外協(xié)廠管理作業(yè)指導書GMP的要求一、良好生產(chǎn)規(guī)范——個人衛(wèi)生 1員工的疾病控制及衛(wèi)生：1.1健康檢查：所有食品操作人員必須在上崗前在當?shù)匦l(wèi)生防疫部門接受健康檢查和《食品衛(wèi)生法》的培訓，取得合格的健康證后方可上崗。并按要求每年復檢一次。病假超出一個月者，需在健康檢查復檢后，方可重返工作崗位。所有健康證需存檔。1.2所有人在每次進入車間前、進食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。在車間入口的預進間配備足夠的洗手龍頭。1.3患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離直接接觸食物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、生產(chǎn)過程或成品?！袷植砍霈F(xiàn)小創(chuàng)口時，需立即通知QC、生產(chǎn)主管或QA，用創(chuàng)可貼包扎好再佩戴醫(yī)用指套或一次性手套方可返回崗位繼續(xù)工作?！駟T工必須向生產(chǎn)主管如實匯報健康狀況或疾病情況。1.4公司內(nèi)不容許在任何地方隨地吐痰。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。1.5生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不容許吸煙。任何吃東西、喝東西、吃口香糖等行為不容許發(fā)生在生產(chǎn)區(qū)域。1.6手指甲必須修剪整齊，長度不可超過0.3mm并保持清潔。2.衣著、首飾及個人物品：2.1無論生產(chǎn)或停工，任何時候人員必須更換工作服，佩戴發(fā)網(wǎng)后才能進入生產(chǎn)車間。2.2包裝區(qū)員工與包制區(qū)員工的工作環(huán)境區(qū)分。2.3員工必須正確佩戴發(fā)網(wǎng)和口罩。發(fā)網(wǎng)孔徑小至不至于有頭發(fā)漏出。戴發(fā)網(wǎng)的標準以蓋過雙耳，完全遮住頭發(fā)為準。2.4上衣兜內(nèi)不容許放任何物品。2.5生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許穿短褲。2.6生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴任何首飾和手表。 2.7生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴假睫毛、假指甲或涂指甲油。 2.8個人物品不容許帶入生產(chǎn)區(qū)域。2.9生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)只容許使用圓珠筆，不得使用鉛筆和鋼筆。2.10更衣室內(nèi)任何個人物品不得放在更衣柜外。2.11廠內(nèi)所用手套必須完整、衛(wèi)生，并由非滲透性材料制成。2.12任何情況下的藥物治療均不容許在生產(chǎn)區(qū)、包裝區(qū)或倉庫內(nèi)進行，以預防潛在的污染產(chǎn)品的危險。3參觀人員、管理人員和合同人員：三全公司的GMP的標準和要求完全適用于所有的參觀人員、管理人員和合同人員4對工作服的要求：4.1公司為所有相關(guān)人員提供工作服和工作鞋。工作服以白色或淺色為宜。工作服和工作鞋不得穿出廠區(qū)。公司將提供合理的換衣時間、洗衣服4.2工作服和圍裙等必須至少每天更換一次，需要時可增加更換頻率。換下的工作服和圍裙等需立即集中，不得擺放在生產(chǎn)區(qū)域。4.3任何工作服、工作鞋不得穿進衛(wèi)生間。二、良好生產(chǎn)規(guī)范——操作行為規(guī)范1.食物產(chǎn)品和食物直接接觸的容器具不得存放于廠區(qū)外部。2.原料由原料專用通道運入車間，拆去外包裝后進入車間。成品由成品專用通道運至成品倉庫，不允許交叉運送原料和成品。3.包裝區(qū)人員和包制區(qū)人員分別在專用的更衣室更換工作服并經(jīng)專用的通道進入車間打開。5.操作工不容許坐在、站在原料、包裝材料、容器、產(chǎn)品或地臺板上。6.墊倉板必須保持干燥、清潔、完好。木制墊倉板不容許在車間內(nèi)使用和擺放。7.在倉庫及廠區(qū)內(nèi)儲存貨物時必須保持距離至少30厘米遠，以便清潔和蟲害控制之用。8.容器具必須隨時保持清潔，用后及時集中清洗。保證每次使用已清潔好的容器具，以免異物污染9.拒用材料、次品及物料在車間的存放點必須明確標識。10.運輸原料和成品的叉車應完全分開使用、清洗及存放，避免生熟交叉污染。11.儲存貨物的名稱、編號、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批號(入庫日期)、狀態(tài)以及存放日期，均需明確標識。12.所有溢出的貨物必須立即清理干凈。13.任何原料及包裝的外包裝紙箱在使用之前，必須用吸塵器或刷子將表面清除干凈，方可使用。14.廢物不容許在廠內(nèi)外積累，必須隨時清理干凈。15.垃圾桶內(nèi)必須隨時保持清潔，放入垃圾袋后方可使用。16.清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點，不得在廠區(qū)內(nèi)任意擺放。17.干區(qū)的清洗，最好使用吸塵器。18.易受昆蟲污染的原料，儲存30后必須作再次檢查，并每30天檢查一次直至用完為止。每次的檢查日期需注明在每個墊倉板的最底一層的貨箱上。19.設備上與產(chǎn)品接觸部位所用的潤滑油為食品級潤滑油20.用于過濾的濾網(wǎng)和濾布為食品級尼龍，不可使用不銹鋼材質(zhì)的濾網(wǎng)21.食物容器具、工具：食物用容器具及工具不容許直接接觸地面或不清潔的表面。容器具需明確標識其盛放內(nèi)容及可食用或非食用，同時也可使用顏色標識加以區(qū)分。容器的標示必須干凈、完整、正確.所有容器具必須加蓋。任何原料和半成品在擺放時，必須加蓋或覆蓋保鮮膜。工具必須受控并及時清潔，以預防夾雜物和微生物對食物的污染。木制或木柄及竹制工具不允許使用，以免其碎片造成異物污染，而且木制品易受潮，有潛在的微生物污染的危險。22.產(chǎn)品環(huán)境墻壁、門、窗、天花板無破損及無涂層剝落有冷凝水滴落的空調(diào)通風口處、冷庫風扇下不得進行生產(chǎn)操作及擺放物料不得將垃圾清入地溝，地溝內(nèi)水流暢通，無異味地漏必須加蓋，以防止蟲害由地漏進入車間設備、管道、工具、容器上不得纏繞膠帶、線繩、鐵絲等物件，以防止脫落造成產(chǎn)品異物污染滅蠅燈于夏季時應至少每周清理一次生產(chǎn)過程中風幕簾和排風扇應正常開啟，排風扇外部應加密封的濾網(wǎng)清洗一、清洗：1、清洗的分類：1.1按清洗方式可分為干洗和濕洗1.2按清洗頻率可劃分為常規(guī)清洗和定期清洗2、清洗的步驟：2.1預洗：初步將設備、工具、容器等表面的食物殘渣清理干凈2.2主洗：用熱的去污溶液和清潔的布或刷子清洗2.3沖洗：用清水將設備、工具、容器等表面的清洗劑沖洗干凈2.4消毒：用適當?shù)臍⒕鷦┎⒁谐渥愕慕佑|時間給殺菌劑發(fā)揮作用3、清洗的職責3.1操作工：負責對操作范圍內(nèi)的設備、操作臺、產(chǎn)品容器和使用的工具進行清洗3.2生產(chǎn)組長/主任按照清洗程序的要求，負責組織安排管轄區(qū)域的清洗，包括設備、檢測儀器、操作臺、產(chǎn)品接觸的工具及容器、冷庫、固定設施、墻壁、地面、地溝等負責督導員工按照良好清洗規(guī)范操作負責檢查管轄范圍的清洗結(jié)果和清洗效果，如實填寫清洗記錄當清洗檢查結(jié)果不合格時，負責落實糾正行動按時、按質(zhì)完成3.3品保人員：負責協(xié)調(diào)安排整個生產(chǎn)線的常規(guī)清洗和定期清洗負責督導生產(chǎn)組長/主任履行職責，進行合理的分工，保證清洗程序有效實施負責督導員工按照良好清洗規(guī)范操作負責檢查整個生產(chǎn)線的清洗結(jié)果和清洗效果當清洗檢查結(jié)果不合格時，負責落實糾正行動按時、按質(zhì)完成3.4在線QC負責清洗液和消毒液的配置負責清洗過程的監(jiān)控，確保清洗程序正確實施，督導員工按照良好清洗規(guī)范操作當發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范要求的行為時，負責同生產(chǎn)組長/主任或生產(chǎn)主管、QC主任、QC主管及時溝通，提出適當?shù)募m正行動，并跟蹤直至完成負責檢查清洗結(jié)果，并填寫清洗檢查記錄3.5QC主任負責督導在線QC正確配置、使用清洗劑和消毒液負責監(jiān)控整個生產(chǎn)線的清洗過程和清洗效果，確保清洗程序正確實施，督導員工按照良好清洗規(guī)范操作負責督導在線QC進行合理有效的監(jiān)控，幫助協(xié)調(diào)解決發(fā)現(xiàn)不規(guī)范行為時的溝通障礙當發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范要求的行為時，負責同生產(chǎn)組長/主任或生產(chǎn)主管及時溝通，提出適當?shù)募m正行動，并跟蹤糾正行動直至完成負責檢查清洗結(jié)果3.6公司品保主管負責督導QC主任/在線QC正確配置清洗劑和消毒劑負責監(jiān)控生產(chǎn)線的定期清洗，確保清洗程序正確實施及清洗結(jié)果合格當發(fā)現(xiàn)不符合規(guī)范要求的行為時，及時同主任/主管進行溝通，并提出糾正措施，并跟蹤至糾正行動完成負責對QC的清洗檢查結(jié)果進行檢測與核實負責檢查定期清洗的結(jié)果4、清洗工具4.1清洗工具的劃分食品接觸工具：用于清洗直接與食品接觸的容器、設備、操作臺面、工具等過敏原工具：專門用于清洗過敏原食品的工具非食品接觸的工具：用于清洗不直接與食品接觸的操作臺底部、門、窗、墻壁等地面工具：專門用于清洗地面的工具地漏工具：專門用于清洗地漏的工具4.2清洗工具的顏色劃分食品接觸的工具：蘭色，如蘭色毛巾、蘭色膠盆、蘭色柄的刷子過敏原接觸的工具：紅色，如紅色毛巾、紅色膠盆、紅色柄的刷子等非食品接觸的工具：黃色，如黃色毛巾、黃色膠盆、黃色柄的刷子等地面及地漏工具：黑色，如黑色柄的掃帚、黑色膠箱等5、良好清洗規(guī)范5.1遵守清洗順序，遵照清洗程序5.2正確區(qū)分使用清洗工具5.3清洗過程中符合良好生產(chǎn)規(guī)范，避免交叉污染5.4妥善清洗并保管清洗工具四、清洗工具的控制1、控制要求生產(chǎn)工具與清潔工具應區(qū)分，不可交叉使用生產(chǎn)區(qū)域的清潔工具禁止用于寫字樓或洗手間，嚴禁將用于寫字樓或洗手間的工具帶入生產(chǎn)區(qū)域。1.1清潔工具的材質(zhì)：合格的清潔工具的材質(zhì)為全不銹鋼、塑料、無紡布用于食品接觸表面的塑料工具，其材質(zhì)必須是食品級的塑料嚴禁使用具有木柄或竹柄的工具、布地拖、海綿、鐵質(zhì)或部分鐵質(zhì)的工具2、工具的劃分：清潔工具按照顏色進行劃分為食品接觸、非食品接觸和地面工具三大類，不同顏色的工具在使用、清洗、儲存過程中要嚴格區(qū)分。2.1生區(qū)（水餃車間、湯圓車間、冷飲車間備料間、面點車間配料間、粉房、制作部、醒發(fā)間、蒸房）●蘭色(容器、刷子柄)為食品接觸的工具，用于清洗與產(chǎn)品接觸的容器，3清洗工具的清洗●綠色(毛巾、容器、刷子柄)為非食品接觸的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等●白色(抹布、容器、刷子柄)為食品接觸的工具，用于清洗熟區(qū)與產(chǎn)品接觸的容器、設備、包裝臺面、急凍隧道輸送帶等食品接觸的部位●紅色(毛巾、容器、刷子柄)為非產(chǎn)品接觸的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等非食品接觸的部位●黑色柄的刷子用于清洗地溝，清洗地溝的刷子專用于地溝，禁止挪作他用黑色柄的掃帚用于清洗地面3、清洗工具的清洗3.1清洗步驟：3.1.1預洗：用清水沖冼刷子的各部，將沾在刷子上的食物殘渣沖洗干凈主洗：將配好濃度的清潔劑裝在膠箱或膠盆中，將刷子浸泡在清潔劑中，用刷子互相刷洗柄部和刷子的頭部沖水：用清水將清潔劑沖洗干凈消毒：用于清洗食品接觸容器的刷子用消毒液浸泡5分鐘，清洗非食品接觸的刷子可以不消毒。風干：將刷子上沾的水用力甩干，掛在規(guī)定的存放地點自然風干。3.1.2容器（膠盆、膠箱）的清洗預洗：用清水沖洗干凈主洗：用刷子沾清潔劑刷洗容器的內(nèi)外壁沖水：用清水將清潔劑沖洗干凈排水風干3.1.3毛巾的清洗預洗：用清水將表面的食物殘渣沖洗干凈主洗：將毛巾放置在裝有清洗劑和膠盆中清洗沖洗：用清水將清洗劑沖洗干凈烘干：將毛巾送至冼衣房烘干3.2清洗頻率：每班完工后及定期清洗工作結(jié)束時3.3清洗負責人：操作工3.4清洗結(jié)果檢查人：生產(chǎn)主任3.5清洗中的注意事項：生區(qū)同熟區(qū)、食品接觸同非食品接觸的刷子必須分開清洗，避免交叉污染用于生區(qū)非食品接觸的刷子和毛巾放在綠色膠盆中清洗用于生區(qū)食品接觸的刷子和毛巾放在蘭色膠盆中清洗用于地面和地溝清洗的掃帚可直接用清水沖洗干凈4、清洗工具的存放4.1存放地點：清洗工具應存放在固定的清洗工具房內(nèi)4.2存放要求：4.2.1生區(qū)蘭色柄的刷子掛在墻壁的最上部，綠色柄刷子掛在下部。清洗地面的刷子與蘭色和綠色柄的刷子分開存放熟區(qū)白色柄的刷子掛在墻壁的最上部，紅色柄的刷子掛在下部。清洗地面的刷子與紅色和白色柄的刷子分開存放。設備，操作臺面、車架、蒸柜內(nèi)部、生產(chǎn)操作工具●綠色(毛巾、容器、刷子柄)為非食品接觸的工具，用于清洗玻璃、天花板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等cn中國最龐大的資料庫下載●白色(抹布、容器、刷子柄)為食品接觸的工具，用于清洗熟區(qū)與產(chǎn)品接觸的容器、設備、包裝臺面、急凍隧道輸送帶等食品接觸的部位●紅色(毛巾、容器、刷子柄)為非產(chǎn)品接觸的工具，用于清洗玻璃、板、操作臺的底部、墻面、地臺板、設備底座和支架等非食品接觸的部位●黑色柄的刷子用于清洗地溝，清洗地溝的刷子專用于地溝，禁止挪作他用黑色柄的掃帚用于清洗地面4.2.2容器的存放要求清洗用的容器洗干凈后底部向下放置在工具房內(nèi)的支架或地臺板上生區(qū)蘭色膠盆或蘭色膠箱放置在支架上的最上部，綠色膠盆放置在蘭色容器的下部4.2.3清洗烘干后的毛巾折疊好放置在顏色相同的容器中5清洗工具的更換所有的清洗工具破損及無法清洗干凈時需更換。5、文件及記錄1《清洗》2《良好生產(chǎn)規(guī)范檢查表》湯圓產(chǎn)品質(zhì)量控制作業(yè)指導書1、程序湯圓的生產(chǎn)工藝:湯圓芯的制作1.1原料的質(zhì)量控制1檢查標準:白糖：色澤潔白，顆粒干燥，無明顯結(jié)塊現(xiàn)象，無雜質(zhì)、易物。豆沙：色澤紫紅，香味純正，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)，無結(jié)塊?；ㄉ荷珴蓽\黃，炒制適中，干燥易脫皮，有花生應有的香味，無生糊味、霉味及其他異味，無異物。芝麻：具有白、黑芝麻應有的色澤，品嘗后香味純正，不得有生糊味及其他異物，無雜質(zhì)。肥膘：純白色脊膘，無變黃、變綠等異常色澤，手搓后無發(fā)粘現(xiàn)象，無異物、異物。其他：具有本品種應有的感官特征，無異味、異物。1.1.2檢查方法:用感官方法檢查原料的外包裝是否完好、干凈；檢查原料的外觀是否干凈，是否夾雜異物，有無變質(zhì)現(xiàn)象；使用原料的生產(chǎn)日期、合格證完備，原料狀態(tài)、品種、名稱、外形是否與技術(shù)部要求一致；對庫存時間超過三個月的原料，使用前必須檢查其外觀、異物，適當時需做口感鑒定，粉類原料需過篩檢查。1.1.3檢查頻率:備料開始時檢查一次,生產(chǎn)過程中的每一個小時檢查一次.1.1.4糾正行動與糾正措施檢查發(fā)現(xiàn)原料腐爛變質(zhì)、有異味或蟲害時，應立即通知生產(chǎn)主管、進貨檢驗員和QC主管，以確定該批原料是否可用。同時在原材料反饋表上記錄原料的數(shù)量、進貨日期、供應商名稱及質(zhì)量問題的描述。如發(fā)現(xiàn)原料品種或名稱與以往所用原料不一致，調(diào)查更改原因，如經(jīng)技術(shù)部認可并且是第一次用于生產(chǎn)，記錄并報告QC主管。1.2備餡的控制1備餡工藝檢查:按要求對原料處理工藝、備餡工藝的過程進行監(jiān)控。1.2.2糾正與預防措施如發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量有非變質(zhì)問題，根據(jù)質(zhì)量下降的程序判斷能否用于生產(chǎn)（如花生、芝麻的生、糊、受潮程度、白糖結(jié)塊等。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品已變質(zhì)（如肥膘變色變味，花生、芝麻發(fā)霉等），退回庫中并下扣留單，填寫原料反饋表，并通知QC主管及進貨檢驗員，追溯引起變質(zhì)原因。如變質(zhì)原料量大以至影響生產(chǎn)時，通知生產(chǎn)主管、調(diào)度主管、QC主管、調(diào)整生產(chǎn)計劃。如原料無生產(chǎn)日期、批號或外包裝損壞、包裝有污染，報QC主管根據(jù)損壞或污染程度決定此批原料是否用于生產(chǎn)。3芯制作過程監(jiān)控1檢查內(nèi)容檢查芯料中是否有異物,是否與要制作的湯圓品種一致經(jīng)過急凍的芯外觀大小均勻、表面光滑，無肉眼可見的雜質(zhì)，凍結(jié)良好。檢查重量重量標準：９克芯：８.6-9.2克/個(43克-46克/5個)3克芯:2.6-3.0克/個(13克-15克8克芯:8.0-8.6克/個(40克-43克1.5克芯:1.4-1.7克/個(7克-8.5克1克芯:0.8克-1.2克/個(8克1.3.2檢查方法:每次隨機抽取5個(10個)團好的芯,稱總量.1.3.3檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次1.3.4糾正行動:如發(fā)現(xiàn)團制好的芯大小不均勻,重量不符合要求,應要求重新返工.芯料中有異物或變質(zhì)的現(xiàn)象,應要求將有質(zhì)量問題的隔離,不能進入下一個工序的生產(chǎn).和面2.1原材料的檢查2.1.1檢查內(nèi)容及標準:糯米粉、膠質(zhì)素、生粉的感官要求無肉眼可見雜質(zhì)，無霉變及結(jié)塊現(xiàn)象，無不良氣味；如需添加次品面，要求次品面無霉變、無異味、異物，芯料剝離干凈。次品面只能添加在黑糯湯圓中。2.1.2檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次.2和面的過程檢查:2.2.1工藝檢查:根據(jù)技術(shù)部下發(fā)的和面工藝控制,要求膠質(zhì)素灑落均勻,加水適量,和制的面團軟硬適中;2.2.2檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次;2.2.3糾正行動:如發(fā)現(xiàn)面團手感過軟或過硬,要求生產(chǎn)收回返工.3制作1檢查內(nèi)容3.1.1芯重量的檢查根據(jù)芯重量的標準1.3.1(Ｃ)檢查；檢查頻率：生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次；檢查方法：每次隨機抽取五粒（十粒）芯稱重．３.１.２外觀檢查:芯表面是否有異物及變質(zhì)情況、是否與待生產(chǎn)品種一致；3.1.3托盤的檢查:要求無臟污、無異物、無塑料殘留;3.1.4湯圓制作的檢查:包制的湯圓大小均勻、表面光滑,無裂縫、無沾芯、偏芯、漏芯、塌架、打底等現(xiàn)象,無異物.3.2檢查頻率:生產(chǎn)過程每一小時3.3糾正行動:膠托有臟污、異物或塑料片而不能使用時,應要求操作工將有質(zhì)量問題的挑出,同時統(tǒng)計存在質(zhì)量問題的總數(shù)量,計算占總使用數(shù)量的比例、留樣品、填寫《原材料質(zhì)量問題反饋單》交品保主管團制的湯圓外觀不均勻、表面不光滑、不圓時應通知內(nèi)控,要求操作工返工.4、急凍4.1檢查內(nèi)容:急凍隧道的轉(zhuǎn)速及溫度,產(chǎn)品凍結(jié)情況4.2檢查頻率:生產(chǎn)過程中每一小時檢查一次4.3糾正行動:發(fā)現(xiàn)隧道溫度高于-26℃時要求調(diào)低隧道轉(zhuǎn)速,同時通知車間主任查找原因,并將凍結(jié)不良的產(chǎn)品進行二次凍結(jié).如溫度一直呈回升狀態(tài),應要求車間暫停湯圓的制作工作,待查明原因解決問題后恢復生產(chǎn)。急凍后的湯圓外觀不圓、不光滑或有沾有異物時，產(chǎn)品不可作為正品包裝，應包裝為二等品。如發(fā)現(xiàn)