確答案)>廚房燃氣設備中，用于燉煮湯料的爐具是（）。[單選題]*A、蒸汽爐具B、湯爐(正確答案)C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐>整理后的蔬菜先放入濃度為2％的（）中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵。[單選題]*A、高錳酸鉀溶液B、食鹽溶液(正確答案)C、漂白粉溶液D、84消毒液>菌類蔬菜是以菌類（）和子柱部為食用部分的蔬菜。[單選題]*A、根部B、尖部C、傘冠部(正確答案)D、莖部>（）燙泡煺毛，冬天水溫為75-80℃。[單選題]*A、鴨B、雞(正確答案)C、鵝D、鵪鶉>由于魚類品種很多，加工方法主要有（）、去內臟、剝皮、宰殺、擇洗等。[單選題]*A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓(正確答案)D、刮鱗>燜發煮到一定程度時，需改用小火、微火，或將鍋端離火源，（）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發透。[單選題]*A、慢慢的B、迅速C、打開蓋子D、蓋緊蓋子(正確答案)>凍結的原料必須經解凍加工后才能進行烹飪加工，科學合理的解凍方法也是非常重要的環節，解凍不當不僅會使（）流失，還能使凍結原料重新污染。[單選題]*A、營養素B、鮮味成分C、營養和風味物質(正確答案)D、血紅蛋白>完全解凍狀態的原料容易（）影響而使肉質惡化。[單選題]*A、切配B、烹飪C、加工D、溫度(正確答案)>食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。[單選題]*A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值(正確答案)>下列原料中屬于礦物性原料的是（）。[單選題]*A、色素B、香精C、食鹽(正確答案)D、瓊脂>草莓的果實屬于（）。[單選題]*A、核果B、漿果C、聚合果(正確答案)D、復果>屬于酸味調味品的是（）。[單選題]*A、醬油B、蠔油C、番茄醬(正確答案)D、魚露>鮮味在烹調中不能獨立存在，必須在（）的基礎上才能體現出來。[單選題]*A、甜味B、酸味C、辣味D、咸味(正確答案)>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發達，含（）較多。[單選題]*A、肌肉B、瘦肉C、結締組織(正確答案)D、筋頭巴腦>禽類的頭骨中()和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。[單選題]*A、眉骨(正確答案)B、顱骨C、腮骨D、腦袋>按刀的形狀來分，如:（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、片刀B、方頭刀、圓頭刀(正確答案)C、剃刀D、圓頭刀>不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（）內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。[單選題]*A、衣柜B、調料柜C、刀具柜(正確答案)D、箱子>木質的菜墩多用榆樹、柳樹和（）材料制成。[單選題]*A、銀杏樹(正確答案)B、泡桐樹C、合成板D、桃樹>正斜刀法右側角度一般是（）。[單選題]*A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度(正確答案)>鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。[單選題]*A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼(正確答案)D、絲狀>斬剁不宜（），應一刀斬斷。[單選題]*A、原刀口上復刀(正確答案)B、用力過大C、加工帶皮的原料D、加工帶骨的原料>細約×厘米，長約~厘米，稱之為“（）”。[單選題]*A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲(正確答案)>原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。[單選題]*A、節約時間B、生產效率C、原料特點D、節約成本(正確答案)>所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。[單選題]*A、素料B、葷料C、主輔料D、主料(正確答案)>輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。[單選題]*A、配合B、襯托C、主要配合D、配合、輔佐、襯托(正確答案)>（）是用于烹調過程中調和食物口味的，用量雖少但作用很大。[單選題]*A、蔥蒜B、香菇C、調料(正確答案)D、香料>多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的（）。[單選題]*A、顏色不同B、質感基本相同C、重量基本相同(正確答案)D、形狀一致>扇形冷菜拼擺一般應選擇（）原料。[單選題]*A、動物性B、植物性C、條形D、無骨的(正確答案)風味性拍粉是（）主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。[單選題]*A、加工工藝B、拍粉工藝(正確答案)C、拍粉技術D、拍粉腌料>在（）的全過程中，適時、適量地添加調味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術稱為調味工藝。[單選題]*A、菜肴制作(正確答案)B、烹調C、拼擺D、熱菜制作>菜肴的口味主要是通過調味工藝實現的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（）。[單選題]*A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調味工藝并不起決定性作用C、但它是實現菜肴口感的唯一途徑D、但調味工藝起決定性作用(正確答案)>菜肴呈現的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調料和（）。[單選題]*A、人工色素形成的色澤(正確答案)B、加熱變色形成的色澤C、糖色、醬油等D、調色劑形成的色澤>魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。[單選題]*A、過短B、過長C、長D、短(正確答案)>調味方法有:1）腌浸調味法;2）熱傳質調味法;3）煙熏調味法;4）包裹調味法;5）（）;6）粘撒調味法;7）跟碟調味法。[單選題]*A、溜芡調味法B、焦熘芡汁C、澆汁調味法(正確答案)D、清汁調味法>（）是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。[單選題]*A、酸甜味(正確答案)B、糖醋味C、麻辣味D、香辣味>蛋白質在水中加熱會發生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質的次級鍵，使蛋白質易被（）水解。[單選題]*A、醋B、酶(正確答案)C、酒精D、鹽>熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。[單選題]*A、非飽和狀態(正確答案)B、放汽蒸C、二次蒸D、多次蒸>（）是菜肴制作中較快的一種方法，是中國烹調中的特色方法之一。[單選題]*A、爆法B、炒法(正確答案)C、溜法D、軟溜>煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的（）。[單選題]*A、白煮和鹵(正確答案)B、鹽水C、鹵水D、酒醉>汆是將原料入（）中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。[單選題]*A、溫油B、落開的水C、沸水(正確答案)D、熱湯>涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調料的量B、調料后的加熱時間C、調料后小火加熱D、調料的次序和加熱時間(正確答案)>尊師愛徒、團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）等幾個方面。[單選題]*A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協作(正確答案)>含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發生油脂的酸敗。[單選題]*A、醛B、醇C、酸D、微生物(正確答案)>易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類(正確答案)>清除果蔬殘留農藥的方法有（）。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、鹽酸溶液浸洗(正確答案)D、食鹽水洗滌>過量能夠引起中毒的維生素是（）。[單選題]*A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A(正確答案)>人體內的微量元素是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、碘(正確答案)D、鈉>不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纖維(正確答案)>人體內含量最多的成分是（）。[單選題]*A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、水(正確答案)>谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A、精氨酸B、賴氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、組氨酸>維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A、茭白(正確答案)B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒>禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸(正確答案)D、飽和脂肪酸>飲食業成本是指飲食企業用于（）某種產品，所消耗的一定量的生產資料和勞動價值之和。[單選題]*A、生產或加工(正確答案)B、銷售C、經營D、研發>（）是組成單位產品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。[單選題]*A、凈料(正確答案)B、主料C、配料D、成品>廚房安全是指廚房生產所使用的原料及生產成品、加工生產方式、（）及廚房生產環境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、人員設備(正確答案)C、生產程序D、組織結構>有鱗的剖腹方法應根據（）來確定。[單選題]*A、魚的種類B、魚的大小C、魚的檔次D、魚的用途(正確答案)>禽類原料的開膛方法有:（）、背開、腹開。[單選題]*A、小開B、大開C、肋開(正確答案)D、肩開>鮮活原料的開膛方法一定要符合（）。[單選題]*A、原料的特點B、菜品的要求(正確答案)C、加工的習慣D、個人的喜好>火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈。[單選題]*A、開水B、酸C、食用堿水(正確答案)D、洗滌靈>熱水發其具體的操作方法有泡發、（）、燜發和蒸發四種。[單選題]*A、米湯法B、冷水泡發C、煮發(正確答案)D、加堿發>隨著食品加工業的發展，（）、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛生。[單選題]*A、經過選料B、精選的C、小包裝D、經過分割(正確答案)>流水解凍的肉質重量會發生（）變化。[單選題]*A、水分減少B、重量增加10%C、重量減少2%D、重量增加2-3%(正確答案)>下列牛肉中，品質最差的是（）。[單選題]*A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉(正確答案)D、小牛肉>鯉魚中品質最好的是（）。[單選題]*A、江鯉魚B、黃河鯉魚(正確答案)C、塘鯉魚D、河鯉魚>冷藏鮮蛋時的溫度應控制在（）。[單選題]*A、10℃B、5℃C、0℃(正確答案)D、－5℃>被稱為起陽草，中醫認為有壯陽作用的葉菜是（）。[單選題]*A、青蒜B、大蔥C、韭菜(正確答案)D、芫荽>下列果菜中屬于莢果類的是（）。[單選題]*A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正確答案)>大豆的原產地是（）。[單選題]*A、中國(正確答案)B、印度C、希臘D、埃及>北方地區釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、黍米(正確答案)D、糯米>剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行(

)與骨骼分離的原料實施分離處理。[單選題]A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪(正確答案)D、雞腿>肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系:即（），密度越大，肉質也越細嫩、風味也越好。[單選題]*A、纖維越多B、纖維含水量越大C、纖維越細(正確答案)D、肌纖維數量>刀工主要是對完整原料進行（），使之成為組配菜肴所需要的基本形體。[單選題]*A、切配B、分解切割(正確答案)C、剔骨D、分割>為了保持菜墩平整，不宜在（）長時間切、剁。[單選題]*A、菜墩中心B、菜墩四周C、同一部位(正確答案)D、正反兩面>平批原料保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。[單選題]*A、拉動批進B、平行批進(正確答案)C、推動批進D、抖動批進>烤方的規格約（）。[單選題]*A、15×12×2厘米B、15×15×2厘米C、35×15×2厘米D、25×20×4厘米(正確答案)>輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在（）以下。[單選題]*A、10%--20%B、20%--30%C、30%--40%(正確答案)D、40%--50%>（）的意義:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養價值。3、確定菜肴的口味和烹調方法。4、確定菜肴的色澤和造型。[單選題]*A、菜肴組配(正確答案)B、冷菜拼擺C、熱菜制作D、菜肴裝盤>餐具選用原則:1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。[單選題]*A、依菜肴的數量定餐具(正確答案)B、依菜肴的質地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴質量定餐具>多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，主要用于（）。[單選題]*A、圍碟B、拼盤C、冷菜D、拼盤和花色冷盤的圍碟(正確答案)>冷菜裝盤要求，所選（）均能食用。[單選題]*A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料(正確答案)>掛糊的粉料的選擇，要根據（）不同合理選擇粉料品種。[單選題]*A、糊的質感B、糊的品種(正確答案)C、調糊時具體情況D、原料的含水量>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。[單選題]*A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃(正確答案)D、外焦里嫩>調味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）去除異味;3）增強食療保健作用;4）（）;5）調節菜品的質感。[單選題]*A、豐富菜品的色彩(正確答案)B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味>腌浸調味法根據使用的調味品種不同可分鹽腌法、（）和糖浸法。[單選題]*A、酸腌法B、醋漬法(正確答案)C、混合腌法D、醋泡法>調味方法有:1）腌浸調味法;2）熱傳質調味法;3）煙熏調味法;4）（）;5）澆汁調味法;6）粘撒調味法;7）跟碟調味法。[單選題]*A、液體浸泡法B、鹽包裹法C、煮制調味法D、包裹調味法(正確答案)>咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，適用區域和選料都十分廣泛，不受（）的限制。[單選題]*A、地區B、季節、地區、年齡(正確答案)C、南方、北方D、年齡大小>孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是（）。[單選題]*A、2:9B、3:5C、1:8D、1:6(正確答案)>固態燃料有（），在廚房中多以煤作燃料。[單選題]*A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤(正確答案)D、大同煤>煤氣中可燃成分達90%以上，主要是氫氣（（））、甲烷（23~27%）、一氧化碳（5~8%）。現代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛生、無粉塵。[單選題]*A、50~55%(正確答案)B、60~75%C、80~95%D、40~65%>水預熟處理法應注意營養、風味的變化，盡可能（）。[單選題]*A、煮至軟爛B、不過度加熱(正確答案)C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁>翻勺時要做到握勺（）。一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以握住、握牢、握穩為準。[單選題]*A、姿勢正確(正確答案)B、牢靠C、握而不死D、有力>炒對于動物性原料來說一般要上漿，成熟后還要（）。[單選題]*A、滑油B、調味C、勾芡(正確答案)D、油淋>菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業稱為（）。[單選題]*A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”(正確答案)C、煎炸法D、干煎法>高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟;另一種是高溫（）將原料加熱至脆。[單選題]*A、110~160℃B、140~180℃(正確答案)C、160~200℃D、180~210℃>冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味品（）會使菜品失去爽脆感。[單選題]*A、不宜少B、時間短C、用量過多(正確答案)D、量宜少些>涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質地來看，一個明顯的特點是（），這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。[單選題]*A、新鮮生脆B、脂肪含量低(正確答案)C、新鮮D、含蛋白質豐富>飲食衛生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三煮(正確答案)D、四消毒>食品從原料到成品應避免發生交叉污染（）不得進入廚房。[單選題]*A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員(正確答案)>可以直接被人體吸收利用的是（）。[單選題]*A、單糖(正確答案)B、雙糖C、寡糖D、多糖>膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。[單選題]*A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥(正確答案)D、癩疲病>維生素C含量最低的食物是（）。[單選題]*A、山藥(正確答案)B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒>制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、（）和確定標準成本總額。[單選題]*A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量(正確答案)D、制訂科學采購程序>原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）。[單選題]*A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法(正確答案)C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法>關于調味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。[單選題]*A、熱菜調味品成本多采用這種方法B、指的是單件產品的調味品成本C、需要逐一核算各類調味品D、實際上就是平均成本(正確答案)>關于價格折扣定價策略，下列說法正確的是（）。[單選題]*A、包括團體用餐優惠、累積數量折扣和清淡時間折扣等做法(正確答案)B、企業經營效益不好時才會使用價格折扣策略C、價格折扣策略主要針對團體用餐D、價格折扣策略主要在經營淡季時實施>某菜品所有原料成本為15元，內扣毛利率為40%，則該菜品售價為（）元。[單選題]*A、20B、25(正確答案)C、20D、30>廚房安全是指廚房生產所使用的（）、加工生產方式、人員設備及廚房生產環境等方面的安全。[單選題]*A、崗位安排B、生產程序C、組織結構D、原料及生產成品(正確答案)>用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。[單選題]*A、爐灶作業區B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間(正確答案)>廚房安全用電管理制度主要包括（）、張貼操作規程說明牌和定期檢查三個方面。[單選題]*A、指定用電安全責任人(正確答案)B、成立用電安全管理小組C、明確用電安全責任事故D、強化全員用電安全意識>廚房消防給水系統包括自動噴淋滅火系統和（）。[單選題]*A、消防安全管理系統B、消火栓給水系統(正確答案)C、全員管理防范系統D、給水設備配置系統>質地較嫩的根菜原料加工時可以（）。[單選題]*A、不洗滌B、不去皮(正確答案)C、不改刀D、不浸泡>涼拌的蔬菜原料應放入濃度為0．3％的（）中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、高錳酸鉀溶液(正確答案)B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液>魚類品種很多，加工方法不相同主要是因為（）。[單選題]*A、形狀、性質各異(正確答案)B、大小不一C、刺多D、有的有毒>用煮發的方法發料，加熱必須適度、適時，既不能用（），也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發透。[單選題]*A、中火B、急火(正確答案)C、小火D、旺火>隨著食品加工業的發展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了（）。[單選題]*A、岀菜質量B、餐廳衛生C、廚房的衛生(正確答案)D、加工間衛生>被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）。[單選題]*A、豬肉B、兔肉(正確答案)C、牛肉D、馬肉>鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節所產最肥。[單選題]*A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初(正確答案)>蝦蟹屬于（）。[單選題]*A、甲殼類動物(正確答案)B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物>肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數量多。[單選題]*A、肥B、油多C、產肉力高(正確答案)D、瘦肉多>幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。[單選題]*A、前肢B、胸部C、翼部(正確答案)D、尾部>按刀的（）來分，有:方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。[單選題]*A、形狀(正確答案)B、樣子C、用途D、使用>（）是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。[單選題]*A、多種主料菜肴的組配(正確答案)B、主輔料菜肴的組配C、單一原料菜肴的組配D、燒類菜肴的組配>單一原料冷盤是指冷菜大多數以（）組成一盤菜肴。[單選題]*A、一種主料和一種輔料B、一種原料(正確答案)C、一種主料和配料D、一種形狀原料>饅頭形冷菜又稱為（）。[單選題]*A、球形冷菜B、半球形(正確答案)C、扇面形D、圓弧形>風味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附（）。[單選題]*A、各種粉料(正確答案)B、芝麻C、面包屑D、饅頭粒>拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。[單選題]*A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、一定要將粉料按實(正確答案)D、不要將粉料按實>掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇（）以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A、脆