2023年職業(yè)技能-2023年勾調(diào)考核理論考試參考題庫(kù)附答案（圖片大小可自由調(diào)整）題型一二三四五六七總分得分一.單選題(共20題)1.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C2.1乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛每

答案：C3.14同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

D、逆反

答案：B4.10使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：A5.18白酒與國(guó)外蒸餾酒相比,()相對(duì)較高。

A、乳酸乙酯

B、辛酸乙酯

C、癸酸乙酯

D、月桂酸乙酯

答案：A6.17優(yōu)質(zhì)醬香型白酒貯存期一般要求()。

A、1年以上

B、2年以上

C、3年以上

D、4年以上

答案：C7.14在蒸餾過(guò)程中,有機(jī)酸聚積于()中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C8.14白酒的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C9.17白酒陳釀過(guò)程中的物理變化不包括()。

A、色變

B、揮發(fā)

C、締合

D、縮合

答案：D10.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去()。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

答案：C11.6董酒的生產(chǎn)周期是()。

A、10天

B、18個(gè)月

C、5年

D、3年

答案：C12.10清香型白酒大曲使用多采用()大曲。

A、高溫

B、低溫

C、中溫

D、小曲

答案：B13.8乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。

A、清香型

B、米香型

C、特香型

答案：B14.17下面不會(huì)給白酒帶來(lái)苦味的物質(zhì)有()。

A、-NO2

B、-SHC

C、NH4I

D、CaCl2

答案：D15.16以下那個(gè)白酒在1952年的第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上,就被命名為四大名酒()。

A、洋河大曲

B、董酒

C、西鳳酒

D、五糧液

答案：C16.2下列哪種方法可以判斷勾調(diào)后酒是否存在”失光(渾濁)”現(xiàn)象()。

A、低溫冷凍

B、蒸餾

C、常溫目測(cè)

D、抽濾

答案：A17.4在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A18.50、陶器貯酒每年的平均損耗率為()%左右,而大容器貯酒的平均年損耗率約為1.5%。

A、3.4

B、4.4

C、5.4

D、6.4

答案：D19.10玉米的胚芽中含有大量的()。

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白質(zhì)

D、糖分

答案：A20.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成(),又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A二.多選題(共20題)1.13白酒的香氣成分多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC2.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()。

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD3.1從業(yè)人員在作業(yè)過(guò)程中,應(yīng)當(dāng)()。

A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品

答案：ABCD4.90、白酒在儲(chǔ)存的過(guò)程中發(fā)生哪些變化?()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB5.9下列關(guān)于白酒色澤描述中表示酒不正常的有()。

A、無(wú)色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE6.8下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()。

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD7.10白酒中呈澀味的成分主要有()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE8.小樣勾兌的步驟包括()。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC9.酒中醇類的甜度比較()答案：DBCA10.14雙輪底調(diào)味酒的特點(diǎn):()。

A、采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn),微量成分豐富

B、酸酯含量較高,糟香、濃香突出

C、酒體醇厚綿甜、回味悠長(zhǎng)

D、能增進(jìn)基礎(chǔ)酒的濃香味和糟香味

答案：ABCD11.6酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過(guò)量的高級(jí)醇,過(guò)量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、醛醇

D、生物堿

答案：ABCD12.屬于味覺(jué)的范圍有()。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD13.4國(guó)家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺(tái)

B、郎酒

C、武陵酒

D、董酒

答案：ABC14.10在化學(xué)分析中,做空白試驗(yàn)是為了()。A、提高準(zhǔn)確度B、消除系統(tǒng)誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差答案：AB15.10提高濃香型白酒的主要措施有()。

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

答案：ABCD16.5全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是()。

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG17.140、白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題包括:()。A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)答案：ABCD18.7構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來(lái)自()方面。

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C、品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD19.5國(guó)家名酒由第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的()個(gè)發(fā)展到第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的()個(gè)。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD20.3勾兌的意義和作用包括()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu),提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD三.判斷題(共15題)1.3嘗評(píng)員不能酗酒,暴飲暴食,需保持視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏狀態(tài)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A2.4酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶,主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A3.品評(píng)在任何環(huán)境下都可以進(jìn)行。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B4.4酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開始有酒精,不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B5.8在窖底操作時(shí),為要防止二氧化碳中毒,需要兩人以上同時(shí)操作。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A6.在嘗酒時(shí),應(yīng)以味覺(jué)為主,視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B7.60、在釀酒發(fā)酵中,由醇醛縮合酶催化乙醛與三分子乙醇縮合而生成乙縮醛。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B8.50、大米淀粉較少,蛋白質(zhì)和脂肪含量較高。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B9.6品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A10.董型白酒的特征性成分可概括為:一高三低。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B11.5在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%,平均為0.5%;每蒸一甑,過(guò)汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A12.酒齡的定義:生產(chǎn)出來(lái)的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間,以年為單位。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A13.9白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.7揮發(fā)性酸中,分子量越小,刺激性越強(qiáng)。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A15.70、呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同,口感不一樣。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A四.填空題(共5題)1.驗(yàn)收A級(jí)酒的酒度是()%vol、總酸是()g/L、總酯是()g/L。

答案：60-62.50-4.50、2.20-4.202.