第2課時第四節

基本營養物質蛋白質油脂情

景

引

入

我國科學家于1965年在世界上首次完成了具有生物活性的結晶牛胰島素的全合成，標志著人類在認識生命、探索生命奧秘的征途中邁出了關鍵性的一步，促進了生命科學的發展，開辟了人工合成蛋白質的時代，在我國基礎研究，尤其是生物化學的發展史上具有重大意義和影響。人工合成結晶牛胰島素我國為紀念人工全合成結晶牛胰島素五十周年而發行的郵票

是一類非常復雜的天然有機高分子，由C、H、O、N、S等元素組成，有的能溶于水，如雞蛋清等，有的則難溶于水，如絲、毛等。1、蛋白質：是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。一切重要的生命現象都與蛋白質密切相關。(1)存在：蛋白質細胞：構成細胞的基礎物質動物：肌肉、皮膚、發、毛、蹄、角植物：種子中含有豐富的蛋白質(2)蛋白質的組成：目標一

蛋白質2．蛋白質的化學性質(1)蛋白質的水解蛋白質

多肽氨基酸(最終產物)

酸、堿或酶水解聚合——

甘氨酸CH2—COOH苯丙氨酸—CH2—CH—COOH

NH2NH2

觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，辨認其中的官能團，并說明其結構的共同點。含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)，且連在同一個碳上（即α--氨基酸）。天然蛋白質水解的氨基酸都是α?氨基酸思考與討論(2)蛋白質的性質探究操作

在酒精燈火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品現象解釋產生白色沉淀加熱后沉淀變黃色產生類似燒焦羽毛的特殊氣味蛋白質發生變性蛋白質發生顯色反應頭發、絲織品的主要成分是蛋白質①蛋白質的變性化學試劑：重金屬（CuSO4、AgNO3等）的鹽類

強酸、強堿、乙醇、甲醛等物理因素：加熱、紫外線發生變性，溶解度下降，并失去生理活性。②蛋白質的檢驗顯色反應，很多蛋白質(含有苯環)與濃硝酸作用時呈黃色；特殊氣味，蛋白質在灼燒時會產生類似燒焦羽毛的特殊氣味。鑒別絲織品與毛織物等(1)為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒？提示因為在加熱、紫外線、乙醇等的作用下，蛋白質會發生變性，溶解度下降，并失去生理活性，從而起到殺菌、消毒的作用。(2)在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本，在農業上可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害，為什么？提示甲醛能使蛋白質變性，故有防腐作用，可以較長時間保存動物標本，銅離子是重金屬離子，能使害蟲病菌的蛋白質變性而死亡，故可以防治農作物病害。思考與討論蛋白質紡織業：用蠶絲織成的絲綢可以制作服裝食品業：從動物皮、骨中提取的明膠可用作食品的增稠劑醫藥業：生產醫用膠囊和攝影用感光材料，用驢皮制阿膠化工業：從牛奶和大豆中提取的酪素可以用來制作食品和涂料3．蛋白質的應用蛋白質是人類必需的營養物質，在工業上也有很多應用和作用。目標二

油脂植物油脂動物油脂液態固態油

脂肪元素組成：C、H、O物理性質：密度比水的小，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感，難溶于水，

易溶于有機溶劑1．油脂的組成油脂是高級脂肪酸和甘油形成的酯，又叫甘油三酯，屬于酯類。

R1COCH2OCOR3CH2OCOR2CHO高級脂肪酸CH2—OHCH—OHCH2—OH甘油名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸油酸亞油酸結構簡式C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH2．油脂的結構(1)按高級脂肪酸的種類分:簡單甘油酯：R、R’、R’’

相同混合甘油酯：R、R’、R’’不同(2)油脂是油和脂肪的統稱，按常溫下的狀態分:油：呈____態，主要為植物油(含較多不飽和脂肪酸成分的甘油酯)脂肪：呈___態，主要為動物油(含較多飽和的脂肪酸成分的甘油酯)固液注意：油脂的相對分子質量大，但不屬于高分子化合物動物脂肪（固態）飽和脂肪酸甘油酯植物油（液態）不飽和脂肪酸甘油酯3．油脂的分類官能團化學性質油脂的官能團與化學性質酯基：發生水解反應飽和烴基不飽和烴基可能含碳碳雙鍵：能與氫氣發生加成反應，能使溴水、酸性KMnO4溶液褪色4．油脂的化學性質C17H33COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2

一定條件C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存(1)加成反應

(油脂的氫化或硬化)液態植物油＋H2加成反應固態的氫化植物油用途：生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。(2)水解反應酶的催化：油脂＋水→高級脂肪酸＋甘油，再分別氧化分解，釋放能量酸性條件：+3H2O3C17H35COOH+硬脂酸甘油脂甘油高級脂肪酸（硬脂酸）H﹢△堿性條件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

CH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油脂甘油高級脂肪酸鹽（硬脂酸鈉）皂化反應△CH2OHCHOHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH用途：生產肥皂(1)食用、釋放能量(2)工業上可利用油脂的皂化反應進行肥皂生產，還可利用植物油的氫化生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。(3)油脂能促進脂溶性維生素(如維生素A、D、E、K)的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。(4)在烹飪過程中，油脂不僅是加熱介質，還會賦予食物令人愉悅的風味和口感。5．油脂的主要用途油脂核心考點總結糖類、油脂和蛋白質都只含有C、H、O三種元素糖類、油脂和蛋白質都是天然高分子化合物糖類、油脂和蛋白質都可以發生水解反應蛋白質水解的最終產物是氨基酸動物毛發、皮膚、蹄甲，蛋類、牛奶、蠶絲、羊毛、酶等的主要成分都是蛋白質蛋白質在加熱、紫外線、重金屬鹽、強酸、強堿、乙醇、甲醛等作用下會變性蛋白質與濃硝酸作用呈黃色，可用于蛋白質的檢驗蛋白質灼燒有燒焦羽毛的氣味，可用此方法鑒別蠶絲和人造絲判斷正誤√×××√√√√核心考點總結油脂是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應生成的酯油脂都不能使溴水褪色植物油可用于生產氫化植物油，該反應是加成反應油脂可用于生產肥皂，該反應是皂化反應，是油脂在堿性條件下是水解反應油脂可用于生產甘油判斷正誤×√√√√1.下列關于葡萄糖和蔗糖的敘述錯誤的是(

)A.分子式不同

B.分子結構不同

C.不是同分異構體，但屬于同系物

D.蔗糖可以水解生成葡萄糖和果糖練

習C教材P902.下列關于淀粉和纖維素的敘述正確的是(

)A.分子式都是(C6H10O5)n,是同分異構體

B.都能為人體提供能量

C.都可以發生水解，最終產物都是葡萄糖

D.都是天然高分子練

習CD教材P90教材P903.有廣告稱某品牌八寶粥（含糯米、紅豆、桂圓等）不含糖，適合糖尿病

患者食用。你認為下列判斷錯誤的是(

)A.該廣告有可能誤導消費者

B.糖尿病患者應少吃含糖的食品，該八寶粥未加糖，可以放心食用

C.不含糖不等于沒有糖類物質，糖尿病患者食用時需慎重考慮

D.不能盲從廣告的宣傳練

習B4.下列關于蛋白質的敘述正確的是(

)A.蛋白質在人體內消化后會產生氨基酸

B.溫度越高，酶的催化效率越高

C.重金屬鹽能使蛋白質變性，所以吞服“鋇餐”會引起中毒

D.蛋白質遇到濃硫酸會顯黃色練習1A教材P905.油脂的以下性質和用途與其含有的碳碳雙鍵有關的是()A.某些油脂兼有酯和烯烴的一些化學性質B.油脂可用于生產甘油C.油脂可以為人體提供能量D.植物油可用于生產氫化植物油練

習AD教材P90淀粉、纖維素和蛋白質是高分子；油脂、葡萄糖、蔗糖等不是高分子6.判斷下列說法是否正確，若不正確，請予改正。(1)糖類、蛋白質都是高分子。(2)糖類、油脂和蛋白質都是由C、H、O三種元素組成的。(3)淀粉和纖維素可用于生產乙醇。(4)油脂都不能使溴水褪色。練

習×√××糖類和油脂是由C、H、O三種元素組成的。不飽和油脂能使溴水褪色。教材P90教材P907.某同學進行蔗糖的水解實驗，并檢驗水解產物中是否含有葡萄糖。他的操作如下：取少量純蔗糖加適量水配成溶液；向蔗糖溶液中加入3~5滴稀硫酸；將混合液煮沸幾分鐘，冷卻；向冷卻后的溶液中加入銀氨溶液，水浴加熱，沒有銀鏡產生。（1）產生上述實驗結果的原因可能是

——————————（填字母）。

a.蔗糖尚未水解b.煮沸后的溶液中沒有加堿中和作催化劑的酸

c.加熱溫度不夠高d.蔗糖水解的產物中沒有葡萄糖（2）正確的操作應當是

—————————————————————————————————

練

習b向冷卻后的溶液中先加入NaOH溶液中和酸，再加入銀氨溶液，水浴加熱9.請簡要回答下列問題。(1)未成熟蘋果的果肉遇碘酒呈現藍色，成熟蘋果汁液能與銀氨溶液發生反應，試解釋原因。(2)在以淀粉為原料生產葡萄糖的水解過程中，可用什么方法來檢驗淀粉的水解是否完全？(3)為什么可以用熱的堿性溶液洗滌沾有油脂的器皿？(4)如何鑒別蠶絲和人造絲（主要成分為纖維素）織物？未成熟