食品生物化學第二十六章食品中的有害成分博食物中除營養成分和雖然不一定有營養作用,但能賦予食物以應有的色、香、味等感官性狀的成分外,還常含有一些無益有害的成分,稱為嫌忌成分嫌忌成分或來源于食物原料本身,或來源于食品加工過程,或來源于微生物污染和環境污染等當食品中的有害成分的含量超過一定限度時,即可造成對人體健康的損害。oodBiochemisty博全球工業化導致世界食品安全危機明學1953年,日本水俁病,汞中毒,2萬多人受害,55人死亡。195年,日本森永奶粉事件,砷中毒,1.2萬嬰兒中毒,120死亡1968年,日本米糠油事件,PCB中毒,1.5萬人受害,124人死亡。行1972年,伊拉克農藥中毒,汞中毒,6530人受害,459人死亡1984年,印度博帕爾聯合農藥廠泄漏,20萬人受害,2500死亡。1993年,美國大腸桿菌O157:H7中毒:700余人中毒,20人死亡。2019年,英國瘋牛病,400萬頭牛宰殺,直接經濟損失300億美元2019年,日本大腸桿菌O157:H中毒:中毒人數1萬人,死亡11人2019年,香港及亞太地區,禽流感,6人死亡,130萬只雞宰殺。2019年,比利時二惡英污染:宰殺1000萬雞,經濟損失80億美元2019年,美國李斯特菌感染,2000人中毒,20人死亡,300萬磅肉制品銷毀2019年,SARS席卷全球,直接經濟損失以千億人民幣計2019年,丙毒、GMO2019年,蘇丹紅、阪崎桿菌等博1989上海甲肝炎暴發性流行事件,30萬市民染上肝炎,學我國近年的食品安全事件2019年,云南假酒中毒事件,192人中毒,157人致殘,35人死亡。2019年,云南思茅蘑菇中毒,共有255人中毒,死亡73人。2019年,山西假酒中毒事件,200多人中毒,27人死亡2019年,廣東肇慶石蠟油中毒事件,700人中毒2019年,廣東河源市瘦肉精484人中毒2019年,吉林市學生豆奶中毒,中毒人數6000多名2019年,長春學生豆奶中毒,3000多名學生食用變質。2019年,遼寧海城學生豆奶中毒,3000多名中毒,3人死亡。2019年,SARS席卷全國,直接經濟損失以千億人民幣計。2019年,廣西玉林市“吊白塊”粉絲中毒,中毒人數87人。2019年,安徽劣質奶粉事件,100多名嬰兒受害,10多名死亡中毒2019年,廣東信宜“瘦肉精,530人中毒2019年,肯德基蘇丹紅事件,卡夫轉基因餅干,雀巢碘超標奶粉明辨篤行博學慎思第一節食品中的天器毒景博明辨篤行思植物性和蕈類食品中的毒索FoodBiochemisty博(一)有毒植物蛋白及氨基酸1.凝集素在豆類及一些豆狀種籽(如蓖麻)中含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質,稱為植物紅血球凝集素(簡稱凝集素)。已知凝集素有很多種類,其中大部分是糖蛋白,含糖類約4~10%。特點:所有凝集素在濕熱處理時均被破壞,在干熱處理時則不被破壞FoodBiochemistry博大豆凝集素≯菜豆屬豆類的凝集素明辨篤行思蓖麻毒蛋白FoodBiochemistry2蛋白類酶抑制劑明辨博學慎思●蛋白類酶抑制劑在體外試驗中能與有關酶類迅速結合并形成非常穩定的復合物,從而抑制