（優(yōu)選）大豆制品防腐保鮮技術的研究進展本文檔共31頁；當前第1頁；編輯于星期三\3點58分1.1輻照保鮮

輻照保鮮食品是利用射線輻照食品,引起食品中的徽生物、昆蟲等發(fā)生一系列物理、化學反應,使有生命物質的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞,達到抑制發(fā)芽、殺蟲、滅菌、調解熟度、保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長貨架期和貯存期。從而達到減少損失保存食品目的的一項技術。

1物理保鮮·本文檔共31頁；當前第2頁；編輯于星期三\3點58分

袁芳等人[1]采用5-10KGY的60CO

Γ射線照射豆制品有明顯的滅菌效果,在貯藏期間其外觀色澤無明顯變化,組織狀態(tài)密實有彈性,在常溫(25℃)條件下貯藏30D,在低溫(2℃-7℃)條件下貯藏90D,仍保持風味大豆制品特有的香氣,具有良好的食用價值,其微生物指標、理化指標,感官指標符合國家標準,達到了延長貨架期、貯藏期的目的。本文檔共31頁；當前第3頁；編輯于星期三\3點58分1.2超高壓保鮮

超高壓殺菌保鮮技術的作用機理：據江蘇大學馬永昆教授介紹，對食品進行超高壓殺菌保鮮，是通過用壓力可達800Mpa的超高壓設備來實現的。超高壓食品技術是這樣一種措施：將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力設備中，用100Mpa（約987個大氣壓）以上超高壓處理一段時間，從而達到殺菌保鮮、保存食品的目的。本文檔共31頁；當前第4頁；編輯于星期三\3點58分GARCIA[2]采用高壓保鮮豆腐。他們用400MP高壓對豆腐進行處理,并在25℃下保存5,30,45MIN,同時做感官評定和微生物分析。

此處理方法優(yōu)點為保質期長,缺點為加壓導致產品品質劣變。

本文檔共31頁；當前第5頁；編輯于星期三\3點58分1.3高溫滅菌

高溫滅菌是一種常規(guī)殺菌技術，市場上銷售的包裝類傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品基本采用這種保鮮技術。研究表明，采用1.05kg/cm2壓力、120℃條件下蒸氣處理4min，可達到一定的滅菌效果，但會改變豆制品的色澤可見，高溫滅菌的殺菌效果依賴于處理溫度和時間溫度高時間長，殺菌效果好，但產品風味較差，對銷售影響很大；溫度低時間短，雖能保持產品風味，但不能有效殺菌，產品容易變質[9]。本文檔共31頁；當前第6頁；編輯于星期三\3點58分本文檔共31頁；當前第7頁；編輯于星期三\3點58分1.4冷鏈抑菌技術

冷鏈抑菌技術通過低溫（4-10℃）效應抑制微生物的生長與代謝活動，在保持產品風味方面效果較好。但該技術要求產品在貯藏運輸及銷售的全過程都要有冷藏條件，能耗大，成本高，質量不穩(wěn)定，很難在廣大農村地區(qū)和中小城鎮(zhèn)推廣，而且難以有效控制耐低溫的病原微生物[3]。本文檔共31頁；當前第8頁；編輯于星期三\3點58分2.防腐劑保鮮

2.1防腐劑的防腐機理

防腐劑主要是抑制微生物的呼吸作用,導致能量物質ATP和還原力NADH缺省,所有的合成代謝受阻,活性的動態(tài)膜結構不能維持,代謝方向趨于水解,最后使得細胞自溶死亡。王若峰等人[4]根據大量的實驗觀察,把食品防腐劑的作用機理歸納為3個方面:(1)作用于細胞壁和細胞膜統(tǒng);(2)作用于遺傳物質或遺傳微粒結構;(3)作用于酶或功能蛋白。本文檔共31頁；當前第9頁；編輯于星期三\3點58分2.2豆制品中防腐劑應用的發(fā)展趨勢

從植物中尋找和制備天然食品防腐劑

隨著科學技術的進步和檢測分析手段的完善,發(fā)現過去認為安全的一些純化學合成品有致癌和潛在致癌的可能性,如用于肉類著色和防腐的NaNO2,在消化系統(tǒng)中可與脯氨酸形成強致癌劑N-亞硝胺類,食品抗氧劑和防腐劑BHA在動物試驗中證明有致癌性。所以各國加大了天然食品防腐劑在食品中應用的研究[4-6]。本文檔共31頁；當前第10頁；編輯于星期三\3點58分從動物中制備抗菌肽

近年來,人們對于昆蟲的體液免疫及其生化性質進行了深入研究,發(fā)現經細菌疫苗某些化學物質及超聲波誘導處理后,昆蟲體液能產生一些殺死細菌、細胞的物質,其中有一類由數十個氨基酸殘基組成,稱為抗菌肽。但目前采用此類防腐劑作為豆制品的防腐保鮮尚未報道[4,7]。本文檔共31頁；當前第11頁；編輯于星期三\3點58分采用微生物發(fā)酵法生產和制備食品防腐劑

用發(fā)酵法生產溶菌酶是食品工業(yè)利用微生物發(fā)酵產品作為食品防腐劑的成功先例。Nakamura等人[8,9]采用酶修飾法合成了糖蛋白具有良好的乳化性能。Nornan認為乳酸鏈球菌素、枯草桿菌素等微生物抗菌肽中含有的稀有氨基酸和環(huán)肽結構是這類防腐劑具有抗菌活性的原因所在。如乳酸鏈球菌素是由乳酸乳球菌產生的有34個氨基酸組成的多肽物質,能抑制大部分革蘭陽性細菌的生長,包括產芽孢桿菌(如梭狀芽孢桿菌)、耐熱腐敗菌(嗜熱脂肪芽孢桿菌)、生孢梭菌等,但對于酵母菌和霉菌無作用。乳配菌素的最適pH酸性。目前在啤酒釀造、肉制品、豆制品生產和酸性罐頭中應用。本文檔共31頁；當前第12頁；編輯于星期三\3點58分將多種防腐劑混和使用

李平蘭[9]等報告百里酚、黃蒿酚桂醛合用時顯著提高對微生物呼吸的抑制作用。Bizri等證實柑橘汁中的碳酸二甲酯山梨酸和苯甲酸配合使用時能提高抗菌穩(wěn)定性。可見不同性能的抗菌劑間適當配合可增強抗菌作用。劉興玲[10]等報道在總濃度為0.29%的雙乙酸鈉和尼泊金復合酯的復合保鮮劑溶液中(雙乙酸納:尼泊金復合酯=1:4)中浸泡30min后,真空包裝后,在30℃下,保鮮期可達6d。肖凱[23]等利用0.6%雙乙酸鈉,0.1%山梨酸鈉和3%的大蒜汁,配合真空包裝121℃,10-15min高溫殺菌,可在37℃恒溫培養(yǎng)條件下保鮮10d。本文檔共31頁；當前第13頁；編輯于星期三\3點58分3生物保鮮技術

生物保鮮是近年來發(fā)展起來的減少食品腐敗變質的新技術其原理是通過隔離食品與空氣的接觸以減少產品的氧化，或是通過生物保鮮物質本身具有的良好抑菌作用來延長食品的保質期，其最大的特點就是安全。國內外相關科技人員對傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品生物保鮮技術進行了多方探索，從來源于生物體本身的組成成分或其代謝產物中尋找無毒無味有效抑菌的生物保鮮物質。本文檔共31頁；當前第14頁；編輯于星期三\3點58分

1、如大蒜素黃蒿酚等植物提取物昆蟲抗菌肽溶菌酶乳酸鏈球菌素

等食品級微生物代謝產物，并進行保鮮應用效果試驗。

2、馬慶一等的研究結果表明，姜黃桔皮等天然色素在抑制細菌霉菌和酵母菌時有協同作用，對大豆制品具有一定的保鮮作用馮德明等通過添加大蒜素使豆制品的保質期延長7天左右豆制品中添加1.5%的茶葉提取物，具有與山梨酸苯甲酸鈉等化學防腐劑相同的保鮮效果。

3、王敏等在非發(fā)酵豆制品中涂抹0.4‰的蜂膠后，采用0.02×105Pa的真空包裝，發(fā)現其產品在4℃下貯存的保質期可達30d，殼聚糖本身無味無毒無害，對腐敗菌致病菌有一定的抑制作用，并且具有良好的成膜性，可將食品營養(yǎng)物質與空氣或微生物隔離，延緩氧化和感染，是一種理想的天然生物保鮮劑。

本文檔共31頁；當前第15頁；編輯于星期三\3點58分4存在問題和合理利用

4.1存在問題

目前，國內外對豆制品生產企業(yè)規(guī)模不等,生產條件千差萬別,一些手工作坊式的生產更保證不了產品質量,從而無法保證使用統(tǒng)一的生產工藝來防腐保鮮。雖已知許多植物的提取物具有抗菌防腐作用,也能解決對人體健康的影響,但目前使用大部分都是粗制品,其有效成份含量常隨季節(jié)和地理環(huán)境而改變,有些天然防腐劑中到底是何種物質起作用還不甚清楚,更不用說分離出純品進行毒理學評價。

豆制品主要致腐菌不明確,對于豆制品致腐菌的研究不多,報道不一。本文檔共31頁；當前第16頁；編輯于星期三\3點58分4.2聯合利用防腐保鮮技術

1、使用前要確定哪些豆制品需要添加防腐劑,并且應該加哪種防腐劑,能不用的盡量不用或少用。對于需要加防腐劑的,應選擇合適的一種或幾種防腐劑。天然防腐劑應是首選,選擇合適的時期添加,而且一定要注意不能過量。2、可適當增加食品的酸度(降低pH值)。在低pH的食品中,細菌不易生長,故若能在不影響食品風味的前提下增加食品的酸度,可減少防腐劑的用量。3、與熱處理并用。熱處理可減少微生物的數量,因此,加熱后再添加防腐劑可發(fā)揮最大功效。若在加熱前添加,必需注意加熱溫度不宜太高,否則防腐劑與水蒸氣一起揮發(fā)而失去防腐作用。4、協同作用。兩種或兩種以上的防腐劑并作,往往有協同定,用量應按比例算且不應超過最大使用量。作用,而比單獨使用好。但并用防腐劑必須符合衛(wèi)生標準規(guī)定,用量應按比例算且不應超過最大使用。本文檔共31頁；當前第17頁；編輯于星期三\3點58分5小結

不同地區(qū)不同品種的豆制品以及同一品種的豆制品在不同的加工貯藏和銷售環(huán)境下引起腐敗的微生物種類和數量有一定的差別；殘留于豆制品中的微生物主要為耐熱性芽孢菌，源于點腦以后工序的二次污染；在常用的豆制品保鮮技術中，高溫高壓滅菌可達到一定的滅菌效果，應用方便，但高溫會改變豆制品的色澤，影響產品品質；低溫冷藏可以保持產品的原有品質，但成本較高；在加工過程中應用化學防腐劑山梨酸鉀和苯甲酸鈉等處理，可起到明顯的保鮮效果，但添加化學防腐劑存在一定的安全隱患；本文檔共31頁；當前第18頁；編輯于星期三\3點58分生物保鮮劑具有天然無毒副作用等優(yōu)勢，人們已發(fā)現殼聚糖乳酸鏈球菌素等多種天然生物保鮮物質，但天然生物保鮮劑的抑菌譜通常較窄，抑菌效果尚不理想因此，應根據傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品致腐微生物的種類，對不同抑菌特異性的生物保鮮物質進行合理組合，并加以固定，才能有效抑制病原微生物的生長，實現傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的安全高效保鮮，延長產品保質期。

本文檔共31頁；當前第19頁；編輯于星期三\3點58分參考文獻[1]袁芳,許德春,孟麗芬,等.風味豆制品輻照貯藏保鮮技術研究[J].核農學報,2001,(3).[2]GarciaMC,MarinaML,LabordaFetal.Chemicalcharacterizationofcommercialsoybean

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業(yè),1999,25(2):1-4.[10]劉興玲.豆制品保鮮的研究[J].徐洲工程學院學報,2005,20(3):107-111.本文檔共31頁；當前第20頁；編輯于星期三\3點58分謝謝！本文檔共31頁；當前第21頁；編輯于星期三\3點