食譜審定0.1、各作業組將本組食譜叫分店經理統一審定食譜審定時0.2、經理審定食譜，必需確定食譜中禁用食品、敏感原料鶴特殊工藝食譜審定時0.3、經理檢查禁用食品的加工工藝和品種范圍是否符合集團批文要求食譜審定時0.4、經理按《飲食衛生平安關鍵環節關鍵限制點一覽表》確定飲食衛生平安預防措施食譜審定時0.5、經理剛好將預防措施通知作業組，并適時跟蹤檢查食譜審定后、烹制過程中蔬菜驗收0.1、檢查是否有未經批準選購 的禁用蔬菜入庫驗收時0.2、退回發芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花菜、青皮番茄入庫驗收時調料驗收0.1、檢查袋裝和罐裝產品是否有生產日期、保質期和生產廠家，是否過期入庫驗收時0.2、檢查罐類調料是否有無胖聽、漏汽現象入庫驗收時、烹制前0.3、鑒別是否摻假入庫驗收時、烹制前魚類驗收0.1、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚入庫驗收時0.2、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚等只能活宰現吃的水產類是否活體，死體禁收入庫驗收時、烹制前0.3、一般魚類檢查眼球是否透亮，鰓是否鮮紅入庫驗收時、烹制前0.4、一般魚類檢查魚體是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現象入庫驗收時、烹制前0.5、一般魚類檢查肛門無異物流出入庫驗收時、烹制前禽類驗收0.1、白條雞、鴨要檢查內脹是否清楚干凈入庫驗收時、切配前0.2、色澤、氣味、手感均正常入庫驗收時、切配前豆品驗收0.1、劣質豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.2、劣質豆腐干深黃色略微發紅或發綠、無光澤或光澤不勻整，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.3、劣質豆腐皮〔百葉〕、豆腐絲、豆腐泡外表呈灰色或深褐色，無光澤，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.4、劣質量豆腐〔豆腐干、皮、絲、泡〕有酸味、苦澀味等不良味道和餿味、腐臭味等異味，禁收入庫驗收時、烹制前0.5、組織狀態粗糙松散、觸之易碎，無彈性，有雜質，外表發粘的劣質豆腐，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.6、豆腐(泡、干)組織狀態鑒別，先檢查外表，再刀切看切面，最終手按壓，檢驗彈性和硬度入庫驗收時、烹制前0.7、劣質豆腐、豆腐泡構造粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質，外表發粘，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.8、劣質豆腐干質地粗糙無彈性，外表粘滑，切口擠壓時有水流出，禁收或銷毀入庫驗收時、烹制前0.9、豆腐皮、絲組織狀態鑒別，干脆視察后手拉伸檢驗韌性，無韌性，外表發粘的為劣質品，禁收入庫驗收時、烹制前肉類驗收0.1、每半月內不定期對肉類供應商的加工和貯存現場進展檢查每半月0.2、肉類送貨時，索要檢疫票或查驗肉體檢疫章入庫驗收時0.3、驗收人員驗收要剛好，驗收后晾涼后立刻冷藏或冷凍存放入庫驗收時、入庫驗收后0.4、具有正常肉本質顏色，無粘液、滲出物，異味，指壓反彈快速入庫驗收時、烹制前0.5、要檢查切面和中心部位，要無異樣斑點、膿性物、滲出液、異味變色入庫驗收時、烹制前0.6、凍貨要切開檢查有無灰白色半透亮的冰和紅色血水，有那么為注水肉入庫驗收時0.7、凍貨完全解凍后再次進展檢驗解凍后奶類驗收0.1、奶類產品要選擇知名品牌產品選購 時0.2、驗收時檢查生產日期和保質期入庫驗收時0.3、檢查包裝是否完整無破損、是否漏氣或無氣入庫驗收時、售賣前0.4、變質牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分別，煮后有豆腐腦狀小團，有酸臭或惡臭味，禁收入庫驗收時、售賣前0.5、變質的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊裂開伴有氣泡，并有大量乳清析出，禁收或銷毀入庫驗收時、售賣前0.6、變質奶粉有酸臭味，顆粒發粘易結塊，開水沖泡不易溶解，有小顆粒凝塊，禁收或銷毀入庫驗收時、售賣前豆品存放0.1、新穎豆腐、豆腐絲等驗收后要按正確方法立刻存放入庫驗收后、存放過程中0.2、檔餐運用的浸入涼快水中存放，并留意換水入庫驗收后、存放過程中0.3、隔餐運用的浸入涼快水中，置與冰箱冷藏存放入庫驗收后、存放過程中0.4、隔日運用的浸入涼的鹽開水〔500克豆腐配50克入庫驗收后、存放過程中0.5、嚴禁高溫存放、積累過厚入庫驗收后、存放過程中0.6、隨時檢查豆腐是否有酸味、外表是否發粘存放過程中奶類存放0.1、袋裝鮮牛奶和酸牛奶要立刻放入0攝氏度至10攝氏度冰箱中在保質期內冷藏存放入庫驗收后、存放過程中0.2、嚴禁將鮮牛奶和酸牛奶在陽光或照射燈光下暴曬入庫驗收后、存放過程中0.3、嚴禁將鮮牛奶和酸牛奶冷凍存放過程中凍品管理0.1、選擇包裝有生產廠家、生產日期、保質期、檢疫標記的凍制品確定供應商0.2、運輸凍制品，要有保溫措施，幸免解凍入庫驗收時0.3、用刀切開凍制品中心部位，檢查有無變色和異味入庫驗收時、切配前0.4、買回凍制品應即放入－18攝氏度以下的冷庫或冰柜入庫驗收后、存放過程中0.5、水產、禽類、畜類凍制品應分包裝或盛具冷凍存放過程中0.6、鮮肉依據每次用量切成小塊，保鮮膜分別包裝后冷凍存放過程中0.7、標明品名和放入冷凍日期存放過程中0.8、遵循先買先吃原那么，冷凍七天內用完存放過程中0.9、如包裝袋上有保存期限，那么在期限內用完存放過程中10、烹制前凍制品提前24小時移入0－10攝氏度冷藏冰箱自然解凍解凍過程中，切配前11、凍制品加工前必需充分解凍切配前、烹制前12、凍制品提前8小時放于10攝氏度左右空氣中自然解凍解凍過程中、切配前13、流水解凍水溫不超過15攝氏度，時間3小時左右解凍過程中、切配前14、冷水浸泡解凍必需帶包裝，嚴禁干脆放入水中解凍時15、冷水浸泡解凍，水溫不超過15攝氏度，嚴禁用熱溫水解凍解凍時16、冷水浸泡解凍時間不超過10小時解凍過程中17、冷水浸泡解凍凍制品中心溫度要達0攝氏度，方可完成解凍過程中、解凍完成時18、解凍后嚴格檢驗原料顏色、氣味、質地解凍后、烹制前19、解凍后的原料要立刻烹制解凍完成后20、解凍后的原料要一次用完，嚴禁將剩余原料再次冷凍烹制后餡類存放0.1、嚴禁外購餃子餡選購 申報時0.2、嚴格限制餃子餡、拌量，幸免出現剩余餃拌過程中、烹制后0.3、嚴禁提前拌餡，幸免隔夜存放收尾時0.4、餡拌好后超過2個小時不能用，要在0攝氏度至4攝氏度溫度下冷藏餡拌好后、冷藏過程中0.5、餃子餡冷藏前要自然冷卻冷藏前、冷藏過程中0.6、冷藏時要平鋪或之間凹陷存放于盛用具冷藏過程中0.7、餃子餡冷藏不超過24小時冷藏過程中0.8、豆沙餡開桶后2個小時不用，要在表層放食油密封后冷藏主食制作前、冷藏過程中蔬菜浸泡切配前0.2、蔬菜要全部浸入水中，保證浸泡充分浸泡過程中0.3、土豆快要每隔2小時要換一次水，幸免發酸變色浸泡過程中原料泡發0.1、泡發前檢查，嚴禁運用有刺激性氣味、手捏易碎的水發原料泡發前0.2、泡發前檢查，幸免運用體積過于肥大、顏色異樣的水發原料泡發前0.3、泡發要用清水或溫水，嚴禁用熱水泡發前、泡發過程中0.4、泡發盛具必需無油漬泡發前、泡發過程中0.5、泡發原料用多少泡多少，幸免出現剩余泡發前0.6、合理駕馭泡發時間，幸免時間過長泡發過程中0.7、泡發阿過程中至少要換水三次泡發過程中0.8、檢查泡發后有無異味，是否手感不粘和滑爽泡發后0.9、剩余原料清洗干凈放入無油漬盛具參與清水保存烹制后、存放中肉類加工0.1、加工前先檢查其質量，腐敗變質食品不加工切配前0.2、以銷定量剛好加工切配切配中0.3、嚴禁肉類、水產品等易腐敗食品落地存放切配中、切配后0.4、嚴禁禽類未除凈內臟尤其是肺臟，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中0.5、嚴禁魚類未除去鱗、鰓和內臟后，即放入冰箱冷藏或冷凍存放冷藏前、冷藏中0.6、加工熱肉和生肉的刀具、盛具、啶板等要分開運用切配中0.7、熟食與生食分開存放，生肉與素菜原料分開存放存放中待用原料0.1、凈菜置于瀝水架陰涼通風保存，不超過3小時切配后0.2、肉類、豆類制品按正確方法存放〔見各類原料的存放〕存放過程中0.3、烹制前必需對切配原料的質量進展嚴格檢查烹制前土豆加工0.1、不運用發芽部位較多、青皮面積較大的土豆入庫時、初加工前0.2、發芽、青皮少的土豆要徹底去處芽、青皮和腐爛部位初加工后土豆加工0.3、去除芽眼直徑1厘米部位初加工后0.4、去皮土豆冷水浸泡30分鐘以上，以溶解殘存的龍葵素切配前0.5、發芽青皮土豆要紅燒、燉煮烹制，制止炒制食譜審定時0.6、烹制時參與適量食醋，分解龍葵素烹制中0.7、烹制土豆要燒熟燉透出鍋前豆角制作0.1、運用四季豆〔扁豆、蕓豆、刀豆〕必需經集團考核委員會批準食譜制定、入庫驗收0.2、“四季豆”要燉制，制止焯水涼拌和炒制食譜制定、烹制中0.3、燉制四季豆要燒熟煮透至顏色變黃、豆腥味消逝出鍋前禽蛋加工0.1、嚴禁將生禽蛋清洗后存放存放中0.2、禽蛋加工前要檢查是否有異味、空殼等變質現象烹制前0.3、加工前將禽蛋清洗干凈，清洗過程中要勤換水清洗過程中0.4、打蛋盆要與洗蛋盆分開專用烹制中0.5、手打禽蛋前要肥皂流水洗手烹制中0.6、禽蛋要炒熟熟透，嚴禁食用生蛋、半熟蛋〔如西式蛋、太陽蛋〕食譜審定時、出鍋前0.7、制止蛋花湯時要將蛋汁倒入開水煮沸，制止在湯桶里漂蛋花烹制中0.8、嚴禁食用毛雞蛋〔死胎蛋〕、臭雞蛋食譜審定時豆漿加工0.1、黃豆浸泡過程中檢查有無發酸變質現象浸泡中、加工前0.2、檢查豆漿機內部有無殘留酸敗豆渣運用前0.3、用鍋煮沸而不用蒸汽煮沸豆漿，幸免產生“沸騰〕假象運用中0.4、沸騰后接著煮沸五至特別鐘煮沸中內臟加工0.1、動物內臟只允許運用畜類內臟和雞珍、雞心，禽類其它內臟和魚類內臟禁用食譜審定時0.2、動物內臟必需選購 生鮮產品或凍制品，制止選購 熟制品、半成品和堿發品入庫驗收時0.3、動物內臟的清洗必需按內臟加工操作標準清洗干凈切配或烹制前0.4、生動物內臟晾涼后冷藏存放不能超過12小時存放中0.5、動物內臟鹵熟或煮熟后兩個小時不加工售賣，要自然冷卻后放入冰箱冷藏存放或回鍋鹵透存放中、加工中0.6、凡隔餐或隔夜的熟內臟再次運用前要回鍋充分鹵透或熱透烹制前成品檢驗0.1、成品必需要燒熟煮透，嚴禁夾生出鍋前0.2、成品要確保無異物、異味出鍋后、售賣前0.3、每餐制作的每一個品種出售前都要進展檢驗出鍋前0.4、要檢驗不易燒熟煮透原料中心部位的成熟度，如豬肘、雞腿等出鍋前0.5、對同一品種的不同鍋次產品，分批檢驗出鍋前0.6、衛生不達標的產品，立刻進展進展，訂正無望的銷毀處理出鍋后、售賣前留樣管理0.1、留樣專用具嚴格消毒，保潔存放留樣前0.2、留樣人操作前必需用肥皂流水洗手留樣時0.3、在食品分發前在食品中間取樣留樣時0.4、在留取另一樣品時匙須清洗留樣中0.5、留樣足量：固體50克，湯粥100毫升以上留樣后0.6、自然冷卻后在專用冰箱內4攝氏度以下冷藏密封保存，冷卻時留意防護冷藏前、冷藏中0.7、做好標識，注明餐別和品種冷藏中0.8、冷藏24小時棄樣時0.9、帶包裝袋的整包取樣，如牛奶冷藏中剩料管理0.1、剩余蔬菜放入鏤空凈菜筐，陰涼通風處存放烹制完畢后0.2、剩余肉類平鋪放入冰箱冷藏或冷凍存放烹制完畢后0.3、剩余豆制品浸入清水并放少量鹽，或冷藏存放烹制完畢后0.4、下餐同樣原料先用完剩料后，再取新原料烹制前0.5、再次運用前嚴格檢驗烹制前開罐原料0.1、檢查是否是“無三”產品運用前0.2、檢查有無胖聽、漏氣現象運用前0.3、開罐后，剩余原料要保潔冷藏存放中0.4、再用前進展聞嘗，檢驗是否油異味、變色、變質運用前剩餐處理0.1、剩余嚴禁隔日食用存放中0.2、剩余飯菜冷藏前要自然冷卻存放前0.3、剩餐隔餐或隔夜必需再0攝氏度至4攝氏度條件下存放存放中0.4、剩餐要平鋪與盛具內，制止積累過厚存放中0.5、剩餐冷藏存放嚴禁超過24小時存放中0.6、冰箱內，剩餐要與半成品或原料分格存放存放中0.7、再次食用前必需回鍋充分加熱至74攝氏度以上出鍋前0.8、回鍋加工前要聞嘗，檢驗是否變質回鍋后鹵湯保存0.1、過慮盡肉沫、碎骨等殘渣運用后0.2、存放前要煮透存放前0.3、自然冷卻后加蓋防護存放前、存放中0.4、用木蓋防護，幸免蒸汽凝合成水落入湯中存放前、存放中0.5、存放環節要陰涼，幸免受熱存放前、存放中0.6、存放中制止加生水或用帶生水的盛用具到湯里攪動運用后、存放中0.7、再次運用前品嘗是否變質運用前0.8、再次運用前要充分加熱運用前0.9、每周至少三次煮開消毒存放中禁用食品0.1、食用集團公司規定的禁用食品食譜審定時0.2、因特殊狀況需食用禁用食品的，必需向集團考核委員會提出申請－0.3、管理區的禁用食品申請，要注明運用單位、注明品種、烹制方法、解禁期限、保障類別－0.4、嚴禁超出禁用食品申請批文中的運用單位、品種范圍、加工方法和運用期限入庫時、烹制時、售賣中0.5、運用禁用食品，要嚴格按相關關鍵環節關鍵限制點進展加工和存放加工過程中0.6、經理親自或指定專人對禁用食品的存放、加工等環節進展跟蹤檢查－0.7、在有批文前提下，選購 部要審核分店申報量，確保選購 量合理，無積壓選購 審核時、入庫驗收時0.8、分店未出示批文，選購 部嚴禁選購 禁用食品選購 審核時、入庫驗收時0.9、運用外購熟食必需到大型超市選購 知名品牌入庫驗收時冰箱管理0.1、冰箱管理員每周對冰箱溫度顯示器進展監測一次，確保顯示溫度有效隨時0.2、連接冰箱電源的開關或匣盒要有明顯標識，防止電源誤關隨時0.3、冰箱管理員每餐收尾后均要檢查冰箱電源是否開通收尾后0.4、冰箱每周三和周日兩次專人進展清潔和消毒消毒時0.5、冰箱溫度冷藏0攝氏度至10攝氏度，冷凍-20攝氏度至-1攝氏度隨時0.6、存放物品自然冷卻后入冰箱冷凍或冷藏存放存放前0.7、存放物品