餐廳衛(wèi)生管理制度

一、目的

餐廳是員工進餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生是保證員工正常進

餐和員工食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳衛(wèi)生的管理。

三、內用與要求

1.餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、屋頂無

蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

2.餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃，保證員工在進餐時，餐廳

干凈衛(wèi)生。

3.完善滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

4.餐廳管理人員負責維護餐廳正常秩序，引導員工文明就餐，進餐時

不得爭搶擁擠，不大聲喧嘩，不要面對員工或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，

防止飛沫唾液傳播疾病。

5.保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不亂倒殘

留的食物和廢棄物。

6.餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，公司領導定期檢查餐廳

的衛(wèi)生情況。

7.凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當月

工資中扣除。

8.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

操作間管理制度

一、目的

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為

此，特制定操作間管理制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳操作間的管理。

三、內用與要求

1.負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，

提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

2.廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業(yè)務能力。

3.廚師要根據不同食物的特性，采取合理的烹調方式，盡量不破壞食

物的營養(yǎng)價值。

4.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

5.四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、

燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

6.操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加

工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，吸煙等，上廁所后要洗手。

7.食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗,

不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹

布或圍裙擦試容器。

9.成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污

染。

10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11.操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。

12.凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當

月工資中扣除。

13.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、目的

單位餐廳從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從

業(yè)人員的健康檢查制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳從業(yè)人員健康檢查的管理。

三、內用與要求

1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任

心強。

2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明，并持證上崗，餐廳從業(yè)人員

每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方

可從事餐廳工作。

3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活

動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等，不得從事餐廳食品加工和銷售工

作。

4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

5.從業(yè)人員在工作期間必須按要求穿戴整潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露

出帽外，不戴首飾，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應戴口罩。

6.凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當月

工資中扣除。

7.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

原料采購索證登記制度

一、目的

單位餐廳的原料采購是保證單位食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證單

位員工食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定原料采購索

證登記制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳原料采購的管理。

三、內容與要求

1.采購人員需要定期深入市場，了解市場行情。

2.采購人員采購原材料時，為保證全體員工的食品衛(wèi)生安全，必須定

點采購食品。

3.不得采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。

4.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

5.采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜

所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

6.采購食品，必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢

驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質量安全認證）。

7.食品采購回來，要由餐廳工作人員進行驗收。

8.凡無人驗收，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，餐廳不得加工、使用。

9.如發(fā)現(xiàn)采購過程中存在違規(guī)問題的，報請單位領導批準后，予以解

除勞動合同。

10.凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當

月工資中扣除。

11.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

餐廳衛(wèi)生檢查制度

一、目的

保持餐廳干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重

要措施之一。為保證單位餐廳食品衛(wèi)生安全，特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廳衛(wèi)生檢查的管理。

三、內容與要求

1.餐廳管理人員要隨時檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

2.公司領導定期檢查餐廳的衛(wèi)生情況。

3.檢查內容：

3.1餐廳內的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼

處是否積有污水，泊水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞。

是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。

3.2從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴

工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作時吸煙，有無不良衛(wèi)

生習慣，分發(fā)食物時是否戴口罩。

3.3從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不

規(guī)范操作現(xiàn)象。

3.4庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。

3.5用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放

保潔。

3.6凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當

月工資中扣除。

4.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

員工用餐管理制度

一、目的

為加強員工就餐管理，引導員工有序就餐，規(guī)范公司員工的就餐行為，

同時為全體員工營造一個和諧、健康的就餐范圍，特制定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司所有就餐員工的管理。

三、內容與要求

1.員工就餐一律在餐廳內，禁止將食物帶出餐廳，廠區(qū)任何其他地方

禁止烹煮進餐。

2.嚴格按照就餐時間進餐，不得提前或推后。

3.開飯時，所有就餐人員應自覺排隊，并接受廚房工作人員的管理，

不準插隊、一人打多份飯菜。嚴格執(zhí)行一人一卡，不得借用他人的餐卡，

家屬不得用卡就餐。

4.就餐時要有良好的姿態(tài)，不得揮動筷、勺、叉妨礙鄰桌，不得高聲

喧嘩。

5.果殼、骨頭，不得亂拋亂棄，用餐完畢需各自整理桌面，倒置指定

桶內。

6.厲行節(jié)約，反對浪費，飯菜吃多少打多少，杜絕剩菜剩飯。

7.餐廳內嚴禁吸煙。

8.餐廳按份供應，不外賣，飯菜不得帶出餐廳。

9.員工加班，需在下午四點前將吃飯人數(shù)報餐廳管理員。

10.凡違反以上規(guī)定者，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當

月工資中扣除。

11.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

食品留樣管理制度

一、目的

為保證食品安全，保障發(fā)生食品安全事故后及時查明原因，采取有效救

治措施，特制定本制度。

二、使用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品留樣的管理。

三、內容與要求

1.食品每天都必須留樣，不同品種食品應分別采用不同容器盛裝留樣。

留樣容器應專用并經消毒保潔，每個品種留樣量不少于100g，儲存于

專用冰箱內，溫度保持在2-8（左右；

2.做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注留樣時間，留樣人等

信息；

3.飯菜留樣必須保留24小時以上;

4.一旦發(fā)生食品安全或疑似食品安全事故，應及時提供留樣樣品，并

配合相關部門進行調查處理，不得拒絕提供留樣樣品或提供虛假留樣樣

品；

5.分管領導應定期進行抽查并記錄檢查情況，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯

菜留樣，視情節(jié)每次給予50-100元的處罰，在本人當月工資中扣除；

6.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培訓制度

一、目的

為提高食堂作業(yè)人員對食品安全衛(wèi)生知識的認識，加強對食堂從業(yè)人員

食品安全衛(wèi)生知識的培訓,確保單位食堂食品安全衛(wèi)生，特制定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生知識培

訓的管理。

三、內容與要求

1.食堂從業(yè)人員應堅持學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)

生知識，增強衛(wèi)生意識和安全法律意識；

2.食堂管理人員每半年對食堂從業(yè)人員至少進行一次食品安全衛(wèi)生知

識培訓，做到時間落實、人員落實、培訓內容落實；

3.食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓，認真做好學習記錄；

4.每次培訓結束之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次食品安全衛(wèi)生知識

考試，凡不及格者，進行補考。補考不合格者，不予聘用；

5.收集整理好培訓資料，做好培訓記錄，收集整理培訓資料并整理存

檔。

6.凡未按期組織培訓、未按時參加培訓或培訓記錄不完整，每次給予

50-100元的處罰，在本人當月工資中扣除；

7.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

物品檢直驗收制度

一、目的

為保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，確保采購的物料質量、數(shù)量合格，

特制定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食堂采購物品檢查驗收的管理。

三、內容與要求

1.所有原料、物品在入庫前應計量后如實登記；

2.核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致；

3.檢查原料質量是否符合規(guī)格標準要求，對于數(shù)量和質量不符合要求

的物品應予以拒收或者要求調換；

4.驗收結束后，應及時妥善收藏處理各類已領取原料并做好入庫登記；

5.定性包裝食物的驗收原則：

5.1檢查包裝上內容是否與檢驗報告內容相符；

5.2檢查生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能接收；

5.3檢查包裝是否有廠名、廠址；

5.4檢查食品外觀，應無破損、污損、變形、雜物、霉變等；

5.5嗅氣味，應無異味。

6.非定性包裝食物的驗收：

6.1看：是否有腐爛、霉變的食物；

6.2聞：是否有異味；

6.3手感受是否有異樣；

6.4檢查蔬菜是否新鮮。

7.凡未按規(guī)定進行檢查驗收，或對不合格者進行接收，每次給予

50-100元的處罰，在本人當月工資中扣除；

8.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

食品安全自查與報告管理制度

一、目的

為保證食品的質量及食品的安全，保證落實食品質量安全主體責任，特

制定食品安全自查管理制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品安全自查的管理以及與食

品安全有關的管理人員。

三、內容與要求

1.食品安全管理人員定期對食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生進行檢查；

2.把好食品采購，進貨關，特別是對米、面、油、菜等關鍵食品要定

點采購，不準采購霉變、有毒、有害或者無證不合格的食品，確保所購

食品安全衛(wèi)生；

3.規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細分開、肉菜分開、生熟隔離、洗

消嚴格；

4.對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔離，分

類堆放整齊，先進先用，使用之前應檢查有無變質變味；

5.保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6.根據檢查的結果，形成食品安全自查報告，報受檢單位進行確認并

分析產生問題的原因，對存在的問題應立即進行解決，不能立即整改的

應在規(guī)定的時間內完成整改，并做好預防措施；

7.受檢單位整改完成之后應通知食品安全管理人員確認完成情況；

8.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次指出仍未改進的，每次給予50-100

元的處罰，在本人當月工資中扣除；

9.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

食品原材料貯存管理制度

一、目的

為確保食品質量安全，保障食品原輔材料在貯存期間的食用價值，特制

定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品原料材貯存的管理。

三、內容與要求

1.食品原輔材料的貯存、保管由食堂工作人員及相關人員負責，管理

人員做好日常的監(jiān)督管理工作；

2.食品原輔材料的儲存必須依照原輔材料的性質（儲存條件）做到分

類儲存；

3.嚴禁儲存超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的原輔材料、半成

品及成品；

4.食品原輔材料的貯存方式主要有：

4.1常溫貯藏：主要用于儲藏不易腐敗、變質的、有包裝物的輔料及半

成品原料；

4.2封閉貯藏：主要用于貯存有揮發(fā)性氣味的食品原料。

5.食品原輔料，半成品貯存時，必須填寫"原料入庫標識"，并根據

原輔料的保質期限做到先進先出；

6.食品原料貯存要做到庫房整潔，食品存放要隔墻離地（距墻10cm,

距地20cm）分層、分類、分架通風貯存;

7.食品原輔料的貯存環(huán)境應禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物

口.

口口/

8.食品原輔料貯存環(huán)境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到

貯存環(huán)境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛(wèi)生標準。地面、臺面、墻面干

凈整潔，工具用具干凈，物見本色；

9.低值易耗類要專區(qū)存放；

10.貯存環(huán)境要做好通風、防潮措施；

11.食堂工作人員應每日按照以上要求進行庫房管理，管理人員應定期

進行檢查，并將檢查情況進行記錄，對于不合格項，應及時進行整改；

12.食堂工作人員應按照本制度嚴格執(zhí)行，當違反本規(guī)定時，每次給予

50-100元的處罰，在本人當月工資中扣除；

13.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

食品添加劑使用和公示管理制度

一、目的

為規(guī)范食品添加劑使用安全和公示管理，保障餐飲安全，根據《食品安

全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦

法》和《食品經營許可審查通則》等法律、法規(guī)及規(guī)章，特制定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品添加劑使用和公示的管理。

三、內容與要求

1.食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工

藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，如日常使用的色素、甜

味劑糖精鈉、肉類發(fā)色劑亞硝酸鈉、各種香精、堿面等；

2.采購要求：

2.1采購食品添加劑應到證照齊全的食品添加劑生產經營單位或市場采

購，實行專店購買；

2.2對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格

報告（或復印件）以及購物憑證；

2.3食品添加劑標識應標明品名、產地、廠名、生產許可證編號、規(guī)格、

配方或者主要成分、生產日期、批號、保質期限、使用范圍與使用量、

使用方法等，并標示有"食品添加劑"字樣。

3.食品添加劑應放在固定場所，專人保管，貯存應離地離墻10cm存

放并設置明顯標識；

4.所有食品添加劑的用量都要符合規(guī)定要求，不能造成危害和污染；

5.盛裝食品添加劑的容器一定要衛(wèi)生干凈；

6.盛裝食品添加劑的工器具使用后，應徹底清洗干凈；

7.食品添加劑使用時要按照標準要求使用，不得使用非食品添加劑加

工食品，不得憑借經驗隨意擴大使用范圍和使用量，不得使用未經批準、

受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗或

以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；

8.定期檢查食品添加劑的使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先

出，避免過量庫存和過期。對庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期

的食品添加劑應及時處理；

9.對使用的添加劑要進行公示，公示內容包括：品名、生產廠家、生

產許可證編號、供貨單位等，使用的食品添加劑有變化的要及時更換公

示信息；

14.食堂工作人員應按照本制度嚴格執(zhí)行，當違反本規(guī)定時，每次給予

50-100元的處罰，在本人當月工資中扣除；

15.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

食品安全管理員制度

一、目的

為加強對食品安全知識的培訓，做好對生產加工的食品的監(jiān)督檢驗，依

法從事食品生產加工，特制定本制度

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品安全管理人員。

三、內容與要求

1.負責對本單位食品、原材料采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的食品進行衛(wèi)

生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進貨查驗、臺賬記錄工作，并做好書

面記錄；

2.負責從業(yè)人員的健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查；

3.負責對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝

材料、衛(wèi)生設施、加工流程等進行監(jiān)督檢查；

4.負責對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗貨、儲存

保管、標示、記錄、使用情況等進行監(jiān)督檢查；

5.組織實施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況；

6.積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓，落實相關工

作；

7.學習掌握相關法律法規(guī)，負責對本單位人員的食品安全知識培訓與

考核，使食品從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，自覺落實各類衛(wèi)生管理制

度；

8.負責保存食品安全衛(wèi)生檔案，收集保存衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生制

度、食品衛(wèi)生宣傳資料，衛(wèi)生監(jiān)督部門下達的監(jiān)督意見書等。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

食品經營過程與控制制度

一、目的

為確保食品安全，保證食品在生產加工過程中降低食品安全隱患，特制

定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食品經營過程與控制的管理。

三、內容與要求

1.食品采購驗收

1.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等符合國家有關食品安全

標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產經營的食品；

1.2采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票，進貨查驗和采

購記錄符合《食品安全法》的規(guī)定；

1.3對供貨商提供的食品進行檢查并做好詳細記錄，經查驗不合格的食

品，應進行退貨處置；

1.4在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品與地面直接接觸。

2.粗加工與切配

2.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官

性異常的，不得加工使用；

2.2食品原料在加工使用之前應清洗干凈，動物性食品原料、植物性食

品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用之前應對外殼進行清洗,

必要時進行消毒；

2.3易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使

用或冷藏；

2.4切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并根據性質存

放；

3.食品烹飪

3.1烹飪前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異

常的，不得進行加工烹飪；

3.2不得將回收后的食品進行二次加工；

3.3需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時中心溫度不得低于70℃;

3.4加工后的成品、半成品與原料分開存放；

3.5需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔區(qū)域進行，

并標注加工時間；

3.6用于烹飪的調味料盛放器皿應每天清洗，使用之后應及時加蓋，不

得與地面或污垢接觸；

3.7保存溫度低于6CTC高于10。匚存放時間超過2小時的熟食品，需

再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質；

3.8冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可使用。

4.食品添加劑的管理使用

4.1食品添加劑使用管理應做到專人采購、專人保管、專人領用、專人

登記、專柜保存；

4.2食品添加劑的保存應有固定的場所、標識"食品添加劑"字樣，盛

裝容器上應標明食品添加劑名稱；

4.3食品添加劑的使用應符合GB2760-2014《食品添加劑使用標準》

的規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄；

5.食品用器具清洗消毒保潔

5.1食品用器具使用之后應及時清洗干凈，定位存放,保持清潔。消毒

后的器具貯存在專用的保潔設施內備用，保潔設施應有明顯的標識。保

潔消毒設施定期清洗，保持潔凈；

5.2定期檢查消毒設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的，應定時測

量有效消毒濃度；

5.3不得重復使用一次性餐用具；

5.4已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

6.食堂工作人員應按照本制度嚴格執(zhí)行，當違反本規(guī)定時，每次給予

50-100元的處罰，在本人當月工資中扣除；

7.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

廢棄物處置制度

一、目的

為加強食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱

患，保證員工身體健康，特制定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廚廢棄物的管理。

三、內容與要求

1.食堂安全管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認

真履行食品安全第一責任人職責，嚴格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定;

2.食堂必須按要求采購合格的食用油脂，嚴禁采購使用地溝油和非正

規(guī)來源的食用油；

3.食堂所有殘葉盛飯和菜葉等廢棄物應全部分類處理，做到日產日清,

嚴禁亂倒亂放，食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、皮毛等垃圾）

按生活垃圾入桶加蓋；

4.淚水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯等）按規(guī)定倒入專用淚水桶；

5.廢棄油脂類垃圾（廢棄的廚房煎炸油、油煙等）禁止直接傾倒入下

水溝，應使用專用容器存放，定點回收處置；

6.任何人員禁止私自將殘菜剩飯運出食堂；

7.殘菜剩飯由專人負責集中，禁止以餐廚廢棄物為原料加工食品；

8.禁止使用剩飯剩菜。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

投訴受理制度

一、目的

為規(guī)范食堂管理，及時有效處置食堂投訴，依據《食品安全法》、《食

品安全法實施條例》等法律法規(guī)，特制定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司餐廚投訴受理的管理。

三、內容與要求

1.單位食堂設立并向員工公開食品安全投訴電話，接受員工監(jiān)督；

2.食堂從業(yè)人員必須嚴格遵守各項食品安全管理制度，認真做好本職

工作，為全體員工提供健康、安全營養(yǎng)的食品和優(yōu)質的服務，并自覺接

受全體員工的監(jiān)督；

3.建立投訴受理制度，對員工提出的投訴應立即進行核實，妥善處置，

并保留處置記錄；

4.如因衛(wèi)生為題（如飯菜里夾有頭發(fā)、小蟲或其他雜物等），被員工

投訴，一經查實，對相關責任人進行嚴格處罰；

5.接到員工投訴食品感官異常或可疑變質時，應及時核實該食品，如

有異常應及時撤換，并對相關人員進行處理；

6.本制度未涉及的內容，按公司的臨時規(guī)定執(zhí)行。

四、附則

1.本制度的解釋權歸公司行政部。

2.本制度自發(fā)布之日起生效。

場所及設施設備清洗消毒和維護保養(yǎng)制度

一、目的

為預防安全食品事故的發(fā)生，保障廣大員工的生命財產安全，特制定本

制度。

二、適用范圍

本制度適用于陜西XXXX科技有限公司食堂場所及設施設備清洗消毒

和維護保養(yǎng)的管理。

三、內容與要求

1.加工經營場所

1.1廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容

器必須密閉，外觀清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持

清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油；

1.2定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品

加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施；

1.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行，使

用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工

具及容器徹底清洗；

1.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蜂螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生

穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵；

1.5三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施

能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用；

1.6廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有"廢棄油脂

不能用于食品加工”的合同。

2.設施

2.1食堂用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必

須取得個人健康證明方可上崗操作；

2.2食堂用具必須嚴格執(zhí)行"一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的

程序進行洗滌消毒；

2.3食堂用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，

并有明顯標識；

2.4化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒

液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直

接入口食品的餐具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃,不少于10

分鐘；

2.5待清洗用具應用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放；

2.6消毒后用具專柜保存，與未消毒用具分開放置，保潔柜應有明顯標

志，定期清洗保持潔凈。

3.加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度

3.1食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、備餐用具清洗消毒及原料貯

存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合

理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染；

3.2地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲操作規(guī)范要求，

定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑,

屋頂與天花板無霉變、脫落。

3.3配備冷藏、冷凍設施、攪拌機等設施，餐用具消毒、保潔設施，留

樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設

施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。

3.4配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩