第三講食品安全與品質管理第1頁，課件共81頁，創作于2023年2月第一節環境污染與食品安全第2頁，課件共81頁，創作于2023年2月一、環境污染物原生環境與食品安全次生環境與食品安全第3頁，課件共81頁，創作于2023年2月二、大氣污染對食品安全性的影響大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。第4頁，課件共81頁，創作于2023年2月三、水體污染對食品安全性的影響水體污染物1、病原體污染物

2、需氧物質污染物

3、有毒化學物質：（1）重金屬（2）酚和氰

（3）多環芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物

4、酸、堿物質和鹽類

5、石油類污染

危害水污染對人群健康的危害，主要是通過飲用受污染的水資源和食用受水污染的魚類、糧食、蔬菜等引起第5頁，課件共81頁，創作于2023年2月四、土壤對食品安全性的影響土壤污染概述土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。第6頁，課件共81頁，創作于2023年2月第二節食物中獸藥的殘留第7頁，課件共81頁，創作于2023年2月一.概述1.獸藥：用于預防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類2.獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。3.獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；2）不按規定執行休藥期；3）超標使用藥物；4）加工過程中受到污染;5）用藥方法錯誤;6）屠宰前使用獸藥.第8頁，課件共81頁，創作于2023年2月二.食物中常見獸用藥的殘留

1.抗生素類用途：預防和治療動物臨床疾病；殘留食品中常見種類：四環素、土霉素、金霉素等。危害：生態環境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。2.磺胺類藥物用途：廣譜抗菌活性的化學藥物；殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調。第9頁，課件共81頁，創作于2023年2月二.食物中常見獸用藥的殘留3.激素類藥物用途：促進動物生長、提高飼料轉化率殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。危害：激素的副作用。4.抗寄生蟲類藥物用途：驅除動物體內的寄生蟲、促進動物生長。殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久殘留于肝內，對動物有致畸性與致突變性第10頁，課件共81頁，創作于2023年2月第三節農藥殘留

第11頁，課件共81頁，創作于2023年2月一、概述農藥是指用于消滅、控制危害農作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調節植物生長的藥物。按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調節劑。第12頁，課件共81頁，創作于2023年2月二、農藥污染食品的途徑第13頁，課件共81頁，創作于2023年2月農藥污染食品的途徑及影響因素農田直接施用作物從污染環境中吸收農藥

食物其他來源的污染

a.糧庫內用農藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農藥

c.食品運輸過程中

d.事故性污染第14頁，課件共81頁，創作于2023年2月三、食品中常見的農藥殘留及其毒性1.有機磷農藥有機磷農藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。第15頁，課件共81頁，創作于2023年2月三、食品中常見的農藥殘留及其毒性

2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內不蓄積。常用產品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機理是：抑制膽堿酯酶活力，在胃內酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應生成亞硝基化合物而呈現誘變性和致突變性。

第16頁，課件共81頁，創作于2023年2月三、食品中常見的農藥殘留及其毒性3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機理：中樞神經毒，改變神經細胞膜鈉離子通道，使神經傳導受阻，動物出現流涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經系統癥狀。第17頁，課件共81頁，創作于2023年2月三、食品中常見的農藥殘留及其毒性4.有機氯農藥：代表性產品：666粉、DDT等，1983年停止生產使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上，脂溶性強，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性第18頁，課件共81頁，創作于2023年2月四、控制食品中農藥殘留的措施

1、嚴格遵守并執行有關農藥的安全使用規定；2、嚴禁使用高毒農藥（甲胺磷、對硫磷等）；3、限制農藥的使用劑量；4、制訂農藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標準；5、加工時選用符合農殘標準的原料，或采用一定加工措施去除農藥。第19頁，課件共81頁，創作于2023年2月第四節

動植物中的天然有毒物質

思考：大豆中含有哪些有毒物質？如何通過加工除去？食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？黃花菜為何最好食用干制品？河豚味美，但我國相關法律規定：“河豚不得流入市場銷售”，為什么？食用發生“赤潮”海域的貝類會導致食物中毒，為什么？第20頁，課件共81頁，創作于2023年2月食品加工前的安全問題

1.天生的問題：天然食品毒性(1)四季豆:其中的皂素對消化道有強烈的刺激作用，其所含凝血素有凝血作用

(2)蠶豆:巢菜堿苷，是引起急性溶血性貧血即蠶豆黃病的主要因素之一

(3)生豆漿:血球凝血素、胰蛋白酶抑制劑，亦可引起中毒：腹瀉、頭痛(4)發芽馬鈴薯：茄堿，當食入0.2～0.4g茄堿時，即可發生中毒。

(5)河豚魚。河豚毒素和河豚酸劇毒，病死率達40%～60%。

(6)有毒的蘑菇(野生菌)，多種，每年有人食用致死第21頁，課件共81頁，創作于2023年2月(7)霉變的甘蔗：神經性毒素(硝基丙酮)會損傷人畜的神經系統

(8)雞蛋：膽固醇、抗生物素蛋白

(9)牛奶：乳糖

2.環境的問題

土地、水體：重金屬超標

(1)茶葉的鉛超標

(2)魚的汞超標

(3)其它污染的影響:放射物殘留、Cd、Cr等污染第22頁，課件共81頁，創作于2023年2月第五節食品添加劑的安全性第23頁，課件共81頁，創作于2023年2月（一）食品添加劑的定義《中華人民共和國食品安全法》定義：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或者人工合成的，屬于天然營養素范圍的食品添加劑。

一、食品添加劑概況第24頁，課件共81頁，創作于2023年2月（二）食品添加劑的發展年份20世紀70年代19811986199120022008至目前品種幾十種2136211044151317002314我國不同時期許可使用的食品添加劑品種（22類）

一、食品添加劑概況第25頁，課件共81頁，創作于2023年2月（三）食品添加劑的分類按來源分為：天然和化學合成兩大類。按照使用目的和用途可分為：1.為提高和增補食品營養價值的，如營養強化劑。2.為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。3.為改進食品感官質量的，如著色劑、漂白劑、發色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結塊劑和品質改良劑。4.為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。5.食用酶制劑。6.其他。一、食品添加劑概況第26頁，課件共81頁，創作于2023年2月我國1990年頒布的“食品添加劑分類和代碼”

分類食品添加劑種類分類食品添加劑種類01酸度調節劑12增味劑02抗結劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營養強化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎劑18穩定和凝固劑08著色劑19甜味劑09護色劑20增稠劑10乳化劑00其他11酶制劑N/I/A食品香料第27頁，課件共81頁，創作于2023年2月按安全評價劃分：CCFA（聯合國食品添加劑法規委員會）曾在JECFA（FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會）討論的基礎上將食品添加劑分為A、B、C3類，每類再細分為①、②2類。A類：①已制定人體每日容許攝入量（ADI）②暫定ADI者。B類：①曾進行過安全評價，但未建立ADI值；②未進行過安全評價者。C類：①認為在食品中使用不安全；②應該嚴格限制作為某些特殊用途者。第28頁，課件共81頁，創作于2023年2月

一種面包里面有多達20于種添加劑：乳化劑（2-3種）、面粉改良劑（3-5種）、甜味劑（2-3種）、防老化劑（2-3種）、風味改良劑（十于種、香精）。

一種肉制品里有幾十種添加劑：抗氧化劑、發色劑、保水劑、嫩化劑、香味劑、色素。一種攪拌型酸奶近十種添加劑：增稠劑、酸味劑、香精、甜味劑。

家庭炒菜常添加的食品添加劑有：味精、醬油（焦糖色素）、油（抗氧化劑）、鹽（抗結劑）

在食品中正確使用添加劑是科技進步

在食品中非法使用添加劑是對人類最大的危害

第29頁，課件共81頁，創作于2023年2月2、食品添加劑的安全性評估安全性評估的幾個基本名詞：

LD50：lethaldose，半數致死量。是指能使一群試驗動物，中毒死亡數達到一半所需的劑量，其單位是毫克/千克（體重）。主要采用經口服的半數致死量。

MNL：maximumNoeffectlevel,最大無作用量,是指長期攝入該物質仍無任何中毒表現的每日最大攝入劑量，其單位是毫克/公斤（體重）第30頁，課件共81頁，創作于2023年2月ADI:

acceptabledailyintake日允許攝入量，其值為動物的最大無作用劑量（MNL）除以100

經口服半數致死量與毒性分級

(單位：mg/kg)第31頁，課件共81頁，創作于2023年2月新的食品添加劑要進行四個階段的毒理學評價

第一階段急性毒性試驗（LD50）

第二階段蓄積毒性試驗，致突變試驗及代謝試驗

第三階段亞慢性毒性試驗（包括繁殖，致畸試驗）一般對兩種試驗對象進行90d的膳食研究（嚙齒動物和白鼠）觀察：:外觀行為變化，體重、食物消耗、排泄物、皿、尿的生化檢測、眼科檢驗，在、肝、腎和胃腸功能檢驗、尸體解剖等，目的是確定是否要做慢性實驗。

第四階段慢性毒性試驗

（包括致癌試驗）。少量受試物質長期作用下所呈現的毒性（求出最大無作用量）第32頁，課件共81頁，創作于2023年2月衍生物或類似物評價物與已知物質(指經過安全性評價并允許使用者)的化學結構基本相同的衍生物或類似物，只進行前三階段試驗，并按實驗結果判斷是否需要進行第四階段試驗。

同類物評價物的化學特性清楚，WHO對其已公布ADI者，同時有資料證明我國產品的質量規格與國外產品一致，則可先進行第一、第二階段試驗。如果產品質量或試驗結果與國外資料一致，一般不要求進行進—步的毒性試驗，否則應該進行第二階段試驗第33頁，課件共81頁，創作于2023年2月（四）食品添加劑的衛生管理及使用原則按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》的要求，食品添加劑及其使用符合下列一般要求：1、食品添加劑本身原則上經過規定的《食品安全發生毒理學評價程序》證明在使用限量范圍內對人無害，也不應含有其他有毒雜質；對食品的營養成分不應有破壞作用；2、食品添加劑進入人體后，最好能參加人體正常的物質代謝，或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外，或因不能被消化道吸收而全部排出體外；一、食品添加劑概況第34頁，課件共81頁，創作于2023年2月（四）食品添加劑的衛生管理及使用原則3、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹調過程被破壞或排除，使之不能攝入人體，則更安全；4、食品添加劑應有的質量標準，有害雜質不能超過允許限量；5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。第35頁，課件共81頁，創作于2023年2月第36頁，課件共81頁，創作于2023年2月食品包裝上甜味劑的標簽和標注GB2760-96《食品添加劑使用衛生標準》中規定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標簽標注方面，GB7718《食品標簽通用標準》中規定：食品配料中的食品添加劑必須標出，并使用GB2760-96規定的產品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應標明具體名稱。其中甜味劑應標為：“糖精鈉”、“環已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)等。第37頁，課件共81頁，創作于2023年2月

天然色素：安全性高，有的本身是營養素，色調自然，價格貴，溶解難，不宜調色，共存物有異味，色素濃度低。種類：

a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃

b.昆蟲類：蟲膠紅

c.微生物類：紅曲米

d.焦糖色素第38頁，課件共81頁，創作于2023年2月第六節食品包裝材料對食品安全的影響第39頁，課件共81頁，創作于2023年2月臺灣的塑化劑事件塑化劑一般是用來軟化塑料制品，如果大量食用可能導致不孕等生殖系統問題，長期大量食用甚至可能致癌。臺灣地區將其列位第四類毒劑化學物質，不得添加在食品里。除了塑化劑還要提到另外一種物質叫做起云劑，起云劑是合法的食品添加物，可以使液體食品不能互融成份互相乳化，使液體食品看起來更加均勻，許多食品制造過程中會加入起云劑，它一般是由棕櫚油、乳化劑等多種食品添加所混合制成第40頁，課件共81頁，創作于2023年2月一、我國允許使用的食品容器、包裝材料主要有以下7種：（1）塑料制品；（2）橡膠制品—天然橡膠、合成橡膠；

(3)陶瓷器、搪瓷容器；（4）鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質食具容器；（5）玻璃食具容器；（6）食品包裝用紙等系列化產品；（7）復合包裝袋—復合薄膜、復合薄膜袋等系列化產品。第41頁，課件共81頁，創作于2023年2月二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛生問題

2.1

塑料制品包裝材料存在的安全、衛生問題

①

塑料包裝表面污染問題。②塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產物向食品遷移的問題。③

油墨、印染及加工助劑問題。④

回收問題。第42頁，課件共81頁，創作于2023年2月二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛生問題2.3金屬包裝材料存在的安全、衛生問題

其主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁的雜質。回收鋁中的雜質和金屬難以控制，易造成食品污染。2.4

玻璃包裝材料存在的安全、衛生問題

玻璃中的遷移物質主要是無機鹽和離子,從玻璃中溶出的物質是二氧化硅。第43頁，課件共81頁，創作于2023年2月二、各種食品包裝容器、材料主要存在的安全、衛生問題2.5

陶瓷和搪瓷包裝材料存在的安全、衛生問題

危害主要由制作過程中在坯體上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有鉛、鋅、銻、鋇、鈦、銅、鉻、鈷等多種金屬氧化物及其鹽類組成。當陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品（醋、果汁）和酒時，這些物質容易溶出而遷移入食品。2.6

橡膠制品包裝材料存在的安全、衛生問題

在其中加入多種助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來安全隱患。第44頁，課件共81頁，創作于2023年2月包裝構成情況據世界包裝組織（WPO）提供的信息，全球包裝業營業額已逾5000億美元，占全球GDP的1%～2%。其構成情況：紙和紙板占32%，塑料占28%，金屬占24%，玻璃占6%，包裝機械占5%，其他占5%。第45頁，課件共81頁，創作于2023年2月包裝材料帶來的食品不安全因素

包裝材料直接和食物接觸，很多材料成分可遷移到食品中，造成不良后果，如：

塑料、橡膠包裝容器，其殘留的單體、添加劑及裂解物等可遷移進入食品中；

紙包裝中的造紙助劑、熒光增白劑、印刷油墨中的多氯聯苯等對食品造成化學污染；

搪瓷、陶瓷、金屬等包裝容器，所含有害金屬溶出后，移入盛裝的食品中。第46頁，課件共81頁，創作于2023年2月食品包裝材料及容器的基本要求適合食品的耐冷凍、耐高溫、耐油脂、防滲漏、抗酸堿、防潮、保香、保色、保味等性能；特別為食品容器、包裝材料的安全性，即不能向食品中釋放有害物質，不與食品中營養成分發生反應；許多國家制定了食品包裝材料中有害物質的限制標準。第47頁，課件共81頁，創作于2023年2月塑料的負面影響—白色污染隨著塑料產量增大、成本降低、大量的商品包裝袋、液體容器以及農膜等，人們已經不反復使用，使塑料成為一類用過即被丟棄的產品的代表；

廢棄塑料帶來的“白色污染”，今天已經成為一種不能再被忽視的社會公害了。

第48頁，課件共81頁，創作于2023年2月塑料的負面影響—塑料的毒性早在60年代中期，發現聚氯乙烯塑料中殘存的氯乙烯單體，能引起“肢端骨溶解癥”的怪病，工人常出現手指麻木、刺痛等為白蠟癥（雷諾氏綜合癥）。70年代后，一些聚氯乙烯生產廠中，發現一種極少見的肝癌-肝臟血管肉瘤，在1975年美國首先提出禁止用聚氯乙烯塑料包裝食品；塑料長期殘留在農田，影響土壤透氣性，阻礙水分流動和作物根系發育，影響深層土壤，使土壤環境惡化，進而威脅人類生存。

第49頁，課件共81頁，創作于2023年2月塑料的負面影響—再造性低多種塑料中，一般只有PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯，Polyethyleneterephthalate

）及HDPE（低壓聚乙烯）塑料是普遍會被回收的，除試測性質的小規模回收計劃外，其它塑料是一般不被回收的。可回收塑料價值是生產新塑料價格的3倍，成本高昂，塑料的回收及再造比其它材料較難普及。

第50頁，課件共81頁，創作于2023年2月塑膠回收循環圖消費者回收地點再生/再循環中心金屬回收塑料部件成型再生塑膠

粉碎殘料回收的產品,零件和材料含再生塑料部件的產品塑料部件用戶MBA聚合物公司純度

配方

一致性

質量

性能

成功標準再生塑膠

RecycledPlastics

原件生產商/第51頁，課件共81頁，創作于2023年2月預處理生產線：金屬切削前的中級規模還原預處理生產線：粉碎和篩選過程擠壓：復合成形生產線階段倉儲：裝在太空袋中等候運輸的最終產品倉儲：裝在紙箱中等候運輸的最終產品質量鑒定實驗室：熔體流動度量、濕度分析和沖擊試驗裝備測試實驗室：強度性能測試設備儲存罐：大容量的儲存罐成份鑒定實驗室：塑膠制品鑒別及評定階段的裝置高級塑膠分離：高級分離后的產品傳送裝置第52頁，課件共81頁，創作于2023年2月生物塑料（PHBHHx）聚羥基烷酸酯類材料（PHA），包括聚羥基丁酸－己酸酯（PHBHHx）、聚羥基丁酸酯（PHB）及聚羥基丁酸－戊酸酯（PHBV）等；

PHA類材料具有優秀的生物相容性及完全的生物降解性，可廣泛應用于生物醫藥領域。PHB及PHB-HH三維支架樣品圖第53頁，課件共81頁，創作于2023年2月利用PHA制得的生物醫用產品血管組織工程支架人耳組織工程支架皮膚組織工程支架可降解骨釘義眼臺第54頁，課件共81頁，創作于2023年2月利用PHA制成的藥物緩釋載體釋藥前PHA微球釋藥后PHA微球

第55頁，課件共81頁，創作于2023年2月電紡絲法制得的PHA納米纖維無紡布

可用作皮膚組織工程支架、藥物緩釋載體、醫用過濾膜、手術隔離膜等。第56頁，課件共81頁，創作于2023年2月聚乙烯（Polyethlene，PE）[-CH2-CH2-]n

乙烯的聚合物，聚烯烴類長直鏈烷烴樹脂；分高壓和低壓聚乙烯兩種，前者質地柔軟，不耐高溫宜制成薄膜或食品袋；后者質地硬，透氣性和透壓性好，耐高溫，用于包裝膜、日用品、建筑材料、電線、電纜絕緣、涂層和合成紙；毒性可屬“極小”或“無害”級；低分子量聚乙烯較易溶于油脂，不適于盛裝油脂；回收再生品不能再用于制作食品的包裝容器。

第57頁，課件共81頁，創作于2023年2月聚丙烯（Polyropyrene，PP）(C3H6)n丙烯聚合而成，屬于長直鏈聚烷烴類；安全性高于聚乙烯塑料；通用塑料中最輕的一種，具有優良的機械性能、電絕緣性能和耐熱性能，但存在低溫脆性缺陷；用于制電視機、收音機外殼、電器絕緣材料、防腐管道、板材、貯槽等，也用于纖維、包裝薄膜等。可用于含油食品包裝及食品熱收縮包裝；回收再生品不能再用于制作食品的包裝容器。第58頁，課件共81頁，創作于2023年2月聚丙烯（Polyropyrene，PP）目前采用較多的改性方法是使PE與PP在分子鏈級進行共聚，其產品稱為聚丙烯共聚物，由其生產的管道在原料生產、加工、廢棄處理過程中不會對人體及環境造成損害，因而被稱為綠色建樹。目前，國內市場上的PP管樹有PP-C、PP-R兩種，PP-C屬第二代，PP-R屬第三代，PP-R抗沖擊性能優于PP-C。第59頁，課件共81頁，創作于2023年2月聚苯乙烯（polystyrene,PS）以石油為原料制成乙苯，乙苯脫氫精餾后可得到苯乙烯，再由苯乙烯聚合而成本身無味、無臭、無毒、透明、廉價、剛性、印刷性能好，不易生長霉菌，衛生安全性好，可用于收縮膜、食品盒、水果盤、小餐具以及快餐食品盒、盤等常殘留有苯乙烯、乙苯、異丙苯、甲苯等揮發性物質，有一定毒性，不同國家的限量標準不同第60頁，課件共81頁，創作于2023年2月聚氯乙烯（Polyvinylchloride，PVC）氯乙烯聚合而成的，結構式（CH2－CHCl）n；本身是一種無毒聚合物，其安全性主要是殘留的氯乙烯單體、降解產物和添加劑（增塑劑、熱穩定劑和紫外線吸收劑等）的溶出造成食品污染；單體氯乙烯具有麻醉作用，可引起人體四肢血管收縮而產生疼痛感，同時還具有致癌和致畸作用，各國對其單體的殘留量都作了嚴格規定；第61頁，課件共81頁，創作于2023年2月聚氯乙烯（Polyvinylchloride，PVC）其結構疏松多孔，吸收增塑劑能力很強，所以有優異的加工性能，可用于生產高質量，透明度強的塑料制品；制造各種板材、棒材、管材、透明片、軟塑料制品等，廣泛應用于食品、醫療、文具、建材、裝飾、化工、紡織、日用品制造等行業；包在熟食上的PVC保鮮膜，如果與油脂接觸或放微波爐里加熱，保鮮膜里的增塑劑與食物發生化學反應，毒素揮發出來，危害人體健康。第62頁，課件共81頁，創作于2023年2月聚氟乙烯nCF2=CF2

由于結構特點，其具有優異的耐酸堿腐蝕性、耐熱性、耐寒性、電絕緣性等優點，摩擦系數也較低。優點：缺點：剛性不夠，影響零件尺寸穩定性。[CF2CF2]n

—第63頁，課件共81頁，創作于2023年2月塑料添加劑增塑劑：增加塑料制品的可塑性，使其能在較低溫度下加工的物質，如鄰苯二甲酸酯類；穩定劑：防止塑料制品在空氣中長期受光的作用，或長期在較高溫度下降解的一類物質，大多數為金屬鹽類，如三（二）鹽基硫酸鋁；其它：如抗氧化劑如BHA、BHT，抗靜電劑一般為表面活性劑，如陰離子型烷基苯磺酸鹽、陽離子型如月桂醇、非離子型如酯類，潤滑劑為高級脂肪酸、高級醇類，著色劑主要是染料及顏料。第64頁，課件共81頁，創作于2023年2月塑料制品的衛生標準塑料食品容器、包裝材料的衛生標準中，均以各種浸泡劑對塑料制品進行溶出試驗，然后測定浸泡液中有害成分的遷移量；溶劑的選擇以食品容器、包裝材料接觸的食品種類而定，模擬中性食品選用水作溶媒，模擬酸性食品用4％醋酸，模擬堿性食品用碳酸氫鈉，模擬油脂食品用正己烷，模擬含酒精的食品用乙醇；實驗時，以不同溫度和時間進行浸泡，測定浸泡液中的溶出物總量、重金屬、蒸發殘渣以及各單體物質、甲醛等的含量。第65頁，課件共81頁，創作于2023年2月橡膠制品的安全性天然橡膠本身既不分解也不被人體吸收，一般認為對人體無毒，但由于加工的需要，加入的多種助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等，給食品帶來了不安全的問題；合成橡膠在加工時也使用了多種助劑，使用時這些單體和助劑有可能遷移至食品，對人體造成不良影響；文獻報道，異丙烯橡膠和丁橡膠的溶出物有麻醉作用，氯二丁烯有致癌的可能。第66頁，課件共81頁，創作于2023年2月食品包裝紙食品包裝紙種類很多，包括原紙、托蠟紙、玻璃紙、錫紙、彩色紙、防霉紙、紙杯、紙盒、紙箱等；純凈的紙是無毒、無害的，但由于原材料受到污染，或經過加工處理，紙中通常會有一些雜質、細菌和某些化學殘留物，從而影響包裝食品的安全性。第67頁，課件共81頁，創作于2023年2月食品包裝紙中有害物質的主要來源①造紙原料中的污染物；②造紙過程中添加的助劑殘留，如硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉、防霉劑等；③包裝紙在涂蠟、熒光增白處理過程中，受多環芳烴化合物和熒光增白化學污染物；④彩色顏料污染，如生產糖果使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果可造成污染；⑤成品紙表面的微生物及微塵雜質污染。第68頁，課件共81頁，創作于2023年2月包裝紙對食品安全性的影響食品包裝紙的安全問題與紙漿、助劑、油墨等有關：種植過程中，使用農藥、化肥等使其在稻草、麥稈等紙漿原料中殘留；工廠在紙漿原料中，摻入一定比例的社會回收紙，脫色只脫去油墨，鉛、鎘、多環芳烴類等仍留在紙漿；加工過程加入清潔劑、改良劑等對食品造成污染；使紙增白添加熒光增白劑，及石蠟處理制作蠟紙時石蠟中含有多氯聯苯，都是致癌物質；我國還沒有食品包裝印刷專用油墨，所用油墨中含有鉛、鎘及甲苯、二甲苯等物質，對食品造成污染。第69頁，課件共81頁，創作于2023年2月金屬包裝材料金屬容器是食品加工和貯藏不可缺少的、重要的包裝材料；其特點：高強度、高阻隔性、極好的耐溫性等優點，成本較高、耐腐蝕性差及空罐占有空間大等缺點；銷售包裝常用的有馬口鐵、鋁罐，運輸包裝主要用白鐵皮大桶。第70頁，課件共81頁，創作于2023年2月金屬包裝材料馬口鐵是傳統的制罐材料，在薄鋼基板上鍍錫制得，一般錫能與肉類、魚類有水果發生作用，必須對內裝食品施涂有抗腐蝕性的涂料，如耐酸涂料、抗硫涂料；但有實驗表明：由于表面涂料的使用而使罐中的遷移物質變得更為復雜；白鐵皮表面鍍鋅后，有一層冰花，是鋅的晶體，白鐵皮比馬口鐵要耐用得多；鍍有鋅層的白鐵皮接觸食品后鋅會遷移至食品。第71頁，課件共81頁，創作于2023年2月金屬包裝材料鋁罐質輕、美觀，用沖壓或粘合劑制罐，也需施內涂料；鋁的強度比馬口鐵低，主要用于啤酒、充氣飲料等帶內壓的食品；鋁制品的食品安全性問題主要在于鑄鋁和回收鋁中的雜質，回收鋁中的雜質和金屬難以控制，易造成食品的污染；鋁的毒性主要表現為對大腦、肝臟、骨骼、造血系統和細胞的毒性。

第72頁，課件共81頁，創作于2023年2月玻璃包裝材料玻璃是由硅酸鹽、堿性成分(純堿、石灰石、硼砂等)、金屬氧化