第二十三課-培根包裹安康魚配烤朝鮮薊西蘭花花椰菜潘納可-菜譜-中級_第1頁
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文檔簡介

培根包裹安康魚配烤朝鮮薊，西蘭花花椰菜潘納可（4人份）第一步：材料準備主食材：1公斤帶骨安康魚（江鱈魚）剔骨去掉肉外粘膜，折疊尾部使得粗細一致。150克熏胸肉切薄片，1個蛋白，2湯匙歐芹碎，100克澄清黃油醬汁：2湯匙油，500克雞翅膀切三段翅根、翅中剔骨，1/4個洋蔥切碎，1個紅蔥頭切碎，3個蒜瓣，1個香料束烤煮朝鮮薊：2個朝鮮薊去蒂切掉葉子一切四挖掉中間纖維涂檸檬汁放氧化，30克黃油，鹽、糖，檸檬汁，水潘納可：200克花椰菜、半個西蘭花頭切小塊，2片熏胸肉切細，25克過篩白面粉，25克過篩黑麥粉，5克土豆淀粉，5克酵母，3個蛋黃，125毫升溫牛奶，3個蛋白打發，30克融化黃油，澄清黃油第二步：潘納可制作牛奶加熱融化黃油，溫后放入酵母（溫度不能過高）面粉、黑麥粉、淀粉中加一小撮鹽、蛋黃、黃油牛奶攪勻，包保鮮膜溫暖處發酵花椰菜、西蘭花沸鹽水煮熟撈冰水蛋白加少許鹽打發和發好的面糊拌勻調味不粘鍋澄清黃油放上塔圈，灌入面糊放上花椰菜、西蘭花、胸肉小火煎定型，可放烤箱幫助定型再翻面煎熟第三步：安康魚制作葵花籽油、黃油炒雞翅上色出粘層后倒出瀝油，倒入洋蔥、紅蔥頭、大蒜挖起粘層后倒入雞翅反復燒挖粘層，倒水沒過食材放香料束慢煮湯汁過濾留下雞翅和大蒜用黃油加熱，湯汁收濃加黃油勾芡調味火腿疊放（可拍薄）刷上蛋白撒上歐芹碎，魚上撒少量鹽、胡椒擺上，卷起來用線綁住不粘鍋澄清黃油煎魚卷上色，160度烤6分鐘翻面澆汁再烤5分鐘至中心溫度58度包錫紙靜置魚卷去線切片洗掉多余油水，擺5個朝鮮

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