葡萄酒的文化、品質與鑒賞XX經濟管理學院201X級會計學專業12班學號:XXXXXX聯系電話:XXXXXXXXXXX摘要:法國著名化學家馬丁·夏特蘭·古多華（1772-1838）曾說過：“酒反映了人類文明史上的許多東西，它向我們展示了宗教、宇宙、自然和生命.它是涉及生與死、美學、社會和政治的百科全書。”杯酒人生，酒已經涉及我們的生活，已經貫穿我們的人生。品味紅酒如同品味人生，其中的滋味只有嘗試了才會明白紅酒給你帶來的，不僅僅是情調，還有高貴、浪漫和健康。葡萄酒發展至今，品種繁多，文化博大精深。學習西式食品鑒賞—葡萄酒，那么我們應該怎么了解葡萄酒，知道葡萄酒所蘊含怎么樣的文化，如何看葡萄酒的品質和鑒賞葡萄酒優劣呢？關鍵字：葡萄酒，酒文化，酒品質，酒鑒賞葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成、酒精度(體積分數)大于等于7%的酒精飲品。葡萄酒種類葡萄酒以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白葡萄酒則細分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以釀造方式來說，可以分為葡萄酒、氣泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四類。葡萄酒歷史傳說傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里，標著“有毒”，防人偷吃。等到數天以后，國王妻妾群中有一個妃子對生活發生了厭倦，擅自飲用了標明“有毒”的陶罐內的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結束自己的生命，反而異常興奮，這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內進行發酵，以便得到葡萄酒。葡萄酒功效葡萄的營養很高，而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素，這些物質都是人體必須補充和吸收的營養品。已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養價值由此也得到了廣泛的認可。據專家介紹：樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深，相對攝取的礦物質微量元素也多，以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養價值。葡萄酒營養作用葡萄酒是具有多種營養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用，提高肌肉的張度。除此之外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素等，能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人的效果更好。葡萄酒內含有多種無機鹽，其中，鉀能保護心肌，維持心臟跳動；鈣能鎮定神經；鎂是心血管病的保護因子，缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。酒文化1.酒杯的選擇。理想的酒杯應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的郁金香杯。而且一定要有四至五公分長的杯腳，這樣才能避免用手持拿杯身時，手的溫度間接影響到酒溫，而且也方便觀察酒的顏色。2.酒的選擇。如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步驟的：在拿起酒杯前，必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯，用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤，輕輕晃動酒杯，讓酒香散溢開；再用鼻子嗅一嗅，然后開始品嘗。3.食物與酒。食物與酒的搭配也是一門學問，有人重視和諧統一，也有人強調對比。對于缺少食物與酒搭配知識的人來說，把同一地區的酒和當地的食物搭配在一起一般不會出錯。低度的紅酒常被用來佐餐魚，大部分的奶酪和葡萄酒都得平和搭配，甜點若是配香檳則會認為是致命的搭配，但是阿爾薩斯的穆斯卡酒和蘆筍配在一起卻被視作是絕配！4.摘葡萄文化。談論葡萄酒文化，就不能不提及采摘葡萄的文化。收獲葡萄是法國農業中最重要的事件之一。在烈日下采葡萄很辛苦，但充滿歡樂。到處可見快樂的人群，隨處可聞愉快的歌聲。每年新酒上市時，法國餐館都會忙乎一陣。全國大大小小的餐館開始出售各種牌子的新酒，而親朋好友、同事、戀人們則會去餐館相聚，品嘗新酒。空氣中到處飄揚著豐收的節日氣氛。葡萄酒的品質糖、酸、單寧、色素和芳香物質是構成釀酒葡萄品質優劣的要素。水和糖是葡萄的最主要成分，這是葡萄能在酵母作用下發酵成葡萄酒的物質基礎。酒精是葡萄果實中的糖發酵后的產物。在目前的發酵工藝下，約17克左右的糖，會使每1升的葡萄汁發酵后升高1%的酒精含量。因此，葡萄果實中糖的成份多少，是制約發酵后葡萄酒的酒精度的要素。葡萄中酸的含量，對葡萄酒的影響也很大。在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，還具有抗氧化，保持葡萄酒鮮美的作用。在味覺感受方面，適度的酸會使葡萄酒甜而不膩，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果風味，從而增加味覺的舒適性。單寧和色素對紅葡萄酒的特色和風味作用也是顯著的。單寧是很好的抗氧化物質。同時，它的澀味和收斂感又造就了葡萄酒豐富的厚重品質。適度而優秀的單寧給人的感受是美妙的。葡萄酒的顏色來源于葡萄中的色素。葡萄的色素則決定著紅葡萄酒的顏色氣質。芳香物質是造就葡萄酒風味的物質之一，芳香物質越多，葡萄酒的風味就濃厚。盡管單寧、色素和芳香物質在整個葡萄的物質構成中所占比例非常的小。但它們對葡萄酒的特色和風味有著非常顯著的貢獻。單寧、芳香物質和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有時人們會認為葡萄皮的厚薄會影響葡萄酒的顏色和風味。其實，影響葡萄酒品質的因素除釀造技術外，葡萄果中的五大要素物質的含量及構成比例起著非常重要的作用。可以說葡萄果中的糖、酸、單寧、芳香物質和色素是判斷釀酒葡萄品質的指標性物質。葡萄酒的鑒賞鑒賞葡萄酒步驟如下：1.看。搖晃酒杯，觀察其緩緩流下的酒腳；再將杯子傾斜45度，觀察酒的顏色及液面邊緣（以在自然光線的狀態下最理想），這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言，白葡萄酒在它年輕時是無色的，但隨著陳年時間的增長，顏色會逐漸由淺黃并略帶綠色反光；到成熟的麥桿色、金黃色，最后變成金銅色。若變成金銅色時，則表示已經太老不適合飲用了。紅葡萄酒則相反，它的顏色會隨著時間而逐漸變淡，年輕時是深紅帶紫，然后會漸漸轉為正紅或櫻桃紅，再轉為紅色偏橙紅或磚紅色，最后呈紅褐色。2.聞。將酒搖晃過后，再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重復此動作可分辨多種氣味，盡可能從三方面來分析酒的香味。強度：弱、適中、明顯、強、特強。質地：簡單，復雜或愉悅，反感。聞是鑒別葡萄酒的方法之一，特征：果味、騷味、植物味、礦物味、香料味。具體操作分為以下兩個步驟：第一步是在杯中的酒面靜止狀態下，把鼻子探到杯內，聞到的香氣比較幽雅清淡，是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地順時針搖晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圓周旋轉，酒液掛在玻璃杯壁上。這時，葡萄酒中的芳香物質，大都能揮發出來。停止搖晃后，第二次聞香，這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁，能夠比較真實、比較準確地反應葡萄酒的內在質量。3.嘗。小酌一口，并以半漱口的方式，讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位；當你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時，酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密，如絲綢般的滑潤纏綿，讓你不忍棄之。此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下，以感覺酒的終感及余韻。4.吐。好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她，有時就不得不舍棄一些，這就是鑒賞過程的最后一步：吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸，舌頭感覺到她的酸、甜、苦味后，再將酒液吐出，此時要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香綿長、豐富，余味悠長，就說明這是一款不錯的紅葡萄酒。文化歷史悠久綿長，美食佳釀樂趣繁多。俗話說：“葡萄美酒夜光杯”，為了襯托美好的事物必須用美好的東西展現。學習葡萄酒，了解其文化精髓，知曉其品質特征，明白其鑒賞道理。學無止境，學習各種文化，拓展自己的社會視野。參考文獻[1]葡萄酒．百度知道．[2]郭永亮張利中李新榜《中外葡萄與葡萄酒》2003第4期[3]李華王華袁春龍