2023年餐廳服務員崗位從業資格考

試題庫與答案（最新版）

一、單選題

1.下列屬于餐廳布局技術規范方面有缺陷的選項是（）。

A、服務員個人儀容不整潔

B、餐具洗滌不干凈

C、臺面保潔不到位

D、餐巾花擺放不規范

正確答案：D

2.中餐分菜方式可分為（）。

A、臨桌獨立分讓式和鄰桌二人合作式

B、臨桌分讓式和鄰桌二人分讓式

C、臨桌分讓式和離桌分讓式

D、離桌分讓式和旁桌分讓式

正確答案：C

3.根據分菜借助的工具，分菜方法可以分為（）、轉臺

分菜法等方式。

第1頁共81頁

A、叉勻分菜法

B、臨桌分菜法

C、廚房分菜法

D、旁桌分菜法

正確答案：A

4.根據溶液的酸堿度，可以把洗滌劑分為（）。

A.堿性和綜合洗滌劑

B.酸性和堿性洗滌劑

C.酸性、中性和堿性洗滌劑

D.酸性、綜合和堿性洗滌劑

正確答案：C

5.下列選項中描述正確的是（）。

A.旅行支票的金額都比較大

B.旅游支票沒有指定的付款人和付款地點

C.旅游支票有指定的付款人，但沒有指定的付款地點

D.旅游支票比較安全

正確答案：B

6.盛裝不同質地的菜點，要配用不用品種的器皿，它不

單單是為了審美，重要的是便于（）。

第2頁共81頁

A.使用

B.存放

C.保管

D.洗滌

正確答案：A

7.下列選項中描述不正確的是（）。

A.根據某些液體對某些固體或液體的溶解性，可達到除

去污垢的作用

B.利用表面活性清潔劑的浸潤、滲透、分散、乳化等作

用，可使某些不溶性污漬變成親水性污漬，乳化分離

C.C利用某種物質對另一種物質的特殊分解作用，使之

變成容易去掉的物質，以達到去污的效果

D.利用某些化學劑與某些污垢的化學反應，使污垢變成

無色狀態物質或可溶性物質，再利用分散、乳化作用除去污

漬

正確答案：D

8.中餐臺布按質地可分為（）。

A.純棉臺布、化纖臺布、塑鋼臺布、線質臺布

B.純棉臺布、化纖臺布、橡膠臺布、絨質臺布

第3頁共81頁

C.純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質臺布

D.純棉臺布、化纖臺布、金屬臺布、絨質臺布

正確答案：C

9.菌藻類通常包括()和藻類。

A.真菌類

B.狗子類

C.食用菌類

D.植物類

正確答案：C

10.為避免上錯菜，餐廳服務員上菜時應仔細核對()。

A.菜肴品名

B.營養成分

C.菜肴質量

D.菜肴重量

正確答案：A

11.西餐鋪臺布時，餐廳服務員站立的位置既可選擇站

于餐臺長側邊，也可選擇站在()席前。

A.主賓

B.翻譯

第4頁共81頁

C.主人

D.副主人

正確答案：C

12.中餐早餐擺臺中，餐碟離桌邊()cm,店徽對準顧

客。

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

正確答案：D

13.中餐擺臺中，筷子的()處擱在筷架上，筷頭對準

中心，筷尾距桌邊約2cm。

A.43835

B.43834

C.43833

D.1/2

正確答案：C

14.如果客人使用轉賬支票付款，其背面要留下的信息

有()。

第5頁共81頁

A.客人的簽名和身份證號

B.客人的簽名和電話

C.客人的簽名、電話和地址

D.客人的簽名、電話和身份證號

正確答案：C

15.西餐便餐臺擺臺，餐刀的右側（）cm擺放湯勺。

A.5

B.3

C.2

D.1

正確答案：D

16.餐巾折疊基本技法中的“翻拉”法不適合于（）。

A.鳥的翅膀

B.花卉

C.鳥的頸部

D.松花結蒂

正確答案：D

17.蔬菜中含有大量水分一般能達到（）。

第6頁共81頁

A.40%60%

B.5070

C.60%80%

D.70%90%

正確答案：D

18.“色彩情感”指的是就餐者對某種顏色的（）。

A.偏好

B.感性認識

C.理性認識

D.忌諱

正確答案：D

19.空間較小的餐廳適合適用（）鋪臺布。

A.抖鋪式

B.抖動式

C.撒網式

D.推拉式

正確答案：D

20.在蔬菜類中，（）是無機鹽和維生素的重要來源。

第7頁共81頁

A.根莖類

B.葉菜類

C.瓜茄類

D.瓜果類

正確答案：B

21.下列說法正確的選項是()。

A.現金支票可能就是票面金額數目的錢丟了，銀行不承

擔責任

B.現金支票一般要素填寫齊全，假如支票未被冒領，在

票據交換中心掛失

C.轉賬支票的要素填寫齊全，票據交換中心掛失

D.轉賬支票的要素填寫不齊全，在開戶銀行掛失

正確答案：A

22.根莖類蔬菜中，如馬鈴醇、甜暑、芋頭等()含量

較多，可供給較多的熱量。

A.蛋白質

B.淀粉

C.維生素

D.無機鹽

第8頁共81頁

正確答案：B

23.菜肴裝盤后再加以點綴和圍邊的目的是（）。

A.彌補菜肴平淡的不足,豐富菜肴色彩

B.彌補菜肴營養的不足,豐富菜肴營養

C.彌補菜肴數量的不足,提高菜肴質量

D.彌補菜肴質量的不足,提高菜肴品質

正確答案：A

24.魚類中的碳水化合物的含量較低，約（）。

A.0.055

B.0.035

C.0.015

D.0.005

正確答案：C

25.下列選項中，含草酸最少的蔬菜是（）。

A.白菜

B.免菜

C.空心菜

D.波菜

第9頁共81頁

正確答案：A

26.下列選項中，不是團隊賓客特點的是（）。

A.就餐時間相對集中

B.就餐人數穩定

C.就管標準和菜式基本統一

D.口味要求一致

正確答案：D

27.在中餐餐位安排過程中，三人同座（）。

A.左座為尊

B.右座為尊

C.中座為尊

D.不分尊貴

正確答案：C

28.一般的清潔劑，不具備（）的特征。

A.聚合作用

B.溶解作用

C.乳化作用

D.D分解作用

第10頁共81頁

正確答案：A

29.語言是餐廳服務員與顧客交流的首要元素，服務語

言要求（）。

A.低聲細語

B.快節奏

C.禮貌耐心

D.高頻率

正確答案：C

30.大型的中餐宴會掛卜酒有時需兩位服務員同時服務，

一位從主賓開始，另一位從（）開始，按順時針方向依次進

行。

A.副主人

B.主人

C.副主賓

D.女主賓

正確答案：C

31.擺放餐巾花時，要將其觀賞面朝向（）。

A.主人

B.副主人

第11頁共81頁

C.工作臺

D.顧客

正確答案：D

32.根據洗滌劑使用時的功能，可以把洗滌劑分為（）。

A.清潔劑、消毒劑、復合型洗滌劑

B.無機洗滌劑、界面活性劑、特殊洗滌劑

C.C中性洗滌劑、酸性洗滌劑、堿性洗滌劑

D.D地面清潔劑，家具清潔劑、廁所清潔劑

正確答案：A

33.客人以信用卡結賬時，正確的做法是（）。

A.禮貌地請客人出示身份證

B.要求客人盡可能使用現金結賬

C.要求客人提供信用卡真實的證明

D.分別對待新老顧客，新客人要禮貌地請客人出示身份

證

正確答案：A

34.下列選項中，對于魚肉中所含蛋白質營養成分的表

述錯誤的是（）。

A.魚肉中含有優質蛋白質，含量為1520

第12頁共81頁

B.按單位重量計算，魚肉的蛋白質含量超過牛奶和雞蛋

C.魚肉中蛋白質的營養價值與畜禽肉近似

D.畜禽肉類中的蛋白質較魚肉更容易被人體消化

正確答案：D

35.下列選項中，屬于菌類蔬菜的是（）。

A.南瓜

B.西紅柿

C.菠菜

D.紫菜

正確答案：D

36.蔬菜的營養價值與其顏色密切相關，其排列順序是

A.黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜無色蔬菜

B.黃色、紅色蔬菜無色蔬菜綠色蔬菜

C.綠色蔬菜黃色、紅色蔬菜無色蔬菜

D.無色蔬菜黃色、紅色蔬菜綠色蔬菜

正確答案：C

37.西餐通常把水產類菜肴與（）、面包類、酥盒菜肴均

稱為福菜。

第13頁共81頁

A.肉類

B.白肉類

C.禽類

D.蛋類

正確答案：D

38.服務員要對銷售的菜點有全方位的了解，不可一知

半解。要了解一般的烹調方法與技巧，同時要掌握特殊烹調

方法的()知識點。

A.關鍵

B.所有

C.特殊

D.一般

正確答案：A

39.在我國()地區，黃酒加冰飲用較為盛行。

A.廣州

B.香港

C.云南

D.福建

正確答案：B

第14頁共81頁

40.服務員在分菜時要膽大心細，掌握好菜的()做到

分派均勻。

A.總量和質量

B.份數和價格

C.份數和總量

D.價格和質量

正確答案：C

41.下列選項中描述錯誤的是()。

A.旅行支票的金額都比較大

B.旅行支票的匯款人同時也是收款人

C.旅行支票沒有指定的付款人和付款地點

D.旅行支票比較安全

正確答案：A

42.托盤斟酒時，服務員應站在客人的右后側，身體前

傾，手臂前伸，O朝向客人。

A.酒瓶

B.酒標

C.瓶口

D.右手

第15頁共81頁

正確答案：B

43.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用基本技法中的（）

法。

A.推折

B.翻拉

C.穿

D.捏

正確答案：D

44.雞蛋中的鐵含量較豐富，高達（），但因有卵黃高磷

蛋白的干擾其吸收率只有（）。

A.6%,3%

B.9%,6%

C.3%,1%

D.12,6

正確答案：A

45.下列選項中屬于餐飲收銀員正確的收銀行為的選項

是（）。

A.負責收銀和結賬工作，可以既管錢又管賬

B.負責收銀和結賬工作，必須由兩名以上員工來負責

第16頁共81頁

C.負責收銀和結賬工作，可以將客人的零頭為客人抹去,

不用收取從

D.負責收銀和結賬工作，出現賬虧，一律由收銀員承擔

經濟虧損

正確答案：B

46.()等菜肴適宜配半甜型黃酒。

A.蔬菜類

B.大閘蟹

C.雞鴨類

D.甜菜類

正確答案：B

47.宴會擺臺過程中，擺放餐巾花時，下列做法中不正

確的是()。

A.主位和其他餐位的餐中花應該有區別

B.相同的餐巾花型應該錯開擺放

C.餐中花的觀賞面應該全部朝向主賓位

D.各種餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致個

正確答案：C

48.下列選項中，對餐巾折花中的盤花描述不正確的是

第17頁共81頁

A.盤花屬于西式餐中折花

B.盤花是中式餐巾折花的一種類型

C.盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢

D.盤花簡潔大方，美觀適用

正確答案：B

49.團隊賓客具有()的特點。

A.就餐時間相對集中、就餐人數穩定、菜肴口味統一

B.就餐時間分散、就餐人數穩定、菜肴口味不統一

C.就餐時間相對集中、就餐人數穩定、菜肴口味不統一

D.就餐時間不集中、就餐人數穩定、菜肴口味統一

正確答案：C

50.()等菜肴適宜配半干型黃酒。

A.蔬菜類

B.大閘蟹

C.雞鴨類

D.甜菜類

正確答案：B

第18頁共81頁

51.豆漿、豆腐腦中的蛋白質含量只有()左右。

A.0.02

B.0.1

C.0.15

D.0.2

正確答案：A

52.中性洗滌劑主要用于洗滌()等物品。

A.廚房間的油垢

B.容器的沉淀物

C.器皿、設備的表面

D.毛發、衣物和菜品

正確答案：D

53.信用卡是()向個人和單位發行的，憑以向特約單

位購物、消費和向銀行存取現金，具有消費信用的特制載體

卡片，其形式是一張正面印有O等內容，背面有()的卡

片。

A.商業銀行;發卡銀行名稱、有效期、號碼、持卡人姓

名，磁條、名條

B.國家銀行;發卡銀行名稱、有效期、號碼;持卡人姓名、

第19頁共81頁

磁條、簽名條；

C.商業銀行;發卡銀行名稱、有效期、號碼;持卡人姓名、

磁條、簽名條；

D.國家銀行：發卡銀行名稱、有效期、號碼、持卡人姓

名；磁條、簽名條

正確答案：A

54.黃酒的最佳品評溫度是在（）左右。

A.30°

B.38°

C.45°

D.60°

正確答案：B

55.下列選項中，對餐廳布件清洗保養過程中的“上漿”

表述正確的是（）。

A.上漿是為了使布件更加白皙

B.上漿是為了對布件進行殺菌

C.上漿是為了布件手感挺括

D.上漿是對主洗去污步驟的補充

正確答案：C

第20頁共81頁

56.乳類及其制品具有很高的營養價值，除了不含（）

外，幾乎含有人體所需要的各種營養素。

A.礦物質

B.維生素

C.膳食纖維

D.蛋白質

正確答案：C

57.下列選項中，迎賓引領方式不正確的是（）

A.三人同行時，最重要的顧客應走在中間

B.在單行行進時，循例應由引導者行走在前，而使來賓

行走于其后，以便由前者為后者帶路如果引導者與來賓出行,

賓主不同車時，一般應引導者座車在前，來賓座車居后

C.如果引導者與來賓出行，賓主不同車時，一般應引導

者座車在前，來賓座車居后

D.出人無人控制的電梯時，引導者須先出后入，以操縱

電梯

正確答案：D

58.抖鋪式鋪臺布適合于較寬敞的餐廳或在（）的情況

下進行。

第21頁共81頁

A.周圍沒有顧客就座

B.周圍有少許顧客就座

C.周圍有很多顧客就座

D.就座顧客要求的

正確答案：A

59.新鮮水果中蛋白質、脂防的含量極少，為（）。

A.0.01

B.0.03

C.0.05

D.0.07

正確答案：A

60.下列選項中，對中餐早餐擺臺要求描述不正確的是

A.餐磔離桌邊2cm

B.湯碗與水杯相距1cm

C.湯碗與餐碟兩圓俯視相距3cm

D.筷子垂直于筷架，筷尾距桌邊2cm

正確答案：C

61.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅的適于（）。

第22頁共81頁

A.偏黃膚色

B.較白膚色

C.深黑皮膚

D.紅潤皮膚

正確答案：A

62.下列選項中對又勻分菜方法表述正確的是（）。

A.只用于西餐高檔宴會服務

B.分菜時為了提高效率，一勺湯菜可均勻分給兩位客人

C.又勺分菜法要一勺一個準，數量要均勻

D.一般用于中餐湯菜的分派

正確答案：C

63.中餐臨桌二人合作式分菜，是由兩名服務員配合操

作一名服務員O另一名服務員將每一位客人的餐碟移到分

菜服務員近處。

A.右手持公用筷，左手持長把公用勺

B.左手持公用筷，右手持長把公用勺

C.右手持刀，左手持叉的

D.右手持叉，左手持刀則

正確答案：A

第23頁共81頁

64.我們的祖先早在股商武丁時期就學握了微生物“霉

菌”生物繁殖的規律，已能使用（）制成曲藥，發酵釀造黃

酒。

A.谷物

B.霉菌

C.微生物

D.植物

正確答案：A

65.“元寶肉”的傳說始于（）。

A.清朝乾隆年間

B.清朝光緒年間

C.清朝道光至同治年間

D.民國初期

正確答案：C

66.西餐宴會在安排座位時，（）。

A.夫婦應安排在一起

B.戀人應安排在一起

C.男女應當交叉排列，生人與熟人也應當交叉排列

D.熟悉的朋友應安排在一起

第24頁共81頁

正確答案：C

67.為避免上錯菜，上來時應仔細核對（）。

A.臺號和品名

B.姓名和臺號

C.臺號和營養

D.品名和營養

正確答案：A

68.下列選項中，描述錯誤的是（）。

A.用手指捏住餐巾的中心、四角或四邊的中點直接提起,

叫提取折疊法

B.將餐巾平行對邊相疊折成長方形，再將巾角翻上，叫

長方折疊法

C.將餐巾攤平直接折桐或先對折后再折桐形成細長條

形，叫條形折疊法

D.將餐巾的四中角錯位相交，折疊成鋸齒形狀，叫鋸齒

折疊法

正確答案：B

69.對餐具菜點搭配的空間和諧原則理解錯誤的選項是

（）o

第25頁共81頁

A.菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效

B.數量少的菜肴應該用較小的盛器

C.盛器越大，顯示菜肴越豐滿

D.數量多的菜肴應該用較大的盛器

正確答案：C

70.徒手斟酒的（）與托盤斟酒一樣。

A.斟酒姿勢

B.難度

C.握瓶基本姿勢

D.要求

正確答案：C

71.餐廳服務員同顧客講話時不正確的做法是（）。

A.距離保持1m

B.音量低于顧客

C.保持適當距離

D.音量高于顧客

正確答案：D

72.在漫漫的中國酒文化長河中，黃酒以其獨有的“（）”

第26頁共81頁

受國人稱道。

A.綿柔

B.甘香

C.溫和

D.濃烈

正確答案：C

73.西餐上湯時應加墊盤，并從客人的()送上。

A.左側

B.右側

C.左后側

D.右后側的

正確答案：B

74.折疊鳥類等動物最適合使用的餐巾折花的基本折疊

法是()o

A.菱形折疊法

B.正方折疊法

C.長條形折疊法

D.三角折疊法

正確答案：A

第27頁共81頁

75.（）臺布因吸收性能較好，為大多數餐廳的常用臺

A.化纖

B.純棉

C.C塑料

D.絨質

正確答案：B

76.餐廳服務員引領顧客時的要求是（）。

A.迎客走在后

B.始終與顧客并排

C.送客走在后

D.遇臺階要照顧好自己

正確答案：C

77.中餐宴會鋪臺布的方法有兩種。一種是平層式臺,

另一種是（）鋪臺。

A.重疊式

B.交叉式

C.平鋪式

D.雙層式

第28頁共81頁

正確答案：D

78.下列選項中，表述不正確的是（）。

A.制訂了迎賓計戈IJ,接待工作就不會出現問題

B.制訂了迎賓計劃,接待工作就可以減少波折

C.制訂了迎賓計劃,接待過程就有規可循

D.制訂了迎賓計劃,現場操作仍然是關鍵

正確答案：A

79.38位顧客來西餐廳就餐，應選擇（）餐臺。

A.方形

B.長方形

C.圓形

D.T字形

正確答案：B

80.西餐服務時，在上每一道菜之前，都要先（），斟好

相應的酒水，再上菜。

A.請客人起身

B.幫客人重新換好口布

C.撤去桌上所有餐具，并重新擺好

D.撤去上一道的餐具

第29頁共81頁

正確答案：D

81.中國菜素來注重色、香、味、形、器、養，尤其講

究（）。

A.滋味

B.火候

C.營養

D.刀工

正確答案：A

82.下列選項中，屬于西餐餐酒具的是（）。

A.燭臺

B.洗手盅

C.紅葡萄酒杯

D.菜單

正確答案：C

83.排列正確的西餐正餐上菜順序是（）。

A.開胃品、主菜、湯、色拉、甜點、飲品

B.開胃品、湯、色拉、主菜、甜點、飲品臺育

C.開胃品、甜點、湯、色拉、主菜、飲品

D.D開胃品、湯、色拉、飲品、主菜、甜點

第30頁共81頁

正確答案：B

84.()是胡蘿卜素的良好來源。

A.馬鈴薯、甜薯

B.馬鈴薯、芋頭

C.甜薯、芋頭

D.胡蘿、紅薯

正確答案：D

85.()是結賬服務規范化的出發點。

A.服務行為的統

B.結賬服務的綜合性

C.C結賬服務的技術性

D.服務整體性和一貫性的意識

正確答案：D

86.中餐臨桌獨立分讓式是指服務員站在客人的()左

手托盤，右手拿又與勻，將菜派給客人。

A.后側

B.左側

C.前側

D.右側

第31頁共81頁

正確答案：B

87.用餐巾折成()花型，表示歡快、和平、友好，給

人以誠悅之感。

A.山雞

B.花背鳥

C.和平鴿

D.長尾鳥

正確答案：C

88.托盤斟酒時，左手托盤，托盤不可()應向后自然

拉開，掌握好托盤的重心。

A.碰胸腰

B.傾斜

C.越過客人頭頂

D.搖晃

正確答案：C

89.西餐撤盤一般是()，所以一次不應拿得太多。

A.托盤操作

B.徒手操作

C.二人合作

第32頁共81頁

D.推車操作

正確答案：B

90.下列行為錯誤的是()。

A.客人可以使用別人的信用卡支付

B.客人的簽名和身份證上的必須一致

C.客人的簽付單據要規范

D.整個服務過程要保持微笑，支付完成后要向客人致謝

正確答案：A

91.()是指將固體或液體分散于另一種液體之中。

A.乳化

B.化學

C.溶解

D.分解

正確答案：C

92.()不屬于理想的清潔劑標準

A.乳化性

B.無刺激

C.微毒性

第33頁共81頁

D.分散性

正確答案：C

93.服務員在上菜擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的

顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的（）。

A.藝術造型

B.藝術價值

C.藝術創新

D.藝術流派

正確答案：A

94.餐廳服務員的周到服等表現在語言表達，服務態度、

用餐照顧等（）服務中。

A.迎客時

B.用餐中

C.全過程

D.道別時

正確答案：C

95.中餐分菜服務時，服務員應留有一定的量，一般以

留O為宜。

A.1/2菜量

第34頁共81頁

B.1/3菜量

C.1/4菜量

D.1/5菜量

正確答案：D

96.黃酒含有豐富的營養，有()之稱。

A.液體黃金

B.液體面包

C.液體蛋糕

D.液體糧食

正確答案：C

97.餐巾折疊基本技法“捏”法主要用于折疊()。

A.花卉的花瓣

B.鳥的頭部

C.鳥的翅膀

D.花卉的芯

正確答案：B

98.中餐臨桌二人合作式分菜，是由一名分菜服務員分

派，另一名服務員從客為客人()送菜。

A.右側

第35頁共81頁

B.左側

C.右后側

D.左后側

正確答案：B

99.長期飲用有利于美容、抗衰老是因為黃酒是()族

維生素的良好來源。

A.A

B.B

C.D

D.E

正確答案：B

100.()是最早使用曲藥釀酒的國家。

A.埃及

B.法國

C.中國

D.日本

正確答案：C

101.中效消毒劑不能殺死病原微生物()。

A.病毒

第36頁共81頁

B.真菌

C.分枝桿菌

D.病毒抱子

正確答案：D

102.（）由于其肌纖維較細短，間質蛋白質較少，組織

中水分含量高，所以顯得軟而細嫩，較畜禽肉更容易被人體

消化。

A.甲殼類

B.軟體類

C.魚類

D.藻類

正確答案：C

103.服務又、勺的使用方法是服務員右手握住（）。

A.叉和勺的后部，勻心向上，又的底部向勺心

B.叉和勺的中部，勻心向上，叉的底部向勺心

C.叉和勺的中部，勻心向下，又的底部向上

D.叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上

正確答案：A

104.撒網式鋪臺布多用于（）。

第37頁共81頁

A.窄小的場地

B.咖啡廳

C.技術比賽場合

D.零點餐臺

正確答案：C

105.中國菜肴注重色、香、味、形、器、養的搭配，它

們之間()、相輔相成、融為一體，使人們在進餐時得到視

覺、嗅覺、觸覺和味覺的綜合享受。

A.相互排斥

B.相互烘托

C.相互獨立

D.不協調

正確答案：B

106.名菜“貴妃醉雞”是因()而得名。

A.武則天

B.楊玉環

C.衛子夫

D.趙飛燕

正確答案：B

第38頁共81頁

107.下列選項對使用信用卡的好處表述不正確的是()。

A.有循環信用功能

B.可以先消費后付款

C.不用攜帶大量現金出門

D.不能在提款機中提取現金

正確答案：D

108.()為黃酒的正常色澤。

A.琥珀紅色

B.黃色

C.淡黃色

D.淡粉紅色

正確答案：A

109.黃酒冰鎮后飲用在()人群中流行。

A.老年

B.年輕

C.中年

D.所有

正確答案：B

第39頁共81頁

no.一桌宴會擺臺時，餐具的選擇必須遵循的原則（）。

A.參差不齊

B.風格迥異

C.效益第一

D.整體成套

正確答案：D

in.服務員在進行桌搏服務時應站在客人右后側，既不

可緊貼客人，也不可（）。

A.遠遠將手臂伸向杯子

B.將手臂橫在客人之間

C.碰到客人

D.離客人太遠

正確答案：D

112.甲類水產品常見的有蝦、蟹，其（）的含量較低。

A.脂肪

B.蛋白質

C.維生素

D.礦物質

正確答案：A

第40頁共81頁

113.()最適合轉臺式分菜法分派。

A.湯菜

B.熱炒菜

C.水果

D.干點心

正確答案：A

114.在西餐服務中，每上一道菜之前，應先撤去上一道

菜肴的餐具，斟好O酒水，再上菜。

A.各種

B.準備好的

C.相應

D.開啟過的

正確答案：C

115.西餐便餐臺展示盤擺在席位的正中，盤的中心對著

椅背中間，盤邊距桌邊()cmo

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

第41頁共81頁

正確答案：D

116.西餐進餐時，如尚未用完或暫時停頓，應將刀叉（）

擺在餐碟上，刀刃向內意思是告訴服務員，我還沒吃完，請

不要把餐具拿走。

A.呈八字形左右分架

B.呈30°平行

C.呈45°平行

D.呈60°平行

正確答案：A

117.抖鋪式鋪設臺布時，抖臺布的力量來源于餐廳服務

員的（）。

A.腰部

B.雙腕

C.雙臂

D.全身

正確答案：B

118.中餐午晚餐的餐具擺放，是在早餐餐具擺放的基礎

上，再增加（）而成。

A.面包盤

第42頁共81頁

B.黃油碟

C.味碟

D.公筷

正確答案：C

119.中餐擺臺操作時，餐廳服務員站立在主人餐椅處,

距餐臺約()cm,并將選好的臺布放于餐臺上。

A.40

B.15

C.20

D.10

正確答案：A

120.在西餐服務過程中，自始至終不能撤的餐具是()。

A.白葡萄酒杯

B.紅葡萄酒杯

C.水杯

D.香檳酒杯

正確答案：C

121.黃酒溫飲的最佳季節是()

A.春季

第43頁共81頁

B.夏季

C.秋季

D.冬季

正確答案：D

122.通過對()的介紹，能夠提升顧客對菜肴的歷史了

解，增添飲食過程的文化氛圍和樂趣，提升管飲服務的檔次。

A.菜肴名稱

B.制作方法

C.菜肴價格

D.菜肴典故

正確答案：D

123.臨桌分讓分菜方式可以分為()。

A.臨桌獨立分讓方式和臨桌二人合作分讓方式

B.叉勻分讓方式和刀叉分讓方式

C.叉勺分讓方式和筷勺分讓方式

D.勺叉分讓方式和轉臺分讓方式

正確答案：A

124.若宴會的檔次較高，一桌宴會應考慮設()個工作

臺。

第44頁共81頁

A.1

B.2

C.3

D.4

正確答案：B

125.及時整理臺面的目的之一是（）。

A.為節省餐后收臺時間

B.為進一步推銷菜肴做準備

C.為下一道菜上菜留出空間

D.為加快餐具周轉

正確答案：C

126.微笑服務的要求是（）。

A.前仰后合

B.捧腹捶胸

C.口角兩端向上翹起

D.笑出聲音

正確答案：C

127.用于西餐的長方形臺布的規格是（）。

第45頁共81頁

A.160cmX300cm

B.180cmX300cm

C.170cmx300cm

D.190cmx300cm

正確答案：B

128.桌斟指顧客的酒杯放在（）服務員持瓶向杯中斟酒。

A.轉臺上

B.餐桌上

C.餐位右手邊

D.餐刀尖上方

正確答案：B

129.理想的清潔劑的標準是指（）

A.達到最好的洗滌效果

B.能夠便于機洗

C.能夠便于手洗

D.能夠徹底殺菌

正確答案：A

130.西餐餐具、酒具撤換服務過程中要求服務員特別注

意賓客的舉止，特別留意客人的（）。

第46頁共81頁

A.用餐進度

B.酒水飲用程度

C.暗示

D.目光

正確答案：C

131.日光消毒法主要是利用太陽光中的紫外線照射來

達到消毒的目的，一般病原體在陽光下曝曬（）h就可死亡。

A.34

B.46

C.57

D.68

正確答案：D

132.離桌分讓分菜的正確操作應是先將菜在轉臺向客

人展示，然后（），將菜分派到客人的餐盤中。

A.由服務員移臺餐桌邊

B.由服務員端至廚房

C.由服務員端至備餐臺

D.由服務員直接在轉臺上

正確答案：C

第47頁共81頁

133.上泥包、紙包、荷葉包的菜時，正確的操作方法是

（）0

A.應由客人自行打開或者打破

B.應該先展示后打開或者打破

C.應該提前開或者打破，然后再展示

D..應該展示后由客人自行打開或者打破

正確答案：B

134.不同性質的著配置不同的餐具，其中不是其目的的

是（）。

A.便于食用

B.體現特色

C.審美需求

D.節省成本

正確答案：D

135.房縣黃酒產于湖北房縣，屬于北方（）。

A.半甜型

B.半干型

C.干型

D.甜型

第48頁共81頁

正確答案：A

136.魚類中的維生素A主要存在于。。

A.魚油中

B.魚骨中

C.魚鱗中

D.魚的肌肉組織中

正確答案：A

137.堅果中蛋白質的含量較高，一般在()。

A.2%10%

B.12%22%

C.15%35%

D.2232

正確答案：B

138.()是人體能量的主要來源，膳食中66的能量、

58的蛋白質均來自于此。

A.蔬菜

B.谷物

C.水果

D.水產

第49頁共81頁

正確答案：B

139.“半干黃酒”表示酒中的（）。

A.淀粉還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分

B.糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分

C.脂肪還未全部發酵成酒精，還保留了一些脂類

D.糖分還未全部發酵成酒精，還存在大量的糖分

正確答案：B

140.”彩蝶紛飛”花型的折疊技法是（）。

A.正方折疊

B.長方折疊

C.長方翻角折疊

D.鋸齒折疊

正確答案：C

141.6.服務員在進行結賬服務時，正確的做法是（）。

A.結賬應由賓客主動提出

B.結賬結束就標志服務結束

C.委婉暗示，催促其盡快結賬

D.在客人快要就餐結束時，提醒三次客人結賬

第50頁共81頁

正確答案：A

142.服務員在進行宴會斟酒服務過程中，應在客人干杯

前后及時為賓客添斟，（），客人杯中酒液不足一半時也要添

斟，客人互相敬酒時要隨敬酒賓客及時添斟。

A.每上一道新菜后

B.每吃完一道菜后

C.撤盤后

D.撤盤前

正確答案：A

143.選用西餐臺應根據（）。

A.用餐形式、規格和人數

B.用餐季節和就餐消費標準

C.用餐形式、顧客的身份和就餐消費標準

D.用餐人數和用餐者的消費標準

正確答案：A

144.在正副主人前面擺放的公架上，（）靠近轉臺。

A.公勺

B.公筷

C.公用刀

第51頁共81頁

D.公用盤

正確答案：B

145.下列豆類食品中，蛋白質含量最高的是（）。

A.豆漿

B.大豆

C.豆腐干

D.豆腐腦

正確答案：B

146.叉勺分菜法一般還借助托盤，左手托菜盤（菜盤下

墊口布），右手拿分菜用的叉勺，從（）開始，按順時件方

向繞臺進行。

A.主人右側

B.主賓左側

C.主賓右側

D.主人左側

正確答案：B

147.半甜黃酒口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協調，無異味，

其總糖含量在（）g/Lo

A.4.110

第52頁共81頁

B.20.150

C.40.1100實

D.100.1222

正確答案：C

148.菜看典故中最豐的一類是（）。

A.傳說典故

B.人物起源典故

C.事件起源典故

D.時間起源典故

正確答案：A

149.咖啡或茶一般在西餐正餐中（）。

A.最后一個上

B.在進餐中間上

C.在正式進餐前上

D.是開胃品

正確答案：A

150.下列描述不正確的是（）。

A.收銀員應將賬單第一聯與訂菜單第一聯訂在一起

第53頁共81頁

B.收銀員在接到服務員送來的“訂菜單”后，留下第一

聯小

C.餐廳服務員不能直接接觸現金，應由收銀員直接向客

人收取對是

D.D收銀員清點票款后，在賬單第二聯加蓋印章連同找

零由服務員轉給顧客

正確答案：C

151.()不是支票的必要項目。

A.付款人

B.出票日期和地點

C.付款銀行名稱和地址

D.付款人的銀行存款總額

正確答案：D

152.高大、美觀、醒目的餐巾花應擺放在()位。

A.主賓

B.主人

C.副主人

D.翻譯

正確答案：B

第54頁共81頁

153.掌握好托盤的()是托盤斟酒的關鍵。

A.重量

B.重心

C.平衡

D.方向

正確答案：B

154.魚肉中的()含量超過牛奶和雞蛋，營養價值較高。

A.碳水化合物

B.蛋白質

C.維生素

D.脂肪

正確答案：B

155.蛋類含脂肪為1115,幾乎全部集中在()里。

A.蛋黃

B.蛋殼

C.蛋白

D.蛋殼膜

正確答案：A

第55頁共81頁

156.下列選項中描述不正確的是（）。

A.收銀員是餐飲企業整體服務質量好壞的集中體現

B.收銀員可以一人即管賬又管錢，

C.收銀員需配合好迎賓員的工作

D.收銀員由于責任心不強或馬虎大意出現的經濟損失,

需要由自己承擔

正確答案：B

157.下列選項中表述正確的是二（）。

A.酒店實行賬錢分離，不許一人既管賬又管錢，如果遇

上熟人，可以適當給熟人一定的折扣

B.負責收銀和結賬工作的員工，工作中一旦出現經濟損

失，都需要自己負責

C.由于責任心不強或馬虎大意出現錯算、漏算等情況,

收銀員應承擔相應的經濟損失

D.客人結賬時一定要向客人報清消費的服務項目及各

種項目的價位，客人10元以下的零錢不用找，直接以小費

的形式收取

正確答案：C

158.下列選項中對第五套人民幣100元的描述正確的是

第56頁共81頁

A.背面主景為布達拉官，中國人民銀行，漢語拼音，蒙、

藏、維、壯四種民族文字

B.主色調為紅色，正面為毛主席頭像，背面主景為人民

大會堂圖案

C.正面主景為毛主席頭像，背面主景為布達拉宮

D.主色調為棕紅色，正面主景為頭像

正確答案：B

159.()不是餐飲業結賬的特點。

A.一貫性

B.復雜性

C.技術性

D.綜合性

正確答案：B

160.下列選項中，不屬于西餐餐臺形式的是()餐臺。

A.A正方形

B.長方形

C.圓形

D.T字形

正確答案：C

第57頁共81頁

161.（）不是制訂迎賓計劃的目的。

A.避免接待工作有疏漏

B.減少接待過程波折

C.上級工作檢查的依據

D.確保接待工作順利進行

正確答案：C

162.歡迎橫幅（）。

A.最好使用黑底白字

B.最好使用紅底黃字

C.最好使用白底黑字

D.看得清內容就行

正確答案：B

163.下列選項中，關于“卷筒”法描述錯誤的是（）。

A.“直卷”技法是指餐巾兩頭一定要卷平，卷緊

B.“螺旋卷”技法是指先將餐巾折成三角形，餐巾邊要

參差不齊

C.卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種

D.無論是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷松

正確答案：D

第58頁共81頁

164.只有在折疊()時，不使用“翻拉”這項折疊技法。

A.冰玉水仙

B.四尾金魚

C.楓葉

D.和平鴿

正確答案：C

165.()要求服務員具有分切技術服務能力。

A.美式服務

B.俄式服務

C.日式服務

D.D韓式服務

正確答案：B

166.服務員應在()的地方進行捧斟斟酒的操作。

A.臺面以外

B.臺面以內

C.客人右側

D.客人身邊

正確答案：A

第59頁共81頁

167.對餐具菜點搭配的“色彩協調原則”理解正確的選

項是()o

A.菜肴顏色應該服從餐具顏色

B.餐具的顏色應與菜肴的顏色完全一致，才能有和諧之

美

C.餐具和菜肴的色彩組合，是相互映襯、相互烘托的關

系

D.餐具的顏色與菜肴的顏色是一對不可調和的矛盾

正確答案：C

168.黃酒是中國最古老的獨有酒種，被譽為本()

A.液體黃金

B.液體面包

C.液體糧食

D.國粹

正確答案：D

169.()餐巾給人以清潔衛生、恬靜優雅之感，它可以

調節人的視覺平衡，可以安定人的情緒。

A.黃色

B.白色

第60頁共81頁

C.黑色

D.紫色

正確答案：B

170.推拉式臺布鋪設方法多用于()。

A.所有需要鋪設臺布的場所

B.20位以上的宴會餐桌

C.零餐廳或者較小的餐廳

D.西餐廳

正確答案：C

171.擺早餐餐具時，先放餐碟，餐碟的左上方放湯碗,

湯碗與餐碟兩圓俯視相距()cmo

A.0.5

B.1

C.1.5

D.2

正確答案：B

172.徒手斟酒時，()朝向客人，右手進行斟倒。

A.右腳

B.瓶口

第61頁共81頁

C.酒標

D.身體傾斜

正確答案：C

173.八字服務”的基本要求是主動、耐心、（）。

A.熱情、周到

B.熱情、大度

C.協調、實在

D.大度、周到

正確答案：A

174.過氧化氫消毒劑屬于（）消毒劑。

A.滅菌劑

B.高效消毒劑

C.中效消毒劑

D.低效消毒劑

正確答案：A

175.作進行酒操作時。服務員每滿一杯酒更換位置時,

做到（），退時先使左腳落地后，右腿撤回與左腿并齊，使

身體恢復原狀。

A.進退自如

第62頁共81頁

B.先退后進

C.先進后退

D.進退有序

正確答案：D

176.對菜肴餐具的“色彩感情”理解不正確的是()。

A.“色彩感情”指的是就餐者對某種顏色忌諱

B.餐具的色彩要與就餐者的習俗相適應

C.色彩感情是就餐者的性格

D.在配用餐具關心就餐者的色彩感情，可以渲染就餐的

氣氛

正確答案：C

177.圓臺的底臺或臺架高度一般為()cm左右。

A.100

B.90

C.80

D.70

正確答案：C

178.在接待顧客時，了解顧客的基本情況十分重要，但

是()等信息不應掌握。

第63頁共81頁

A.姓名、性別

B.年齡、國別

C.私生活習慣

D.政治傾向和宗教信仰

正確答案：C

179.撒網式鋪設臺布應（）。

A.將臺布斜著向前撒出去

B.將臺布斜著向空中撒出去

C.將臺布斜著向前抖動運動到位

D.將臺布沿正前方向前撒出去

正確答案：A

180.如果客人用支票結算，下列選項不正確的是（）。

A.需要查看支票是否過期，金額是否超過限額

B.要查看支票上的印鑒是否清楚完整

C.支票背面需要客人留下電話和簽名，如果懷疑要及時

與出票單位聯系核實

D.要注意辨別銀行已經發出通知停止使用的舊版轉賬

支票

正確答案：C

第64頁共81頁

181.收銀員在團隊客人的（）聯訂單上加蓋戳記后交給

服務員。

A.一、二、三

B.—*＞三、四

C.一、二、四

D.二、三、四、

正確答案：D

182.餐巾折疊基本技法“推折”法操作時應該在（）。

A.顧客的桌面上進行

B.光滑的盤子或托盤中進行

C.十分粗糙的桌面上進行

D.任意選擇的平面上進行

正確答案：B

183.下列選項中，屬于非發酵豆制品的是（）。

A.腐乳

B.B豆鼓

C.豆腐

D.豆乳

正確答案：C

第65頁共81頁

184.餐廳服務員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系

齊，（）。

A.不準穿背心、短褲

B.不準穿布鞋

C.不準系領結

D.不準穿皮鞋

正確答案：A

185.下列選項中，不屬于西餐用具的是（）。

A.甜品勺

B.調味用具

C.酒籃

D.菜單

正確答案：A

186.（）餐巾色調素雅，給人以清潔衛生、恬靜幽雅之

感。

A.粉紅色

B.白色

C.橘橙色

D.淡綠色

第66頁共81頁

正確答案：B

187.西餐開胃菜一般都具有特色風味，而且數量較少,

質量較高，味道以O為主。

A.咸和酸

B.甜和酸

C.微辣和咸

D.酸和辣

正確答案：A

188.價值相配原則是指()。

A.運用餐具的檔次和來賓的身份相匹配

B.運用餐具的檔次和菜肴的風格相匹配

C.運用餐具的檔次和餐廳的風格相匹配

D.運用餐具的檔次和酒席的規格相匹配

正確答案：D

189.在蔬菜類中，()是介于糧食與蔬菜之間的食物子

A.根莖類

B.葉菜類

C.瓜茄類

D.瓜果類

第67頁共81頁

正確答案：A

190.中餐分菜時，服務員應站立在客人()進行操作。

A.左側

B.右側

C.兩側皆可

D.視實際情況而定

正確答案：A

191.以大豆為主要原料，經微生物發酵面成的豆制品被

稱為()。

A.含脂類豆制品

B.非含脂類豆制品

C.發酵性豆制品

D.非發酵性豆制品

正確答案：C

192.西餐早餐臺擺臺，餐又左側擺面包盤和黃油刀，黃

油刀放在面包盤中軸線右側()處，刀口朝盤心.

A.43834

B.1/3

C.43832

第68頁共81頁

D.2/3

正確答案：C

193.在餐巾折花過程中，需要使用筷子作為工具的折疊

技法是（）。

A.穿

B.捏

C.翻拉

D.折疊

正確答案：A

194.對于特別嚴重的污垢，（）是必選的步驟。

A.沖洗

B.清洗

C.主洗

D.預洗

正確答案：D

195.下列說法不正確的是（）。

A.碘及碘化物消毒具有較強的殺菌力，對人的皮膚無腐

蝕性及刺激性

B.界面活性劑消毒主要用于工作人員的手指工具及室

第69頁共81頁

內環境的消毒等

C.氯及氯化物消毒效果顯著且沒有殘留

D.化學消毒法是利用各種各樣的化學藥品的作用，對微

生物產生抑制或殺滅，從而達到消毒的效果

正確答案：C

196.餐巾花的運用必須遵循一定的原則，大型宴會()。

A.應設計花型品種多，動植物花型齊全，折疊過程復雜

的花型

B.不應該擺放餐巾折花，原因是數量大，浪費人力物力,

而且沒有整體效果

C.選擇簡單、快捷、挺拔、美觀的花型

D.應選擇快捷的花型，其他因素不應考慮

正確答案：C

197.西餐早餐臺擺臺，若需放黃油碟，則置碟()于上

方。

A.展示盤

B.黃油刀

C.主菜叉

D.主菜刀

第70頁共81頁

正確答案：B

198.下列行為正確的是（）。

A.收銀員在收款中，如果懷疑是假鈔一率不收

B.收銀員在收款中遇上客人支付假鈔，要立刻叫保安把

客人扣留下來

C.收銀員在收款中遇上假鈔，一律立刻退還，大聲地要

求客人重新更換付款的錢

D.懷疑假鈔，收銀員可要求客人更換，在客人更換一張

錢后，要重新辨認，確認后對客人表示感激

正確答案：D

199.服務員通過向客人進行菜品特色的介紹，使客人對

食品產生興趣，從而提高客人的（）。

A.食欲

B.認選率

C.求知欲

D.知識面

正確答案：B

200.同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養價值

也不同，如大蔥的蔥綠部分與蔥白部分相比，其營養價值（）。

第71頁共81頁

A.高得多

B.低得多

C.一樣多

D.D都很少

正確答案：A

201.谷類中蛋白質的含量一般在（）。

A.2%5%

B.5%8%

C.7%12%

D.10%18%

正確答案：A

202.淺冷色餐巾色調清新，給人平靜、舒適，涼爽的感

覺，如（）o

A.鵝黃色

B.淡綠色

C.深褐色

D.粉紅色

正確答案：B

203.下列選項中描述錯誤的是（）。

第72頁共81頁

A.支票正面不能有涂改的痕跡，否則作廢

B.支票的有效期為8天，日期首尾各算一天，節假日順

延

C.C出票單位現金支票背面有印章蓋模糊了，可以把模

糊印章打叉，重新再蓋一次

D.支票見票即付，不記名

正確答案：B

204.瓜茄類蔬菜由于水分含量較（），因此營養價值比

較（）。

A.IWJ,rWj

B.低，高

C.高，低

D.低，低

正確答案：C

205.下列選項中，屬于餐廳服務員儀表規定中不允許的

是（）

A.女服務員留披肩發

B.不留長指甲

C.不染指甲

第73頁共81頁

D.男服務員沒有大鬢角

正確答案：A

206.()不屬于常見的假鈔制作形式。

A.機制

B.復印

C.拓印

D.噴塑

正確答案：C

207.支票可以分為()o

A.現金支票、轉賬支票、銀行支票、旅行支票、劃線支

票、不記名支票

B.記名支票、現金支票、銀行支票、旅行支票、劃線支

票、轉賬支票

C.劃線支票、不劃線支票、現金支票、轉賬支票、銀行

支票、旅行支票

D.銀行支票、旅行支票、保付