PAGE１１好好賓館餐飲部開業籌備與經營發展計劃

地區，作為湖南的北大門，餐飲業發展迅猛，各種風味特色、各種經營形式、各種組織結構的餐飲企業星羅棋布，但“競爭激烈，生意難做”也成了地區餐飲業的“流行病”。究其原因主要是由于人力成本的加大、人力資源的缺乏、市場物價的提高、店內經營管理的不科學和不規范性、店內經營文化的單調性等等，造成了很多餐飲企業難以維持。因此對于好好賓館，人員管理和經營文化應互并共存。

好好賓館坐落于地區市花板橋，處于市南移背靠的中心地，是一家以經營特色餐飲和客房的現代化賓館，其綠色有機食品“某某魚”被國家工商總局注冊為專用商標，為餐飲部的立足和后期的發展提供了較大的競爭優勢。但是，在優勢面前我們也要看到本店的不足，如怎樣把綠色餐飲文化和湘菜文化完美的結合、怎樣在眾多餐飲企業中發揮品牌優勢等等，這些問題在店的開業籌備和后期的經營都需要我們加以細心的探討。下面我就好好賓館餐飲部的開業籌備和后期的經營管理進行一下個人的計劃論述。一、開業籌備

一個餐飲店的開業籌備包括選址、預算、籌資、設計、裝修與裝飾、人員籌備、物質籌備、經營項目籌備、飲食文化籌備、人事制度的制定、服務流程的制定、培訓、開業前期的營銷、外聯公關、員工后勤保障等。對好好賓館的開業籌備，我計劃按以下進行：（本計劃未按時間設計，在確定開業時間后才可以倒計時法進行時間編排）1、廚師長、樓面主管、各檔口師傅的選定

1.1制定廚師長、樓面主管、各檔口師傅崗位說明書（上級、下屬、權利、職責）

1.2制定廚師長、樓面主管、各檔口師傅招聘說明書（崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題）

1.3面試廚師長、樓面主管、各檔口師傅

1.4審議確定廚師長、樓面主管、各檔口師傅人選2、確定90%的菜單

注意事項：菜單是人員配備、流程設置、裝修風格、設備安置的總綱。這一步必須完成菜單的90%

2.1確定類別

2.2確定菜品

2.3制定標準菜譜

2.4根據菜譜初步確定所需的設備器材，并在以后的工作中多留意器材經銷商的產品。3、確定工作時間、作業流程

注意事項：流程是樓面、廚房布局依據，一經制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須一次準確確定。

3.1制定工作時間

3.2制定廚房和樓面作業流程和產品銷售流程4、定員定崗

注意事項：必須多與廚師長和樓面經理溝通，并和其協同進行后續各項工作。

4.1確定各崗位

4.2確定各崗位的人員配置

4.3確定班次和作息時間

4.4確定員工宿舍5、編制各種標準化文件（手冊、說明書、表單、作業標準）

注意事項：盡量使各種文件簡單化，講究實用、正規、無漏洞即可。無須過于繁多和復雜，但必須做到最終單據的實效性，有余力可以制定過程單據。

5.1手冊

5.1.1總員工手冊5.1.2廚房員工手5.1.3樓面員工手冊

5.2說明書

5.2.1崗位說明書5.2.2招聘說明書5.2.3餐單說明書（菜肴標準菜譜、制作標準、質量標準）

5.2.4表單5.2.4.1面試員工資料表

5.2.4.2所有員工資料表5.2.4.35.2.4.4日營業報表（收銀機自動形成）

5.2.4.5月營業報表（收銀機自動形成）5.2.4.6物料請購單

5.2.4.7物料驗收單（一張驗收單必須對應一張收據或發票）5.2.4.8盤點統計單5.2.4.9日支出單

5.2.4.10月支出單5.2.4.11員工辭職申請單5.2.4.12員工申訴建議表5.2.4.13送餐記錄表

5.2.4.14交班換班記錄表5.2.4.15每日提貨表5.2.4.16設備記錄表5.2.4.17器具登記表

5.2.4.18客史檔案

5.2.4.19訂餐登記表

5.2.4.20顧客意見登記

5.2.4.21原材料市場調查表

5.2.4.22宴會組織安排表

6、員工招聘

注意事項：嚴格按照定崗定員的標準、招聘說明書、崗位說明書實施。

6.1制定招聘目標6.2制定招聘計劃6.3實施招聘計劃6.3.1確定招聘途徑

6.3.2面試、考試、試菜，記錄過程6.3.3確定員工進入試用期7、員工培訓

7.1企業文化、職業道德、規章制度培訓7.2儀態儀表、工作流程、各崗位技能培訓。8、購買設備和器材

注意事項：采購設備前必須制定詳細的采購清單，并且考察市場，確定一個穩定服務好的供貨商。購買時要認真查看產品性能和質量，確保物盡其用。

8.1考察廚房用品設備市場，確定供貨商8.2實施采購8.3驗收安裝9、調試設備

9.1調試設備9.2進一步確定設備調試記錄表

9.3安排設備管理員（安排一個人專門進行簡單的維護、檢查設備的運行，排除故障，設備說明書交其保管）10、最終確定菜品和菜單

注意事項：確定整個菜單，至開業時不做變化，完善標準菜譜，完善各菜肴的制作標準和質量標準。而且必須講究細節量化。

10.1確定類別10.2確定菜品10.3完善標準菜譜10.4完善制作標準和質量標準11、開始確定各供貨商

注意事項：必須貨比三家，在質量、價格、服務這三個方面綜合考慮并確定供貨商

11.1確定儲存原料供貨商11.2確定生鮮原料供貨商11.3確定宣傳品制作商12、制作各種宣傳品

12.1制作各種pop廣告12.2制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區，店鋪分發）13、調試整套系統，確定作業細節

13.1角色扮演，分別進行實際操作13.2請親友作為顧客，進行實際演練13.3完善各種流程和作業細節，進一步確定。

13、試營業15天，不斷調整流程、修改文檔、訓練員工

注意事項：必須每日總結，并開展討論，不斷調整各項工作，員工間不斷磨合，熟練工作技能，修改各種標準化文檔。傾聽顧客意見，顧客提意見可適當給與優惠券表示感謝。14、制定開業促銷方式

注意事項：根據試營業的情況，制定開業時促銷方案，促銷方案必須有針對性，并緊緊根據顧客需求制定。15、正式開業注：籌備計劃的具體工作有以下各項：

1、成立籌備小組,確定小組成員及分工。

2、開始著手制定員工手冊、規章制度、服務程序、崗位職責等。

3、編排各分部門工作計劃（根據實際必要情況下進行修正）和開業后各部門的上班時間與工作流程。

4、確定培訓計劃、人員、時間、地點。

5、對餐飲部的特殊崗位人才列出需求表，并開始注意招聘專業崗位人才。

6、列出采購清單。

7、確定包間等服務場所名稱。（中英文）

8、進行市場調查、了解本地酒店員工工資待遇，制定開業前人員福利方案報批。

9、拿出各部門具體的培訓計劃和方案及安排。

10、員工宿舍的選定和開業前期員工用餐方法的確定。

11、招聘廚師長及爐灶大廚，并陸續開始試菜。

12、確定廚師長及大廚人選，并安排到崗日期。

13、考察市場，確認供應商，并與供應商簽定采購合同。

14、各部門管理人員熟悉掌握程序。

15、完成員工食堂廚房設備及物品采購工作。

16、舉辦一連串公關活動，以提高酒店對外知名度。

17、編寫餐飲部飲食文化并進行印刷。

18、確定家私物品安放位置。對餐飲部進行文化裝飾。

19、配合各部門培訓進度，安排計劃，確定各部門實地操作，培訓日期及地點。

20、設計餐飲部運轉所必須的表格，進行匯總印刷。

21、考察市場酒店情況及周邊市場情況，調查了解市場客源，了解主要競爭對手的銷售策略，制定銷售計劃。

22、印刷所有對客表格。

23、驗收餐飲部電梯，進行測試。

24、辦理酒店開業所必須的各種營業執照許可證等。

25、審核申購合同價格，送總經理審批。

26、確定餐飲部各級員工工資明細項目，送總經理審批。

27、確定菜肴定價、宴會包桌價格，制定標準菜譜及餐飲毛利，送總經理審批。

28、與花卉供應商聯系，確定酒店所需布置面積，并盡快簽定合同。

29、將菜肴拍成照片，制作菜譜。

30、成立消防小組。

31、員工招聘工作陸續展開。

32、員工到位，展開培訓。

33、安排各部門員工接受相關的特別培訓。

34、制定購買物品接收入庫工作計劃。

35、配合電腦供應商徹底完成電腦系統的安裝。

36、消防主機、濕式消防系統、煙感消防系統、消防聯動柜加壓風機及排煙機等的測試。

37、考核驗收培訓。

38、確定霓虹燈方案，并著手制作。

39、驗收廣播、閉路、背景音樂等系統進行測試。

40、制定訂做、發放餐飲部制服計劃，并發放到位。

41、向餐飲部全體員工進行安全知識培訓。

42、驗收餐飲部監控系統和點菜系統，進行測試。

43、衛生大掃除陸續展開。

44、驗收供電系統，并進行測試。

45、驗收酒店整套空調系統，進行測試。

46、餐飲部相關設施設備和餐具器皿、易耗品、清潔工具等的采購。

47、酒水、原材料陸續到位。

48、對店內的裝飾工作進行全面展開。

49、召開全體員工大會。

50、著手策劃開業慶典方案，確認開業宴請人員。

51、各部門各崗位人員全面上崗，餐飲部進入試營業狀態。

二、管理

酒店企業的管理必須要抓細節、看大體、思良善。抓細節是指服務無小事，看大體是指必須要有章可循，思良善是指管理在制度的前提下要帶有人性化。因此，對于一個店，須從七方面去管理——即安全、衛生、環境、服務、銷售、成本、人員。

1.環境

環境是指店內的經營文化和店內裝飾、設施設備的保養與維修。就好好賓館來講，經營文化方面，我們可以根據本店的經營特色來做綠色餐飲文化和健康飲食文化，并使兩者相融；另外，由于我們地處洞庭湖旁，還可做魚米之鄉的特色文化。對于店內裝飾、設施設備的保養維修必須由專人負責，根據店內經營文化予以加強。要使顧客有回家的感覺。

2.衛生

衛生工作是酒店業的重點之一。就好好賓館來講，我想實行“5S”管理法（即五常管理法）——常清潔、常檢查、常規范、常整頓、常考核。使衛生工作制度化，落實到每一個人，加強部門環境衛生、出品衛生和員工個人衛生，杜絕“四害”。

3.安全

安全工作主要有店內安全、顧客安全、員工安全。要想把安全工作做好就必須形成安全規范制度、安全檢查小組制度和安全培訓制度以及突發事件處理制度，并且將其落到實處，建立安全責任制。杜絕火災、盜竊、打架、鬧事、顧客受傷、衛生安全、設施設備事故、員工外出事故等各種安全隱患。安全工作的重要性在餐飲業中的事故教訓使其在餐飲經營中排在了重中之重，因為一個餐飲店如果出現了一點安全事故對店的經營來說都是致命的打擊，并且餐飲店的事故發生從無小事，如有就是大事，因此，安全值得每一位餐飲從業者高度重視。

4.服務

服務包括部門樓面對客服務和后廚的出品服務。首先我們必須牢記一句——服務無小事，因為我們的工作就是服務；其次我們做服務必須要講究工作效率，速度要迅捷，因為現在的客人也講究工作效率快捷感。前廳服務必須要帶有親情感和操作規范、優雅感，這主要就是講我們必須要加強員工的培訓和工作督導，教育員工以店為家，賦有感情的去對待每一位客人，抓住顧客的心理，在語言培訓上不能呆板或照本宣科，要培訓一些賦有親情的語言，如歡迎客人不要總是千篇一律的說“您好，歡迎光臨”，我們要說“大哥/大姐/阿姨/大爺，您好，有幾位呀”。這樣可讓客人感到有回家的感覺，也拉近了員工與顧客的距離，服務起來更加得心應手。另外樓面服務的管理必須實行員工當天工作打分考核制，使員工能更快的融入角色。后廚的出品必須保持穩定性和快捷性，為此必須建立廚師出品管理制度，將其出品質量與新資掛鉤，以提高出品質量，增強客人的滿意度。另外，我們還必須與廚師長、后廚人員互相研究，提高菜品質量，定期推出新的菜品，以吸引顧客。

5.銷售

銷售對餐飲來說，是經營的渠道。就好好賓館來講，其消費群體為本地客源。因此，我們可以把壽宴和會議餐作為主體，做出自己的特色。因為在地區專做壽宴且具有特色的酒店還基本上處于空白，這就給了我們機遇。我們還可以推出一些套餐（如生日宴套餐、婚宴套餐、慶祝勝利套餐等)、自助餐、特價菜和特殊節假日活動，以吸引廣大的消費者；我們還可以推出包廂高檔次服務最低消費標準、高檔特色菜譜等，以適應一些顧客的高消費需求；另外，我們要加強員工的銷售技能，應為服務員本身就是店內的銷售人員，必須具備銷售意識，為此我們須建立員工銷售業績激勵機制，提高員工的積極性，使店內業績保持在最佳狀態。還有我們在經營的旺季和淡季都要做好相應的宣傳與促銷工作。

6.成本

成本控制一直以來是餐飲企業管理的弱點。店內好的銷售計劃能為店帶來客源，提高營業額；好的成本控制則能為店內帶來效益。如果一個店沒有嚴格和科學的成本控制方法，那將會為店內的經營形成巨大的阻力。因此，就好好賓館來講，我準備實行“砍掉成本的十把砍刀的管理方法”——即砍面子、砍人手、砍固定資產、砍采購成本、砍庫存、砍日常開支、砍原料浪費、砍燃油水電浪費、砍易耗品浪費。開源節流，杜絕浪費。

7.人員

人員管理是餐飲管理目前的一大弊病。現在很多餐飲企業出現招人難、留人更難得人員饑荒局面，雖然有較好的薪資待遇和福利待遇。對此，我認為人員的饑荒是由多方面引起的，其中最主要的是缺少與員工的平常溝通和沒有為員工提供良好的發展空間。就好好賓館來講，我將實行“經理接待日”制度，每十天必須與至少三名的員工予以談心溝通，對員工的意見加以詳細記載并定期回復。另外在員工的管理上首先建立完善的規章制度和工作流程，使員工有章可循，然后在制度的基礎上對員工加以人性化的管理，擬定合理的員工薪資與福利激勵機制和培訓機制，使員工能勞有所得，提高員工愛店、護店、想店的主人翁精神；還有必須形成層級管理制，多開會溝通，加強執行力度。總之，在餐飲行業，如果員工得到了好的管理，那么任何事也就好辦了。三、人員的編排崗位編制數崗位編制數崗位編制數餐飲部經理1人廚師長1人樓面主管2人樓面領班4人收銀員4人迎賓3人點菜員10人服務員30人傳菜領班1人傳菜員7人樓雜2人洗碗工4人炒鍋師傅8人蒸菜師傅2人切配組長1人切配副組長1人切配5人打荷5人蒸菜學徒2人切配學徒2人涼菜師傅2人涼菜學徒2人面案3人

合計102人

目錄TOC\o"1-2"\h\z第一章項目的意義和必要性 11.1項目名稱及承辦單位 11.2項目編制的依據 11.3肺寧系列產品的國內外現狀 21.4產業關聯度分析 31.5項目的市場分析 4第二章項目前期的技術基礎 82.1成果來源及知識產權情況，已完成的研發工作 82.3產品臨床試驗的安全性和有效性 8第三章建設方案 233.1建設規模 233.2建設內容 233.3產品工藝技術 233.5產品質量標準 293.6土建工程 373.7主要技術經濟指標 39第四章建設內容、地點 414.1建設內容及建設規模 414.2建設地點 414.3外部配套情況 44第五章環境保護、消防、節能 465.1環境保護 465.2消防 495.3節能 50第六章原材料供應及外部配套條件落實情況 526.1主要原輔材料、燃料、動力消耗指標 526.2公用工程 54第七章建設工期和進度安排 567.1建設工期和進度安排 567.2建設期管理 56第八章項目承擔單位或項目法人所有制性質及概況 578.1項目承擔單位概況 578.2企業財務經濟狀況 588.3項目負責人基本情況 59第九章投資估算與資金籌措 629.1項目計算期 62HYPERLINK\l"_Toc208497