植物油生產與加工第一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三1制取植物油的原料大豆花生棉籽油菜籽含油量為15~24%，是一種低油量油料，但蛋白質含量很高，約為40%左右。由殼和仁兩部分組成，含仁率約在68~75%，仁中的含油量約在45~60%。含有14~26%的油脂。含油量一般為30~50%，是一種含油量較高的油料，另外，還含有17~31%的蛋白質。葵花籽葵花籽仁中含脂肪30%~45%，高的可達60%。第二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三2植物油的制取2.1植物油料的預處理油料在制油之前，一般需要經過預處理，包括：清理、剝殼、軟化、破碎、壓胚、蒸炒等。2.1.1清理清理是利用各種設備將油料中所含的雜質分離的過程。第三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

2.1.2剝殼在油料中，除油菜籽、芝麻、大豆不需要剝殼以外，其它如花生、棉籽、向日葵等需要剝殼。根據各種油料外殼的特征不同，所用的剝殼設備不同。例如，棉籽剝殼一般用刀板式剝殼機；葵花子剝殼則用離心式剝殼機；花生剝殼用刀籠式剝殼機。第四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

對于一些質地較硬的油料還需要進行破碎，如大豆，要求將其破碎成2~4瓣。2.1.4軟化軟化是調節油料的水分和溫度，使之有利于軋坯。2.1.5軋坯軋坯就是將破碎、軟化后的油料進行碾軋，使之成為具有一定厚薄的坯片，它是預處理的重要工序。其作用是：破壞細胞組織，使油脂容易提取。2.1.3破碎第五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三2.1.6蒸炒蒸炒是將軋坯后的生坯加水、加熱、烘干等處理使之變熟的過程。其目的是：A、使細胞壁內的蛋白質受熱變性，增加細胞壁的滲透性，使油脂容易流出。B、經過蒸炒使油料中的小油滴凝聚成可以流出種子的大油滴。C、降低油的粘度，有利于油脂的提取。第六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三油脂的提取方法有：壓榨法；浸出法；超臨界流體萃取法；水溶劑法2.2油脂的提取第七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三2.2.1壓榨法制油壓榨法就是借助機械外力的作用，從油料中榨油的方法。是物理壓榨方式，它淵源于傳統作坊的制油方法。第八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三螺旋壓榨機工作示意圖現代壓榨法——螺旋壓榨機由于旋轉著的螺旋軸在榨膛內的推進作用，使榨料連續地向前推進，同時，由于榨螺螺旋導程的縮短或根圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產生壓榨作用，在這個過程中，一方面推進榨料，另一方面將榨料壓縮后的油脂從榨攏縫隙中擠壓流出，同時，將殘渣壓成餅塊從榨軸末端不斷排出。第九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

壓榨制油的過程可分為三個階段，即進料（預壓）段、主壓榨（出油）段，成餅（重壓瀝油）段。進料段榨料在向前推進的同時，開始受到擠緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅”，進而發生塑性變形，開始出油。這是形成高壓大量排油階段。這時由于榨膛空間迅速有規律地減小，使榨料粒子開始結合，榨料（1）進料段（2）主壓榨段第十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

在榨膛內成為連續的多孔物而不再松散。榨料粒子在被壓縮出油的同時，還會因為螺旋中斷，榨膛阻力，榨籠棱角的剪切作用，引起料層速差位移、斷裂、混合等現象，使油路不斷被打開，有利于迅速排盡油脂。在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時榨料幾乎成整體向前推進，因而產生的壓縮阻力更大，這時較高的壓力有利于榨料中殘油進一步瀝出。（3）成餅段第十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三2.2.2浸出法浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶劑，通過潤濕滲透、分子擴散和對流擴散的作用，將料坯中的油脂浸提出來。然后，把混合油中的溶劑與脂肪分離開來，回收溶劑和得到毛油。第十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

2.2.2.1溶劑的選擇在浸出法制油中，溶劑的選擇是很重要，應符合以下要求：（1）能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂；（2）溶劑的選擇性要好，除油脂外，不溶解其它成分；（3）化學性質穩定；（4）沸點低，易從粕和油中分離出來；（5）溶劑本身無毒性，沒有異味；（6）溶劑不與油、粕和設備發生化學反應。根據以上要求，適合于提取植物油脂的溶劑有己烷、輕汽油、丙酮、異丙醇等。第十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

2.2.2.2浸出制油工藝浸出制油工藝包括：（1）溶劑浸出（2）混合油分離（3）濕粕脫溶烘干（4）溶劑回收其基本工藝流程為：第十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三第十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三2.2.4水溶劑法水溶劑制油法分為水代法和水劑法。2.2.4.1水代法原理：利用油料中非油成分對水和油親和力不同以及油水之間的密度差，經過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質、碳水化合物等分開。主要應用于傳統的小磨麻油的生產。第十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三芝麻種子的細胞中除含有油分外，還含有蛋白質、磷脂等，它們相互結合成膠體物，經過炒子，使可溶性蛋白質變性，成為不可溶性蛋白質。當加水于炒熟磨細的芝麻醬中時，經過適當的攪動，水逐步滲入到芝麻醬中，油脂就被取代出來。芝麻水代法制油工藝芝麻→篩選→漂洗→炒子→揚煙→吹凈→磨醬→對漿攪油→振蕩分油→芝麻油↓芝麻渣第十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三2.3油脂的精煉毛油中的雜質根據其分散狀態，可以分為四類：（1）懸浮雜質（2）膠溶性雜質（3）油溶性雜質（4）水分2.3.1毛油中的雜質第十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

2.3.2毛油中懸浮雜質的除去毛油中懸浮雜質通常可以采取沉降、過濾、離心分離來除去。2.3.3脫膠脫除毛油中膠性雜質的過程叫作脫膠。脫膠的方法主要有水化脫膠和酸脫膠。第十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

利用磷脂等膠溶性雜質的親水性，把一定數量的水或電解質稀溶液在攪拌下加入毛油中，使毛油中的膠性雜質吸水膨脹，凝聚并分離出來。（1）水化脫膠的基本原理2.3.3.1水化脫膠2.3.3.2酸脫膠酸脫膠是在毛油中加入一定量的無機酸或有機酸，使油中的非親水性磷脂轉化為親水性磷脂或使油中膠質結構變得緊密，達到沉淀和與油分離的目的。第二十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三加酸的作用是：（1）除去某些不可水化的膠質，把不可水化的磷脂和磷脂金屬復合物轉變成可水化的磷脂；（2）使Fe、Cu等離子生成絡合物，鈍化微量金屬對油脂氧化的催化作用。磷酸脫膠是在毛油中加入油量的0.1%~1%的濃度為85%的磷酸，在60~80℃下充分攪拌，使非親水性磷脂轉變為親水性磷脂，從而容易沉降分離。第二十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三濃硫酸脫膠是利用濃硫酸，使蛋白質和黏液質樹脂化而沉淀。具體操作是：在30℃油中加入油量0.5%~1.5%的濃硫酸，經攪拌，當油色變淡，膠質開始凝聚時，添加1%~4%的熱水稀釋，靜置2h~3h，即可分離油脂，分離出的油脂用水洗2~3次。2.3.4脫酸脫除毛油中游離脂肪酸的過程，稱為脫酸。第二十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

脫酸的方法有很多，工業上最廣泛應用的是堿煉法，其次是水蒸汽蒸餾法，即物理精煉。2.3.5脫色油脂脫色的方法很多，如吸附法、加熱脫色法、氧化脫色法和化學試劑脫色法等，其中工業上普遍應用的是吸附法，就是將某些具有強吸附能力的表面活性劑加入油中，利用其對油脂中色素和其他雜質的選擇性吸附作用，而達到油脂脫色和凈化的目的。第二十三頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三

2.3.6脫臭脫臭一般采用水蒸汽蒸餾，利用油脂內的臭味物質與甘油三酸酯揮發度的差異，在高溫高真空條件下，水蒸氣通過含臭味組分的高溫油脂時，油中的臭味組分揮發到水蒸汽氣泡中，按其分壓的比率隨水蒸汽一起逸出，達到脫臭的目的。2.3.7脫蠟脫除油脂中蠟質的過程稱為油脂的脫脂。第二十四頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三5油脂的深加工5.1調和油調和油是用2種或2種以上的食用油脂，根據某種需要，以適當的比例調配成的一類新型食用油產品。第二十五頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三目前調和油主要三類:①風味調和油，即根據群眾愛吃花生油、芝麻油的習慣，把菜籽油、米糠油和棉籽油等經全精煉，再與香味濃郁的花生油或芝麻油按一定比例調合，以“輕味花生油”或“輕味芝麻油”供應市場。②

營養調和油，利用玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油、米糠油和大豆油配制的富含亞油酸和維生素E，而且比例合理的營養保健油，它適于高血壓、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏癥患者食用。③煎炸調和油，用氫化油和經全精煉的棉籽油、菜籽油、豬油或其他油脂調配，組成平衡性和起酥性能好、煙點高的煎炸用油脂。第二十六頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三目前調和油的市場比較混亂，有7種油進行調和的，也有8種、3種、12種油進行調和的，使用油品數目不一致，每種油的比例也不一致。第二十七頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三5.2油脂氫化油脂氫化的原理是：將富含不飽和脂肪酸的植物油加熱，同時加入金屬催化劑(鎳系、銅—鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合，其結果是油中不飽和脂肪酸的比例大大降低，油脂的熔點升高(硬度加大)。經過這樣處理而獲得的油脂許多物理性質發生了很大變化。第二十八頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三若按不同需要控制生產過程中的反應參數，便可得到各種各樣的產品，以滿足不同食品加工的需要，如作為起酥油和人造奶油等的基料等。將2種或更多氫化到不同程度的基料油進行摻和，可得到具有理想特性的人造奶油。值得注意的是，植物油中的不飽和脂肪酸在氫化時，容易產生反式脂肪酸。第二十九頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三人造奶油是在精制食用油中加水及其輔料，經乳化、急冷、捏合而成的具有類似天然奶油特點的可塑性油脂制品。

起酥油是采用精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂混合物，經急冷、捏合而成的固態油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品。油脂氫化的應用人造奶油和起酥油第三十頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三5.3酯交換酯交換機理酯交換技術是油脂改性的一種常用方法，通常采用脂肪酸甲酯的生產方法，在經過預處理的油脂與甲醇中，加入少量NaOH作催化劑，在溫度為50~70℃、常壓下進行酯交換反應，即生成脂肪酸甲酯，其反應機理如圖所示。第三十一頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三酯交換反應機理催化劑第三十二頁，共三十五頁，編輯于2023年，星期三廢棄油分為地溝油、泔水油和炸貨油。所謂地溝油就是炒菜的油底兒和隨刷鍋水排進下水道里的油；泔水油是泔水中隨剩菜倒掉的油；炸貨油是餐廳煎炸食品后淘汰下來的油，這部分油應該收集起來用于生產化工制品，如肥皂等。無論是地溝油、泔水油還是炸貨油，經過回收處理，都是頗有經濟價值的化工原料。但是有些不法商販在城市周圍撈起了廢棄油，將廢棄油加工成看上去與色拉油毫無二致的“毒油”，再賣給餐廳或賣早點的小生意人，以牟取暴利。這些廢棄油里存在許多有害物質，大腸菌群超標現象也十分嚴重。