重大活動餐飲服務

食品安全監督工作

浙江省食品藥品監督管理局重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第1頁

近幾年來，伴隨社會快速發展，各類重大活動頻繁舉行，重大活動餐飲服務因人數多、層次高、影響大而受到社會廣泛關注。做好重大活動餐飲服務食品安全監督工作，對切實保障相關人員飲食安全、維護社會穩定和政府形象，含有十分主要意義。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第2頁

⑦工作體會⑥監督員工作⑤菜譜審定④慣用文書③重點工作②工作職責①監督工作概述學習內容重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第3頁

一、重大活動餐飲服務

食品安全監督工作概述重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第4頁1、法律依據

重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范餐飲服務食品安全操作規范餐飲服務食品安全監督管理方法食品安全法實施條例食品安全法法律依據重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第5頁

《重大活動餐飲服務食品安全

監督管理規范》介紹

為確保重大活動餐飲安全，指導各地重大活動餐飲安全工作有序開展，國家食品藥品監督管理局在認真總結幾年來重大活動餐飲服務食品安全監督工作經驗基礎上，于年2月15日制訂了《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》，共6章34條。

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第6頁

《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》明確了重大活動主辦單位、餐飲服務提供者和監管部門責任，要求了餐飲服務食品安全監督程序，增強了相關各方餐飲服務食品安全責任意識，提升了重大活動餐飲服務食品安全科學管理水平。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第7頁

2、重大活動定義

國家食品藥品監督管理局《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》第二條對重大活動定義：各級政府確定含有特定規模和影響政治、經濟、文化、體育以及其它重大活動。

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第8頁

討論：“各級政府確定”有一定不足，應擴大到“黨委、政府、人大和政協”。“各級”范圍太大，要有一定級別限制，應是省級以上，最少是市級以上。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第9頁

3、重大活動特點

活動主辦方——黨委、人大、政府、政協。

活動規模——含有特定規模和影響力。

活動范圍——政治、經濟、文化、體育以及其它重大活動。

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第10頁

近幾年來重大活動往往被擴大化，愈加加重了基層餐飲監管部門負擔，影響了日常監管工作，給百姓飲食安全帶來一定隱患。

項目

監督

總次數

其中

要人

活動192232415981888407148117481831565重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第11頁

依據中央八項要求精神，應研究制訂本省重大活動餐飲服務食品安全監督規范實施細則，明確重大活動餐飲保障相關事項，爭取省委、省人大、省政府、省政協、省紀委等部門聯合印發，增強權威性和執行力。對達不到保障級別重大活動，引入社會參加機制，實施有償服務。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第12頁

二、重大活動餐飲服務

食品安全監督工作職責重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第13頁

重大活動餐飲服務

食品安全保障工作職責示意圖重大活動餐飲食品安全保障主辦單位餐飲服務提供者餐飲安全監管部門選擇合格餐飲單位及時通知餐飲監管部門并提供工作條件提供足額餐飲保障經費按審定菜譜提供食品采購符合食品安全要求原輔材料按規范要求加工和供餐審定菜譜現場監督指導加工制作過程重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第14頁

重大活動餐飲服務食品安全

監督工作信息起源

會議布署：主辦方召開協調會。

文件通報：主辦方以文件形式通報，要求進行保障。

電話通報：在要人餐飲安全保障時，因為時效性強，往往經過電話通報。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第15頁

餐飲服務監管部門職責1、依據要求成立重大活動期間餐飲服務食品安全監督工作機構，加強領導，落實責任，制訂重大活動餐飲服務食品安全監督工作方案和食品安全事故應急預案。2、對重大活動餐飲服務提供者開展食品安全監管、監測和風險評定；按照重大活動特點，確定餐飲服務食品安全監管方式和方法，并要求主辦單位提供必要條件。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第16頁

3、制訂重大活動餐飲服務食品安全信息匯報和通報制度，明確匯報和通報主體、事項、時限及相關責任。4、加強對重大活動餐飲服務提供者事前監督檢驗，提出整改要求，并監督整改；對不能確保餐飲食品安全餐飲服務提供者，及時提請或要求主辦單位給予更換。

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第17頁

5、對重大活動餐飲服務提供者提供食譜進行審定，對重點步驟實施現場監督。6、負責依法查處違反食品安全法律、法規行為。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第18頁行使重大活動餐飲安全監督

職責時餐飲安全監管部門

日常工作中餐飲安全監管部門

餐飲服務提供者重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第19頁

三、重大活動餐飲服務食品安全

監督重點工作重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第20頁

（一）工作標準

分級監督屬地負責科學管理預防為主監督標準重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第21頁

（二）監督方式

重大活動餐飲服務食品安全監督分為駐點全程監督和重點監督（巡查）兩種方式。由負責監督餐飲服務食品安全監管部門依據需要確定監督方式。

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第22頁

（三）監督程序

1、下達任務。上級餐飲服務食品安全監管部門接到重大活動餐飲服務食品安全監督工作任務后,依據分級負責標準和重大活動食品安全監督工作要求下達工作指令。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第23頁2、前期評定。接收任務餐飲服務食品安全監管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核,開展現場檢驗和食品安全風險評定，對不能滿足接待任務要求、不能確保食品安全餐飲服務提供者,應及時提請下達任務餐飲服務食品安全監管部門要求主辦單位給予更換。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第24頁

3、經費保障。各級餐飲服務食品安全監管部門應將重大活動餐飲服務食品安全監督工作經費納入預算，爭取財政支持。若有缺口，可與主辦單位協商處理。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第25頁

4、實施監督。負擔詳細監督任務餐飲服務食品安全監管部門依據重大活動餐飲服務食品安全工作需要，提前與主辦單位聯絡，做好車輛、監督設備、現場監測設備、辦公設備等后勤保障準備工作，選派2名或2名以上監督員，執行重大活動餐飲服務食品安全監督工作。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第26頁

（1）簽署食品安全責任承諾書。要求餐飲服務提供者簽署食品安全責任承諾書。

(2)審定菜譜。對組委會同意菜譜進行安全性審查。如有不妥，及時進行調整。

(3)現場監督指導。嚴格按菜譜供餐，加強原輔材料采購監督，嚴格按操作規范要求加工，并在要求時間供餐。要攜帶快檢設備,對重點食品及其原料進行抽樣檢測，并填寫監測統計。檢出可疑陽性樣品應馬上封存暫停使用，并將可疑樣品送含有資質試驗室進行定量檢測。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第27頁

4、總結歸檔。重大活動餐飲服務食品安全監督工作結束一周內，負擔詳細監督任務餐飲服務食品安全監管部門應對重大活動食品安全監督工作做出書面總結，報上級主管部門，并將工作方案、責任書、監督文書、匯報材料相關資料匯總歸檔保管。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第28頁

四、重大活動餐飲服務食品安全監督工作慣用文書

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第29頁

重大活動餐飲服務食品安全監督工作方案

主要內容：工作目標、工作任務、組織領導、監督方式、詳細安排（各階段詳細工作）、工作要求。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第30頁重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第31頁重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第32頁重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第33頁

要人餐飲服務食品安全監督指令

主要內容：用餐時間（餐次）、用餐地點、用餐人數、聯絡人、聯絡方式。要人餐飲服務食品安全監督指令公布和審批程序：指令以局名義公布，專用文號，處室領導審批。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第34頁重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第35頁

餐飲接待單位食品安全風險評定匯報

主要內容：1、餐飲接待單位基本情況；2、現場監督檢驗情況；3、綜合評定意見；4、整改意見。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第36頁

五、重大活動餐飲服務

食品安全監督工作食譜審查

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第37頁

重大活動期間，定點餐飲服務提供者不得使用《食品安全法》第二十八條要求禁止生產經營食品外，還應嚴格執行以下要求：

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第38頁

（一）禁止使用食品

（原料）類別（品種）名單

1、非本單位加工直接入口散裝食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅油條等。2、直接入口生海產品、水產品，包含海蜇、海帶、海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品。3、死甲魚、黃鱔、淡水蝦、淡水蟹、淡水鰻魚等不得用作食品加工原料。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第39頁

4、生圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩下飯菜。5、硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。6、野生蘑菇、鮮黃花菜。7、未經許可各類藥膳。8、河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、杏仁、枇杷仁、木薯、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動物器官、組織和腺體。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第40頁

（二）慎重食用、使用

食品（原料）類別（品種）名單

1、需強調燒熟、煮透：四季豆、扁豆、白果、豆漿、較大肉、肉圓以及整雞、整鴨。2、需強調洗凈或消毒：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花等。3、需注意存放溫度和存放時間：熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱畫食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第41頁

4、需尤其注意預防加工過程工具、用具、操作人員手交叉污染生家禽及其內臟、鮮蛋、海產品、水產品。

（三）專供食品

為確保安全食品原輔材料進入餐飲步驟，運動會之類大型活動所需食品應采取專供方式。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第42頁

六、監督員主要工作

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第43頁

（一）工作職責

1、負責審核定點餐飲單位提供每日三餐菜單，對食品原料采購、貯存、加工制作全過程和重點步驟進行動態監督，對重點食品及其原料進行抽樣檢驗。2、對監督檢驗過程中所發覺問題認真做好書面統計，填寫檢驗筆錄和監督意見書，提出改進意見，督促整改落實，對可疑食品實施一票否決制。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第44頁

3、監督過程中如遇有重大食品安全問題，駐點監督人員不能現場處理，應及時向轄區餐飲服務監管部門或總部匯報。4、親密觀察駐點用餐人員及從業人員身情況,注意搜集駐點相關食品安全信息。

5、每日填寫監督工作日報表，向轄區或總部報平安。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第45頁

（二）工作程序

1、報到。向會務組報到。

2、橫向聯絡。與駐點醫療保障組聯絡，交換聯系方式。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第46頁

3、布署工作。召開由餐飲服務提供者主管領導（副總級以上）、餐飲部經理、食品安全管理員、廚師長參加會議，了解餐飲步驟準備情況和最新動態（供餐廚房、供餐時間、供餐地點，餐譜情況）、保障辦法落實情況和亟待處理問題，部署食品安全保障工作。與食品安全管理員、廚師長溝通每日檢驗程序安排，強調晨檢、涼菜、消毒、食品留樣等重點工作,使用新開封調味品。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第47頁

4、監督檢驗。在第一次午餐或晚餐加工時間，對供餐廚房進行全方面監督檢驗（必須有廚師長或食品安全管理員陪同），發覺問題馬上提出書面整改意見。

5、情況反饋。召開食品安全管理員、供餐廚房各操作間廚師長、領班會議，通報檢驗情況和發現食品安全問題，提出整改意見。并要求各操作間責任人向各自班組傳達會議內容。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第48頁

（三）工作流程

6:00-6:20起床、洗漱。6:20-7:20檢驗從業人員健康晨檢情況、早餐加工，檢測自助餐食品中心溫度、食品留樣。7:20-7:50就餐。7:50-8:30檢驗餐飲接待單位當日進貨情況,重點檢驗蔬菜農藥殘留。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第49頁

8:30-10:00檢驗早餐餐具消毒情況，與廚師長溝通早餐檢驗情況并提出整改。10:00-12:30檢驗午餐食品加工過程和擺臺時間，開展快速檢測、檢測冷藏設施、自助餐食品中心溫度、食品留樣。12:30-16:00就餐→回房間休息→與廚師長溝通午餐檢驗情況并提出整改要求。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第50頁

16:00-18:00檢驗午餐餐具消毒情況、檢驗晚餐食品加工過程和擺臺時間，開展快速檢測、食品留樣。18:00-19:00就餐→與廚師長溝通晚餐檢驗情況并提出整改要求。

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第51頁

19:00-21:30與駐點醫療保障組聯絡，了解就診情況，回房間休息。撰寫監督筆錄、統計工作日志（存在問題、怎樣處理、向誰反饋）。21:30-22:30檢驗晚餐餐具消毒情況、檢驗夜宵加工情況、撰寫監督筆錄，上報監督保障工作日報表。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第52頁

（四）情況處置

1、調整菜單。經會務組責任人同意，需要調整菜單，在沒有食品安全風險前提下，標準上給予滿足。

2、自帶食品。會務組自帶食品，按要求索取證照和票據，并對該食品進行留樣和統計。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第53頁

3、事故處置。發生食物中毒或疑似食物中毒時，駐點監管人員應該向總部和轄區餐飲服務監管部門匯報，馬上封存可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，幫助、配合相關部門開展食品安全事故調查。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第54頁

（五）工作紀律

1、要有高度政治責任感和敏感性,嚴格恪守紀律，不得向其它人員透露相關會議、活動信息。2、認真負責、嚴格把關，不放過任何可能造成食品安全事故隱患。3、按要求攜帶相關證件、行政執法文書、食物中毒調查表等資料和快檢設施，堅守崗位，堅持原則，依法行政。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第55頁

七、重大活動餐飲服務食品安全監督工作體會

重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第56頁

（一）高度重視，全力以赴

重大活動餐飲服務食品安全保障工作是重大活動成功舉行主要確保，是一把雙刃劍，機遇和風險同在。成功重大活動餐飲服務食品安全保障，能夠贏得政府支持、社會贊譽、提升系統形象。反之，受到負面作用也是非常大。重大活動餐飲服務食品安全監督工作浙江省食品藥品監第57頁

對重大活動餐飲服務食品安全監督工作不能有絲毫僥幸和怠慢，要克服松懈和麻痹思想，周密布署、認真實施、加強