ICS67.020X11DB3502福建省廈門市地方標(biāo)準(zhǔn)DB3502/T045.8—2021廈門特色美食制作規(guī)程

第8部分：面線糊2021-07-30發(fā)布 2021-07-30實(shí)施廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3502/T045.8DB3502/T045.8—2021#廈門特色美食制作規(guī)程

第8部分：面線糊1范圍本文件規(guī)定了廈門特色美食面線糊制作規(guī)程的原料要求、傳統(tǒng)制作過(guò)程和工藝、感官要求、制作過(guò)程衛(wèi)生要求。本文件適用于廈門特色美食面線糊的制作過(guò)程和工藝。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜NY/T580芹菜SB/T10416調(diào)味料酒、DB3502/T045.1—20^廈門特色美食制作規(guī)程第1部分：沙茶面《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018）12號(hào)）《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005）260號(hào)）《廈門市集體用餐配送單位、中央廚房食品安全管理操作指導(dǎo)手冊(cè)》（廈門市市場(chǎng)監(jiān)督管理局2016年10月編制）3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4原料要求4.1面線，以手工高筋粗面線為宜，應(yīng)符合供應(yīng)商已備案且現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2豬血、豬大腸、豬筒骨應(yīng)符合GB2707的要求。

4.3小蔥新鮮度符合加工要求，無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛,4.44.3小蔥新鮮度符合加工要求，無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛,4.4芹菜新鮮度符合加工要求，無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛,中4.1—等品的指標(biāo)規(guī)定。4.5生姜新鮮度符合加工要求，無(wú)變質(zhì)、無(wú)腐爛,4.6食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。4.7味精應(yīng)符合GB/T8967的要求。料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。水應(yīng)符合GB5749的要求。并且符合GB2762、GB2763相關(guān)要求。并應(yīng)符合GB2762、GB2763相關(guān)要求及NY/T580并應(yīng)符合GB/T30383的要求。5傳統(tǒng)制作過(guò)程和工藝5.1備料（按制5000g面線糊備料）面線600g、豬血300g、豬大腸300g、鹽7g、味精6g、料酒6g、生姜3片、小蔥、芹菜少許。5.2備料預(yù)處理按下列步驟進(jìn)行備料預(yù)處理：a） 取豬血加水、食鹽，倒入盆中使其凝固后用刀劃成3cm見方的小塊，倒入開水中燙熟，撈出放入清水中涼透，待用；b） 取豬大腸，翻面去除腸內(nèi)油脂，沖洗干凈放入燒開的水中燙除污沫，撈出用清水洗凈后放入加入姜片、蔥、料酒、鹽的沸水煮熟，撈出待用；c） 取芹菜洗凈，切成芹菜末待用；d） 取小蔥洗凈，切成長(zhǎng)約0.5cm的蔥珠待用。3大骨湯的制作準(zhǔn)備豬筒骨600g、水7000g,大骨湯的制作方法應(yīng)符合DB3502/T045.1—2019中4.2的規(guī)定。5.4成品制作按下列步驟進(jìn)行面線糊的制作；a） 燒開的大骨湯中加入拆成■歩的面線、熟豬血和豬大腸，輕輕攪動(dòng)2min~3min煮熟；b） 加入鹽、味精調(diào)味后熄火，面線糊制作完成。注1：面線糊撒上少許胡椒粉、干蔥酥，搭配油條使用風(fēng)味更佳。注2：面線糊制作完成后應(yīng)放置10min~15min后再食用。注3：面線糊還可加入熟海蠣、豬肝、豬腰、豬小腸、鹵爆魚等，別費(fèi)風(fēng)味。6感官要求1面線糊的成品感官指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。表1感官指標(biāo)項(xiàng)目要求色澤淡棕色、面線呈乳白色質(zhì)地面線滑韌、爛而不糊DB3502/T045.8DB3502/T045.8—2021表1 （續(xù)）項(xiàng)目要求口味鮮美爽口形態(tài)輕微羹糊狀雜質(zhì)無(wú)異物6.2面線糊典型形態(tài)示例參見附錄A。7制作過(guò)程衛(wèi)生要求從事面線糊制作的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB16153的規(guī)定和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018）12號(hào)）、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005）260號(hào)）、《廈門市集體用餐配送單位、