第1頁共1頁粗加工管理制度電子版一、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區域池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。二、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，不得交叉使用。盛裝水產品的容器要專用。三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。四、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。五、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。六、粗加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調間待加工。七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。八、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。粗加工管理制度電子版（二）一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應清洗外殼，必要時進行消毒處理。四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現有腐敗變質或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。1、肉類加工：⑴加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得采用。⑵海鮮類不要與禽肉類混合清洗。⑶禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。⑷加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。⑸砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應刮洗清潔后豎放。2、蔬菜加工：⑴蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。⑵蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。⑶腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。粗加工管理制度電子版（三）一、粗加工區應有足夠的供水，分別設肉類原料和果蔬原料的洗滌池，并有明顯標志。粗加工必須在粗加工間進行，用具、器皿要專用。二、加工前廚師必須先檢查待加工食品及其原料，剔除不可食用部分，不加工不符合衛生要求的原料。三、葷、素粗加工應分區，洗滌池、刀墩、案板、器皿等必須葷素分開，水產、肉禽、素食品分池清洗；冷凍食品應自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。四、肉類要先清除病灶，摘除甲狀腺、腎上腺等有害腺體，清洗后應無血、無毛污，內臟與肉品應分開清洗，分容器盛放；魚類清洗后應去鱗、鰓、內臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟；素菜洗后應無泥沙雜物。五、清洗后食品應保持清潔、放在干凈的器皿內，并放置于專用貨架，葷素食品器皿應分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。六、加工場地清潔無積水，下水道暢通，無垃圾積存，無異味。有專用垃圾器皿，及時加蓋，隨時清除清洗，不積壓、不暴露、不外溢。七、工作前先檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料新鮮，隨用隨配，不積壓。八、冰箱進行定期除霜消毒，經常檢查食品質量，半成品和原材料分開存放；冰箱食品不得重疊，開蓋的食品應倒入盛皿加蓋備用。九、每次加工完畢后，必須對加工場地、食品器皿、工具等進行洗刷，用前消毒，做到物見本色，定位存放。粗加工管理制度電子版（四）1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證上崗。2、加工前認真驗收原材料是否符合衛生質量要求，嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料進行清洗后，分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉污染。4、按用途進行原料加工，加工后嚴禁落地存放，冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水產品肉質。5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀具，根據食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類。在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用