中式面點師中級試題+答案1、疊是指經過搟制的面坯，經（）的手法制成半成品形態的一種方法。A、推B、攤C、折D、按答案：C2、儲存食糖的相對濕度為（），溫度以常溫為好。A、10%-15%B、20%~-125C、30%~40%D、60%~65%答案：D3、觸電事故有（）和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電麻D、電擊答案：D4、調制物理膨松面壞，面粉（）A、必須潔白B、必須過籮C、不必過籮D、必須筋力強答案：B5、對角對稱的裝盤構圖方法使整盤點心顯得（）。A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥類好答案：B6、制作鮮肉包的成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用右手（）提褶收口，成圓形包子。A、拇指和食指B、中指和食指C、食指和無名D、拇指和中指答案：A7、糧食和蔬菜在陽光下可因溫度升高而（）。A、腐爛B、發霉C、發芽D、濕度增加答案：C8、成本是企業管理者（）的重要依據。A、質量標準B、經營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B9、制作清油餅時應將神好的適宜的細絲用刀切成（）長的段。A、50cmB、40cmC、30cmD、10cm答案：D10、生化膨松面坯中，含水量多的軟面還（）。A、產氣性好、持氣性差B、產氣性差、持氣性好C、產氣性好、持氣性好D、產氣性差、持氣性差答案：A11、供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B12、麻蓉餡的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。A、板油B、麻油C、雞蛋D、黃油答案：B13、下列物品不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A、水果罐頭B、滅服藥C、雞蛋D、調味品答案：B14、由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B15、烤制時，爐內熱量是通過（）的方式進行加熱的。A、輻射和對流B、對流和傳導C、輻射和傳導D、輻射、傳導和對流答案：D16、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D17、用薯類面坯制作點心時，一般以手按皮或捏皮，包入餡心，成熟時（）。A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸答案：D18、廚房消防設備主要由消防給水系統和（）組成。A、化學滅火設備B、物理滅火設備C、自動噴淋滅火系統D、消防槍答案：A19、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。A、毛料數量B、凈料數量C、半成品數量D、成品數量答案：D20、肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A、完全性B、半華完全性C、不完全性D、劣質答案：A21、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、推答案：C22、制作飯皮面坯時，將（）糯米洗凈，與450g水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。A、200gB、100gC、450gD、500g答案：D23、制作卷筒蛋糕，將面粉倒入蛋泡糊時，（），否則蛋糕糊上勁，影響起發。A、要用力攪拌B、要快速攪動C、只能抄拌，不能攪拌D、只能攪排，不能抄排答案：C24、成本可以為企業經營決策提供（）。A、質量標準B、重要數據C、技術數據D、制品標準答案：B25、下列對維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A、促進兒童生長發育B、預防和治療腳氣病C、預防和治療癩皮病D、促進糖類的代謝答案：C26、下列選項中（）是產品定價程序之一A、分析同行競爭對手價格B、計算凈料成本C、計算毛料成本D、分析消耗原料成本答案：A27、容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A28、水晶桃花餅的制作過程是，澄粉過籮放入盆中，加入精鹽，將水燒開倒入盆內，迅速用面秋攪拌均勻，蓋上蓋燜（）。A、15minB、5minC、20minD、25min答案：B29、粗鹽是從海水中（）的食鹽晶體。A、直接制得B、提煉制得C、自然形成D、蒸餾制得答案：A30、下列選項對維生素D的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進體內鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進生育D、促進凝血答案：A31、在廚房范圍內，成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。A、算賬B、決策C、預測D、控制答案：A32、工作242.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用答案：C33、飯皮面壞一般指將米和水混合，蒸制成飯，再經攪拌或接擦成具有（）和一定徹性的飯坯。A、黏性、辨性B、可塑性、彈性C、黏性、可塑性D、幼性、彈性答案：C34、我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。A、003g/kgB、0.05g/kgC、0.5g/kgD、0.15g/kg答案：A35、下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持（）。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A36、目前使用的冷藏柜大多數采用（）的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A37、食鹽按加工程度不同可分為（）。A、粗鹽、洗滌鹽、再制鹽B、原鹽、井鹽、油鹽C、海鹽、池鹽、礦鹽D、原鹽、井鹽、再制鹽答案：A38、食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（）合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然答案：B39、我國著名的京東板栗產于（）。A、山東省秦安B、遼寧省丹東C、河南省確山縣D、北京西部燕山山區答案：D40、下列選項對礦物質的生理功能敘述不正確的是（）、A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡答案：B41、烤制時，不同品種的制品要用不同的火力，同一品種還要（）。A、掌握相同的火力B、底火和面火的火力C、愿火和小火的火力D、分出不同階段的火力答案：D42、捏要求既要（），又要防止用力過大把餡心擠破。A、捏緊、包嚴、粘牢B、盡量用力C、充分美化D、形狀整齊答案：A43、水油面的配料為面粉500g、大油（）、水275g。A、150gB、125gC、100gD、175g答案：B44、在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應占（）。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B45、下列選項中屬于直接安全技術措施的是（）。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A46、魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A、防止血栓形成B、改善大腦機能C、提供然需氨基酸D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：C47、炒制豆沙餡時應做到用（），避免翻沙。A、旺火炒B、小火翻炒C、中火燜制D、急火快炒答案：B48、用400g紅小豆制作小豆涼糕，盆中加水1000g，上鍋蒸（）。A、50minB、10minC、90minD、120min答案：C49、下列選項中（）屬于完全性蛋白質。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D50、年制像生雪梨，生油應燒到150~160℃，將果坯放入油鍋中，炸至（）色。A、潔白B、淺黃C、金黃D、棕紅答案：C51、牛肉肉質堅實，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、淡紅B、鮮紅C、暗紅D、棕紅答案：D52、下列選項中，（）不屬于售貨員的職業道德規范。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A53、制作卷筒蛋糕，應用白紙將抹勻果醬的蛋糕片卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊，保持（），然后去掉白紙。A、1minB、3minC、10minD、50min答案：C54、為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降至（）。A、1%~5.5%B、6%~12%C、13%~13.5%D、10%~15%答案：C55、下列說法錯誤的是（）。A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志答案：D56、下面是紅色的抽象聯想的一組是（）。A、熱情、危險B、活力、光明C、安全、希望D、新鮮、嚴肅答案：A57、下列選項中（）毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、一般產品D、風味獨特的產答案：C58、制作白皮酥的開酥方法是（）A、大包酥B、抹酥C、黃油酥D、小包酥答案：A59、制作豆沙餡的原料有：紅小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150g。A、100gB、600gC、500gD、300g答案：C60、下列選項中（）是違反設備安全操作規程的錯誤微法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發現制冰機運轉不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉狀態，并記錄下來答案：C61、環形圓周對稱給人以緊密感和光環的（）。A、充實美B、整體美C、旋轉美D、和諧美答案：C62、某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是（）。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D63、食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、氨基酸B、營養素C、礦物質D、維生素答案：B64、上屜蒸制一般須（），再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、溫水將開時C、水燒沸產生蒸汽后D、將火點著后答案：C65、制作荷葉卷的工藝流程是：和面一（）一下劑一成形一熟制。A、揉面一搓條→發酵→上餡B、發酵→揉面一搓條C、發酵一對堿一揉面一搓條D、發酵→對堿一搓條一上餡答案：C66、八寶飯的制作要點是放蒸好的米時（）。A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要太硬D、不要破壞碗內的圖案答案：D67、蟑娜在氣溫（）時最活躍。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D68、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平答案：D69、制作贏芝麻著餡時，應將黑芝麻洗凈，（），搟成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去雜質答案：B70、小包酥的開酥方法是先將（）與干油酥分別揪成劑子。A、黃油酥B、蛋油面C、水油面D、士干酥答案：C71、在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時間稍長。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：A72、蟑螂在（）下30min即可被凍死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃答案：B73、現代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C74、馬鈴薯亦稱土豆，性質（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、軟糯細膩D、色澤鮮明答案：C75、調制生化膨松面還的方法有：礬、堿、鹽發酵法，（）發酵法，面肥發酵法三種工藝方法。A、酸奶B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、泡打粉答案：B76、貨真價實是（）的重要組成部分。A、職業道德B、社會公德C、公平交易D、注重信譽答案：A77、優質水果的一般衛生指標是（）。A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味答案：C78、下列（）是用疊的方法制成的面點品種。A、千層糕、小雞酥B、金魚餃、梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包答案：C79、制作荔浦秋芋角，炸制時油溫為（）時下入生坯。A、120~140℃B、130~150℃C、160~170℃D、180~190℃答案：C80、制作海綿蛋糕時，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。A、2cmB、4cmC、5cmD、6cm答案：A81、制作豬肉餡時一般選用肥瘦相間、肉制絲縷短、嫩筋較多的后座肉。（）A、正確B、錯誤答案：B82、黃曲霉毒素耐熱力強，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。（）A、正確B、錯誤答案：B83、奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。（）A、正確B、錯誤答案：A84、制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒要卷緊一些。（）A、正確B、錯誤答案：A85、保管新鮮蔬果的主要目的是減少營養物質的消耗，延長儲存期。（）A、正確B、錯誤答案：A86、食用油脂的變質主要是沉淀物增多。（）A、正確B、錯誤答案：A87、控制蒸制時間要根據品種類型、有無餡心等靈活掌握。（）A、正確B、錯誤答案：A88、豆沙包的制作要點：醒發適度，投堿量要準確，包制時皮和餡比例要適當。（）A、正確B、錯誤答案：A89、保存食用油脂時應盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。（）A、正確B、錯誤答案：A90、杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者藥用，有很高的營養價值。（）A、正確B、錯誤答案：A91、熔制時將面坯置于平底鍋內，鍋架于爐火上，使生坯一面接觸鍋體受熱。（）A、正確B、錯誤答案：B92、用糯米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。（）A、正確B、錯誤答案：A93、爆炸有化學性爆炸和物理性爆炸。（）A、正確B、錯誤答案：A94、蜂蜜為黏稠、透明或膠體狀的液體。（）A、正確B、錯誤答案：B95、蔬菜類是果糖的主要來源。（）A、正確B、錯誤答案：B96、大包酥的特點是速度快，效率高，適合大批量生產。（）A、正確B、錯誤答案：A