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文檔簡介

炸果果面團(tuán)調(diào)制一、教學(xué)目標(biāo)1.明白炸果果面團(tuán)調(diào)制的制作要領(lǐng)。2.學(xué)會炸果果面團(tuán)調(diào)制的熟制工藝。二、教學(xué)難點(diǎn)：本節(jié)課主要講授內(nèi)容是炸果果面團(tuán)調(diào)制，主要采用抄拌法手法，調(diào)制成面團(tuán)。三、炸果果面團(tuán)調(diào)制指導(dǎo)1.原料構(gòu)成主料：老酵面50克、面粉200克、小蘇打1克、雞蛋1個、白糖20克配料：胡麻油30克、開水少量三、炸果果面團(tuán)調(diào)制指導(dǎo)2.制作工藝1）工藝流程：兌堿→和面三、炸果果面團(tuán)調(diào)制指導(dǎo)2.制作工藝2）制作過程A.兌堿：將50克的老酵面中間壓出小窩，把小蘇打放在中間，加少量的開水，將面團(tuán)揉均勻，待用。B.和面：將面粉、白糠、雞蛋、胡麻油加入到兌好堿的面團(tuán)中揉搓均勻，待用。三、炸果果面團(tuán)調(diào)制指導(dǎo)2.制作工藝3）操作關(guān)鍵A.兌堿量要準(zhǔn)確，否則影響色澤和質(zhì)感。

B.面團(tuán)要稍硬，否則不易造型。三、炸果果面團(tuán)調(diào)制指導(dǎo)2.制作工藝4）成品特點(diǎn)：色澤淡黃，刀口均勻，大小一樣，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。

課后思考1.為什么加入少量在老酵面？

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