公司第四屆職業技能大賽品酒員題庫

?基礎題；★一級難度；★★二級難度；★★★三級難度

分類試題類型題庫數量試題數量權重（分）合計（分）

一、填空題266

二、是非題210

品酒專業知識

三、選擇題160

四、問答題120

一、填空題

1、釀制淡色啤酒，應選擇蛋白質含量（低）的大麥。★★★

2、蛋白質含量高的大麥，制麥損失（高），麥芽浸出率（低），啤酒的非生物穩定性差。★★★

3、蛋白質含量高的大麥品種，制出的啤酒口味重，顏色（深），適于釀制（濃）色啤酒。★★★

4、原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質量百分數稱為（大麥精選率）。★★★

5、浸麥過程中（通風供氧）可以增強麥粒的呼吸和代謝作用，使麥粒提前萌發。

★★★

6、麥粒的胚部是生長器官，（胚乳）是供胚生長的貯藏物質，（糊粉層）則是產生各種水解酶的主要

部位。★★★

7、麥芽色、香、味的產生，主要取決于綠麥芽的（干燥（焙焦））溫度。★★★

8、綠麥芽焙焦過程中產生的硫甲基蛋氨酸能轉化成（二甲基硫（DMS）），這是重要的啤酒風味（缺陷）

物質。★★★

9、（類黑）素是麥芽的重要風味物質，對麥芽的色、香、味起決定性作用。★★★

10、用大米作輔料，宜采用（新米）或（陳谷新米）用于釀造。★★★

11、使用玉米作輔料必須去（胚），因其（脂肪）含量高，會直接影響啤酒泡沫。

★★★

12、大麥作輔料釀造啤酒的主要缺點在于大麥細胞壁的（B-葡聚）糖含量高，麥汁粘度高，必須外加酶

制劑。★★★

13、小麥芽用作啤酒生產輔料，主要優點在于（糖蛋白）含量高，制成的啤酒泡沫好。★★★

14、小麥細胞壁主要成分為（戊聚糖），會使麥汁及成品啤酒的濁度略有上升，需要外加（戊聚糖）酶進

行處。★★★

15、淀粉水解以后應有合理的糖組成，可發酵性糖以雙糖為主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜

有太多的（單糖）。★★★

16、異a-酸受氧化后將斷裂其酰基側鏈，產生有害的（脂肪）酸，影響啤酒風味。★★★

17、a-酸酒花浸膏經異構化處理，可制成異構酒花浸膏，一般在（發酵）和（過濾）時添加，用以調節

啤酒的苦味。★★★

18、干加酒花法（dryhopping）是指在（貯酒）階段添加一部分香型酒花。★★★

19、B-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（希魯酮）的溶解度高達500mg/L。以上，并具有細

致而強烈的苦味。★★★

20、供水廠為了抑制自來水在送至最遠用戶前，微生物不生長繁殖，制訂了管網末端余氯要大于

（0.05）mg/L,的標準。★★★

21、啤酒釀造用水，首先應符合（生活飲用）水標準，其中某些項目還應符合啤酒釀造水的要求。

★★★

22、釀造水中含（HC03-）、（C032-）,01「離子較多或由于麥芽質量差，含酸性鹽類太少，不能使麥芽

醪的pH達到最佳，此時經常采用加酸的方法來改良。★★★

23、改善釀造水質時，加酸的數量不是依據水質，而是依據醪液生化反應需控制的（PH）?★★★

24、反滲透法處理水的原理是待處理原水在外界（高壓）下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過

半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類的目的。★★★

25、大麥的酚類物質主要存在于（谷皮）和（糊粉層）中。★★★

26、酸休止時有利于（酶）的浸出和酸的形成，并有利于葡聚糖的分解。★★★

27、在傳統的常壓情況下，同樣的煮沸時間和pH值，（煮沸強度）是影響蛋白質凝結狀況的決定因素。

★★★

28、麥汁中的蛋白質在其（等電點）時最不穩定，容易凝結析出。★★★

29、麥汁煮沸時最理想的pH值為（5.2）,但在正常情況下，此值很難達到，采用硬水糖化，則更難達到。

★★★

30、麥汁煮沸時，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白質的能力要（大）。★★★

31、a-酸是衡量酒花質量的重指標，a-酸呈弱酸性，在低pH值時溶解度降低，苦味（柔和），在高pH值

時，苦味（粗糙）。★★★

32、麥汁制備過程中，調整pH值所用的酸應符合GB（2760）的（食品添加劑使用）衛生標準。★

★★

33、活性碳吸附過濾廣泛應用于除去水中的（有機）雜質和水中分子態膠體微細顆粒。★★★

34、釀造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是調節糖化醪和麥汁的（PH）值，保護a淀粉酶

活力以及沉淀蛋白質和（草酸根）等。★★★

35、目前國內采用最多的麥芽濕粉碎方法為連續（浸漬（增）濕）粉碎。★★★

36、麥芽粉碎過細會增加（麥皮（殼））中有害物質的溶解，并增加麥汁過濾的難度：粉碎過粗，會降

低麥汁（收得率）。★★★

37、糖化工藝控制主要有三方面：糖化溫度、（糖化時間）和（PH值）。★★★

38、新型麥汁煮沸系統能夠以較低的煮沸（強度）和較短的煮沸（時間）達到應有的煮沸效果，節約了熱

能。★★★

39、麥汁煮沸和添加酒花后，應迅速進行麥汁處理，其目標是去除（熱凝固物），將麥汁冷卻到發酵溫

度，并進行（充氧）處理。★★★

40、生啤酒巴氏殺菌時，把（60）°C經過（1分鐘）所引起的殺菌效果稱為1個巴氏殺菌單位。★★★

41、整個啤酒發酵過程可以籠統地分成酵母恢復階段、（有氧呼吸）階段和（無氧發酵）三個階段，這三

個階段并非獨立分開。★★★

42、接種量太低，醛母起發速度較慢，同時由于形成較多的（新生）細胞，使酵母在代謝過程中形成較

多的高級醇。★★★

43、酵母接種量大，可減少高級醇的生成量；增加冷麥汁的通風量，會（增加）高級醇生成量，發酵溫

度提高，會（增加）高級醇。★★★

44、啤酒酵母的最適生長溫度是（25-28）。&但是啤酒的發酵溫度卻遠低于啤酒酵母的最適生長溫度。

★★★

45、雙乙酰還原是在酵母細胞內進行并完成的，因此雙乙酰的還原情況與酵母有很大關系。酵母細胞越

（多），還原越快。★★★

46、（雙乙酰）含量的高低是衡量啤酒成熟與否的重要指標，直接影響啤酒的感官品質。★★★

47、在啤酒正常發酵過程中，酵母細胞在體內利用可發酵性糖經a.乙酰乳酸合成（繚氨酸），部分a-乙

酰乳酸經非酶氧化作用生成雙乙酰。★★★

48、酵母自溶分泌高碳鏈（脂肪酸），使啤酒易老化。★★★

49、高麥汁pH,增加通風，有利于乙醛生成，發酵溫度越高，乙醛生成量越（少），發酵壓力越高，乙醛

生成越（多）。★★★

50、麥汁過濾時間太長，洗糟時糟層太干，麥汁煮沸過程中開蓋煮沸，都易發生（氧化），于啤酒質量不

利。★★★

51、用作保存酵母的無菌水應具有一定的離子濃度，其中鈣離子濃度應N（50）mg/Lo★★★

52、蛋白質是影響泡沫的主要物質，一定量的高中分子量（疏水性起泡）蛋白質是啤酒產生泡沫的基礎。

★★★

53、自溶后會從胞內分泌出能特異性切割泡沫蛋白質的（蛋白酶A），影響啤酒的泡沫性能。★★★

54、高濃發酵的啤酒風味物質與正常濃度發酵的啤酒相比有明顯差異，高濃釀造的酯含量增幅較（大）。

★★★

55、灌裝機結構主要由機座、驅動裝置、清酒暫貯槽、（升降）裝置和（灌裝）機構等組成。★★

★

56、高溫瞬時滅菌為利用薄板換熱器對啤酒液進行（高）溫（短）時間的予處理后再進行灌裝和貼標。

★★★

57、無醇啤酒為酒精含量W（0.5%vol）,原濃。（3°P）的啤酒，其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

★★★

58、低醇II卑酒的酒精含量為（0.6%vol）至（2.5%vol），其他指標應符合相應類型啤酒的要求。

★★★

59、生產白瓶啤酒使用酒花制品（四氫）異a-酸代替顆粒酒花，這樣可以抑制日光臭味的形成。

★★★

60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物質是（癸酸乙酯）。★★★

61、硫化氫和異薇草酮在光的作用下能形成（3-甲基-2-丁烯-1-硫醇），這種物質的閾值非常低，俗稱

“日光臭”。★★★

62、（專家（A））型品評員是感官品評人員中層次最高的一類。★★★

63、啤酒的香氣包括（酒花）香氣（麥芽）香氣和發酵時含氮物質代謝生成的芳香物質。★★★

64、飲用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內麻舌，產生新鮮、刺激、舒適的感

覺，稱為（殺口）。★★★

65、殺口感和啤酒的pH有關，資料報道，以pH（4.4±0.1）為宜。★★★

66、（消費者（B））型品評員是一種僅從自身的主觀愿望出發，評價是否喜愛或接受產品，以及喜愛的

程度，而不對產品的特性或差別作出評價。★★★

67、啤酒企業制訂一個完整的啤酒品評計劃，包括品評對象、（評價項目）和品評頻次。★★★

68、品評組織及主管部門，應對品評員身體狀況、業務素質、職業道德等進行有計劃的管理及（考核），

★★★

69、電子舌傳感器陣列中每個獨立的傳感器仿佛舌面上的（味蕾）一樣，具有交互敏感作用。★★

★

70、電子鼻可以得到不同氣體或氣味的數字化指紋，并將待測噂酒樣木的指紋和（標準）啤酒樣本的指

紋進行比較，然后給出分析結果。★★★

71、嗅聞儀可以在GC分析的同時進行（香氣）的評估，人的嗅覺器官和GC檢測器同時鑒定，使結果更

正確可靠。★★★

72、人的（感覺）器官是一個非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用物理、化學分析儀器無法測

到的微妙成分。★★★

73、在產品開發時，感官檢驗能夠使決策時減小（風險）和不確定因素，從這點來說，它能夠產生效益。

★★★

74、（味覺）感受器在舌和臨近的腭上面，感覺物質通過，對味覺細胞產生刺激，通過神經傳遞產生味感。

★★★

75、（感官品評）主要是依靠人的感覺器官對產品的特征進行評價。★★★

76、溫度對味覺產生影響，人對苦味和咸味的敏感度隨希溫度的升高而（降低），

★★★

77、當體內缺乏維生素A時，會表現出對苦味和（咸）味食物的厭惡。★★★

78、睥酒感官評定中由視覺判斷啤酒的外觀，泡沫、（色澤）及透明度。★★★

79、感受器官受某種刺激持續一段時間后，產生適應現象，使（敏感）性降低。

★★★

80、感覺器官的靈敏度及工作狀態，除受到環境、時間、工作程序及工作量等眾多因素影響外，還有一

個很重要的影響因素，就是（心理）活動的影響。★★★

81、（大腦皮層）是中樞神經系統的最高部位，調節全身各個器官的活動，執行希極其復雜的機能，所以

叫高級神經中樞。★★★

82、品評心理的動態過程是復雜多變的，動態過程可分為初感、（劇動）、余動三個階段。★★★

83、品酒心理的始動階段，指品酒者與酒接觸后，產生（第一印象）的過程。★★★

84、具備一定品評水平的品評員需要經常進行（培訓），才能夠保持并提高自己的品評水平。★★★

85、大麥根據麥穗上端面形態，可分為（二梭）、四棱、（六棱）大麥。★★

86、大麥麥粒可粗略的分為（胚）、（胚乳）及谷皮三大部分。★★

87、大麥根據播種時間分為（冬大麥）和（春大麥）

88、我國啤酒大麥質量標準的標準號為（GB/T7416）,★★

89、我國啤酒大麥標準中規定優級二棱啤酒大麥的飽滿粒比例應在（85）%以上。

★★

90、我國睥酒大麥標準中規定優級二棱啤酒大麥的蛋白質（以干基計）含量為（10.0-12.5）%。★

91、大麥的外觀主要從（顏色）、（光澤）、（有無病斑粒）三方面進行評價。★★

92、大麥的氣味主要從固有香氣、（霉味）、其他（雜味）三方面進行評價。★★

93、我國啤酒麥芽質量標準的標準號為（QB/T1686）“★★

94、特種麥芽是為制造（特種）呻.酒所提供的麥芽。★★

95、結晶麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中的風味物質主要是含氧或含氮的雜環化合物，如（味喃）和帶焦苦味

的（毗嗪）★★

96、使用乳酸麥芽的目的，主要是增加緩沖作用，降低麥醪（PH值），★★

97、我國的標準規定，小麥啤酒生產原料中，小麥芽用量應達（40）%以上（占固態原料比例）。★

★

98、生產淺色麥芽的焙焦溫度，最后麥溫一般為（82-85）°C,保持2s3小時，使麥粒水分降至（5）%

以下。★★

99、麥芽的香味主要來自焙焦時形成的（類黑素）。★★

100、淀粉在發芽期間的變化趨勢是淀粉鏈逐漸變（短），直鏈淀粉比例（增加），同時生成低鏈糖和糊

精組分。★★

101、大麥中含有大量游離的和以結合狀態存在的（B-）淀粉酶，其活化和進一步增加后，是啤酒麥芽的

重要指標。★★

102、麥芽中的R-酶，或稱界限糊精酶，主要是起分解（支鏈）糊精的作用。★★

103、（庫爾巴哈）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。★★

104、大麥的酚類物質主要存在于（谷皮）和糊粉層中。★★

105、多酚物質一般以（聚合指數（PI））來表示其組成情況，即為總多酚物質與花色甘之比。★★

106、麥芽干燥時的重大變化之一就是生成（色澤）和香味。★★

107、類黑素形成的最適反應溫度為（100-110）°Co★★

108、新米的揮發性成份總含量比較高，是陳米的（3-5）倍；陳米中3s6個碳原子的羥基化合物含量是

新米的（10）倍。★★

109、麥芽干燥過程中，形成兩種DMS的前體物質，為（硫甲基蛋氨酸（SMM））和二甲基亞硯（DMS0）?

110、陳米的不新鮮味主要有兩類成分引起：一是脂肪分解產生的（游離脂肪）酸；二是貯藏過程中產生

的破基化合物。★★

111、顆粒酒花根據加工方法和使用的不同可以分為（90）型顆粒、（45）型顆粒和預異構化顆粒酒花等。

★★

112、酒花利用率是指所形成的（異一a-酸）量與所使用酒花中的（a-酸）量的比值。★★

113、酒花新鮮度常用（酒花貯藏指數（H$I））來衡量。★★

114、按照我國酒花標準規定，HTS（＞0.45）時是不新鮮的酒花。★★

115、將異a一酸側鏈上的三對C=C一雙鏈加氫還原，即可制成（二氫）、（四氫）和六氫異構a一酸

浸膏。★★

116、常用酒花品種中，各舉一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（薩茲、扎一、卡斯卡特、哈拉道、

富格爾、威廉姆特、金酒花等），苦型酒花如（青島大花、拿格特、麒麟鳳綠、馬可波羅、北方酒花、努革特

等）。★★（每類答出一種即可）

117、優級壓縮酒花a一酸含量應達（7.0）%以上，優級90型顆粒酒花a一酸含量應達（6.7）%以上。

★★

118、酒花長期貯存后、香味逐漸消失，出現一種奶酪異臭，這是酒花油氧化反應水解后釋放出的（脂肪）

酸所致。★★

119＞工業界目前主要的水源是（地表水）和（地下水）。★★

120、水中的碳酸氫鹽會使麥芽醪pH（升高），導致麥芽皮殼多酚等有害物質溶解度加大，晚酒色澤和

澀味加重。★★

121、釀造水中應不含N02—，當它的含量大于（0.1）mg/L時，應禁止作為釀造水。★★

122、麥芽的干法粉碎一般都采用輻式粉碎機，通過調節對輻之間的間距來調節麥芽的（粉碎度）。

★★

123、麥芽的干法粉碎，要求麥皮（破而不碎），而內容物粉碎得（越細越好），★★

124、增濕粉碎時麥芽通過（蒸汽）或水霧短時間處理，使皮殼增濕變柔軟，而胚乳水分基本不變，以有

利于粉碎。★★

125、濕法粉碎時，麥芽在預浸槽中用溫水（20~60C）浸泡10s20min,使麥芽含水量達到（25-35）%

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144、硅藻土助濾劑中含（鐵）量高，過濾時會給啤酒帶來（鐵腥）味。★★

145、為保證較長的睥酒保質期，目前最多采用（巴氏殺菌）的方法進行滅菌，以保證產品的生物穩定性。

★★

146、I860年法國科學家（巴斯德）通過實驗，證明應用低溫殺菌（經過60。C加熱并維持一定時間），

可以將微生物細胞殺死，后來稱為巴氏殺菌法。★★

147、啤酒的主要成分都是處于（溶解）狀態的營養物質，所以易被人體吸收。★★

148、啤酒中的酒精含量由原麥汁濃度和啤酒的（發酵度）決定的。★★

149、麥芽和酒花中的揮發性成分只有少量留在煮沸麥汁中，晚酒中的大部分揮發性成分都是在（發酵）

過程中產生的。★★

150、啤酒老化過程風味變化的總趨勢是苦味（下降）、甜味（上升），同時伴有面包味、焦糖味等不良

風味。★★

151、影響啤酒風味穩定的主要因素是（氧化），其反應一般隨溫度升高而加快。★★

152、啤酒風味檢測通常使用（氣相色譜（或GC））等儀器。★★

153、啤酒產品的最新國家標準為（GB4927—2008）。★★

154、啤酒國標中規定二氧化碳含量為（0.35-0.65）%（質量分數），過高或過低都不好。

155、啤酒行業中廣泛應用的兩杯法、三杯法、五杯法是屬于（差異）性品評法。★★

156、對消費者的啤酒飲后感調查問卷中主要包括：飲用量、胃飽脹感、（上頭感）及喜愛程度進行調查

測試。★★

157、攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產生的感覺印象，即食

物客觀性使人產生的感覺印象的總和，稱為食品的（風味）。★★

158、閾值是指感覺器官能夠感受到的（最低）濃度。★★

159、對一個刺激能辨認的最低濃度差，稱為（差異）閾值。★★

160、對一個刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為（絕對）閾值，即能夠辨別出其與對照有區別，但不

知是何種物質。★★

161、對一個刺激能確實識別出物質的最低濃度叫做（識別）閾值，通常（高于）絕對閾值。★★

162、建立閾值的基本方法是多組的（三杯）法測試。★★

163、風味強度（FU）為風味物質濃度和風味物質（闋值）的比值。★★

164、啤酒中的主要風味化合物，其風味強度大于（2FU），去除這類物質，會使啤酒風味有很大的改變。

★★

165、察覺能力的提高一方面由個人天賦決定，另一方面后天的（訓練）也起到重要的作用。★★

166、重現能力的培訓中，品評員要一邊糾正一邊判斷，使自己適應（環境）變化，順利的糾正由此變化

引起的判斷變動。★★

167、品評員要能夠識別啤酒中存在的（缺陷）風味，能夠對其風格特征、氣味和口味作出相應和恰當的

描述，能夠評判啤?酒的總體質量。★★

168、感官品評按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評和（偏愛型）感官品評。★

★

169、分析型感官品評對于品評員、（品評基準）和試驗條件都應有嚴格的要求。★★

170、偏愛型感官品評選擇受試人群要有一定的人數和（代表性），但不要經過（訓練），也不規定統一

的品評標準和試驗條件。★★

171、工廠在生產管理的原料、工藝質量控制中應采用（分析（A））型感官品評，在市場調查中應采用

（偏愛（B））型感官品評。★★

172、一般來說，舌尖對（甜）最敏感，舌前兩側對（咸）最敏感；舌后兩側對酸最敏感，舌根對

（苦）最敏感。★★

173、（澀）味是由于口腔黏膜蛋白質凝固而引起的收斂感覺。★★

174、辣味是人們日常生活中常碰到的感覺反應，是刺激舌與口腔的味覺神經及鼻腔產生的刺激感覺，屬

于（機械）刺激現象。★★

175、味覺與（嗅覺）是密切相關的，鼻子不通氣，就不能很好地辨別滋味。★★

176、在感官品評時，捕捉樣品的特征和分辨樣品的差別常常靠（聞味）而不是口嘗。★★

177、嗅覺適應指的是在有氣味的物質作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性（降低）的現象。

178、品評時部分品評員會產生很大壓力，這種壓力會改變自己的（心理）狀態，使品評結果產生極大的

誤差。★★

179、清水閾值練習主要由（味覺）器官來完成。★★

180、實際評酒訓練是對不同風格特征的市售啤酒進行品評，對感官特征進行描述，能夠識別酒樣的缺陷

及缺陷的強度，有助于識別能力和（表達）能力的提高。★★

181、叫酒是以（麥芽（包括特種麥芽））、水為主要原料，加（啤酒花（包括酒花制品）），經酵母發

酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發酸酒。★

182、啤酒含有（二氧化碳）和（發泡蛋白），使啤酒具有潔白、細膩而持久的泡沫。★

183、在發酵過程中，酵母將麥芽汁中的可發酵性糖轉化為（酒精）和（二氧化碳），生產出啤酒。

★

184、大米和小麥中含有較多的（糖蛋白（發泡蛋白）），故釀造啤酒的泡沫質量較好。★

185、大米感官品評后，除記錄外觀、香氣外、新鮮度應記錄新鮮米香、陳味和（哈（喇））味，味道應記

錄異雜味和（毒）味。★

186、大米等谷物輔助原料要先進行（糊化）處理才能進行糖化。★

187、麥芽在糖化鍋中進行處理，麥芽中的酶系在適宜的（溫度）和（PH）條件下，將難溶性的淀粉和蛋白

質轉變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“醪液”。★

188、麥芽汁進入煮沸鍋，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（酒花殘渣）和（熱凝

固物）。★

189、a-酸在加熱、稀堿或光照下易發生（異構化），形成（異a-酸），是啤酒的主要苦味物質。★

190、酒花中含有（0.5-2.0）%的酒花精油。★

191、釀造用水的感官品評主要從外觀、（氣味）和（味道）三方面來評價。★

192、（異a-酸）是啤酒苦味的主要物質，其溶解度較竺酸大，苦味柔和、細膩。★

193、黑色麥芽是色度為不小于（130）EBC單位的麥芽。★

194、焦香麥芽是指色度為（25-60）.EBC單位的麥芽。★

195、淡色麥芽的色度為（2.5-5.0）EBC單位。★

196、使用受霉菌污染的麥芽，可能會導致啤酒發生（噴酒）現象。★

197、麥芽干燥處理可分為（凋萎）和（焙焦）兩個過程。★

198、發芽后期，有足夠量的酶時，需要控制發芽時間、水分、提高（C02）濃度、降低（氧）的濃度來

抑制發芽，以減少制麥損失。★

199＞麥芽干燥至水分（3-5）%時，停止加熱，出爐后必須及時除根，因為麥根帶有不良苦味而且吸濕性

強。★

200、麥芽的品評可以有兩種方法，一種是（麥芽粉碎后直接品評），另一種是（將麥芽制成協定法

麥汁后品評）。★

201、麥芽標準規定啤酒麥芽按其色度可分為四種，即（淡色麥芽）、（焦香麥芽）、濃色麥芽和（黑色麥

芽）。★

202、小麥麥芽制作工藝與大麥芽類似，但浸麥度梢低，發芽溫度宜（低）。由于麥層透氣性差，故麥層宜

（薄）。★

203、麥芽粉碎后，增加了（比表面積），可溶性物質容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的（不溶性）

物質進一步溶解。★

204、麥芽粉碎過（細）會增加麥皮中有害物質的溶解，導致麥皮味和澀味的產生，影響啤酒質量。

★

205、粉碎過（粗），則會影響麥芽有效成分的利用，會降低（麥汁浸出率（收得率））。★

206、通過部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升溫至各段糖化溫度，稱之為（煮出）糖化法。★

207、麥芽醪只利用麥芽中酶的生化作用，利用加熱或冷卻改變醪液的溫度進行糖化，稱之為（浸出）糖

化法。★

208、采用部分不發芽谷物作輔料，首先進行輔料的糊化、液化，然后再和麥芽醪混合糖化的方法稱為

（復式）糖化。★

209、在傳統的糖化中，醪液溫度在（32-37）°C,pH5.2-5.4保持一段時間，該過程稱為酸休止。

★

210、蛋白質休止中利用內切肽酶和梭肽酶，把蛋白質分解成多肽和氨基酸，45s50°c時（梭肽）酶作用

強一些，50s55°c時（內切肽）酶作用強。★

211、發酵過程中產生的風味物質主要有高級醇、揮發酯、醛類、（聯二酮）、（酸類）和含硫化合物等

六類。★

212、啤酒中常見的含硫化合物是（硫化氫）、二氧化硫、（二甲基硫（DMS））o★

213、發酵液應具有正常的風味和口味，可允許輕微酵母味，不得有（臭酵母）味。★

214、高級醇過量存在時啤酒主要異雜味的來源之一，高級醇中含量最多的為（異戊）醇，過量會使啤酒

有汗臭味和腐敗味。★

215、苯乙醇有（玫瑰花香）味，并不特別令人討厭，但和酒花香味不協調，也是不愉快的香味。

★

216、啤酒中的聯二酮主要是（戊二酮）和（丁二酮）。★

217、啤酒中最為重要的酯是（乙酸乙酯）和（乙酸異戊酯）。★

218、發酵何收的酵母泥，若顏色發暗，說明麥汁過濾質量差或（冷、熱凝固物）排放不徹底。★

219、每一批啤酒在包裝前，都要通過嚴格的（理化檢驗）和（感官評定）合格后才能灌裝。★

220、用于灌裝的空瓶經檢驗后，除保證潔凈外，瓶口不得有（裂紋）、（崩口）等，瓶子高低應一致，

同時生產的瓶子（規格）應相同。★

221、經過灌裝和熱殺菌過程，不可避免地與氧接觸，叫酒中的（老化）味會更明顯。★

222、常用的驗瓶方法有（光學檢驗儀）和（人工驗瓶）兩種方式。★

223、貼標時的粘合劑要求pH（中性），初粘性好，（瞬間粘度）適宜。★

224、包裝物料的感官檢查，除對瓶子、瓶壁、商標進行檢查外，灌裝時（激沫水）和（灌裝用氣體）的檢

查也很重要。★

225、啤酒具有營養食品的三個條件，艮U：（1）啤酒含有多量和多種（氨基酸）：（2）叫酒有較高的

（熱量）；（3）啤酒成分易被人體吸收。★

226、啤酒營養豐富，素有（“液體面包”）之稱。★

227、啤酒中的碳水化合物和蛋白質之比約為（15：1）；鉀與鈉之比約在（10：1），非常符合人類的營

養平衡和滲透壓平衡。★

228、二甲基硫在啤酒中會呈現出（煮玉米（或類似爛菜的怪味））味。★

229、啤酒中雙乙酰含量過高容易呈現（饅飯）味。★

230、老化味又稱紙板味，其代表物質為（反-2-壬烯醛），在啤酒中的閾值很低，僅為0.llug/L。

★

231、乙醛會影響啤酒口味的成熟，乙醛含量過高時，給人以不愉快的粗糙苦味感，呈（辛辣的腐爛

青草）味。★

232、啤酒各風味之間的作用往往是協同的，（加成）的，共同影響著啤酒的質量。

233、感官品評也稱為（感官檢查）、感官試驗、感官測定等。★

234、淡色啤酒的感官質量指標主要可以從四方面來評價：外觀、泡沫、（香氣）和（口味）。★

235、啤酒的外觀主要包括透明度和（色澤）。★

236、啤酒的口味純正表示啤酒除由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產生正常的本質味道外,

沒有其它（異味）和（雜味）。★

237、爽口表示飲用啤酒后感到苦味協調，清爽而舒服，有（再飲用）的欲望。★

238、保質期內優級淡色啤酒的濁度應在（0.9）EBC單位以下，瓶裝酒泡沫應在（180）秒以上。★

239、品評場所應遠離震動及噪音大的地方，一般要求噪音在（40）分貝以下為最理想。★

240、啤酒品評杯應顏色、透明度、（大小）、（形狀）和質量一致，一次性塑料杯需要無色透明、（無毒

無味）。★

241、叫酒的泡沫性能有多方面的表現，主要包括：（起泡性能）、泡沫潔白細膩、（泡沫持久性）、

泡沫邊緣掛杯。★

242、優質啤酒要求口味（純正），殺口力強，（柔和）協調。★

243、飲用啤酒后，噂酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口內麻木，產生新鮮、刺激、舒適的感覺，

稱為（殺口）。★

244、叫酒風味輪中，（一級）術語用來進行啤酒風味的交流，（二級）術語用來命名和定義啤酒中發

現的每一種可以分辨的風味。★

245、啤酒品評時的干擾包括環境干擾及（人的干擾）。★

246、品評員的狀態對品評準確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（心理

壓力）過大時不宜品酒。★

247、工廠（缺陷關鍵品評人）負責日常品評缺陷口味的最終確認和把關。?

248、酒花品評中，品評評價為：酒花香氣明顯、輕微異雜味、苦味柔和爽口稍欠缺。則該酒花樣品應打

分（2.5）0?

249、糖漿品評樣品的制作（100ml）蒸儒水添加（如1）糖漿，攪拌使溶解后，保溫至（15±2P）。

*

250、在二氧化碳的使用現場，用干凈、無異味玻璃瓶盛（4）°（：水（經活性碳過濾沒有氣味的水或蒸

餡水）500ml,取樣前根據管路情況排放管路及閥門存氣2s5分鐘，然后用無異味膠皮管向水中充待品評二氧

化碳（20）分鐘，取樣后密封。?

251、啤酒瓶蓋襯墊的品評樣制作是將（7）只襯墊放入酒瓶中，并殺菌降至室溫后品評。?

252、品評屬于描述中對于風味強度的描述采用（輕微）（明顯）（嚴重）來表述。?278、成品啤酒因殺

菌過度等因素造成出廠酒口味新鮮度6.0-6.5分應該（定點銷售）。?

253、成品啤酒市場抽樣新鮮度得分（新VI工廠）31W生產時間W60I檔要求平均分3（6.3）；61W生產

時間W90,要求平均分。（6.0）o?

254、將每個樣品所有評委的評分相加后計算出平均分，新鮮度樣品保留（一）位小數，其它需要評分的

樣品保留（兩）位小數。?

255、不可接受樣品的缺陷判定需要由（關鍵品評人）或者（1/2）評委認為存在，才可確認。?

256、市場抽樣品評中品評得分3.4分，則新鮮度得分需要N（7）分。?

257、麥芽、大米的品評頻次為：（每批進貨及新供方確認）；酒花的品評頻次為：（進貨時、每月使用

前）。?

258、生產用水包括：（糖化用水）、（水處理活性碳后水）、（CIP水^冷水）、（末次沖轆水）、（包

裝沖瓶水）、（包裝激沫水）等其他接觸酒液的水。?

259、啤酒新鮮度強化樣制備經過：（35P7天）、（0-C1天）強化處理。?

260、與酒液接觸材料指生產過程添加的直接與酒液接觸的材料。如（硅藻土）、（硅膠）、（瓶蓋）、

（二氧化碳）等。?

261、生產單位品評小組最低品評培訓頻次為（3次/年）。?

262、市場抽樣的評檔：采取（雙打分制），對應的檔次需同時達到（成品酒品評得分）、（新鮮度得分）

的要求。品評評委要求身體健康，無傳染病，無（視盲）、（嗅盲），對香氣和口味較為敏感。?

263、工廠應（每月）對本地市場上的競品和本廠產品進行抽樣品評，以了解所生產產品在市場上的質量

狀況。?

264、清酒嚴重“一般缺陷”和明顯或嚴重“較嚴重缺陷”可以通過（勾兌重新發酵）、（兌送）解決，

但不能對出廠成品酒造成口味影響。?

265、成品啤酒評分標準對樣品的描述使用“輕微、明顯、嚴重”來標示風味缺陷的程度，分別用（-

1）、（-20（-3）來表示。?

266、樣品品評順序應為（嗅味樣品）、（水樣）、（酒樣）。?

二、是非題

1、釀制淡色呻.酒，應選擇蛋白質含量高的大麥，因其生成a-氨基氮多。（錯）

★★★

2、制造淡色麥芽，胚乳溶解得越徹低越好，合成各種酶的活性越高越好。（錯）

★★★

3、綠麥芽干燥過程中，焙焦溫度越高、水分越高，生成的類黑素越多。（對）

★★★

4、類黑素是一類還原物質，在啤酒中帶負電荷，呈酸性，對啤酒質量和非生物穩定性很有好處。（對）

★★★

5、用大米作輔料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒釀造，對啤酒質量沒

有影響。（錯）★★★

6、大米淀粉顆粒小（2-10Pm）結構緊密，糊化困難，在糊化時需要較大的加水比。（對）★★

★

7、糖漿的主要組成應是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，適合釀制高濃啤酒。（錯）

★★★

8、酒花油是成分極為復雜的混合物，其中碳氫化合物占30%,含氧化合物占70%。（錯）

★★★

9、酒花浸音是將酒花中的有效成分莘取出來制成濃縮了5-10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用

（錯）★★★

10、干加酒花法時酒花的變化和酒花煮沸時的變化不同，兩種方法釀制啤酒的香味很容易鑒別。（對）

★★★

11、不同的多酚物質對啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的

主要組成。（錯）★★★

12、啤酒中的多酚物質既是還原劑，又是氧化劑。（對）★★★

13、水敏感性強的大麥發芽整齊，發芽率高。（錯）★★★

14、不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。（錯）★★★

15、活性碳處理水主要用于吸附水中的顆粒物質，天然的混濁水可直接用活性碳進行預處理。（錯）

★★★

16、麥芽粉碎度要適宜，保持皮殼完整，輔料則粉碎得越細越好。（對）★★★

17、糖化醪pH值降低后，酒花樹脂浸出率低，a-酸的異構率也較低，影響酒花的利用率，但酒花的苦味

比較柔和。（對）★★★

18、糖化終了溫度不宜超過80°C,否則會影響a-淀粉酶活力，并增加有害物質的溶解，麥汁色澤加深。

（對）★★★

19、糖化醪的pH值隨溫度而變化，溫度越高，pH值也越高。因此糖化醪的實際pH值較20°C的測定值

要高。（錯）★★★

20、麥汁中的熱凝固物去除不好，微細粒子進入啤酒，會影響啤酒口味。（對）★★★

21、糖化過程中，為保證酵母營養，蛋白質分解得徹底為好。（錯）★★★

22、糖化過程中，為提高啤酒發酵度，淀粉的分解要徹底完全。（錯）★★★

23、煮沸鍋二次蒸汽冷凝水絕對不能流入麥汁中。（對）★★★

24、原始的酒花香味成分大都是疏水性的，難溶于麥汁和啤酒中。（對）★★★

25、煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色甘等多酚物質越易與蛋白質作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色

度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩定性。（對）★★★

26、發酵溫度升高，發酵壓力增高，有利于酯的形成。（對）★★★

27、發酵溫度高，發酵時間短，啤酒風味較為強烈。（對）★★★

28、高溫瞬時滅菌的啤酒風味和普通巴氏滅菌啤酒相同。（錯）★★★

29、麥汁濃度越高，酯的形成越多，高濃稀釋的啤酒較同濃度發酵的啤酒含有較多的酯類。（對）

★★★

30、通過適當增加麥汁的通風量及酵母的接種量，從而降低酯的含量。（對）★★★

31、麥汁中含a-氨基氮過高或過低時，都會產生過多的高級醛。（對）★★★

32、提高發酵溫度，會增加高級醇和乙醛的生成量。（錯）★★★

33、提高發酵壓力，有利于降低高級醇含量，但乙醛生成量增加。（對）★★★

34、增加麥汁通風量，會產生較多的高級醇和乙醛。（對）★★★

35、提高酵母接種量，可減少高級醇和乙醛的生成量。（錯）★★★

36、糊化和糖化過程中攪拌次數太多，易溶入大量的氧，對叫酒風味不利。（對）

★★★

37、發酵液在發酵罐內應產生劇烈對流，以使酒液溫度均勻。（錯）★★★

38、含游離a-氨基氮高的麥汁在發酵期間形成的雙乙酰峰值也高。（錯）★★★

39、凝聚性強的酵母，還原雙乙酰慢。（對）★★★

40、糖化用水的碳酸鹽硬度高，洗糟水pH高，會使啤酒色深。（對）★★★

41、高溫發酵時發酹度低，可增加啤酒醇厚感。（錯）★★★

42、啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。（對）★★★

43、煮沸麥汁的pll值不會對啤酒色澤產生影響。（錯）★★★

44、制麥過程中，麥芽溶解過度會使啤酒色度加深（對）★★★

45、麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離及時、完全，可以使啤酒色度降低。（對）

★★★

46、麥汁煮沸強度過大，有利于啤酒的非生物穩定性，有利于啤酒的泡沫。（錯）

★★★

47、制麥過程中，麥芽焙焦不足或焙焦過度都會產生異香。（對）★★★

48、具有相同苦味BU值的啤酒，感覺上苦味的表現不一定相同。（對）★★★

49、用棕色瓶裝酒較綠色瓶易形成“日光臭”味。（錯）★★★

50、無經驗型品評員是感官品評人員中代表性最廣泛的一類。（錯）★★★

51、無經驗型品評員比消費者型品評員代表性強。（錯）★★★

52、電子舌與電子鼻最大的區別在于前者測試對象為液體，后者為氣體。（對）★★★

53、電子舌一個獨立的傳感器只感受一種化學物質。（錯）★★★

54、電子鼻只是定性檢測氣體和氣味的儀器。（錯）★★★

55、理化分析的再現性比感官品評再現性低。（錯）★★★

56、感官品評法可以直觀地對樣品作出綜合評價。（對）★★★

57、理化分析和感官品評可以對嗜好進行測定。（錯）★★★

58、現今世界許多國家己經正式把啤酒的感官品評作為產品質量檢驗或評比的科學檢查方法之一（對）

★★★

59、品評甜味20°C時比10°C時敏感，45°C時沒有37°C時敏感。（對）★★★

60、品評苦味和咸味的敏感度隨溫度升高而升高。（錯）★★★

61、昧的消殺又稱味的拮抗作用（對）★★★

62、年齡對味覺靈敏度無影響。（錯）★★★

63、切洋蔥時容易使人流淚，這是三叉神經受刺激的結果。（對）★★★

64、視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍有重要影響。（對）★★★

65、品評過程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。（錯）★★★

66、配制三杯法（五杯法）練習樣品時，可加入各種風味、口味物質，不同樣品間的差別不能太小。

（錯）★★★

67、二棱大麥淀粉含量高，蛋白質含量低，浸出物收得率高于多棱大麥，所以使用量比較大。（對）

★★

68、大麥吸水膨脹，至發芽結束時，淺色麥芽根芽的長度為麥粒的2-2.5倍，深色麥芽的根芽長為麥粒

的1—1.5倍。（錯）★★

69、大麥發芽過程中，酶原被激活，并形成大量的酶，產生各種水解酶的部位在麥粒的胚部分。（錯）

★★

70、乳酸麥芽是利用麥芽內容物本身培養乳酸菌產生乳酸制成的。（錯）★★

71、高溫發芽生產的a-淀粉酶活力較低溫麥芽高。（錯）★★

72、大麥發芽過程中，蛋白質分解和合成同時進行，以分解為主。（對）★★

73、多酚物質一般以聚合指數表示其組成情況，聚合指標高的麥芽還原能力較強。（錯）★★

74、淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。（對）★★

75、酶對溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關，水分高，酶對溫度的抵抗力低。（對）★★

76、綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質的聚合指數越高，麥汁還原力也越高。（錯）

★★

77、多酚能賦予噂酒一定的醇厚性和殺口力，還具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又會導致啤灑

口味粗糙，澀味加重。（對）★★

78、新米的揮發性成分總含量比陳米高。（對）★★

79、新米的殘基化合物含量比陳米高。（錯）★★

80、大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鮮度不是很好。