ks5u精品課件ks5u精品課件專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作、

一、果酒的制作原理閱讀課本，完成以下問題：1、果酒的制作需要什么微生物？2、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)？3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？4、酵母菌的適宜溫度是多少？5、為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？6、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落1).形態(tài)結(jié)構(gòu)

酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1~30um，呈圓形、橢圓形等。ks5u精品課件思考：

你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？2).繁殖酵母菌的繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。3).生存的環(huán)境

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。思考：

在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程1).代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。

2）反應(yīng)式C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：無氧呼吸：思考：

在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？酶4、溫度要求

繁殖的最適溫度：酒精發(fā)酵的最適溫度：

你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？

20℃18~25℃。1、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？你知道嗎？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。5、果酒的制作原理1）.發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：呈酸性。控制溶氧量2）.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。厭氧制酒果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒簡易制作法發(fā)酵裝置ks5u精品課件試驗(yàn)步驟1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。為什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。為什么？3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃，為什么？）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋，但不要打開，目的是什操作提示1、材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？2、防止發(fā)酵液被污染：你認(rèn)為應(yīng)從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？3、控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時(shí)，為何將溫度控制在18~25℃？制葡萄醋時(shí)，為何要將溫度控制在30~35℃？課題延伸：如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。怎樣操作？

想一想，如果要使檢驗(yàn)的結(jié)果更有說服力，你應(yīng)該怎么做？

二、果醋制作的原理閱讀課本，思考以下問題：1、醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？2、醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？3、醋酸菌的代謝類型？4、果醋的制作原理？5、畫出果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。1、醋酸菌的形態(tài)1).從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動或不運(yùn)動，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。2).應(yīng)用：食醋、果醋2、果醋的制作原理1、若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：酶

C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）2、若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）有氧制醋3、果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋

你認(rèn)為果酒的制作和果醋的制作發(fā)酵的條件一樣嗎？結(jié)果分析與評價(jià)：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙。練習(xí)：1、關(guān)于酵母菌的敘述，錯(cuò)誤的是（多選）（）。

A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧

B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖

C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用

D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存BCD2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）。

A.含糖量高的培養(yǎng)基

B.溫度20℃左右

C.pH=2.5D.pH=6C3、下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50℃左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。