關于天然抗氧化劑第1頁，課件共16頁，創作于2023年2月背景介紹脂類氧化脂類氧化，一種導致酸敗的機制，是食物變味、有毒化合物形成和許多疾病產生的主要原因，也是確定食品是否超過保質期的關鍵因素。即使該產品的脂肪含量非常低。第2頁，課件共16頁，創作于2023年2月背景介紹脂類氧化食用油脂在長時間儲藏過程中，由于光、熱、空氣中的氧以及油脂中的水和酶的作用常會發生變質腐敗的復雜變化，在氧化過程中生成氧化物和氫過氧化物等中間產物，它們很容易分解而產生揮發性和非揮發性脂肪酸、醛、酮和醇，從而使油脂變質。第3頁，課件共16頁，創作于2023年2月背景介紹抗氧化劑防止油脂氧化酸敗，最常用也是非常有效的手段便是添加抗氧化劑，人工合成BHA、BHT、TBHQ等抗氧化劑雖然作用效果顯著，其安全性卻一直是公眾擔心的問題。有大量動物實驗表明，合成抗氧化劑在在大劑量使用時有一定的毒性和致癌作用。第4頁，課件共16頁，創作于2023年2月背景介紹抗氧化劑天然抗氧化劑可以通過提供氫原子作為自由基的受體，破壞脂肪酸氧化的鏈式反應或螯合油脂中的金屬離子達到抗氧化的作用。，除此之外他們還有許多防病保健的功能。盡管目前天然抗氧化劑雖然由于性能、來源、提取方法、價格等多方面原因，短期內無法做到替代人工合成抗氧化劑，但對其應用、開發并取代合成抗氧化劑將是一種必然趨勢。第5頁，課件共16頁，創作于2023年2月背景介紹精油精油是從植物的花、葉、莖、根或果實中，通過水蒸氣蒸餾法、擠壓法、冷浸法或溶劑提取法提煉萃取的揮發性芳香物質。長期以來，被廣泛應用于抗菌工藝，特別是在醫藥，衛生，化妝品，農業和食品工業。第6頁，課件共16頁，創作于2023年2月背景介紹精油如今，將精油作為一種功能性成分添加在食品、飲料、洗浴用品和化妝品中的趨勢日益凸顯，這不僅是因為消費者對于天然原料的興趣不斷增長，也是因為更多人關注化學合成抗氧化劑的潛在危害。第7頁，課件共16頁，創作于2023年2月這篇文章通過測定石榴籽、罌粟、葡萄和亞麻籽四種食用油，在添加薄荷、月桂和桃金娘葉三種精油后的脂質過氧化作用、酸度及粘度的變化，以研究精油對食用油的抗氧化效應。第8頁，課件共16頁，創作于2023年2月材料與方法植物原料Plantmaterial

土耳其梅爾辛省的薄荷、月桂葉和桃金娘葉食用油Edibleoils

在土耳其本地市場購買的一種傳統品牌的石榴籽油，罌粟油，亞麻籽和葡萄籽油。

第9頁，課件共16頁，創作于2023年2月材料與方法精油的提取Extractionoftheessentialoils采用標準程序進行水蒸氣蒸餾，蒸餾用水是PH=8的可飲用水。把植物原料風干并磨細，取100g放入Clevenger蒸餾儀蒸餾4小時。將所提取的精油用無水硫酸鈉干燥。保存在-18℃的冷凍溫度下直至使用。Clevengerapparatus第10頁，課件共16頁，創作于2023年2月材料與方法過氧化值、游離酸度值和粘度值的測定氧化速率通過定期測定加入精油并保存在60℃下的食用油的過氧化值和游離酸度值而測得。在石榴籽、罌粟、葡萄和亞麻籽油中分別加入0.01%和0.05%的精油，攪拌均勻。以相同的條件控制未添加精油的對照組。取上述100ml食用油于開瓶內，在60℃的黑暗環境中保存6周。另外，用布魯克菲爾德法測定實驗組和對照組的粘度值。取35-45ml的樣品放入粘度計中測定粘度值,單位取值豪帕。第11頁，課件共16頁，創作于2023年2月材料與方法統計學分析Statisticalanalyses

進行兩次平行測定，取平均值。平均值采用Duncan多范圍檢驗軟件進行單向方差分析比較。上述步驟均由MINITABRelease14軟件執行。第12頁，課件共16頁，創作于2023年2月結果分析第13頁，課件共16頁，創作于2023年2月討論

在實驗過程中，所有精油對除罌粟油以外的食用油均表現出抗氧化效應。芳香和藥用植物是天然抗氧化劑主要歸功于它們的次生代謝產物，如多酚類物質和香精油。它們作為抗氧化劑通過提供氫原子作為自由基的受體，從而防止進一步氧化。已經有學者分離和鑒定出不同薄荷提取物中的酚酸，黃酮類，萜類物質和其他揮發性化合物。薄荷產生的芳香油主要由薄荷醇、薄荷酮、薄荷呋喃和乙酸薄荷酯組成。其他藥理學活性成分包括苦味物質、咖啡酸、黃酮類化合物、聚合多酚、胡蘿卜素，生育酚，甜菜堿，膽堿和單寧酸。這種成分構成說明精油對食用油的抗氧化活性是可以分析的。第14頁，課件共16頁，創作于2023年2月啟